РАЗДЕЛ 1
ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ ЖИВОТНОВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ
ГЛАВА 1
СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ И ЗНАЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ ЖИВОТНОВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ В СОВРЕМЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ (с.10-15)
ИЗ ИСТОРИИ РАЗВИТИЯ НАУКИ О ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА (с.10)
Условия России предусматривают сезонность производства продукции животноводства и сохранение ее в надлежащем виде в течение длительного времени с использованием современных способов консервации и переработки.
Развитие технологий хранения животноводческой продукции как самостоятельной области знаний началось с применения холода в пищевых отраслях промышленности и торговле. Искусственный холод для консервирования пищевых продуктов используется немногим более 100 лет. Первый крупный холодильник с машинным охлаждением был сооружен в Бостоне (США) в 1881 г. Первые холодильники в России построены в 1877 г. на рыбных промыслах Мурманского побережья, в 1888 г. — на промыслах в Астрахани, в Махачкале и других городах. Первый промышленный холодильник появился в 1895 г. в Белгороде, вместимостью 250 т.
Начало исследованиям и научно-техническим разработкам в области холодильной техники и использования искусственного холода в пищевой технологии в России положил Ф. С. Касаткин в 1918 г. Были намечены основные направления новой отрасли прикладной науки — холодильной технологии и хранения продуктов питания. С 1926 г. в РЭА (МИНХ) им. Г. В. Плеханова велась систематическая подготовка специалистов высшей квалификации по холодильной технике и холодильной технологии пищевых продуктов.
Значительный вклад в развитие холодильной техники и технологии, систематизацию исследований и обобщение опыта работы холодильных предприятий внесли российские ученые М. В. Тухшкайд, Д. А. Христодуло, Я. Я. Никитинский, Д. Г. Рютов, Ф. В. Церевитинов, Н. А. Головкин, Г. Б. Чижов, Э. И. Каухчевили, С. Т Антипов, С. В. Шахов и др.
Контрольные вопросы:
1. История развития холодильной технологии хранения животноводческой продукции.
2. В каком году и кем была основана первая технологическая лаборатория в России по изучению процессов замораживания и хранения пищевых продуктов?
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О СПОСОБАХ И МЕТОДАХ ХРАНЕНИЯ ЖИВОТНОВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ (с.11)
Сохранить естественные свойства продукции позволяет применение холода для их консервирования. К основным методам холодильной обработки относят охлаждение, замораживание и холодильное хранение.
Охлаждение продуктов заключается в понижении их температуры посредством теплообмена с окружающей средой до температуры не ниже криоскопической. Срок их хранения, как правило, не превышает нескольких дней.
Замораживание — это процесс полного или частичного превращения в лед содержащейся в продукте влаги вследствие отвода теплоты при понижении температуры ниже криоскопической. Превращение в лед влаги продукта начинается обычно в интервале температур 0-1,5°С. Замораживание применяют в основном для того, чтобы подготовить продукт к длительному хранению.
При охлаждении и замораживании подавляется жизнедеятельность микроорганизмов, действие ферментов замедляется, но не прекращается.
В настоящее время холод применяют в сочетании с различными физическими и химическими методами консервирования. К физическим методам относят применение вакуумной упаковки, предохраняющей продукт от окислительного действия воздуха и подсыхания поверхностного слоя. Особое значение применение вакуумной упаковки приобрело в связи с расширением выпуска фасованных товаров.
Другим перспективным физическим методом консервирования является сублимационная сушка, которая позволяет уменьшить массу и объем продукта. При сублимационной сушке влага удаляется при отрицательных температурах, что делает этот метод обезвоживания наиболее эффективным. Но действие отрицательных температур не уничтожает полностью микрофлору, поэтому сублимационной сушке можно подвергать только доброкачественное сырье.
Применение УФ-облучения в сочетании с отрицательными температурами позволяет увеличить сроки хранения в 2 - 2,5 раза. Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов применяют катодные, рентгеновские и радиоактивные гамма-лучи при одновременном воздействии холодом.
При использовании УФ- и ионизирующего облучения эффект достигается не только в результате физического воздействия, но и в результате химических изменений в тканях продукта и микробиальных клетках.
К химическим методам относится применение антибиотиков, антиокислителей, диоксида углерода и озона вместе с холодом. В промышленных масштабах часто применяется озон для подготовки камер хранения к приему продуктов на длительное хранение.
Контрольные вопросы:
