Во многих местностях свекла, морковь и даже картофель хранят почти на поверхности земли в так называемых буртах. Место для буртов желательно выбирать несколько защищенное от сильных восточных и северных ветров, но это не обязательно. Устраивать бурты можно где угодно, лишь бы они не могли быть подтоплены водой, которую необходимо заблаговременно отводить в сторону. Для устройства бурта выкапывают выемку длиной Юм, шириной 3 м и глубиной 0,5 м. Землю из выемки выбрасывают и оставляют по краям ее, на расстоянии около 40 см от стенок. По дну выемки во всю ее длину копают канавку в 40 см ширины и такой же глубины. Канавка эта, проходя на одинаковом расстоянии от продольных стенок выемки, выходит своими концами за края ее поперечных стенок 1 м с каждого конца. Канавку закладывают поперек отрубками досок, кусками жердей на расстоянии 20-40 см один от другого, смотря по толщине укладываемого материала. Поверх жердей, поперек их, но вдоль канавки и непосредственно над ней накладывается небольшой слой хвороста или камыша, или даже соломы так, чтобы корнеплоды не могли проваливаться в канавку. Если корнеплоды хотя бы в одном месте заполнили канавку, закупорив сквозной ее проход для доступа воздуха, такой бурт не надежен и может чрезмерно нагреться. Во избежание этого, укладку буртов всегда поручают опытным, надежным людям.
Когда выемка приготовлена, канавка закрыта хворостом или соломой и пр., приступают к укладке корнеплодов. Для этого их привозят прямо с поля, где хорошо очищают от листьев и земли, отбирают от гнилых, порченых, побитых, вялых и пр. и заполняют ими сначала выемку. Потом укладывают поверх выемки над землей и постепенно выкладывают конусообразно, наподобие крыши, так, чтобы уклон боковых сторон был около 40 - 55 граду21 сов. Когда бурт выложен и конек крыши закончен, его укрывают соломой.
Слой соломы в сдавленном виде, когда она будет покрыта землей, должен быть от 2 до 3 метров. В местностях с мягкими зимами соломы кладется меньше, суровыми - больше. Свекла и морковь прикрываются меньшим количеством соломы, картофель - большим. Поверх соломы насыпается земля, выброшенная при рытье выемки. Землю насыпают слоем толщиной около 20-30 см, наверху же бурта он не должен быть толще 5-10 см, чтобы сквозь нее могли проходить испарения от свежих корнеплодов, а также чтобы в бурте не слишком высоко поднималась температура.
Бурт считается хорошо уложенным, если после засыпки землей канавка остается свободной, с открытыми концами ее, так, чтобы по канавке свободно прошла кошка. При наступлении холодов (температура ниже 5 градусов) концы канавки закрываются соломой, при оттепели - открываются. При свободном движении воздуха по канавке он движется и между корнеплодами снизу вверх, при этом теплый воздух из бурта выходит, а на его место из канавки поступает холодный, благодаря чему предупреждается повышение температуры в бурте. Для возможно лучшего проветривания, особенно лицам, неопытным в укладке буртов, рекомендуется ставить вытяжные трубы. В случае, если бы в каком-либо месте на бурте обнаружилось таяние снега, это служит верным признаком, что в этом месте в бурте чрезмерно повысилась температура. Против этого надо немедленно принять меры, раскрыть землю, разгрести солому, выбрать согревшиеся или даже уже гнилые корнеплоды, заполнить пустое место соломой, а когда температура в бурте понизится, прикрыть солому землей. При некотором навыке корнеплоды сохраняются очень хорошо, не требуют дорогостоящих подвалов, не мерзнут, не гниют и лежат хорошо до конца мая. Конечно, этот способ хранения пригоден только для местностей со сравнительно мягкими зимами. Для пользования овощами и картофелем из буртов раскрывают бурт с одного конца, берут необходимое количество, а все остальное прикрывают соломой и землей.
Укладка овощей в ямы
Когда ямы будут готовы, выбирают более теплый день и среди дня, по возможности быстрее, перевозят овощи и укладывают в ямы, чтобы их не хватило морозом.
Большую опасность для овощей в ямах представляют мыши; они осенью, когда еще верхний слой земли талый и мягкий, прокладывают ходы к овощам и портят их, а затем через эти ходы в ямы к овощам проникают вода и холод, и все находящееся в яме может погибнуть. Чтобы избежать попадания мышей в ямы, лучше овощи в ямы укладывать тогда, когда уже было несколько морозов, чтобы верхний слой земли был уже скован ими. Чтобы мышей было меньше, ямы, по возможности, надо закладывать подальше от построек и особенно от кладей соломы и хлеба. Если корнеплоды сваливать в яму в беспорядке, то они займут слишком много места, а тонкие корнеплоды могут быть при этом переломаны, поэтому лучше их класть рядами плотно друг к другу.
Если случится, что один корень загниет, то чтобы он не мог заразить другие, ряды корнеплодов (но только не картофеля) пересыпают песком. Когда яма будет наполнена, не следует сразу засыпать ее толстым слоем земли: с осени овощи несколько просыхают, и излишняя влага из них выходит в виде испарений. Этим испарениям надо дать возможность улетучиться, а для этого ямы сначала засыпаются небольшим, приблизительно в 0,5 м слоем земли. Через неделю или две слой земли доводится еще на 0,7 м, а перед тем, как наступят полные холода, доводят насыпь до 1 м, считая от верхнего слоя овощей. В суровых местностях для предохранения от больших морозов на земляную насыпь накладывают еще слой навоза около 40 см толщиной.
Для того, чтобы уничтожить в яме влагу от испарений корнеплодов, можно посередине ямы, от самого дна и до вершины кучи насыпанной земли, устанавливать или деревянные вытяжные трубы, или снопы соломы, камыша и т. п. материалов. По этим трубам влажный воздух удаляется сам собою благодаря образующейся тяге. Во время больших морозов выходные отверстия таких вытяжных труб следует возможно тщательнее закрывать, а в дни оттепелей - открывать.
В таком виде яма остается до весны. В начале весны приходится только предохранять ямы от талой воды, чтобы она не попала в яму, особенно с той стороны, которая пригревается солнцем. Для этого надо снег с этой стороны откидывать, а воду при помощи канавки отводить от ямы в сторону.
Весной овощи нельзя оставлять в ямах до того, как оттает земля, иначе грунтовая вода может проникнуть в ямы и вызвать гниение. Поэтому пока земля еще окончательно не оттает, надо выбрать теплый день, тщательно перебрать овощи и выгрузить их под ямы в такое место, где можно было бы без труда защитить овощи от легких весенних морозов,
Хранение капусты в земле
Для этого надо убирать капусту на зиму с гряды в ясные, солнечные, по утрам слегка морозные дни. Если таких дней не будет в начале уборки овощей, этим смущаться не следует, так как капуста небольших заморозков не боится. Нельзя только класть замерзшую капусту в землю и засыпать ее мерзлой землей. Во избежание этого необходимо как саму канаву, так и вынутую из нее землю покрыть нетолстым слоем соломы. Для таких канав выбирают, по возможности, ровное, возвышенное, сухое место, чтобы вода весной ни в коем случае не могла попасть в канавы. Лучший грунт - суглинистый или супесчаный. Размеры канавы должны быть таковы: глубина - 0,7 м, ширина 1 м, а длина произвольная, смотря по количеству капусты. Стенки канавы делаются совершенно отвесными, земля выбирается начисто и выбрасывается поровну на обе стороны.
Когда канава готова, приступают к собиранию коч-нов. Для сохранения выбираются отборные кочны, самые крупные, тугие и ничем не поврежденные. Отнюдь, не следует брать кочнов треснувших, перестоявших, потому что такие кочны, зарытые в землю, приобретают неприятный вкус и волокнистость. Кочны же не совсем поспевшие, продолжая в земле доспевать, достигают к весне своей полной зрелости. На огороде кочны вырываются прямо руками, а если они крепко держатся в земле, то слегка подкапываются лопатой, чтобы сохранить побольше корней. Затем кочны надо отряхнуть от земли и перенести к канаве. При переносе, да и вообще при всей укладке, надо наблюдать, чтобы кочны поменьше бились и давились, иначе в земле они могут загнить. Капуста, как сказано, должна быть вынута с корнями, потому что в таком случае она продолжает расти и дозревать в канаве в течение всей зимы, и сохраняется свежей, сочной и ароматной, будто бы только что снятой с огорода.
