Глава 4. Масло на вашем столе

В «Чжуд-ши» есть глава, называемая «О вкусах». Посвящена она продуктам, которые мы обычно употребляем в пищу. Масла наряду с мясом, зеленью и злаками стоят отнюдь не на последнем месте. К маслам в данном случае относятся топленые жиры животного происхождения (в том числе костный жир), растительное масло, кулинарные жиры, используемые для приготовления блюд и придающие им приятные вкус и аромат, а также жиры, которые содержатся в самих продуктах, — невидимые жиры.

Тибетские врачи полагают, что наш организм Достаточно умен, чтобы самому выбрать из всего, нами съеденного и выпитого, те вещества, которые необходимы ему для лечения. Особенно если человек Разумно подходит к своему питанию, не слишком усердствует, но и не слишком ограничивает себя.

Восточная кухня, как известно, отдает предпочтение ненасыщенным жирам (растительным). «Жирная пища», то есть приготовленная с большим количеством насыщенных жиров, — это наша, сугубо «северная» привычка, из которой плавным образом вытекает наше «национальное» заболевание — ранний атеросклероз. Однако объясняется он не вредностью насыщенного жира, как утверждают многие идеологи натуропатии, а неумеренным его употреблением.

В последнее время принято, отрицая животные жиры, употреблять в качестве аргумента слово «холестерин». От него, мол, все наши проблемы. И так запугали всех этим страшным словом, что многие теперь всерьез полагают, что холестерин - это разновидность яда. И по аналогии с тем, что сахар — белый яд, многие делают вывод, что масло — желтый яд.

В связи с этой повальной истерией, кажется, уже мало кто помнит, что сам по себе холестерин («хол» — желчь, «стерол» — жирный) не только безвреден, но и необходим для поддержания многих жизненно важных процессов, и организм сам производит его как добавочное топливо.

Перегрузка рациона животными жирами, в частности твердыми маслами, в сочетании с малой физической активностью ведет к тому, что кровяное русло закупоривается воскоподобными частицами холестерина, отлагающегося на стенках артерий. Таким образом, причиной атеросклероза является не холестерин, а мы сами, поглощающие его без всякой меры.

Отказаться от него совсем, то есть исключить из своего рациона продукты, насыщенные холестерином, прежде всего твердые масла, — значит лишить свой организм основного источника энергии — жиров.

Жиры необходимы нашему организму как топливо, особенно в зимнее время, когда энергии тратится так много. В организме при сгорании (окислении) 1 г жиров выделяется 9,3—9,8 ккал тепловой энергии, то есть в два с лишним раза больше, чем при сгорании 1 г белков и углеводов.

Растительные жиры легче перевариваются, но при сжигании в организме дают меньше тепла, а животные, наоборот, перевариваются гораздо труднее, зато тепла выделяют больше.

Жиры используются организмом не только в энергетических, но и в пластических целях. Они являются одним из главных компонентов клеток и межклеточных мембран, регулирующих все жизненные функции организма.

Тем, кто следит за своим весом, нелишним будет напомнить, что сливочное масло — один из самых калорийных продуктов. Однако поверьте, оно стоит того, чтобы пересчитать свой рацион в его пользу.

А теперь специально для любителей овощных диет: сливочное масло улучшает усвоение кальция, магния, витаминов A, D, Е, К и других жирорастворимых веществ. Так, усвояемость каротина (провитамина А) из морковного пюре, заправленного сливочным маслом, достигает 80—90%, в то время как из сырой моркови — только около 10%. Умеренное потребление сливочного масла никак не повлияет на результат вашей диеты. Зато всяческих побочных эффектов, связанных с нехваткой жиров в организме, удастся избежать.

Принимая во внимание доказательства диетологов о «вредности» сливочного масла, можно сделать глобальный вывод: жиры перестают приносить пользу только после высокотемпературной обработки. При нагревании в жаровнях или на сковородах масла (растительные не составляют исключения из этого печального правила) разлагаются и превращаются во вредные соединения (например, акролеин) — в лучшем случае просто болезнетворные, в худшем — ядовитые. До определенного времени наша многострадальная печень справляется с этим нашествием ядовитых соединений и упорно спасает организм от добровольно поглощаемых ядов. Но, в конце концов, она «надрывается», и последствия предсказать нетрудно. «Ha сковородках кипит ваша смерть», — сказал однажды Брэгг, известный беспощадностью своих формулировок.

Опасны для организма и гидрогенизированные синтетические жиры (всевозможные маргарины, кулинарные жиры), которые могут сохраняться в холодильниках чуть ли не десять лет! Эти «забальзамированные» продукты, не плавящиеся даже под влиянием тепла человеческого тела, ядовитыми хлопьями оседают на стенках наших сосудов. А холестерин тут опять ни при чем.

Многие диетологи, во избежание холестерино-атеросклерозных проблем, рекомендуют сократить количество животных масел в рационе, а вместо них увеличить потребление растительных. В этом есть определенная доля здравого смысла. Нет таких людей, которым были бы противопоказаны растительные масла. Они легко усваиваются и менее насыщены пресловутым холестерином.

Разумеется, все сказанное в пользу растительного масла сохраняет силу только в том случае, если оно применяется в качестве заправки к салатам и различным блюдам. Попадая на раскаленную сковороду, масло, как уже было сказано, перестает приносить пользу.

Тех, кто пока еще не склонен перейти к сыроядению и не готов отказаться от жареной картошки, спешим обрадовать: вы родились в эпоху антипригарной посуды с тефлоновым покрытием, которая позволяет снизить расход масла до минимума или вовсе обходиться без него. Так что спокойно готовьте свои омлеты и оладьи, жарьте и тушите, предварительно смазав дно своей тефлоновой сковороды 2—3 каплями растительного или перетопленного масла. В таких количествах оно никому не повредит.

Специалисты по питанию предупреждают, что главное — избегать рафинированных масел, которые «очищают» с помощью отнюдь не безобидных химических веществ. Таким образом, чем больше в масле осадка, тем оно полезнее. Если вы привыкли покупать растительное масло на базаре, выбирайте то, которое светлее. Темное масло готовится из пережаренных семечек, что значительно снижает его питательную ценность.

Нерафинированное масло в пластмассовых бутылках хранить не стоит. После открывания его надо немедленно перелить в стеклянную посуду, поскольку, соединяясь с воздухом, пластмасса окисляется, и вещества, которые при этом образуются, попадают в масло.

В «Чжуд-ши» подробно описано, что нужно делать, если вы решились лечиться с помощью масляного лекарства:

Исходя из переваривающей силы желудка, назначать при этом умеренное, среднее и усиленное питание.

Тех, кто постоянно питается маслом и жиром,

Сначала кормить «грубой» пищей, а потом перейти к маслу.

Тем, кто питались «грубым» и от этого внутри сделалось «жестко», масло давать с солью.

Нектар, способствующий усвоению всех масел,

Это горячая вода.

Есть надо «теплое», легкоусвояемое и понемногу.

Масло давать на голодный желудок, не смешивая

Ни с чем.

Кто желает долголетия, усиления огня и тепла,

Ясной памяти

И развития ума, пусть едят топленое масло.

У кого ветер увеличен, кто хочет дородности, пусть

Едят растительное масло.

Топленое масло предпочтительно зимой,

Растительное — летом,

Для послабления дать топленое масло на рассвете.

Масло как укрепляющее средство. Для лечения детей,

Стариков, всех, кто ведет недеятельный образ жизни,

Кто к маслу привычен, у кого ослабление огня и тепла,

Повышенная жажда и упадок сил, назначать мяснойсуп, жареный ячмень и рис,смешанные с медом, патокой и топленым маслом.

Если масло есть после, до или во время еды, то соответственно оно окажет действие на верхнюю, нижнюю и среднюю части тела.

Приготовленное по правилам масло процедить, добавить дополнительные лекарства и «три сладких» (сахар, патока, мед), все размешать и давать по утрам по кусочку.

Избегать в это время сырости, холода, сквозняков, плохо перевариваемой пищи, утомления.

Если масло плохо рассасывается, дать отвар морской соли.

После лечения хорошим питанием надо укрепить силы тела.