Кладка капусты производится следующим образом:
на дно ямы настилают тонкий слой земли, приблизительно в 2-3 см, очень хорошо измельченной, чтобы между частицами земли было поменьше пустоты. Затем кладут первый ряд капусты поперек ямы, в наклонном положении, корнями вниз, притом так, чтобы кочны отстояли от узкой стенки ямы на 10-15 см. Расстояние между отдельными кочнами должно быть не меньше 5 см. так что в одном ряду полутораметровой ямы удается поместить от 5 до 7 штук кочнов. При укладке кочны засыпаются со всех сторон мелкой землей. Когда уложен первый ряд, принимаются за укладку второго ряда и кладут его так, чтобы кочны его приходились приблизительно там, где лежат корни предыдущего ряда. Далее кладут таким же образом третий, нижний ряд. После этого можно класть второй этаж, причем первый ряд этого этажа должен отстоять от узкой стенки ямы на два вершка; при кладке третьего этажа крайний ряд этого этажа должен отстоять на вершок от поперечной стенки ямы. После этого приступают к кладке других трех рядов в три этажа и так продолжают до тех пор, пока не уложат всю капусту.
Земля для пересыпки капусты должна быть без примеси навоза или компоста, иначе легко может произойти загнивание корней. Для предотвращения этого можно поступать следующим образом: при выкопке ямы верхний слой земли отбрасывается в отдельную кучу, а нижний, подпочвенный, оставляют по краям ямы и им засыпается капуста. Непременно надо наблюдать, чтобы земля эта была сухая, для чего и саму укладку капусты надо производить всухую, солнечную погоду. Заложив всю яму капустой, засыпают ее сверху на 5 см мелкой землей, а затем еще прикрывают слоем огородной земли. Этот слой имеет у краев ямы толщину в 20 см, а посередине - 30 см, так что вся яма сверху имеет крышеобразный вид, что необходимо для хорошего стока воды. С этой же целью поверхность земли тщательно прибивается лопатой, чтобы она была плотной и гладкой. Вокруг всей ямы вырывается канавка глубиной в 10-15 см, с отводами по углам в сторону. С наступлением холодов вся поверхность ямы покрывается слоем навоза в 20 см толщиной. В случае особенно сильных морозов слой навоза можно увеличить.
Для пользования капустой можно открыть яму с одного края, достать необходимое число кочанов, по возможности, штук 100-150. чтобы часто яму не открывать.
Весной, когда начнет таять, надо отбросить снег с ямы на 1,5 м от нее, чтобы получающаяся от таяния вода не проникла к капусте. Когда солнце начнет сильно пригревать, на день сбрасывают навоз с ямы, чтобы земля просыхала, а на ночь снова накрывают яму; когда же снег совсем стает и земля везде просохнет, то яма и днем остается прикрытой, чтобы сохранить в земле некоторую влажность: это способствует нежности и сочности капусты.
КАК СОХРАНЯТЬ ЗИМОЙ ОВОЩИ И ПЛОДЫ
Общие правила уборки и хранения овощей
Кочанная капуста
Для сохранения кочанной капусты в свежем вяде ее, очистив от наружных листьев, вкапывают в песок, насыпанный в овощном подвале. Кочны капусты для хранения в свежем виде убираются с гряд с корнями.
В сырых подвалах кочны надежнее подвешивать, связав попарно, на жерди, укрепленные у потолка подвала.
Савойская капуста
Савойская капуста сохраняется так же, как и белокочанная. Кочны, предназначенные для хранения, не следует подвергать слишком сильным морозам, от которых они слабеют и сохраняются хуже.
Цветная капуста
Цветная капуста сохраняется так же, как и белокочанная: вынутые из земли растения вместе с кочерыжками подвешиваются попарно на жерди.
Брюссельская капуста
Для хранения брюссельской капусты следует срезать стебли с розетками, срезать со стеблей листья и в таком виде храинть на полках подвала.
Брюква и репа
Брюква и репа сохраняются в подвале и в ямах, наподобие картофеля,отлично. Листья с корней брюквы при уборке срезаются, мелкие же корневые мочки остаются нетронутыми. Лучшие корни можно обмазывать глиной, и тогда брюква отлично сохраняется до июня.
Свекла
Свеклу выкапывать следует осторожно, чтобы не повредить корней. Если выкапывают лопатой (длинные сорта следует убирать при помощи лопаты, а круглые и даже полудлинные можно вырывать прямо руками), то корни, случайно поврежденные и порезанные при выкоп-ке, следует откидывать отдельно и немедленно употреблять в дело. Для хранения годны только цельные, неповрежденные корни. По выкопке корни осторожно очищаются от земли. Листья срезают, но не вплотную к головке корня, а оставляя черешки приблизительно около 2-3 см длиной; центральную же розетку мелких листьев, так называемое сердце, лучше оставлять целиком.
Хранят свеклу или в подвалах в песке, укладывая корни рядами и пересыпая песком, или же в ямах, наподобие картофеля. Лучшая свекла получается при хранении в песке в один ряд: песок насыпается к стене подвала конусом, и свекла углубляется в него только до шейки, которая оставляется свободной.
Лук-порей
Лук-порей лучше выкапывать из земли, а не выдергивать, так как в последнем случае, особенно в сухую погоду, стволики очень часто обламываются. Для зимнего хранения листья отрезаются наполовину, а корни - приблизительно на 4-5 см от луковицы, и в таком виде растения сажаются в подвале во влажный песок, причем вся ножка и белая часть стволика должны быть углублены в песок. Часть зимнего запаса можно сохранять зимой в очищенных парниках, под рамами, закопав растения нижней частью в грунт и засыпав листьями.
Репчатый лук
Уборка репчатого лука начинается, когда перо совсем пожелтеет. Луковки выдергивают из земли и, дав им полежать несколько дней на грядах и обсохнуть, убирают в теплое помещение. Надо иметь в виду следующие указания опытных огородников:
1) Луковица, из которой выросла семенная стрелка, для хранения негодна.
2) Луковица сырая, у которой 2-3 верхних слоя не просохли и не превратились в сухое желтое (или, смотря по сорту, красное) перо, не может сохраняться и гниет.
3) Луковица, попавшая под слабый мороз и постепенно оттаявшая, иногда сохраняется до весны, но обычно сгнивает.
4) Луковица, попавшая под мороз и не сгнившая к весне, после посадки всегда даст семенную стрелку.
5) При зимнем хранении, чем сырее помещение, тем быстрее загнивает лук; чем суше и теплее, тем больше его усыхает.
6) Слишком жарко высушенный лук перепекается и зимой гниет. Как на верную примету, что весь хранящийся лук начинает гнить, можно указать на появление мелких мошек, которые заводятся в гниющей луковице, из нее летят к окошкам и во множестве садятся на стекло. При появлении мошек весь лук надо перебрать и гнилые луковицы удалить.
При сушении лука, если возможно по погоде, обрезанный от перьев лук просушивают на солнце, потом в крестьянских избах насыпают его на особые полати, сделанные из круглых палок. Если хватает места, то, конечно, лучше насыпать его тонким слоем. Крупный лук после солнечной сушки насыпают на колосники риги или овина и там его сушат 1-2 недели не очень жарко, но прокапчивая дымом. Прокопченный и хорошо просушенный лук ценится дороже, так как он очень хорошо хранится зимой.
Чеснок
Чеснок для зимнего хранения сушится подобно луку на колосниках риги. Первую неделю топят по-черному, т. е. весь дым пускают, чтобы чеснок несколько прокоптился. Первое время топят очень жарко, потом топку уменьшают, и так сушка продолжается недели три, пока чеснок окончательно не высохнет. Чеснок считается высушенным, если головку взять в руку и от небольшого сжатия в кулаке она легко распадается на отдельные зубки. Каждый зубок должен распадаться в "рубашечке", т. е. он должен быть одет сухим листиком.
Морковь
Убирать длинные сорта моркови необходимо при помощи выкапывания. Чтобы не портить корней, следует выкапывать таким образом: сначала обрывают край гряды во всю длину, не доходя приблизительно 10 см до первого, крайнего ряда моркови. Затем лопату ставят между крайним и соседним рядом моркови и начинают обваливать землю с корнями в межгрядье, запуская лопату на всю длину штыка в почву. В осыпавшейся земле легко отобрать корни и ни один из них не будет поврежден. Этот способ уборки корней вообще следует иметь в виду при культуре длинных сортов корнеплодов.
Для хранения обрезают у очищенных от земли корней все листья с тонким слоем верхушки корня, чтобы совершенно не осталось даже и самых мелких листьев. Если мелкие сердцевинные листья будут оставлены, то развитие их продолжится и в подвале, вследствие чего корни значительно теряют во вкусе. Хранить морковь можно или в подвале, укладывая рядами и пересыпая песком, или в ямах, наподобие картофеля. Морковь, оставленная зимовать на грядках, обычно остается невредимой, а когда весной оттает почва, ее можно выкопать для потребления в пищу.
Петрушка
Уборка петрушки производится позднее других овощей, так как каждый лишний день развития растений в осеннее влажное время очень помогает утолщению корней. Выкопанные корни обсушиваются и очищаются от земли. Крупные листья совершенно удаляются, сердцевинные обрезаются приблизительно на палец от верхушки корня.
Хранят петрушку в подвале на полках или в песке, укладывая послойно и пересыпая песком. Корни петрушки легко загнивают при хранении в подвале, вследствие чего необходимо чаще осматривать их и загнивающие выбрасывать. Мне приходилось оставлять в Петроградской губернии корни петрушки зимовать в грунте, и они отлично перезимовали, не теряя вкуса.
Иначе петрушка хранится зимой петроградскими огородниками. Последняя имеет рыночную ценность только с листьями. Поэтому петроградские огородники не только оставляют коронки листьев на корнях петрушки при выкопке их осенью, но особенно заботятся о том, чтобы, по возможности, сохранить листья на корнях в течение всей зимы. Для этого корни петрушки прикалывают в гунт или земляной пол овощного лабаза рядами, находящимися на расстоянии 15 см друг от друга. А для того, чтобы листья не свисали и не мялись, между рядами вкопанных в землю корней втыкают в грунт лабаза прутики, которые и поддерживают в желаемом направлении листву петрушки.
Сельдерей
Сельдерей хранится в стожках или кучах, имеющих у основания около 50 см ширины и около метра высоты.
Сельдерей в эти стожки кладется корнями внутрь, а листьями наружу, причем каждый положенный в этот стожок ряд сельдерея пересыпается землей.
Пастернак
Пастернак убирается осенью как можно позднее, причем вынимают из почвы только такое количество, какое необходимо для пользования зимой, так как пастернак отлично зимует в грунте. Для весеннего потребления выгоднее оставлять его на грядах и выкапывать только после оттаивания почвы.
Редька
Уборка зимней редьки производится поздней осенью, но, во всяком случае, до наступления сильных морозов, так как под влиянием морозов корни трескаются и легко загнивают во время хранения.
Кроме того, редька, попавшая под сильный утренник и замерзшая, делается противного сладкого вкуса. Ввиду сказанного, с уборкой редьки особенно запаздывать не следует.
Черный корень
При уборке черного корня (скорцонера) следует обращать особое внимание, чтобы не повредить корней и особенно не обломать их. В местах повреждения вытекает густой белый сок, и такие корни делаются при хранении грубыми и безвкусными. Хранят корни с обрезанными листьями обычно в подвале, пересыпая ряды корней песком.
Овсяный корень
Подобно скорцонеру, и овсяный корень можно оставлять на зиму на грядах, но в северных губерниях надежнее хранить корни в подвале.
Хранение соленых огурцов
Если кадки и бочонки с огурцами стоят в погребе, то никогда их не следует ставить прямо на землю, а необходимо подкладывать кирпичи, камни или поленья, иначе посуда заплесневеет и огурцы будут отдавать плесенью. Кружки и камни (груз) в кадках, а также и саму посуду необходимо обмывать еженедельно, во избежание плесени. Хорошим средством от плесени служит сухая черная горчица: ее насыпают в мешочки и опускают в огурцы (горчицы кладут 5-10 столовых ложек). Обычно в кадках солят огурцы для более раннего потребления, в бочонках же, наглухо закупоренных, оставляют на зиму. Хранят огурцы летом в леднике, а с наступлением холодов переносят в более теплый погреб, куда не проникает мороз. Огурцы должны стоять в холодном помещении, ниже 0 градусов, так как в тепле они киснут, и, будучи схвачены морозом, также портятся.
