ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
1. ФИО_________________________________________________________________
2. Группа ТХ-15-11-1
3. Место прохождения практики ЗАО Холдинговая Компания «Фонд», город Тюмень, улица Щербакова 117
4. Период прохождения практики с «31» октября по «05» ноября (1) неделя
5. Виды и объём работ, выполненные обучающимися во время практики:
| Профессиональные компетенции (проверяемые результаты) | Показатели оценки результата/виды работ | Оценка | Подпись |
| ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | 1. Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | ||
| ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | 1.Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | ||
| ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. | 1.Подготовка домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. | ||
| ПК 1.4 Организовывать подготовку дичи и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | 1.Подготовка дичи и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | ||
| ПК 1.5 Организовывать подготовку нерыбных продуктов моря и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | 1.Подготовка нерыбных продуктов моря и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | ||
| Качество представления отчетной документации по практике | |||
| Индивидуальное задание | Разработать технологическую схему и технологическую карту (тема индивидуального задания) | ||
| Средний балл |
6. Заключение о прохождении производственной практики ______________________
_______
7. Оценка по практике _____________________________________________________
Руководитель практики _________________ / ______________________ /
(от предприятия организации)
М.П. «____» _________ 201__ г.
Руководитель практики ________________ /______________________ /
(от техникума)
«____» _________ 201__ г.
Инструкция по заполнению аттестационного листа практики:
1.Пункты №№1-4 и пункт №5 (столбцы №1-2) заполняются руководителем практики
От техникума перед выходом обучающегося на практику. Содержание пункта №5
(столбцы №1-2) переносятся из программы практики.
2. Пункт №5 (столбцы №3-4) заполняются руководителем практики от
предприятия/организации.
3.Пункты №6-7 заполняются руководителем практики от техникума после
прохождения практики обучающимся. В пункте №7 определяется сформированность
профессиональных компетенций и готовность обучающегося к самостоятельному
выполнению вида профессиональной деятельности (например: профессиональные
компетенции сформированы в соответствии с видом профессиональной деятельности)
4.Критерии оценки:
Оценка «2» – признак полностью отсутствует;
Оценка «3» – признак слабо выражен;
Оценка «4» – признак в основном присутствует;
Оценка «5» – признак присутствует в полном объеме.
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»
ДНЕВНИК ПРОХОЖДЕНИЯ Производственной ПРАКТИКИ
ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
(Код и наименование специальности)
Обучающийся 2 курса ТХ-15-11-1 группы
____________
(Фамилия, имя, отчество)
Место практики ЗАО Холдинговая Компания «Фонд»
(Название организации)
Срок практики с «31» октября 2016 г. по «05» ноября 2016 г.
2016 г
Содержание дневника
| Дата | Описание выполненной работы | Кол-во часов | Оценка и подпись руководителя практики |
| 31.10.2016 | Знакомство с предприятием общественного питания, структурой производства, правилами внутреннего распорядка | ||
| 01.11.2016 | Организация рабочего места для механической кулинарной обработки мяса, дичи | ||
| 02.11.2016 | Методы обработки и подготовки мяса для приготовления сложных блюд, ассортимент полуфабрикатов из мяса, дичи для сложных блюд. | ||
| 03.11.2016 | Организация рабочего места для механической кулинарной обработки рыбы. | ||
| 04.11.2016 | Технологический процесс обработки рыбы, ассортимент полуфабрикатов из рыбы, нерыбных продуктов моря для сложных блюд. | ||
| 05.11.2016 | Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд, ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд | ||
| Итого |
Содержание объемов выполненных работ подтверждаю
Руководитель практики:___________________
Место
Печати
Тематика практических работ
Введение 3 Тема 1 Общая характеристика предприятия
Тема 2 Охрана труда на предприятии 5 7
Тема 3 Организация работы мясо-рыбного цеха
Тема 4 Ознакомление с ассортиментом полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Тема 5 Организация подготовки мяса, дичи и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
5.1Основные характеристики и пищевая ценность мяса, дичи
5.2 Организация рабочего места для механической кулинарной обработки мяса, дичи
5.3 Методы обработки и подготовки мяса, дичи для приготовления сложных блюд
5.4 Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из мяса, дичи для сложных блюд
Тема 6 Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
6.1 Основные характеристики и пищевая ценность рыбы, нерыбных продуктов моря
6.2 Организация рабочего места для механической кулинарной обработки рыбы, нерыбных продуктов моря
6.3 Методы обработки и подготовки рыбы, нерыбных продуктов моря для приготовления сложных блюд
6.4 Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из рыбы, нерыбных продуктов моря
Тема 7 Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
7.1 Основные характеристики и пищевая ценность домашней птицы
7.2 Организация рабочего места для механической кулинарной обработки домашней птицы
7.3 Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд
7.4 Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы
Выводы
Приложения
Индивидуальные задания
1.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления поджарки из говядины
2.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления котлет отбивных из свинины
3.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления грудинки бараньей жареной во фритюре
4.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления тефтелей из телятины
5.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления шашлыка из говядины
6.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления антрекота из говядины
7.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Поросенок жареный»
8.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката на «Ромштекс»
9.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката бифштекс из говядины
10.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката котлеты отбивные из свинины
11.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката для блюда «Рыба жареная с зеленым маслом»
12. Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Рыба в тесте жареная»
13. Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Судак или щука, фаршированные (целиком)»
14.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката для блюда «Рыба жареная в гриле»
15.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Тельное из рыбы»
16.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Фрикадельки рыбные с томатным соусом»
17.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Рыбы по-русски»
18.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Зразы донские»
19.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Поджарки из рыбы»
20.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Шницель рыбный натуральный»
21.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Рулет из рыбы»
22.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Тельное из рыбы»
23.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Креветки с соусом»
24.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Кальмары в томатном соусе»
25.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Раки отварные»
26.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Птица отварная с гарниром»
27.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Котлеты по-киевски»
28.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Птица, жаренная во фритюре»
29.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Биточки рубленые из птицы паровые под белым соусом с рисом»
30.Разработать технологическую схему и технологическую карту для приготовления полуфабриката «Утка фаршированная»
Правила выполнения индивидуального задания:
Вариант выбирается по двум последним цифрам номера зачетной книжки.
