МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ПРОХОЖДЕНИЮ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИлЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)
ПМ.01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
МДК. 01.01 Технология приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
для обучающихся специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Составитель: Г.В. Сеничкина
преподаватель технологических дисциплин
2016 г.
Методические рекомендации составлены в соответствии с рабочей программой ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации 22.04. 2014г., № 384.
Организация-разработчик: ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса»
Разработчики: Г.В. Сеничкина, преподаватель
Методические указания рассмотрены и рекомендованы
на заседании ПЦК Технологических дисциплин
Протокол № 1 «29» августа 2016г.
Председатель ПЦК
__________ Л.В. Тихонова
(Подпись )
СОГЛАСОВАНО
Руководитель структурного
подразделения (практического обучения)
________________ Л.А.Никулина
(Подпись )
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора
_________ Н.В. Бочанова
(подпись)
Общие положения
Производственная практика (по профилю специальности) для студентов специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания проводится на предприятиях и организациях различных форм собственности и организационно-правовых форм, в которых есть возможность полностью выполнить все разделы программы. Продолжительность практики – 1 неделя. Сокращение сроков практики не допускается. Если студент не успел выполнить программу практики в отведенные сроки по болезни или по другим уважительным причинам, он проходит практику по индивидуальному плану.
Цель практики - закрепить и расширить теоретические знания, полученные студентами в техникуме, а также овладеть практическими навыками по технологии продукции общественного питания.
Основными задачами производственной практики (по профилю специальности) являются:
- совершенствование и закрепление знаний, полученных в процессе теоретического обучения;
- формирование профессиональных компетенций через применение теоретических знаний;
- приобретение профессиональных навыков, необходимых для работы поваром
- обеспечение непрерывности и последовательности овладения обучающимися профессиональной деятельностью, формами и методами работы.
В результате прохождения практики студент должен иметь практический опыт:
разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, дичи, рыбы, нерыбных продуктов моря и птицы для сложных блюд;
расчета массы мяса,дичи, рыбы, нерыбных продуктов моря и птицы для изготовления полуфабрикатов;
организации технологического процесса подготовки мяса, дичи, рыбы, нерыбных продуктов моря и птицы для сложных блюд;
подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы, нерыбных продуктов моряи домашней птицы;
принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, нерыбных продуктов моряи птицы для сложных блюд;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы, нерыбных продуктов моряи птицы для сложных блюд;
обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, нерыбных продуктов моря и птицы, утиной и гусиной печени;
Студенты, не выполнившие программу практики по модулю, к сдаче экзамена не допускаются.
К программе прилагается перечень основных нормативных документов, учебных пособий и дополнительной литературы.
Тематический план
| № п/п | Наименование видов, разделов и тем практики | Количество часов | Количество дней |
| 1. | Знакомство с предприятием общественного питания, структурой производства, правилами внутреннего распорядка | ||
| 2. | Организация подготовки мяса, дичи и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | ||
| 3. | Организация подготовки рыбы и нерыбных продуктов моря и приготовление полуфабрикатов ля сложной кулинарной продукции | ||
| 4. | Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции | ||
| Итого |
ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ И ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ОТЧЕТОВ ПО УЧЕБНОЙ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ) ПРАКТИКЕ
Общие требования:
1. Отчет по учебной (производственной), практике должен быть оформлен в виде текста
2. Текстовый документ выполняется на одной стороне белой бумаги формата А 4 (210х297 с использованием ПК (персонального компьютера) в текстовом редакторе Microsoft Word for Windows с соблюдением следующих требований:
– шрифт Times New Roman, размер (кегль) – 14, стиль (начертание) – обычный, цвет шрифта – черный;
– выравнивание – по ширине; красная (первая) строка (отступ) – 1,25 см; межстрочный интервал – 1,5;
3. Текст документа выполняют, соблюдая следующие размеры полей: правое – 10 мм, левое – не менее 30 мм, верхнее, нижнее – 20 мм.
4. Страницы документа следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту, включая приложения. Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точек и черточек. Слово «стр.» не пишется.
5. Отчет по учебной (производственной), практике оформляют в папку. Папка должна иметь плотную обложку.
6. К отчету прилагаются: дневник по учебной (производственной) практике, характеристика от предприятия, заверенная подписью руководителя и печатью организации (для отчета по производственной практике), гарантийное письмо (для производственной практики), договор на практику (для производственной практики), аттестационный лист.
7. Оценка по учебной (производственной) практике выставляется на основании данных аттестационного листа (Приложение А), в котором содержатся сведения об уровне усвоения обучающимися профессиональных компетенций.
8. По окончании практики руководитель практики от организации составляет на обучающегося характеристику. В характеристике (Приложение Д) должны быть отражены: результаты выполнения программы практики, профессиональные и личные качества, уровень профессиональной подготовки.
1. Дневник учебной (производственной) практики
1.1 Дневник является документом, по которому обучающийся подтверждает выполнение программы практики.
1.2 Дневник содержит: титульный лист, содержание дневника. Образец дневника приведен в (Приложение Б)
1.3 Записи в дневнике должны вестись ежедневно и содержать перечень выполненных работ за день.
1.4 Дневник ежедневно просматривает руководитель практики от предприятия ставит оценку и заверяет подписью.
1.5 По окончании практики дневник заверяется печатью организации.
2. Титульный лист (отчета)
1.1 Титульный лист включается в общую нумерацию страниц документа. Номер страницы на титульном листе, не проставляют.
1.2 Титульный лист является первой страницей работы, предшествующей основному тексту.
1.3 Размеры полей титульного листа те же, что и для основного текста.
1.4 На титульном листе отчета по учебной (производственной) практике должны быть размещены следующие реквизиты (сведения):
1 – наименование департамента;
2 – название образовательного учреждения;
3 – наименование документа;
4 – наименование предприятия;
5 – фамилия, инициалы автора; специальность; форма обучения; подпись.
6 – фамилия, инициалы руководителя практики от предприятия, подпись, оценка.
7 - фамилия, инициалы руководителя практики от техникума
8 – год выполнения работы.
1.6 Требования к оформлению реквизитов титульного листа.
Реквизиты 1-2 выполняют прописными буквами. Реквизиты друг от друга отделяют увеличенным интервалом;
Реквизит 3 «Наименование документа» выполняют прописными буквами.
Реквизит 4 «Наименование предприятия» выполняют строчными буквами, первая прописная.
Реквизиты 5-7 располагаются слева, один под другим, справа – ФИО, выполнивших и подписавших работу.
Реквизит 8. В нижней части листа указывается год выполнения работы.
Образец титульного листа приведен в (Приложении В).
3. Содержание
3.1 Заголовок «Тематика практических работ» пишется прописными буквами и выравнивается по центру строки, второй лист отчета.
3.2 Заголовки (темы) следует располагать по центру строки - без точки в конце и без переносов, не подчеркивать, жирным не выделять.
3.3 Заголовки (темы) разделов и подразделов следует отделять от основного текста двумя межстрочными интервалами. Интервал между строчками заголовка – одинарный.
3.4 Текст разбивается на разделы, подразделы. Они должны иметь названия, четко и кратко отражающие их содержание. Разделы нумеруются по порядку арабскими цифрами. Подразделы нумеруются в пределах каждого раздела. Их номера состоят из номера раздела и порядкового номера, отдельного от номера раздела точкой, слова «раздел» и «подраздел» не пишутся, жирным не выделяются.
Пример:
Тема1. Приготовление, оформление и отпуск основных холодных закусок, канапе, бутербродов
1.1 подраздел
1.2 подраздел
1.3 подраздел
3.5 Расстояние между заголовком раздела и текстом, если заголовок подраздела отсутствует – два интервала (12 пт.)
Расстояние между заголовком подраздела и текстом – один интервал (6 пт.)
Расстояние между текстом и заголовком подраздела – два интервала (12 пт.)
3.6 Каждый структурный элемент, каждый раздел текстового документа следует начинать с нового листа (страницы).
3.7 Заголовки подразделов, пунктов, подпунктов не должны выполняться в конце листа, необходимо, чтобы за ним следовало несколько строк текста.
3.8 Раздел должен заканчиваться текстом, последний лист раздела должен быть заполнен минимум наполовину.
3.11 В документах должны применяться научно-технические термины, обозначения и определения, установленные соответствующими стандартами, а при их отсутствии – общепринятые в научно-технической литературе.
3.12 В тексте не допускается:
– применять обороты разговорной речи;
– применять для одного и того же понятия научно-технические термины, близкие по смыслу (синонимы), а также иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке;
– применять произвольные словообразования;
– применять сокращения слов, кроме установленных правилами русской орфографии, соответствующими государственными стандартами, а также установленными в данном документе;
– сокращать обозначения единиц физических величин, если они употребляются без цифр, за исключением единиц физических величин в заголовках и боковинах таблиц и в расшифровках буквенных обозначений, входящих в формулы и рисунки.
4. Иллюстрации
4.1 Под иллюстрацией понимают графики, чертежи, схемы, рисунки, диаграммы, фотоснимки.
4.2 Фотоснимки размером меньше формата А4 должны быть наклеены на стандартные листы формата А4 белой бумаги.
4.3 Иллюстрации следует располагать в документе непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. Иллюстрации должны быть расположены так, чтобы их было удобно рассматривать без поворота текста или с поворотом по часовой стрелке.
4.4 Иллюстрации, за исключением иллюстраций приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией в пределах всего документа. Если рисунок один, то он обозначается – Рисунок 1 Допускается иллюстрации нумеровать в пределах раздела. В этом случае номер иллюстрации состоит из номера раздела и порядкового номера иллюстрации, разделенных точкой, например – Рисунок 1.1
4.5 Количество иллюстраций (схем, графиков, диаграмм) должно быть достаточным для пояснения излагаемого текста. Все иллюстрации нумеруют в пределах каждого раздела арабскими цифрами. Номер включает номер раздела и номер рисунка в этом разделе, например: Рис. 1.2,Рис. 2.4 и т.д.
4.6 На рисунках должна быть только информация, которая помогает при чтении текста уяснить суть излагаемого вопроса. На одной странице документа можно помещать рисунки и текст. Рисунки располагают так, чтобы их можно было рассмотреть без поворота документа. При невозможности выполнить это требование рисунки располагают так, чтобы для их рассмотрения документ можно было повернуть по часовой стрелке. Аналогично поступают при необходимости и с таблицами.
4.7 Каждая иллюстрация должна иметь заголовок, соответствующий содержанию рисунка (помещается над рисунком), и поясняющие данные (подрисуночный текст). Номер рисунка в этом случае помещают ниже поясняющих данных.
5. Таблицы
5.1 Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения показателей и оформляют в соответствии рисунком 5 и размещают по центру страницы без абзацного отступа.
5.2 Таблицу, в зависимости от ее размера, помещают под текстом, в котором впервые дана ссылка на нее, или на следующей странице, или, при необходимости, в приложении к документу.
5.3 Таблицы, за исключением таблиц приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией, точка в конце номера не ставится, например, Таблица 2
Допускается нумеровать таблицы в пределах раздела. В этом случае номер таблицы состоит из номера раздела и порядкового номера таблицы, разделенных точкой, например, Таблица 1.
Рисунок 5 - Оформление таблицы
Таблицы каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения, например, Таблица А.2, если она приведена в приложении А.
Если в документе одна таблица, то она должна быть обозначена «Таблица 1» или «Таблица Б.1», если она приведена в приложении Б.
Слово «Таблица» выравнивается по левому краю таблицы.
5.4 Название таблицы, при его наличии, должно отражать ее содержание, быть точным, кратким. Название таблицы следует помещать над таблицей слева (первая буква прописная, остальные строчные), без абзацного отступа, в одну строку с ее номером через дефис (тире).
5.5 На все таблицы должны быть ссылки в документе. При ссылке следует писать слово «таблица» с указанием ее номера, например, «…в таблице 2.1».
5.6 Допускается помещать таблицу вдоль длинной стороны листа документа.
5.7 Заголовки граф и строк таблицы следует писать с прописной буквы, а подзаголовки граф – со строчной буквы, если они составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков таблиц точки не ставят. Заголовки, подзаголовки граф следует указывать в единственном числе.
Допускается заголовки и подзаголовки таблиц выполнять через один интервал и применять размер шрифта в таблице меньше, чем в тексте.
Заголовки граф, как правило, записывают параллельно строкам таблицы. При необходимости допускается перпендикулярное расположение заголовков граф.
Разделять заголовки и подзаголовки боковика и граф диагональными линиями не допускается.
5.8 Таблицы слева, справа и снизу, как правило, ограничивают линиями.
Горизонтальные и вертикальные линии, разграничивающие строки таблицы, допускается не проводить, если их отсутствие не затрудняет пользование таблицей.
Головка таблицы должна быть отделена линией от остальной части таблицы.
Высота строк таблицы должна быть не менее 8 мм.
5.9 Таблицу с большим количеством строк допускается переносить на другой лист (страницу). При переносе части таблицы на другой лист (страницу) слово «Таблица», ее номер и название (заголовок), если оно есть, указывают один раз слева над первой частью таблицы. Над другими частями пишут слово «Продолжение» и указывают номер таблицы, например – Продолжение таблицы 1.
Таблица 1- Характеристика красных соусов
Производные
| Название | Подготовка наполнителей | Использование | |||||
Продолжение таблицы 1
Производные
| Название | Подготовка наполнителей | Использование | |||||
Рисунок 6 – Оформление переноса таблицы на другую страницу
В каждой части повторяют головку таблицы.
Если в конце страницы таблица прерывается и ее продолжение будет на следующей странице, в первой части таблицы нижнюю горизонтальную линию, ограничивающую таблицу, не проводят (рисунок 6).
5.10 Таблицу с большим количеством граф (графы таблицы выходят за формат страницы) допускается делить на части и помещать одну часть под другой в пределах одной страницы. В этом случае в каждой части таблицы повторяется боковик.
5.11 Таблицы с небольшим количеством граф допускается делить на части и помещать одну часть рядом с другой на одной странице, при этом повторяют головку таблицы в соответствии с рисунком. Рекомендуется разделять части таблицы двойной линией (рисунок 7).
5.12 Если все показатели, приведенные в графах таблицы, выражены в одной и той же единице измерения, то ее обозначение необходимо помещать над таблицей справа, а при делении таблицы на части – над каждой ее частью в соответствии с рисунком 6.
Таблица 2
| Наименование | Приготовление | Наименование | Приготовление |
Рисунок 7 – Оформление таблицы с небольшим количеством граф
Если в большинстве граф таблицы приведены показатели, выраженные в одних и тех же единицах измерения (например, в рублях), но имеются графы с показателями, выраженными в других единицах измерения, то над таблицей следует писать наименование преобладающего показателя и обозначение его физической величины, например, «Размеры в рублях», а в подзаголовках остальных граф приводить наименование показателей и (или) обозначения других единиц физических величин в соответствии с рисунком 8.
Таблица 3 - Основные экономические показатели работы предприятия
В рублях
| Показатели | 2005 год | 2006 год | Темп роста, % | Абсолютный прирост |
| Товарооборот | ||||
| Валовой доход | ||||
| Издержки обращения | ||||
| Прибыль | ||||
| Рентабельность, в % |
Рисунок 8
Если повторяющийся в разных строках графы таблицы текст состоит из одного слова, то его после первого написания допускается заменять кавычками; если из двух и более слов, то при первом повторении его заменяют словами «То же», а далее – кавычками. Ставить кавычки вместо повторяющихся цифр, марок, знаков, математических и химических символов не допускается. Если цифровые или иные данные в какой-либо строке таблицы не приводят, то в ней ставят прочерк.
5.8.13 Графу «Номер по порядку» в таблицу включать не допускается.
При необходимости нумерации показателей, параметров или других данных порядковые номера следует указывать в первой графе (боковике) таблицы непосредственно перед их наименованием в соответствии с рисунком 9.
5.14 Нумерация граф таблицы арабскими цифрами допускается, когда в тексте документа имеются ссылки на них, при делении таблицы на части, а также при переносе части таблицы на следующую страницу в соответствии с рисунком. При этом нумеруются арабскими цифрами графы и (или) строки первой части таблицы.
Таблица …
| Наименование показателей | Значение | |
Рисунок 9
5.14 Нумерация граф таблицы арабскими цифрами допускается, когда в тексте документа имеются ссылки на них, при делении таблицы на части, а также при переносе части таблицы на следующую страницу в соответствии с рисунком. При этом нумеруются арабскими цифрами графы и (или) строки первой части таблицы.
Для сокращения текста заголовков и подзаголовков граф отдельные понятия заменяют буквенными обозначениями, установленными государственными стандартами, или другими обозначениями, если они пояснены в тексте или приведены на иллюстрациях, например, D – диаметр, Н – высота, L – длина.
5.15 Ограничительные слова «более», «не более», «менее», «не менее» и др. должны быть помещены в одной строке или графе таблицы с наименованием соответствующего показателя после обозначения его единицы физической величины, если относятся ко всей строке или графе. При этом после наименования показателя перед ограничительными словами ставится запятая.
5.16 Цифры в графах таблиц должны проставляться так, чтобы разряды чисел во всей графе были расположены один под другим, если они относятся к одному показателю.
6. Приложения
6.1 В приложениях помещают материал, дополняющий текст документа, который при включении в основную часть загромождал бы текст, например, бланки документов, графический материал, таблицы большого формата, расчеты, иллюстрации, фотоснимки и т. д.
6.2 Приложения оформляют как продолжение данного документа на последующих его листах или выпускают в виде самостоятельного документа.
6.3 Приложения, как правило, выполняют на листах формата А4. Допускается оформлять приложения на форматах большего размера.
6.4 В тексте документа на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте документа.
6.5 Каждое приложение должно начинаться с новой страницы (листа) с указанием наверху с права страницы слова «Приложение».
6.6 Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, 3, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова «Приложение» следует буква, обозначающая его последовательность.
6.7 Если в документе одно приложение, оно обозначается «Приложение А».
6.8 В случае полного использования букв допускается обозначать приложения арабскими цифрами.
6.9 Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.
6.10 Приложения должны иметь общую с остальной частью документа сквозную нумерацию страниц.
6.11 Формулы, иллюстрации, таблицы, помещаемые в приложения, должны нумероваться арабскими цифрами в пределах каждого приложения с добавлением перед каждым номером обозначения приложения, например: формула (А.1), Рисунок Б.3, Таблица В,1
Вопросы к зачету по практике
1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мясной котлетной массы. Ассортимент.
2. Технология приготовления начинок для фарширования домашней птицы, дичи, кролика. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Способы минимизации отходов при подготовке домашней птицы, дичи, кролика для приготовления сложных блюд.
3. Особенности обработки некоторых видов рыбы (налим, угорь, сом, навага и т.д.).
4. Технологический процесс приготовления кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации.
5. Характеристика сырья. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыб с костным и хрящевым скелетом: способы разделки в зависимости от размеров, способа промышленной разделки, кулинарного использования. Особенности обработки стерляди.
6. Производство полуфабрикатов высокой степени готовности из птицы. Ассортимент. Обработка и кулинарное использование субпродуктов.
7. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания (целыми тушками, звеньями, порционными кусками). Требования к качеству, режим хранения и реализации
8. Обработка и кулинарное использование субпродуктов птицы.
9. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом, во фритюре, на открытом огне. Требования к качеству, режим хранения и реализации.
10. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из филе птицы и дичи (натуральных, панированных, фаршированных). Ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
11. Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы (целиком, батонами порционными кусками). Требования к качеству. Режимы хранения и реализации
12. Требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и мороженом виде.
13. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству: режим хранения и реализации.
14. Технологический процесс централизованного производства полуфабрикатов из мяса. Ассортимент и использование быстрозамороженных полуфабрикатов из мяса. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
15. Технологический процесс обработки и кулинарное использование нерыбного водного сырья. Пищевые рыбные отходы, их использование.
16. Характеристика сырья. Особенности обработки дичи и кролика. Требования к качеству.
17. Кулинарное использование рыбных полуфа6рикатов, выпускаемых промышленностью. Ассортимент.
18. Схема разделка туш мелкого скота. Особенности разделки свиных туш. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов.
19. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы.
20. Основные характеристики и пищевая ценность мяса, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы.
21. Методы обработки и подготовки мяса, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы для приготовления сложных блюд.
22. Характеристика сырья. Технологический процесс обработки птицы. Требования к качеству.
23. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса.
24. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса.
25. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из кролика целыми тушками, порционными и мелкими кусками, их кулинарное использование. Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и реализации.
26. Схема разделки говяжьих туш. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Ассортимент.
27. Ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса.
28. Технология приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству.
29. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания (целыми
тушками, звеньями, порционными кусками). Требования к качеству, режим хранения и реализации.
30. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых), их кулинарное использование. Ассортимент. Требования к качеству, режим, сроки хранения и реализации.
31. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из баранины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых), их кулинарное использование. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации.
32. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыб с костным и хрящевым скелетом: способы разделки в зависимости от размеров, способа промышленной разделки, кулинарного использования. Особенности обработки стерляди.
33. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из свинины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых), их кулинарное использование. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации.
34. Кулинарная обработка птицы. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов.
35. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов мясных рубленых натуральных. Ассортимент. Отличительные особенности. Требования к качеству полуфабрикатов, режим хранения и реализации.
36. Технологический процесс обработки и кулинарное использование нерыбного водного сырья. Пищевые рыбные отходы, их использование. Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью. Ассортимент.
37. Режимы размораживания рыбы. Способы вымачивания соленой рыбы и сельди. Особенности обработки некоторых видов рыбы (налим, угорь, сом, навага).
38. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из котлетной массы. Ассортимент. Отличительные особенности. Требования к качеству полуфабрикатов, режим хранения и реализации.
39. Схема разделка тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы. Кулинарное использование выделенных частей
40. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы и кролика целыми тушками и отдельными кусками, их кулинарное использование. Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и реализации.
41. Технологический процесс централизованного производства полуфабрикатов из мяса. Ассортимент и использование быстрозамороженных полуфабрикатов из мяса. Требование к качеству, условия и сроки хранения.
42. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из филе птицы и дичи (натуральных, панированных, фаршированных). Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и реализации.
43. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом, во
фритюре, на открытом огне. Требование к качеству, режим хранения и реализации.
44. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и
полуфабрикатов из нее. Требование к качеству: режим хранения и реализации.
45. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса. Схема
разделки говяжьих туш. Кулинарное использование крупнокусковых
полуфабрикатов из говядины. Ассортимент.
46. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины
(крупнокусковых, порционных, мелкокусковых), их кулинарное использование.
Ассортимент. Требование к качеству, режим, сроки хранения и реализации.
47. Разделка туш мелкого скота. Технологический процесс приготовления
полуфабрикатов из баранины и свинины (крупнокусковых, порционных,
мелкокусковых), их кулинарное использование. Ассортимент. Требование к
качеству, режим хранения и реализации.
48. Технологический процесс обработки птицы. Особенности обработки дичи и
кролика. Требование к качеству.
49. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов мясных рубленных натуральных и из котлетной массы. Ассортимент. Отличительные особенности. Требования к качеству полуфабрикатов, режим хранения и реализации.
50. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из филе птицы и дичи (натуральных, панированных, фаршированных). Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и реализации.
51. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом, во
фритюре, на открытом огне. Требование к качеству, режим хранения и реализации.
52. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов мясных рубленных натуральных и из котлетной массы. Ассортимент. Отличительные особенности. Требования к качеству полуфабрикатов, режим хранения и реализации.
53. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из филе птицы и дичи (натуральных, панированных, фаршированных). Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и реализации.
54. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом, во
фритюре, на открытом огне. Требование к качеству, режим хранения и реализации.
55. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом, во
фритюре, на открытом огне. Требование к качеству, режим хранения и реализации.
56. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из филе птицы и дичи (натуральных, панированных, фаршированных). Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и реализации.
57. Технологический процесс обработки и кулинарное использование нерыбного водного сырья. Пищевые рыбные отходы, их использование. Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью. Ассортимент.
