Значение и задачи ветеринарно-санитарного надзора на транспорте и государственной границе.
Ветеринарно- санитарный надзор при перевозках и перегонах животных. Транспортировка продуктов и сырья животного происхождения.
Пограничные контрольные ветеринарные пункты, организация их работы.
Мясо птиц по многим показателям отличается от мяса других убойных животных. Цвет мяса кур и индеек в области грудных мышц белый, в остальных частях тела красный; у водоплавающих птиц мясо красно-коричневого цвета.
Волокна поперечно-полосатой мышечной ткани птиц более тонкие (особенно сухопутных), соединительная ткань развита незначительно, крупных сухожилий нет, так как они очень рано окостеневают. Жир откладывается под кожей и около кишечника, жировые отложения между мышцами почти отсутствуют; к съедобным частям тушек птиц относится и кожа.
В состав мяса птиц входят вода, белки, азотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества и сравнительно незначительное количество углеводов. В мясе сухопутных птиц содержание белка (в среднем) составляет 19-24%, жира 4,5-8%; в мясе водоплавающих птиц белка — 16-18%, жира— 17-26%. Белые мышцы содержат больше белка, чем красные. Мясо птиц отличается отмяса других убойных животных большим содержанием полноценных белков плазмы (до 98,5% от всех белков) и меньшим содержанием коллагена и эластина (около 1,5%"). Птичье мясо (в особенности индеек и кур) обладает хорошими вкусовыми достоинствами, легко усваивается и рекомендуется в качестве диетического пищевого продукта.
Созревание мясо:
В первые сутки после убоя под воздействием фермента амилазы гликоген мышц расщепляются до молочной кислоты.
Одновременно расщепляются АТФ (адиназинотрифосфорная кислота) под воздействием фермента миозина и образуют ортофосфорная и адениловая кислоты.
В мясе через сутки образуются кислая среда, РН которой снижается до 5,6-5,8, т.е. мясо созревают и выделяют мясной сок.
Мясо только что убитого животного имеет плотную консистенцию, при варке дает неароматный бульон, из такого мяса почти невозможно выделить мясной сок, реакция его близка к нейтральной, оно жесткое, плохо усваивается. В течение первых 24 часов после убоя животного (в зависимости от температуры и других факторов) пищевые качества и внешние показатели мяса резко меняются: мясо становится нежным, мясной сок легко отделяется, при варке мясо дает прозрачный ароматный бульон, реакция его смещается в кислую сторону, мясо хорошо усв'аивается. Приобретение мясом других новых свойств имеет своей причиной изменения, происходящие в его химическом составе и физико-коллоидной структуре. Процесс, в результате которого мясо приобретает новые показатели, принято называть ферментацией или созреванием мяса.
Созревание мяса обусловлено деятельностью ферментов мышечной ткани. Наиболее интенсивно эти процессы протекают при температуре, оптимальной для действия ферментов температура тела животного или птицы;
Мышечная ткань, как и прочие ткани организма, при жизни животного получает непрерывный, приток кислорода, поэтому в организме окислительные процессы преобладают над автолитическими. После убоя животного прекращается приток тканевых жидкостей к мышцам, окислительные процессы снижаются, усиливается влияние гидролитических ферментов, начинается процесс распада составных частей мяса –автолиз. Однако в мясе этот процесс протекает своеобразно, не вызывая значительного расщепления основной системы мяса — белка.
Изменения, происходящие в мясе после убоя животного под влиянием тканевых ферментов, можно разделить на три фазы: послеубойное окоченение, ферментация (созревание) и глубокий автолиз.
В стадии послёубойного окоченения мышцы становятся напряженными и укорачиваются. Такое состояние наблюдается почти сразу же после убоя животного и длится несколько часов, после чего мышцы становятся снова мягкими.
При температуре 15-20 гр.C полное окоченение происходит через 3-5 ч после убоя животного, при температуре около 0°С — через 18-20 часов. Быстрое охлаждение задерживает развитие окоченения. Кислотность, мышц усиливает окоченение. Замечено, что мышцы животных, погибших при явлении судорог, окоченевают быстрее. Окоченение без накопления молочной кислоты характеризуется слабым напряжением мышц и быстрым разрешением прщесса.
Причиной окоченения считают образование белкового комплекса — актомиозина, который возникает вследствие распада аденозинтрифосфорной кислоты. Актомиозин обладает большой вязкостью и вызывает уплотнение мыпщ.
Окоченение есть последнее, медленно протекающее сокращение мускулатуры. Процессы сокращения и расслабления мышц происходят непрерывно при жизни животного, быстро сменяя друг друга. При жизни этот процесс происходит под воздействием рефлекторных нервных импульсов. После убоя животного действие нервного возбуждения прекращается. Расслабление мышц происходит уже под влиянием химических изменений в мясе.
Ферментативная активность миозина способствует распаду аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) на аденозиндифосфорную кислоту (АДФ) и аденозинмонофосфорную кислоту (АМФ). По мере уменьшения АТФ мышцы уплотняются.
В мышечной ткани имеется особое термолабильное белковое вещество, в определенные периоды блокирующее ферментативную активность миозина, благодаря чему миозин может находиться в комплексе с АТФ. Этот ингибитор получил название — фактор Марша-Бендалла. В случае прекращения его действия АТФ распадается под ферментативным воздействием миозина. Фактор Марша-Бендалла может ослабевать или усиливаться под влиянием ионов магния или калььция. В расслабленных мышцах магний связан с фактором Марша-Бендалла, а кальций с миозином. При сокращении это распределение становится обратным.
