Ризотто с красной листовой свёклой

Для меня ризотто стало негритянским блюдом. Как паста, пицца и полента, это ещё одно блюдо, допускающее бесконечные вариации. Весной лёгкое ризотто приправляется чуть отваренной спаржей, мелкими морковками и небольшим лимоном. Я особенно люблю его с бобами, которые потушены с мелко нарезанным луком-шалот в закрытой сковороде. Другие неплохие варианты: нарубленный укроп, чуть отваренный, со скальными креветками; потушенные свежие грибы или сушёные белые, выдержанные в тепловатой воде до набухания; жаренный на гриле цикорий и грудинка. В Италии можно купить бульонные кубики из белых грибов в бакалейных отделах. Они отлично годятся для ризотто, если под рукой нет другого бульона. Многие рецепты требуют слишком много масла; если у вас есть хороший бульон, масло необязательно, потребуется только чуть-чуть оливкового. Если немного ризотто осталось на следующий день, нагрейте столовую ложку оливкового масла в сковороде с антипригарным покрытием, распределите по ней ризотто, примните и держите на среднем огне, пока оно не станет снизу хрустящим. Большой деревянной лопаткой переверните и поджарьте до хруста другую сторону. Получится прекрасный ланч. Нарубите и потушите 1 среднюю луковицу в 1 столовой ложке масла не долее 2 минут. Добавьте 2 стакана риса сорта арборио и варите 2 минуты. В другой посуде нагрейте 5 ¹/₂ стакана бульона (мясного или овощного) с приправами и ¹/₂ стакана белого вина, доведите до кипения и убавьте огонь. Постепенно черпаком влейте бульон с вином в рис, каждый раз размешивая рис, пока не впитается каждая добавленная порция бульона. Пусть рис и бульонная смесь кипят на маленьком огне. Размешивайте до готовности риса. Он должен получиться «сыроватым» и довольно жидким. Добавьте ¹/₂ стакана тёртого пармезана. Тщательно промойте пучок листовой свёклы, предпочтительно красной. Измельчите эти листья и быстро потушите в небольшом количестве оливкового масла и смолотого чеснока. Добавьте, помешивая, в ризотто. Подавайте вместе с миской тёртого пармезана. На 6 персон.

Полента с пармезаном

Это скорее полента калифорнийская, чем традиционная итальянская. Так много масла и сыра! Классическая полента готовится тем же способом — непрерывным помешиванием - в двух или даже трёх стаканах воды. Потом надо налить поленту на разделочную доску и дать ей затвердеть. Часто её подают с ragu — мясным соусом для спагетти — или с funghi porcini — белыми грибами. Я угощала своим вариантом итальянцев, и им понравилось. Остатки поленты, хоть простой, хоть обогащённой, облагораживаются, если их потушить до хрустящего состояния.

Вымочите 2 стакана кукурузной муки в 3 стаканах холодной воды в течение 10 минут. В кастрюлю для бульона налейте 3 стакана воды, доведите до кипения и добавьте, размешивая, муку. Снова доведите до кипения, потом сразу убавьте огонь и размешивайте 15 минут на маленьком, но достаточном огне, чтобы медленно поднимались большие пузыри. Добавьте соль и перец, 8 столовых ложек масла, 1 стакан тёртого пармезана. Если полента окажется густой, добавьте ещё воды. Хорошо размешайте и перелейте в большую смазанную маслом форму для выпечки. Держите в духовке 15 минут при 150°С. На 6 персон.

Соус из белых грибов

Если вам удастся их достать, свежие белые грибы очень вкусны сами по себе. Лучше всего их просто поджарить на оливковом масле на гриле, это блюдо такое же питательное, как бифштекс, с которым их часто соединяют на гриле. Вне сезона сушёные белые грибы тоже имеют много достоинств. Хотя они и дорогие, но небольшое их количество добавляет блюдам особый привкус. Нижеприведённый соус советую подавать к поленте, ризотто или пасте.

Выдержите в течение получаса 50 г сушёных белых грибов в 1 ¹/₂ стакана тёплой воды. Очистите и нарежьте кубиками 5 зубчиков чеснока и осторожно потушите в 2 столовых ложках оливкового масла. Добавьте по 1 столовой ложке мелко нарубленных тимьяна и розмарина, 1 стакан томатного соуса, соль и перец. Воду, в которой вымачивались грибы, процедите через марлю и влейте в томатную смесь. Нарубите и добавьте грибы и дайте соусу покипеть на медленном огне до загустения 20 минут. Для поленты — на 6 персон, на пасту — для 4 персон.