Методичні підходи до вивчення тем

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ТА МАТЕРІАЛИ

До лабораторних робіт

З дисципліни «Етнічні кухні»

 

для студентів спеціальностей 6.140101

денної та заочної форм навчання

 

 

ХАРКІВ 2011

Методичні вказівки складено

к.т.н., доц. ЖУРАВЛЬОВ Сергій Володимирович,

ас. Бородіна Людмила Валеріївна

 

Методичні вказівки затверджено на засіданні кафедри технології харчування, протокол засідання № ___ від «____» __________ 2011 р.

Рецензент: канд. техн. наук., доц. Юрченко С.Л.

 

 

Зав. кафедрою _________ д.т.н., проф. Гринченко О.О.

(підпис).

 

Обговорено і схвалено на засіданні науково-методичної комісії ННІХТБ,

протокол №___ від __.__.2011 р.

 

 

Голова НМК ___________ д.т.н., проф. Гринченко О.О.

(підпис)

 

ЗМІСТ

 

 

Вступ....................................................................................................

 

1. Методичні підходи до вивчення теми.........................................

 

2. Питання для самостійної підготовки............................................

 

3. Тести для самоперевірки знань студентів......................................

 

4. Методичні рекомендації до проведення

лабораторної роботи....................................................................

 

Додаток А...........................................................................................

Додаток Б............................................................................................

 

Рекомендована література..................................................................

ВСТУП

 

Тема “Технологія кулінарної продукції в кухнях народів світу” завершує вивчення курсу технології продуктів громадського харчування та базується на знаннях, вміннях та навиках, отриманих під час опанування сучасної класичної технології.

Через економічні, політичні, соціальні причини в основу класичної сучасної технології покладені способи та засоби впливу на харчову сировину, передбачені діючою нормативною технологічною документацією, в основному збірниками рецептур [1...4]. Збірники рецептур, які діють нині на території України, базуються перш за все на сучасній російській та українській національних кухнях.

Розвиток сучасної держави, в тому числі і суверенної України, не може відбуватись без взаємодії з іншими державами в економічній, соціальній, культурній сферах. Цьому сприяє розвиток міжнародного туризму, як складової частини міжнародних відносин.

Частиною національної культури є національна кухня, культура харчування. Фахівцеві у галузі харчування потрібні глибокі знання національних кухонь, їх особливостей, специфіки, застольного етикету.

В умовах ринкової економіки, економічної самостійності підприємств харчування кожний підприємець шукає свій, особливий "товар", що дозволяє йому успішно конкурувати та залучати більше число споживачів. Таким товаром частіше за все є споконвічні національні страви, напої, кулінарні та кондитерські вироби. Для їх упровадження в практику підприємств потрібна серйозна робота технолога, оскільки багато з класичних національних страв (особливо далекого зарубіжжя) наведені у літературі, що має популярний характер, для приготування їжі в домашніх умовах. Рецептури наводяться в більшості випадків у нестандартних одиницях ваги та об’єму, не мають технологічних параметрів - виробничих втрат, виходу напівфабрикатів та готової продукції, допускаються помилки та неточності в підборі продуктів та способах їх обробки, використовуються неправильні підходи в заміні одних продуктів на інші. Це призводить до того, що страви частіше за все втрачають свої національні особливості, свій національний колорит.

У даному посібнику наведено методологічні основи у вивченні теми, що передбачають не просте статистичне констатування фактів, які зустрічаються в різноманітних літературних джерелах, а й систематизацію матеріалів за певними ознаками і факторами, виділення загальних закономірностей та правил, історико-етнографічне дослідження розвитку націй, їх культури, в тому числі і культури кулінарної, для окремих країн, регіонів, континентів. Важливим аспектом в отриманні знань є визначення приватних та загальних рис в кухнях різних народів, уміння виявити логічні зв’язки та закономірності, причини та наслідки у використанні тих чи інших продуктів харчування, способів та прийомів їх обробки, правил оформлення та подачі.

Результатом вивчення теми повинні стати знання особливостей національних кухонь, уміння давати системну характеристику будь-якої кухні, працювати з літературою по темі, уміння студентів готувати різноманітні страви, управляти технологічними процесами, розробляти технологічну документацію на продукцію, науково-етнографічно обгрунтовану, вивірену, впроваджувати її в практику підприємств харчування.

 

МЕТОДИЧНІ ПІДХОДИ ДО ВИВЧЕННЯ ТЕМ

 

У процесі розвитку людського суспільства протягом багатьох віків складались гастрономічні звички, пристрасті та антипатії у різних народів світу. Створювались національні кухні, що стали невід’ємною частиною національних культур. Сьогодні у кожного народу є своя національна кухня, для якої характерні свої, відмінні від інших національні страви.

Національна кулінарія створюється національною спільністю людей, спільністю властивих їм особливостей смакових сприянь. Але це зовсім не значить, що національна кухня є дещо замкнене та застигле. Кулінарія є однією з найменш ізольованих частин національної культури.

У кожного народу існують свої історично складені особливості харчування, вони характеризуються асортиментом продуктів, що використовуються, способами їх обробки, вживанням властивих даній кухні спецій та приправ, специфікою обслуговування та режимом харчування.

На цій основі кожний народ надав специфічні особливості, що відбились у неповторному смаку або особливих присмаках страв, культурі їх споживання.

Взаємне проникнення та взаємний вплив національних кухонь завжди мали та мають місце. І це характерно не тільки для сусідніх держав та сусідніх націй. Міжнародний туризм відіграє особливу роль у справі зближення націй, їх культур, в тому числі і культури кулінарної, культури харчування. Приміром, багато "чисто національних" страв стали у теперішній час шанованими та улюбленими у багатьох народів, що населяють нашу планету. До таких страв без сумніву можна віднести німецькі гамбургери, французькі салати та соуси, італійську піццу, турецьку каву та ще багато інших.

Важливими факторами, що визначають характер кухні, є також загальний рівень культури, віровизнання народу.

Отже, в основі кожної національної кухні лежать два найголовніших фактори: набір вихідних продуктів та способи їх обробки. Ці два фактори тісно пов’язані один з одним.

Набір вихідних продуктів визначається тим, що дають природа і матеріальне виробництво - землеробство, тваринництво, різноманітні промисли. Це, в свою чергу, означає, що на специфічні особливості національних кухонь впливають географічне положення країни, клімат, економічні умови. Наприклад, в національних кухнях країн, що межують з океанами та морями, значне місце займають страви із риби та промислів моря. У національних кухнях країн, розташованих у лісостепових районах, - страви із продуктів тваринництва та лісових промислів. Народи південних країн більше використовують для приготування національних страв овочі та фрукти і т. ін.

Географічне положення та кліматичні умови окремих країн зумовили також різне використання смакових речовин в їжі. Наприклад, народи Південно-Східної Азії, Африки, Південної Америки використовують для приготування страв більше спецій та приправ, гострих соусів. Народи північних країн віддають перевагу їжі менш гострій.

Але не тільки набір вихідної сировини визначає характер національної кухні. Використовуючи один і той же самий продукт, різні народи в процесі приготування страви придають їй свій неповторний смак. Наприклад, такий продукт. як рис, є основою харчування багатьох народів, що населяють азіатський материк. Але страви з нього, приготовані узбеками, індусами або китайцями, сприймаються як абсолютно різні. Кожна національна кухня, використовуючи одну й ту саму сировину, застосовує різну технологію та прийоми кулінарної обробки, своєрідні та властиві тільки їй сполучення продуктів.

Велика кількість смаків та традицій визначаються віровизнанням народу, культурними коренями. Церковні звичаї, обряди, культові заборони, святкування накладають відбиток на підбір продуктів, що вживаються у їжу, способи їх обробки та застольний етикет. При цьому із раціонів харчування можуть повністю або частково виключатись продукти тваринного походження, прийоми їжі здійснюються у визначені години. Наприклад, мусульмани виключають із харчування свинину, індуси - яловичину, деякі взагалі не вживають тваринну їжу або обмежують її у визначені періоди часу (пости). Англійці дуже суворо дотримуються режиму харчування: сніданок - 7...8 год., другий сніданок - 12 год., чай - 17 год., ланч (обід) - з 19 год.

У зв’язку з цим розгляд та вивчення будь-якої національної кухні слід здійснювати у такому порядку (табл. 1):

 

Таблиця 1 - Характеристика національної кухні

 

Географічне положення країни
Рельєф, географічні зони
Клімат
Основні напрямки сільського господарства
Перероблююча та харчова промисловість
Населення країни (національний склад)
Віровизнання (релігія)
Продукти харчування, характерні для кухні даної країни (народу)
У тому числі смакові продукти (прянощі, спеції, приправи)
Характеристика способів кулінарної обробки продуктів: механічної (первинної): теплової (вказати найбільш характерні, відмінні від інших режими, прийоми)
Найбільш характерні (національні) страви, їх аналоги в інших кухнях, способи оформлення та подачі
Режим харчування
Особливості культури харчування (прибори, посуд, особливості застілля)
Приблизне меню
Додаткові відомості