Фаршированные перцы были моим любимым блюдом в общежитии колледжа. Эта начинка с особым видом творога под названием «сливочный сыр» гораздо вкуснее таинственного «мяса», которое клали в фаршированные перцы в столовой колледжа. Свежий сливочный сыр, изготовленный из овечьего молока, — настоящее лакомство. Специальные корзины, в которых он готовится, оставляют на боках этого сыра рельефный рисунок плетения. Мы часто покупаем сливочный сыр на фермах возле Пиенцы. Это овечья страна и, значит, источник пекорино.
Быстро опалите 3 больших жёлтых перца над пламенем газовой горелки или на гриле. Вся поверхность перцев должна обуглиться, но не передержите их, чтобы не стали вялыми. Охладите в полиэтиленовом мешочке, потом снимите обгоревшую кожицу. Разрежьте пополам и удалите ребра и семечки. Сбрызните оливковым маслом. Смешайте в миске 2 стакана мягкого сливочного сыра, 1/2 стакана нарубленного базилика, 1/2 стакана мелко нарезанного зелёного лука, 1/2 стакана измельченной итальянской петрушки, соль и перец. Вбейте 2 яйца. Нафаршируйте перцы и выпекайте в духовке 30 минут при 180 °С. Украсьте листьями базилика. На 6 персон.
Жареный шалфей
Слишком часто шалфей ассоциируется с той зелёной пылью, которая продается в маленьких горшочках и заставляет вас чихать. Свежий шалфей даёт не меньше энергии, чем мясо.
Вымойте 20-30 побегов шалфея, положите на бумажное полотенце и дайте им полностью высохнуть. Нагрейте подсолнечное или арахисовое масло очень сильно, но так, чтобы оно не дымилось. Опустите веточки в мягкое тесто (см. рецепт «Жареные цветы цуккини») и бросьте их в горячее масло на 2 минуты или до тех пор, пока листики не станут хрустящими. Высушите на бумажном полотенце. Это отличный гарнир для баранины, свинины и вообще любого мяса.
Приправа из толчёной зелени с шалфеем (песто)
Мне подвернулся пестик из оливковой древесины на ежемесячном антикварном рынке в Ареццо, я пользуюсь им вместе со старой каменной ступкой, которую спасла от своей подруги, — она использовала ступку как пепельницу. Эти большие ступки, объяснила подруга, поначалу применялись для измельчения грубой соли. До последнего времени соль, облагаемая большой пошлиной и являясь монополией государства, продавалась только в табачных лавках. Широкое применение нашла более дешёвая грубая соль. Большие старые ступки удобны для изготовления приправы из толчёной зелени; пестик и грубый камень выдавливают масла из трав и объединяют эссенции всех компонентов. По аналогии с основной приправой с базиликом я изобрела приправу для рыбы - из трав и лимона с петрушкой; для пасты и гренок готовлю приправу с рукколой, для креветок — с мятой. Мне теперь по структуре больше нравятся такие приправы, а не прежние однородные, к которым я привыкла. Традиционное блюдо Тосканы — белые бобы с шалфеем и оливковым маслом — становится даже вкуснее при добавлении небольшого количества этой приправы с шалфеем. Мне нравится эта приправа на тостах, натёртых чесноком. Можно подать её отдельно в миске как хорошее дополнение к поджаренным на гриле сосискам. Нарубите большой пучок листьев шалфея, 2 зубчика чеснока и 4 столовые ложки кедровых орешков. Измельчите всё вместе в ступке (или в кухонном комбайне), медленно добавляя оливковое масло до образования густой пасты. Переложите в миску, снова перемешайте, добавьте соль, перец и горсть тёртого пармезана. Получится около 1 1/2 стакана.
СЛАДОСТИ
Мороженое с фундуком
Это мороженое, очень жирное, заставляет меня задуматься о перемене гражданства. Может, всё-таки поселиться здесь навсегда? Даже тех, кто в принципе не любит мороженое, оно приводит в экстаз с первой же ложки.
Поджарьте 1 1/2 стакана фундука в умеренно нагретой печи в течение 5 минут. Будьте внимательны: эти орехи легко подгорают. Достаньте из печи, заверните в посудное полотенце и сшелушите с них тонкую коричневую кожицу. Крупно нарубите. Взбейте 6 яичных желтков и постепенно добавьте, помешивая, 1 1/2 стакана сахара, взбивайте, пока смесь не станет однородной. На пару осторожно нагревайте смесь, она должна загустеть и осесть слоем на деревянной ложке. Охладите в холодильнике. Добавьте 2 столовые ложки орехового ликера «Фра Анжелико» или ванилина и 2 стакана густых сливок. Добавьте фундук, сок и цедру 1 лимона. Налейте смесь в мороженицу и дальше — по инструкции фирмы-изготовителя.
