Рецептури та технологія страв та напоїв по варіантах

1-й варіант: ШВЕДСЬКА КУХНЯ

1.1. Відкритий бутерброд по-скандинавськи

Порізати по діагоналі батон на шість однакових шматків, змазати їх вершковим маслом. Покласти по листку свіжого салату на кожен шматок батона, а зверху на нього - шматок помідора і оселедця. Посипати все чорним перцем. Можна подавати і з майонезом.

Інгредієнти: французький батон - багет - 1 шт, вершкове масло, салатне листя, помідор - 1 шт, консервований оселедець - 190 гр, майонез.

1.2. Суп з лосося (Laxsoppa)

Суп готують з обрізків рибної тушки, які залишаються від приготування іншої страви.

М'ясо лосося дрібно порізати, промити, після чого залити холодною водою, накрити кришкою і довести до кипіння. Після того, як бульйон закипить, зняти піну і додати овочі. Варити протягом 45 хвилин, потім процідити бульйон і відокремити м'якоть від кісток.

Масло нагріти у великій каструлі, додати туди борошно, перемішати і після цього додати рибний бульйон. Дати рідини, довести до кипіння, після чого залишити бульйон кип'ятитися на повільному вогні протягом 15 хвилин. Збити яєчні жовтки разом з вершками і влити в бульйон, посолити і поперчити. В останню чергу додати варений горох і подрібнену варену моркву, зелень, а також варену рибу, що залишилася від приготування бульйону. Подавати дуже гарячим.

Інгредієнти: для бульйону: лососеві обрізки - 0.5-1 кг, цибуля ріпчаста-1 шт., цибуля-порей (біла частина) - 1 шт., морква - 1 шт., кріп - 5 гілочок, петрушка (зелень) - 5 гілочок, перець чорний горошком або ямайський перець, для заправки: масло вершкове - 1 ст. л., борошно - 1 ст. л., вершки - 1/2 склянки;

яйце (жовток) - 2 шт., морква (варена) - 1 шт., зелений горох (варений) - 1/4 склянки, петрушка або кріп - за смаком.

1.3. Суп із шипшини

Замочити шкірку шипшини на кілька годин в ½ літра води, після чого відваріть до м'якості у тій же воді. Це може зайняти хвилин 20-30, в залежності від товщини шкірки. Подрібнити шипшину за допомогою електричного міксера і протерти через сито. Закип'ятити воду, що залишилася. Розвести картопляне борошно в невеликій кількості холодної води, безперервно помішуючи, ввести у воду і знову довести до кипіння. Додати пюре з шипшини і цукор. Спробувати на смак і дати охолонути.

Інгредієнти (на 4 порції): 100 г сушеної шкірки плодів шипшини, 1 л води, 1 ст. ложка картопляного борошна, 50 мл цукру.

1.4. Картопляні кльоцки з начинкою

Почистити картоплю, відварити її і зробити пюре. Додайте яйце і сіль. Дати пюре охолонути, після чого змішати його з борошном. Добре перемішати отриману масу і скачати в довгу ковбаску. Дрібно порізати цибулину, свинину нарізати дрібними кубиками. Швидко обсмажити свинину разом з цибулею і додати мелений запашний перець. Нарізати підготовлену картопляну ковбаску великими шматками в палець завтовшки, в середині кожного шматка зробити поглиблення і заповнити його начинкою. Скачати кожен шматок в рівну гладку кульку так, щоб начинка виявилася в середині. Опускати підготовлені галушки в каструлю з підсоленою киплячою водою і варіть на повільному вогні без кришки протягом 5-6 хвилин після того, як вони спливуть на поверхню. Подавайте з брусницею і розтопленим вершковим маслом. Можна також розрізати навпіл галушки і обсмажити їх в олії.

Інгредієнти (на 4-6 порцій): 10 картоплин середньої величини, 2-3 яєчних жовтки, 250-300 гр. борошна, 1 ч. ложка солі, 1 цибулина, 200 г солоної свинячий грудинки, 2 ч. ложки запашного перцю грубого помелу.

1.5. Чай по-шведськи

Молоко розвести в теплій воді і закип'ятити. Чай засипати у відповідну посудину, залити кип’яченим молоком. Витримати суміш до тих пір, поки чай не розчиниться повністю. Готовий напій розлити в чашки і подати в холодному вигляді.

Інгредієнти: згущене молоко, 3/4 л теплої води, 1 чайна ложка чорного чаю.

 

2-й варіант: ФРАНЦУЗЬКА КУХНЯ

2.1. Пиріг “Киш Лорен”

У борошно додають пом¢якшене масло, сіль, яйце та 1 ст. ложку води, замішують тісто і залишають на холоді на 1...2 години.

Тісто розкатують в шар діаметром 30...35 см, викладають у змащену форму або сковороду, бажано з товстими стінками і дном. По краях тісто збризкують водою, акуратно загинають його надлишки всередину форми і защипують. По дну тісто наколюють виделкою та укладають зверху тонкі скибочки обсмаженого сала або шинки, на них - скибочки сиру. Окремо збивають яйця з невеликою кількістю солі та перцю, додають вершки або молоко, збивають і виливають у форму із тіста, запікають в гарячій духовці 15...20 хв. Подають безпосередньо після випікання.

Киш (kuche - пиріг) французи можуть вживати тричі в день на сніданок, обід та вечерю як самостійну страву, закуску, гарнір до супу. Як начинку можна використовувати м¢ясні продукти, рибу, овочі з сиром, залиті омлетною масою.

Інгредієнти: - для тіста: 300 г борошна, 20 г води, 10 г солі, 150 г вершкового масла, 1 яйце;

- для начинки: 1-2 ст. ложки вершків або молока, 3 яйця (або 2 яйця і 4 жовтка), 150 г копченого сала або шинки, 60 г сиру, 2 дрібки меленого перцю.

2.2. Суп цибульний по-паризькому. Ріпчасту цибулю нарізають кільцями і злегка обжарюють на вершковому маслі, посипають перцем, заливають м¢ясним бульйоном і кип¢ятять 15 хв. Скибочки білого хліба обжарюють з двох боків, посипають тертим сиром і запікають в духовці. Суп розливають в тарілки, окремо подають скибочки хліба.

Інгредієнти: - цибуля ріпчаста - 500 г, масло вершкове - 30 г, бульйон м¢ясний - 750 г, хліб білий - 120 г, сир - 30 г, сіль, перець.

2.3. Антрекот по-бретонському. М¢ясо злегка відбивають, натирають сіллю та перцем, поливають маслиновою олією і залишають на півгодини. Обжарюють на сковороді або в жаровні з сильно розігрітим вершковим маслом з обох боків до утворення кірочки, але так, щоб всередині антрекот залишався злегка сирим.

Змішують масло вершкове з цибулею, петрушкою і дрібкою перцю. Отриманою сумішшю змазують дно глибокого блюда, кладуть антрекот, накривають кришкою і ставлять блюдо на водяну баню на 5...7 хв. При відпусканні поливають м`ясним соком із сковороди і подають з картопляним пюре.

Інгредієнти: - (для 4-х чоловік) - м¢ясо - яловичина товстий край - 500-600 г, маслинова (кукурудзяна або інша рослинна дезодорована) олія - 1 стол. ложка, масло вершкове 50-60 г, дрібно нарізана ріпчаста цибуля - 1/4 склянки, дрібно нарізана зелень петрушки - 1 стол. ложка, сіль 1,5 - чайної ложки, 0,25 чайної ложки свіжозмеленого чорного перцю.

2.4. Паризькі палички. Подрібнені грецькі або лісові горіхи змішують з цукровою пудрою, додають яйце і один жовток, добре перемішують і ставлять в холодильник на 30...60 хв. На посипаній цукром дошці розкладають масу шаром завтовшки 0,5 см, нарізають на смужки довжиною 3,5 см і викладують на змащений вершковим маслом лист. Випікають 10 хв. Коли палички охолонуть, їх змазують збитим яєчним білком, змішаним з ромом та лимонним соком.

Інгредієнти: - горіхи грецькі - 250 г, цукрова пудра - 250 г, яйця - 2 шт., сік лимонний - 15 г, ром - 15 г, масло вершкове - 15 г, цукор - 20 г.

2.5. Кава по-французькому. Заварюють міцну каву дрібного помелу, проціджують і додають сіль. Розливають в чашки, по бажанню можна додати цукор.

Інгредієнти: - кава натуральна 5 чайних ложок, вода - 2 стакани, сіль - 1г.

 

3-й варіант: ХОРВАТСЬКА КУХНЯ

3.1. Салат з восьминога. Зваріть картоплю в мундирі і наріжте шматками середньої величини.

Очистіть тіло і голову восьминога: вийміть нутрощі, очі і роговий дзьоб. Щупальця очистіть від лусочок і піску. Для того, щоб восьминіг швидше зварився, опустіть його в каструлю з киплячою водою. Варіть до тих пір, поки восьминіг не стане м'яким (близько 1-2 години залежно від розміру). Вийміть звареного восьминога з каструлі, охолодіть, потім поріжте середніми шматочками, додайте нарізану картоплю і цибулю, оливкова олія з дрібно нарізаним часником і петрушкою, виноградний оцет, прикрасьте гілочками розмарину і скибочками лимона.

Інгредієнти: - 1 кг восьминога, 2 картоплини, 1 цибулина, 1 лимон, 50 г оливкової олії, перець, сіль, 2 зубчики часнику, петрушка, кілька гілочок розмарину (для прикраси), виноградний оцет

 

3.2. Суп з морепродуктів. На розігрітому оливковому маслі обсмажити нарізаний лук т часник і тушкувати до тих пір, поки цибуля не стане м'якою.

Додати нарізані консервовані томати, шафран, лавровий лист, чебрець, цукор, томатну пасту, воду, сіль. Варити на слабкому вогні близько 20 хвилин.

Потім додати промиті й очищені мідії та варити під кришкою близько 5 хвилин. Після цього додати рибу, вино і все разом варити до тих пір, поки риба не стане м'якою. До супу з мідій подати підсмажені шматочки хліба з часником.

Інгредієнти: - мідії - 1 кг, філе білої риби - 400 г, ріпчаста цибуля - 300 г, часник - 3 зубчики, консервовані томати без шкірки - 1 банка (800 г), вино сухе біле - 200 мл, оливкова олія - 3 ст. ложки, шафран - 1 / 2 ч. ложки, лавровий лист - 2 шт., сушений чебрець - 1 ч. ложку,, цукор - 2 ч. ложки, томатна паста – 100 мл, вода - 1.5 л, сіль

 

3.3. Подгарічскій казанок. Оленину нарізати невеликими шматками, обсмажити на олії разом з дрібно порізаними цибулею і часником. Свинину нарізати такими ж шматками, що і оленину, а ковбаски - скибочками. Очищену картоплю вимити і порізати кожну картоплину на 4 частини. Інші овочі почистити, вимити і порізати: моркву і петрушку на палички завдовжки 4 см, все інше - шматочками. Потім скласти в каструлю шарами овочі, дичина, свинину і ковбаски, посолити, поперчити, залити 1-2 столовими ложками олії, а потім вином і водою з верхом. Накрити кришкою і варити на середньому вогні близько 2 годин. Під час готування каструлю час від часу трясти. У разі необхідності доливати трохи теплої води. У готовий «казанок» влити сметану і швидко проварити. Готовий «казанок» повинен увариться наполовину і містити дуже невелику кількість води.

Інгредієнти: - 300 г безкісткової оленини, 500 г безкісткової свинини, 250 г ковбасок для варива, 2 цибулини, 2 зубці часнику, 250 г помідорів, 3 моркви, 1 корінь петрушки, 3 картоплини, 2 великих стручка солодкого перцю, 100 мл сметани, півлітра білого вина, рослинна олія, перець, сіль

3.4. Дубровніцкі рожата. Покласти в молоко цукор, ванілін, цукор, лимонну цедру, закип'ятити і охолодити. Окремо збити яйця і жовтки, перемішати їх з кип'яченим молоком. Потім цю суміш вилити в заздалегідь змащені вершковим маслом більшу чи маленькі форми і облити карамеллю. Якщо форма велика, пекти в духовці 40 хв. при температурі 220 градусів, якщо формочки маленькі, то достатньо буде і 20 хв. Коли пудинг буде наполовину готовий, помістити форми в посуд з водою і продовжувати випікати. Рожату можна приготувати і під кришкою на пару.

Інгредієнти: - 1 л молока, 300 г цукру-піску, 2 пакетика ваніліну з цукром, трохи лимонної цедри, 7 яєць, 2 жовтки, 100 г цукру-піску для карамелі, вершкове масло.

3.5. Холодна кава. Воду, каву, молоко, вершки і цукор добре перемішати і вилити у високий келих. Прикрасити каву збитими вершками (тертим шоколадом).

Інгредієнти: - 500 г води, 5-6 ч.л. розчинної кави, 100 г молока, 2-3 ст.л. вершків, цукор за смаком, прикраса: збиті вершки (можна ще тертим шоколадом)

4-й варіант: НІМЕЦЬКА КУХНЯ

4.1. Бутерброди з сиром і маслом. Хліб нарізають скибочками прямокутної або іншої фігурної форми товщиною 0,5 см, обжарюють з двох сторін на вершковому маслі. Кожну скибочку змазують майонезом, зверху кладуть тонкий шматочок твердого сиру. Краї бутерброда оформляють із кондитерського мішка або корнетика маслом. Для банкетного оформлення бутербродів використовують наповнювачі масла, що придають йому різноманітне забарвлення: жовток яєць, буряковий або морквяний сік, зелень петрушки, перець червоний та ін. Майонезу можна придати різні відтінки смаку шляхом введення подрібнених маринованих огірків, грибів, хрону. Бутерброди можна подати зі шпажками.

Інгредієнти: - хліб чорний - 50 г, масло вершкове - 20 г, майонез - 5 г, твердий сир - 20 г, додаткові продукти на вибір виконавців.

4.2. Консоме по-німецькому. Готують прозорий м¢ясний бульйон. Червоноголовкову капусту нарізають соломкою і відварюють до готовності окремо. Відварюють сосиски і нарізають кружальцями. Хрін чистять і натирають.

При подачі в прозорий бульйон додають гарнір: підготовані капусту, сосиски, хрін.

Інгредієнти: - бульйон - 500 г, сосиски- 41 г, капуста червоноголовкова - 120 г, хрін - 15г, сіль – 3 г.

4.3. Ескалоп по-німецькому. Свинину разом зі шпиком або внутрішнім жиром подрібнюють на м¢ясорубці з дрібною решіткою. Цибулю пасерують до золотистого кольору, додають збите яйце і жарять на слабкому вогні до загустіння. Охолоджену яєчну масу з¢єднують з м¢ясним фаршем, додають сіль, перець, формують круглі ескалопи по 2 шт. на порцію і панірують в муці. Напівфабрикати жарять основним способом. Подають з червоним соусом і жареною картоплею.

Інгредієнти: - свинина - 100 г, жир внутрішній або сало шпик - 40 г, масло вершкове - 10 г, яйце – 1 шт., цибуля - 15 г, борошно - 5г, сіль, перець, соус червоний (рец. № 824 або 829) - 50 г.

 

4.4. Салат - коктейль фруктовий. В німецькій кухні популярні фруктові салати, в тому числі салати-коктейлі, які готують із різних ягід та плодів, підбираючи по смаку та кольору, їх відпускають в прозорих бокалах, шари не перемішують, посипають цукровою пудрою, поливають фруктовими сиропами, варенням, оформляють збитими вершками. Салат-коктейль можна приготувати із фруктів за бажанням виконавців.

4.5. Кава по - берлінському. Зварити міцну чорну каву, процідити, охолодити, додати сік або сироп із черешень, згущене молоко, розмішати. Налити в бокал, посипати цукровою пудрою і подати.

Інгредієнти: - (на 1 порцію: кава чорна натуральна - 70 мл; сік (сироп) із черешень - 50 мл; молоко згущене - 1 ст. ложка, пудра цукрова - 1 ч, ложка.

Пиво.

6-й варіант: АЗЕРБАЙДЖАНСКА КУХНЯ

 

6.1. Гарбуз смажений під овощным соусом – «Відкриття». Гарбуз нарізувати кружками. Обсмажити з одного боку, перевернути, посолити і посмажити з іншого боку. Викласти на бум. рушник, а потім на блюдо. Лук порізати кубиком, часник – дрібно. Всі разом обсмажити на оливковому маслі, аби лук зберіг «хрусткость». Додати очищені і нарізані кубиком помідори, перемішати і швидко обсмажити (аби помідори не втратили «форму»). Сіль, перець – за смаком.

На гарбуз викласти помідори з цибулею. Подавати з соусом з йогурту і дрібно нарізаної зелені.

Інгредієнти: - Гарбуз "бейби" - 3 шт., цибуля ріпчаста - 2 шт., помідори (великі) - 2 шт., часник - 4-5 зубка, сіль,перец,оливк.масло, йогурт натуральний (гатых), зелень петрушки.

6.2. Суп гороховий з фрикадельками. М'якоть баранини пропускають через м'ясорубку разом з луком і додають перець, фарш перемішують і обробляють у вигляді кульок. У бульйоні відварюють заздалегідь замочений горох. Потім додають рис, щавель або шпинат, зелень, м'ясні кульки, мацоні (кисле молоко, змішане з мукою і проварене при безперервному помішуванні), сіль і доводять блюдо до готовності. Подають суп як в теплом, так і в холодному вигляді.

Інгредієнти: - баранина – 650 г., горох – 80 г., цибуля – 80 г., мацоні - 1 л,, рис – 120 г., борошно – 40 г., щавель або шпинат – 200 г., зелень (кинза, кріп, кявар) – 120 г., с пеції, сіль - за смаком.

6.3. Джуджа. Курчат рубають уподовж на 2 частини і обсмажують на гарячій сковороді. Сушені фрукти припускають з додаванням масла. Окремо готують розсипчастий рис з додаванням шафрану.

При подачі плов поливають розтопленим маслом, окремо подають смаженого курчати з припущенными фруктами.

Інгредієнти: - курча - 1 шт., рис - 1 стакан, масло (рослинне або вершкове) - 4-5 ст.л., родзинки (без кісточок) - 2 ст. л., курага - 10 шт., шафран – щіпка, сіль - за смаком.

6.3. Пахлава шекинская. З рисового борошна з додаванням 120 мл води замішують рідке тісто. Тісто за допомогою спеціальної воронки, в якої є два отвори, виливають на гарячий лист і випікають сеткообразну ришту. Для приготування начинки горіхи подрібнюють і додають товчений кардамон і насіння кинзи. У змащений маслом круглий мідний піднос кладуть 8 шарів ришти, на них рівним шаром наносять начинку і зверху поміщають ще 5 шарів ришти і надають пахлаві круглу форму. Зверху прикрашають шафраном у формі квадрата і 15-20 хвилин випікають над розжареним вугіллям з двох сторін. З цукру з додаванням лимонної кислоти і 100 мл води готують сироп і пахлаву заливають гарячим сиропом. Пахлаву витримують протягом 8-10 годин, аби вона просочилася цукровим сиропом.

Інгредієнти: - рисове борошно – 280 г., цукор – 420 г., ядро горіхів – 140 г., лимонна кислота – 1 г., насіння кинзи – 2 г., кардамон - 0.5 г., шафран - 0.2 г.,

6.4. Гранатовий щербет. Воду закип'ятити і розчинити в ній цукор. Гранат віджати в окремий посуд, отриманий сік додати в щербет і охолодити.

Інгредієнти: - Гранатовий сік – 500 мл., рожевий сироп - 1 ч. ложка, вода - 1 л., пелюстки троянд або шипшини - 1 стакан, цукор - 1 стакан.

 

7-й варіант: УГОРСЬКА КУХНЯ

7.1. Угорський фліп. Сире яйце збивають міксером, додають горілку, соус-кетчуп, перець червоний, сіль. Подають в високих тонких склянках з соломинкою, посипають мускатним горіхом.

Інгредієнти: - горілка - 20 г, яйце - 1шт., соус кетчуп - 40 г, перець червоний - 0,5 г, горіх мускатний - 0,5 г.

7.2. Трубочки із шинки. Шинку нарізають тонкими скибочками, кладуть на кожну скибочку бринзу, розітерту з маслом і меленим червоним перцем. Оформляють стручковим червоним перцем, огірками, зеленню петрушки.

Інгредієнти: - шинка - 200 г., бринза - 200 г., масло вершкове - 50 г., мелений перець - 10 г.

7.3. Суп овочевий. У м`ясний бульйон кладуть відварені овочі, нарізані фігурними кружками (овочі можна відварити в бульйоні), додають “вегету” і зелень петрушки.

Інгредієнти: - м`ясний бульйон, морква, кольрабі або капуста білоголовкова, цибуля, селера-корінь, зелень петрушки, сіль, “вегета”.

7.4. Добшинське курча. Курча або курячі стегенця нарізають на шматочки по 2..3 на порцію, солять, перчать і обсмажують до утворення рум`яної кірочки. До м’яса додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, нарізаний кільцями болгарський перець, твердий сир і томатний соус, тушкують на слабкому вогні до готовності, для тушкування можна додати бульйон або воду і жир.

Інгредієнти: - курча -145 г, цибуля ріпчаста - 40 г, перець болгарський - 60 г, твердий сир - 40 г, соус томатний гострий - 28 г, масло вершкове - 20 г.

7.5. Суфле лимонно-сирне. Протертий сир збивають міксером, додають цукрову пудру, лимонний сироп продовжують збивання 2...3 хв. Готове суфле викладують в бокали і прикрашають ізюмом.

Інгредієнти: - сир -250 г, пудра цукрова - 2 ст. ложки, сироп лимонний - 2 чайні ложки, ізюм - 50 г.

 

7-й варіант: ІСПАНСЬКА КУХНЯ

 

7.1. Іспанська тортилія (Іспанський омлет). Картоплю нарізати тонкими шматочками. На сковороді підігріваємо олію і починаємо смажити картоплю. Через 4-6 хв. додаємо цибулю і часник. На малому вогні смажимо далі. В миску розбити яйця, після чого приправляємо їх і збиваємо до однорідної маси. Як тільки картопля стане м'яка відціжуєм олію.

В тарілку з яйцями кидаємо картоплю і цибулю, мішаємо все, після чого перекладаємо все це на сковороду і смажимо протягом 4-6 хв. з кожної сторони.

Приправляємо сіллю і лимонним соком за смаком. Перед подачею на стіл слід почекати 8-10 хвилин.

Інгредієнти: 5 яєць, 5 картоплин, 1 велика цибулина порізана кубиками, 3 великих розтертих зубчики часнику, оливкова або соняшникова олія, сіль, перець.

 

7.2. Іспанський мигдалевий суп. Мигдаль опустити в киплячу воду на 3 хв. Відкинути на друшляк, дати трохи охолонути. Зняти з ядер шкірку, підсушити їх на розпеченій сковороді 2 хв. Покласти в чашу блендера мигдаль, очищений часник і хліб без кірки. Розмолоти до крихт. Додати вино, масло, жовтки, цукор і збити в однорідну масу. Не припиняючи збивати, влити крижану воду. Перелити в супницю і поставити в холодильник на 30 хв. Виноград вимити, дати обсохнути. Кожну ягоду розрізати навпіл і видалити кісточки. Розлити суп по тарілках, додати виноград. Час приготування: 1 час.

Інгредієнти - (на 6 порцій): жовтки яєчні 3 шт., 100 г. мигдалю, часник 3 зубчики, білого хлібу 100 г., білого вина 3 ст.л., оливкової олії 6 ст.л., цукор 2 ст.л, крижана вода 300 мл., великі ягоди винограду 18.

 

7.3. М'ясо по-кордовськи. Для приготування м'яса по-кордовськи нам знадобиться яловича вирізка. Тепер ріжемо м'ясо поперек волокон на невеликі шматочки і кидаємо на змащену олією сковороду - нехай обсмажиться. (5 хв.) Тепер коли м'ясо обсмажити, виливаємо прямо на сковороду багато червоного сухого вина. Тепер нехай гаситься, поки все вино не википить, на середньому вогні. У цей час, поки м'ясо гаситься в вині ми наріжемо лук. Візьмемо 5 великих цибулин і наріжемо товстими кільцями. Коли вино випарується, кидаємо туди цибулю і смажимо, помішуючи на середньому вогні до остаточної готовності. Навіть ніякі приправи не потрібно додавати - м'ясо стає м'яким, пряним і ароматним. Гарнір – відварна зелена стручкова квасоля.

Інгредієнти - на 6 порцій: 1,2 кг яловичої вирізки, 1 л. сухого червоного вина, 5 ріпчастих цибулин, 0,5 склянки рослинного масла.

7.4. Крема каталана. Розігріти в сотейнику 250 мл молока з корицею і ванільним екстрактом. У молоці, що залишилося розвести крохмаль. Жовтки збити з цукром. Додати молоко з крохмалем і цедру лимона й апельсина. Видалити корицю. Влити отриману суміш, збиваючи міксером, в гаряче молоко. Повернути корицю. Нагрівати, помішуючи, поки суміш не загусне. Зняти з вогню, видалити корицю.

Розлити по креманкам і дати охолонути. Перед подачею присипати коричневим цукром і поставити під гриль, щоб цукор карамелізувався. Час приготування: 30 хв.

Інгредієнти - на 6 порцій: молоко 4 склянки, паличка кориці 1 шт., цедра 0,5 лимона, цедра 0,5 апельсина, ванільний екстракт 1 ч.л., жовтки 8 шт., крохмаль кукурудзяний 2 ст.л., коричневий цукор 0,5 склянки.

7.5. Сангрія. Традиційний іспанський алкогольний напій криваво-червоного кольору. Спосіб приготування: змішайте вино, сік лайма, апельсиновий сік і бренді у великому скляному глечику. Додайте цукор і добре розмішайте, поки він не розчиниться повністю. Подавати в широких келихах з льодом. Прикрасьте кожен келих шматочком лайма.

Інгредієнти: - 3 чашки сухого червоного вина, сік 2 лаймів, ½ склянки свіжого апельсинового соку, ½ склянки бренді, ¼ склянки цукру.

8-й варіант: ЛАТВІЙСЬКА КУХНЯ

8.1. Яйця, фаршировані оселедцем та цибулею. - Рец. № 113 (Збірник рецептур)

 

8.2. Гороховий суп. Копчену свинину заливають холодною водою і доводять до кипіння, знімають піну. Потім додають замочений горох, промиту крупу і варять близько години. Горох і крупу можна відварити окремо у воді до напівготовності. Цибулю та моркву нарізають кубиками і вводять в суп за 5...10 хв. до готовності, заправляють сіллю, спеціями. Суп подають з м`ясом.

Інгредієнти: - 100 г копченої свинини, 400 г води, 40 г гороху, 15 г моркви, 10 г ріпчастої цибулі, 10 г перлової крупи.

8.3. Рибні каштани. Рибне філе зі шкірою без кісток пропускають крізь м’ясорубку, додають свіже сало-шпик і замочений в молоці білий хліб, другий раз подрібнюють на м’ясорубці, додають сіль і обсмажений на сухій сковороді тмин. Масу добре перемішують і розподіляють на коржики товщиною 1 см, усередину кожного коржика кладуть фарш, приготований з дрібно січених відварених яєць, копченого сала і зеленої цибулі, формують у вигляді каштанів. Напівфабрикати панірують у подвійній паніровці - борошні, яйці, нарізаному дрібним кубиком білому хлібові. “Каштани” обжарюють у великій кількості жиру (у фритюрі).

Як гарнір використовують відварені чи сирі овочі, зелень.

Інгредієнти: - 100 г рибного філе, 10 г свіжого сала, 40 г білого хліба, 20 г молока, сіль, тмин, 1 яйце, пшеничне борошно, жир.

Для начинки - 1/3 яйця, 5 г зеленої цибулі чи зелені петрушки, 5 г копченого сала.

Овочі для гарніру - за бажанням виконавців (картопля, морква, цвітна капуста та ін.).

8.4. Желе багатошарове. Желе повинно складатися із трьох і більше різних по забарвленню та смаковій гаммі шарів желе, приготованих по рец. №№ 958, 961,962 [1].

8.5. Кава “Рута”. Варять чорну каву. Проціджують, всипають цукор і знову доводять до кипіння. Розливають в чашки, додають коньяк, зверху кладуть збиті білки і посипають їх цукром. Чашки ставлять на кілька хвилин в духовку до утворення на поверхні білка золотистої кірочки. Каву подають до столу.

Продукти - кава натуральна - 1 чайна ложка, вода - 0,5 склянки, коньяк – 12 г, яйце (білок) - 1шт., цукор - 2 чайні ложки.

 

9-й варіант: МАРОККАНСЬКА КУХНЯ

9.1. Марокканській апельсиновий салат. Очистити 3 апельсина, з дольок акуратно видалити кісточки і розрізати кожну дольку на дві частини. Салат треба добре промити і обсушити. Гарно укласти листя салату в салатниці, в центр покласти дольки апельсина. Змішати в миски сіль, чорний перець, лимонний сік, цукрову пудру, сік четвертого апельсина, оливкову олію і воду флердоранж і полити салат. Треба його охолодити. Перемішувати все тільки під час подачі.

Інгредієнти: - 2 пучка листового салату; 4 апельсини; 2 ст. л. лимонного соку; 1 ст. л. цукрової пудри; 6 ст. л. оливкового масла;1 ст. л. води флердоранж; чорний молотий перець; сіль.

9.2. Суп «Харіра». Залити горох гарячою водою і оставити не менш ніж на 4 години. Взяти велику каструлю (на 5 л). Баранину залити холодною водою, дати постояти 10 хвилин, злиту воду – щоб не було багато накипу. Знову залити водою, довести до кипіння, зняти накип, посолити і варити не менш 1 години. За цей час нарізати цибулю на невеликі кубики та обсмажити його на оливковій олії до золотистого кольору. Зняти бульйон з вогню, вийняти м’ясо на окрему тарілку, бульйон відцідити. Вимити каструлю, бульйон влити назад в неї. М’ясо відділити від кісток, назад покласти у каструлю, знову поставити на вогонь. Додати в бульйон куркуму, цибулю, квасоля, чечевицю і рис. Нарізати томати і додати разом з соком в каструлю. Варити до готовності всіх інгредієнтів. Перед зняттям з вогню добавити порізану зелень і чорний перець. Зняти з вогню, накрити кришкою та дати настоятись 20 хвилин.

Інгредієнти: - 800 г баранини або яловичини (корейка); 250 г гороху нут; 1 стакан чечевиці; 1 стакан рису; 800 г очищених від кожухи помідорів; 2 цибулі; 2 ст. л. оливкового масла; куркума (на кінці ножа); 1 пучок кінзи;1 пучок петрушки; сіль; перець.

9.3 Кускус з бараниною. Кускуса: манну крупу висипати на велику трохи увігнуте блюдо, попередньо посипане борошном, скропити її холодною підсоленою водою (для цього краще використовувати пульверизатор), потім обома руками робити обертальні рухи, перекочуючи крупу по колу до утворення перших крупинок кускуса. Потім, додаючи після кількох прокаток то воду, то борошно до тих пір, поки крупинки кускуса не збільшаться, перетворившись на маленькі кульки. Просіяти крупинки кус-куса спочатку через сито з великими отворами, потім через сито з дрібними отворами. Зерна, які залишаться в останньому ситі, і будуть використані для приготування кускуса.

Кускус збризнути водою (заливати не треба), змішати з третиною оливкової олії і залишити набухати. Баранину промити, залити водою і варити, додавши всі спеції і залишок оливкової олії, протягом 15 – 20 хвилин. Потім треба додати очищені, крупно нарізані овочі: моркву, картоплю, капусту, помідори, солодкий перець і варити 10 хвилин. Додати цукіні (кабачок) і продовжувати варку на слабому вогні 30 хвилин. Кускус, який вже набух, перекласти в дуршлаг з маленькими дірочками, закріпити його над каструлею, в якій вариться м’ясо з овочами. Готовий розсипчастий кускус виложити на велике блюдо, полити соусом, який утворився при готування м’яса, шматочки м’яса та овочів укласти біля кускуса або на нього.

Інгредієнти: - 1 – 1,5 кг баранини; 500 г крупи кускус; 100 мл оливкової олії; сіль; білий перець; шафран; 1 ч. л. імбиру; пучок кінзи; 3 – 4 помідора; 1 – 2 моркви; 4 картоплі; ¼ капусти; 1 – 2 стручки солодкого перцю; 2 кабачка цукіні.

Для приготування крупи (кускуса): 500 г манної крупи, 500 г пшеничного борошна, вода, сіль.

9.4. Пончики макруд. Приготування начинки: мілко нарізати фініки, посипати молодою корицею і дуже мілко натертою цедрою апельсина. Все перемішати до отримання однорідної маси.

В велику миску насипати манну крупу, вилити в неї добре нагріту рослинну олію, перемішуючи виделкою так, щоб крупа добре пропиталась маслом. Додати теплу воду і соду. Тісто повинно бути м’яким. Розкотати його на дошці в пласт товщиною 0,5 см. Нарізати пласт смужками шириною 8 см. На кожну смужку покласти слой начинки з фініків і звернути рулетом, сильно прижати рукою. Нарізати рулет кружечками. Жарити в дуже гарячій рослинній олії. Обсушити пончики і вмокнути їх в теплий мед.

Інгредієнти: - Для тіста: 1 кг манної крупи; 0,5 ст. води; 250 г рослинної олії; 1 ч. л. харчової соди.

Для фритюру: скільки піде рослинної олії.

Для начинки: 1 кг фініків; порошок кориці; 1 шт. корки апельсина.

9.5. Чай по – марокканські. Ошпарити кип’ятком чайник (добре якщо він буде металевий), покласти в нього чай, влити до чашки кип’ятку, розмішати і відразу злити воду. М’яту нарізати, ошпарити кип’ятком, обсушити серветкою, покласти в чайник, додати цукор, залити кип’ятком, добавити віточку вербени і добре розмішати. Відлити трохи чаю в стакан і знову влити його в чайник. Зробити так треба два рази. Подавати чай треба гарячим. Наливати треба обов’язково з невеликої висоти, щоб струм чаю встиг насититись повітрям.

Інгредієнти: - 1 ст. л. зеленого чаю; 5 віточок свіжої м’яти; 14 кусочків цукру; віточка вербени.

 

Додаток Б

 

 

Відомості про масу харчових продуктів у найбільш

вживаних мірах об’єму

 

Наведені відомості приназчені для достатньо швидкого, але досить точного перерахунку рецептур, що наводяться в літературних джерелах по кулінарії, де наявні дані про кількість продуктів у штучних і об’ємних одиницях. При складанні збірника рецептур були використані дані наведених таблиць.

Вихідні дані по об’єму посуду та приборів, найбільш вживаних кулінарних рецептах:

стакан (склянка) чайний - 250 мл;

стакан (склянка) з гранями - 200 мл;

столова ложка - 18 мл;

чайна ложка - 5 мл.

Маси продуктів в стаканах наведені при заповненні їх до верхньої кромки, маси в ложках - "з верхом", за виключенням рідких продуктів.

 

Таблиця Б 1.

Маса, г

Назва

продукту Склянка Ложка

тонка (250 мл) гранчаста столова чайна

Зерно і продукти його переробки

Борошно 160 130 25 8

 

Цукор:

пісок 200 160 25 8

пудра 170 - 23 6

Крохмаль картоп. 200 160 30 9

Мед натуральний - - 30 9

Какао-порошок - - 25 9

Молочні продукти

Молоко 250 200 18 5

Вершки 20% 250 200 18 5

Сметана 30% 250 200 25 11

Кисломолочний

сир жирний - - 17 5

Сир м’який

дієтичний - - 20 7

Масло вершкове

(розтоплене) - - 17 5

Маргарин - - 15 4

Майонез - - 15 4

Рослинні олії - - 17 5

Вино 250 - 20 5

Желатин (порошок) 190 - 25 5

Ізюм (родзинки) 190 - 25 5

Кава:

мелена - - 20 7

розчинна - - 15 5

Сода харчова - - 28 12

Сіль кухарська 325 - 30 10

Сухарі мелені 125 - 15 8

Кріп - - 15 5

Оцет - - 15 5

Чай - - - 2.5

Яєчний порошок 120 - 20 8

Харчові консерви і концентрати

Томат-пюре - - 25 8

Томат-паста - - 30 10

Фруктові соки 250 200 18 5

Варення - - 45 20

 

Таблиця Б 2. Відомості про масу 1 шт. продуктів

 

Назва продукту Маса 1 шт.

 

1 2

Овочі

Картопля 100

Цибуля ріпчаста 75

Морква червона 75

Огірки грунтові 100

Петрушка (корінь) 50

Томати:

діаметр 5.5 см 75

діаметр 6.5 см 115

Кабачки 500

Капуста:

білоголовкова 1500

брюсельська (кочешки) 12

кольрабі 750

савойська 800

цвітна 800

Ріпа 200

Буряк 100

Селера (корінь) 100

Фрукти

Абрикоси 26

Помаранча (апельсин):

діаметр 6.5 см 100

діаметр 7.5 см 150

Банани 72

Гранат 125

Груша 135

Грейпфрути 130

Інжир 40

Персики 85

Слива 30

Лимон 60

Хурма японська 85

Яблука:

діаметр 5 см 90

діаметр 6.5 см 130

діаметр 7.5 см 200

Сардельки 100

Сосиски 50

Яйця курячі I категорії 46

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА

 

1. Новоженов, Ю.М. Кухня народов мира. В 2ч. Ч.2 / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина. – М.: Высшая школа, 1993. – 288 с.

2. Архипов В.В., Иванникова Е.И Гостинично-ресторанный сервис. Особенно сти культуры и традиций питания народов мира. Курс лекцій: Учебное пособие. -К.: Атака, 2005.-216 с.

3. Збірник нормативних документів державного регулювання у сфері бізнесу / Уклад.: Черевко О.І., Малюк Л.П., Дейниченко Г.В. - Харків: «Фавор ЛТД», 2003.- 440с.

4. Энциклопедия русской и европейской кухни: в 2 ч/сост. Р.Б. Криворогова, В.И. Алишкевич. – СПб, 1993.

5. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни: учеб. пособие для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания/сост. С.И. Киселева. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2006. – 118 с.

6. В.В. Похлебкин. Кухни прибалтийских и молдавских народов. М.: ЗАО Изд-во «Центрполиграф», 1997. -228 с.

7. Українська стародавня кухня: Довідник/ У поряд. Т.Л. Шпаковської. - К.: Спалах ЛТД, 1993.-238 с.

8. Новоженов Ю.М., Сопина Л.И. Зарубежная кухня: Практ. пособие. - VI.: Высш. шк., 1990.-288 с.

9. Левина А.Я., Левина Е.Я. Готовим по-еврейски.: - К.:, «Мистецтво», 1992.-144 с.

10. Хилкка Уусивирта. Финская национальная кухня. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 72 с.

11. Волощук Г.А., Особенности кухни народов мира / Г.А. Волощук, А.В. Ничипоренко. – К.: Реклама, 1990. – 128 с.

12. Жоголева Е.Е. Китайская кухня/Е.Е. Жоголева, Д.А. Жоголев. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 244 с.

13. Захарова, Н.В. Искусство китайской кулинарии / Н.В. Захарова. – М.: Изд-во МГУ, 1992.

14. Индийская кухня. – М.: ВИПО «Внешторгиздат», 1987. – 244 с.

15. Кругосветное путешествие по кухням разных народов / сост. Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох. - М.: Калита, 1994. – 320 с.

16. Кухни народов мира / авт.-сост. А.В. Березнев. – Мн.: Парадокс, 2001. - 448 с.

17. Кухня народов мира / В.А. Челимбиенко, И.В. Зигуля. – Харьков: Изд-во «Прапор». – 461 с.

18. Похлебкин, В.В. Тайны хорошей кухни / В.В. Похлебкин. – Новосибирск: «Благовест», 1993.

19. Этнография питания народов стран зарубежной Азии. – М.: Наука, 1981. – 256 с.

20. Вернь Бланк. Принимаем гостей. Оригинальные кулинарные рецепты и сервировка стола. Раклет. Пьеррад. Фондю. Вок/ Пер. с фр. - М.: БММ АО, 2001. - 97 с: ил.

21. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня: Учеб. пособие. - 2-е изд. - М.: Высш. школа, 1990. - 479 с, ил.

22. 5.4 Інтернет ресурси

23. http://www. bri. ru;

24. http://www. restaurator. ru;

25. http://www. pantagruel. comu ua;

26. http://ww\v.chiken. kiev. ua.

27. http:// www.yandex.ru

28. http://www.rambler.ru

29. http:// www.book.sgg.ru

30. http://www.ukrkonditer.kiev.ua

Навчальне видання

 

 

Укладачі:

ЖУРАВЛЬОВ Сергій Володимирович,

БОРОДІНА Людмила