Все пищевые продукты при хранении и транспортировке подвергаются значительным изменениям, причем эти изменения в зависимости от состава продукта и условий окружающей его среды происходят с большей или меньшей скоростью и имеют последствием снижение пищевых достоинств продукта.
Пищевые продукты, которые в естественных условиях подвергаются быстрой порче, носят название скоропортящихся. К ним относятся мясо и мясопродукты.
Все пищевые продукты в органической своей части состоят главным образом из азотистых соединений, липоидов и углеводов. Эти органические вещества претерпевают при хранении ряд сложных изменений в составе и свойствах с образованием новых химических соединений, резко изменяющих питательную ценность, нормальный вид, вкус и запах продукта, причем интенсивность этих изменений определяется условиями среды, окружающей продукт. Проблема хранения и транспортирования скоропортящихся пищевых продуктов должна в основном сводиться к регулированию или устранению биохимических процессов и важнейших из них — микробиологических.
Все применяемые методы хранения скоропортящихся продуктов можно представить в виде следующей схемы, основанной на биологических принципах (классификация проф. Я. Я. Никитинского):
• на принципе биоза, т. е. поддержания жизненных процессов продуктов и использования естественного иммунитета живых организмов;
• на принципе анабиоза, или подавления жизнедеятельности хранимых живых продуктов, микроорганизмов и вредителей (анабиоз — в условном понимании — искусственно вызываемое состояние глубокого покоя);
• на принципе ценоанабиоза — путем изменения естественного биоценоза, развивающегося на данном продукте, и замены его другим, желательным для нас, ведущим к сохранению продукта;
• на принципе абиоза, основанного на прекращении жизненных процессов как в самом продукте, так и на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов и вредителей, находящихся в нем.
Методы хранения, основанные на принципе биоза: хранение, например, живой рыбы, раков и устриц в садках; предубойное содержание скота и птицы, а также транспортирование живой рыбы, скота, птицы, раков и устриц.
Методы хранения пищевых продуктов, основанные на принципе анабиоза, сводятся к созданию окружающей среды, подавляющей жизнедеятельность продукта и живых организмов, гнездящихся в нем, посредством физико-химических факторов: а) воздействием искусственно создаваемой низкой температуры и соответствующей влажности воздуха помещений; б) устранением из них воды ниже предела, необходимого для жизненных процессов, путем высушивания при высокой или низкой температуре (методы сублимации); в) понижением парциального давления кислорода, удушением аэробных микроорганизмов — хранение в вакууме, в атмосфере азота и водорода, при заливке маслом и жирами; г) воздействием углекислого газа, подавляющего жизненные процессы; д) воздействием растворами веществ (соли, сахара и т. п.), вызывающими высокое осмотическое давление и приводящими к обезвоживанию продукта вследствие разности осмотических давлений; е) посредством повышения кислотности продукта — приготовлением маринадов.
Методы хранения, основанные на принципе ценоанабиоза, сводятся к изменению посредством внешних факторов естественно развивающегося на продукте и разрушающего его биоценоза другим, сохраняющим продукт. К ним относятся: квашение овощей, мочение плодов, приготовление соленой сельди, производство кисломолочных продуктов и сыров.
Методы хранения, основанные на принципе абиоза, сводятся к воздействию на пищевые продукты высокой температуры, а также фильтрованию жидких продуктов через ультрафильтры, применению антисептических веществ.
Контрольные вопросы:
1. Какие изменения происходят в продуктах животноводства при хранении?
2. Охарактеризуйте основные научные принципы хранения продуктов животноводства.
