Ассортиментом кулинарной продукции общественного питания называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:
* тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;
* контингент питающихся;
* техническую оснащенность предприятия
* квалификацию кадров;
* рациональность использования сырья;
* сезонность сырья;
* разнообразие видов тепловой обработки;
* трудоемкость блюд и т. д.
В школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели. Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализированные предприятия (например, блинные, шашлычные и др.). На предприятиях питания ассортимент кулинарной продукции представлен в виде меню. На заготовочных предприятиях ассортиментом кулинарной продукции является перечень полуфабрикатов разной степени готовности и представляет собой производственную программу.
1. овощи отварные в кожуре и без;
2.капуста цветная припущенная;
3. картофельное пюре.
4.перец сладкий жареный;
5.кабачки жареные;
6.картофель, жаренный во фритюре;
7.лук кольцами, жаренный во фритюре;
8.грибы жареные на гриле во фритюре;
9.грибы, тушеные в сметанном соусе;
10.грибы, тушенные с картофелем
11.овощи, запеченные с сыром;
12.смесь из овощей в молочном соусе;
13.смеси из замороженных овощей на пару;
14.овощное пюре из полуфабриката.
15. перец, фаршированный;
16.помидоры фаршированные.
17.свекольное пюре;
18.морковное пюре;
19. капуста брокколи отварная с сыром;
20. капуста брюссельская припущенная
Технология приготовления блюд на предприятии.
Грибы тушеные в сметане
Ингредиенты:
| Грибы (белые, шампиньоны, опята и др.) | 450 г. |
| Сметана 21% или более жирная | 450 г. |
| Соль, перец черный | 35 г |
| Растительное масло | 10 г |
| Лук репчатый (шалот) | 1 шт. |
| Зелень укропа (свежий) | по вкусу |
Технология приготовления: Грибы нарезать пластинками или крупными кубиками и обжарить в растительном масле на сильном огне в течении 4-5 минут. Затем добавить нарезанный лук (кубики или полукольца) и мелкорубленую зелень, жарить еще пару минут и залить сметаной. Тушить под крышкой 20-25 минут, в конце посолить и поперчить. Подержать на плите еще пару минут. Подавать как самостоятельное блюдо или как соус (можно разжижить, добавив молока или воды) к макаронам или отварному рису.
Показатели качества:
Вкус — в меру соленый;
Запах — ароматный;
Цвет — свойственный овощам и соусу;
Консистенция — мягкая, нежная;
Температура подачи — 60-65ºС.
Условия и сроки реализации: Грибы в сметанном соусе с картофелем хранят на мармите не более 2-х часов
Кабачки жареные
Ингредиенты:
кабачок 250 г
мука 50 г
растительное масло 100 г
чеснок 30 г
соль 5 г
черный молотый перец 5 г
Способ приготовления: Молодой кабачок нарезаем кружочками, если овощ «постарше», очищаем его от кожуры и семян, нарезаем на небольшие кусочки. Высыпаем в отдельную тарелку муку, добавляем соль, молотый перец, перемешиваем. Кусочки овоща обваливаем в муке, обжариваем подготовленный кабачок на сковородке, предварительно обильно политой растительным маслом. Овощ быстро впитывает масло, так что необходимо следить за тем, чтобы его всегда хватало, иначе кабачок подгорит. Переворачивать кабачок следует в тот момент, когда он подрумянился. После того, как кабачок обжарен, его необходимо смазать, пропущенным через чесночницу чесноком, полить майонезом или сметаной. Подается блюдо горячим или холодным, зависит от предпочтений, можно использовать в виде гарнира к рыбе или курице
Показатели качества:
Внешний вид — на поверхности поджаристая корочка;
Вкус — в меру соленый;
Запах — ароматный;
Цвет — золотистый;
Консистенция — мягкая;
Температура подачи — 60-65ºС.
Условия и сроки реализации: хранят на мармите не более 2-х часов
Голубцы с мясом
Ингредиенты:
Фарш (говядина, свинина) 1 кг
Яйцо 80 г
Рис 150 Грамм
Капуста белокочанная 100 г
Морковь 50 г
Лук 30 г
Томаты в своем соку 400 г
Соль, перец 10 г
Зелень По вкусу
Технология приготовления: Первое, что делаем - отвариваем рис до полуготовности. В большой миске смешиваем фарш, яйца, отваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный репчатый лук и зелень. Солим, перчим и хорошо перемешиваем. Аккуратно вырезаем кочерыжку капусты. Кочан кладем в кастрюлю с кипящей водой, аккуратно отделяем листья друг от друга. Острым ножом аккуратненько срезаем острые прожилки капусты. В каждый капустный лист аккуратно заворачиваем небольшое количество начинки (примерно 2 столовых ложки). Укладываем голубцы в кастрюлю или сотейник, на дно наливаем немного воды или бульона. Ставим на огонь тушиться. Параллельно этому, в другой сковороде обжариваем до мягкости мелко нарезанную морковь (можно - с небольшим количеством лука), добавляем томаты в собственном соку (или томатную пасту, разведенную с водой) и тушим 10 минут. Добавляем томатную поджарку в кастрюлю с голубцами, тушим 30 минут, после чего накрываем крышкой и даем настояться еще 10-15 минут.
Показатели качества:
Внешний вид — на поверхности поджаристая корочка;
Вкус — в меру соленый;
Запах — ароматный;
Цвет — золотистый;
Консистенция — мягкая;
Температура подачи — 60-65ºС.
Условия и сроки реализации: хранят на мармите не более 2-х часов
Овощи припущенные
Ингредиенты:
Морковь 60 г
Кабачки 50 г
Капуста 50 г
Маргарин 10 г
Сахар 2 г
Технология приготовления: Подготовленные овощи положить в посуду слоем не более 5 см и припустить в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира. При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправить соусом молочным и прогреть. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию. Оформить блюдо для отпуска: при подаче полить маслом или соусом: молочным.
Показатели качества:
Внешний вид — поверхность не обветренная;
Вкус — в меру соленый;
Запах — ароматный;
Цвет — белый,
Консистенция — мягкая, нежная;
Температура подачи — 60-65ºС.
Условия и сроки реализации: хранят в горячем отваре не более 1 часа, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.
