4.4.1. Улаштування території повинно здійснюватися згідно з Правилами пожежної безпеки в Україні.
4.4.2. Протипожежні відстані між будівлями повинні відповідати будівельним нормам. Їх не дозволяється захаращувати, використовувати для складування матеріалів і стоянок транспорту.
4.4.3. Ворота в'їзду на територію підприємства, що відкриваються за допомогою електроприводу, повинні мати пристрої, що дозволять відкривати їх вручну.
4.4.4. Тимчасові споруди, кіоски, ларки повинні розміщуватися на відстані не менше 10 м від інших будівель і споруд, крім випадків, коли відповідно до будівельних норм необхідний більший протипожежний розрив.
4.4.5. До будівлі і дворових споруд підприємства повинен бути забезпечений вільний доступ. Підходи до зовнішніх стаціонарних пожежних східців, пожежного обладнання, устаткування пожежогасіння повинні бути вільними.
4.4.6. Недопустимо захаращувати проїзди, під'їзди, а також підходи до запасних виходів, зовнішніх пожежних сходів і засобів пожежогасіння.
4.4.7. Проводити будівництво або перепланування на території підприємства громадського харчування дозволяється тільки за проектом, узгодженим з органами пожежної інспекції.
4.4.8. Тара, упаковочні матеріали, обладнання повинні складуватися на ділянках, розташування яких повинно бути погоджене з пожежною інспекцією.
4.4.9. На пожежонебезпечних ділянках території підприємства громадського харчування паління і застосування відкритого вогню забороняється. На таких ділянках повинні бути попереджуючі написи про заборону паління і застосування відкритого вогню. Паління дозволяється тільки у спеціально відведених місцях, де повинні бути встановлені урни або бачки з водою для недокурків. Місця, відведені для паління, повинні мати написи: “Місце для паління“.
4.4.10. Всі дороги, проїзди та під'їзди повинні утримуватись у належному стані, а в нічний час освітлюватися. До водосховищ, що є джерелами протипожежного водопостачання, повинні бути обладнані під'їзди з твердим покриттям.
4.4.11. На території підприємства необхідно установити пожежний щит з необхідним інвентарем та ящиком з піском. Підходи до пожежного щита не повинні захаращуватися тарою, упаковкою, обладнанням та інше.
4.4.12. Кришки люків колодязів пожежних підземних гідрантів, розташованих на території підприємства, повинні бути очищені від бруду, льоду та снігу, а стояк — звільнений від води.
У зимовий час пожежні гідранти повинні утеплюватися для уникнення замерзання.
4.4.13. Пожежні гідранти і крани не рідше ніж через шість місяців повинні підлягатися технічному обстеженню і перевірятися на працездатність пуском води.
4.4.14. Використання пожежної техніки для потреб, не зв'язаних із застосуванням пожежними формуваннями та пожежогасінням, забороняється.
При аваріях і стихійних лихах застосовувати пожежну техніку допускається з дозволу органів пожежного нагляду.
ВИМОГИ ДО РОЗМІЩЕННЯ ПРИМІЩЕНЬ
Загальні вимоги
5.1.1. Улаштування і утримання приміщень підприємств громадського харчування повинні відповідати вимогам СНиП 2.08.02-89 та Санітарним правилам для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи і підприємства, що виробляють м’яке морозиво.
5.1.2. Планувальне рішення будівлі повинно сприяти утворенню необхідного мікроклiмату у приміщеннях і на робочих місцях.
5.1.3. Призначення і площі приміщень визначаються технологічним розрахунком на підставі виробничої програми підприємства. Допускається відхилення розмірів площі приміщень до 10 % у більшу або меншу сторону.
5.1.4. Висота надземних поверхів будівель повинна бути не менше 3,3 м. Для залу з кількістю місць понад 150 висота поверху повинна бути 4,2 м. Складські приміщення, що розташовуються у підвалах, повинні бути висотою не менше 2,5 м.
5.1.5. Призначення і площі приміщень фабрик-заготівельних та напівфабрикатів повинні відповідати діючим будівельним нормам і правилам або визначатися розрахунковим шляхом по виробничій програмі з подальшим узгодженням з відповідними службами санітарного та пожежного нагляду.
Склад приміщень
5.2.1. До складу приміщень підприємств громадського харчування повинні входити приміщення для відвідувачів, виробничі, складські, адміністративно-побутові, технічні.
5.2.2. Приміщення для відвідувачів повинні включати обідні зали, магазини кулiнарiї, буфети, вестибюлі з гардеробами і санвузлами.
5.2.3. У виробничій групі приміщень необхідно передбачати заготівельні цехи (овочевий, м'ясо-рибний), кондитерський цех, мийні столової та кухонної посуди, мийні тари і обладнання, гарячий, холодний, доготівельний цех (у підприємствах, що працюють на привізних напівфабрикатах), приміщення завідуючого виробництвом, роздавальні, цех обробки зеленi, птахогольєвий цех, приміщення для різання хлібу.
5.2.4. У складських приміщеннях передбачаються завантажувальна, холодильні камери для зберігання м'ясних та рибних напівфабрикатів, овочевих напівфабрикатів (на підприємствах, що працюють на напівфабрикатах), камери фруктів, ягід, напоїв, овочів, молочно-жирової продукції і гастрономії, м'яса, риби, харчових відходів, кладові сухих продуктів, овочів, соління і квашення, кладові і мийні тари, обладнання, приміщення комірника.
5.2.5. В адміністративно-побутових приміщеннях повинні бути кабінет директора, бухгалтерія, приміщення персоналу, гардероб для персоналу, а також душові, санвузли, приміщення для особистої гігієни жінок.
5.2.6. У технічній групі приміщень повинні передбачатися вентиляційні камери, приміщення теплового пункту, приміщення теплових завіс, електрощитова, машинне відділення холодильних камер, насосна, радiовузел.
5.3. Об'ємно-планувальні рішення
5.3.1. Розміщення приміщень та їх взаємозв'язок повинні створювати необхідні санітарно-гігієнічні і протипожежні умови безпеки на підприємстві громадського харчування.
5.3.2. Зали, гарячий і холодний цехи, а також мийна столового посуду повинні розташовуватись, як правило, на одному рівні.
5.3.3. Підлога у виробничих і торговельних приміщеннях улаштовується без перепадів, східців і порогів, безпустотна. Вона повинна бути теплою або зверху підлоги на робочих місцях покладають дощатий настил.
5.3.4. Підлога виробничих приміщень повинна мати ухил 1:100 для стоку води.
5.3.5. У складських і виробничих приміщеннях кути колон, проріз воріт і елементи конструкцій, що виступають у місцях проїзду транспортних засобів, повинні бути захищені від пошкоджень на висоту не менше ніж 1,6 м.
5.3.6. У завантажувальних, складських і виробничих приміщеннях площею понад 10 м2 двері повинні бути шириною не менше 1,2 м, у виробничих приміщеннях площею до 10 м2 — не менше 0,9 м. Двері для проїзду візків з піддонами передбачаються шириною 1,8 м. Улаштування порогів у залах, виробничих і складських приміщеннях забороняється.
5.3.7. Ширина коридорів повинна відповідати показникам таблиці 5.1.
Т а б л и ц я 5.1
Мінімальна ширина коридорів у приміщеннях підприємств
громадського харчування, м
| Приміщення | Кількість місць у залах | ||
| до 100 | 100–200 | понад 200 | |
| Виробничі Складські Адміністративно-побутові | 1,3 1,3 1,3 | 1,5 1,5 1,3 | 1,8 1,8 1,3 |
При застосуванні візків з піддонами ширина виробничих коридорів повинна бути не менше 2,7 м.
5.3.8. Роздавальня у підприємствах з обслуговуванням офіціантами повинна мати безпосередній зв'язок з гарячим і холодним цехами через дверні і технічні прорізи, а також з приміщенням для нарізання хліба, сервiзною та мийною столового посуду і буфетом.
5.3.9. Фронт видачі страв у роздавальній при обслуговуванні офіціантами повинен відповідати для гарячих цехів — 0,025 м, для холодних цехів — 0,01 м на 1 місце у залі.
5.3.10. У підприємствах з самообслуговуванням приміщення для роздавальної розміщується на площі залу.
5.3.11. Над технологічними роздавальними лініями, що розташовуються між гарячим цехом і залом (при відсутності між ними перегородки), необхідно проектувати екран до стелі (низ екрану повинен бути на висоті 2 м від підлоги).
5.3.12. Зали ресторанів і кафе з кількістю місць 200 і більше допускається поділяти перегородками (стаціонарними або розсувними).
5.3.13. Мийні кухонного посуду, тари напівфабрикатів і столового посуду допускається розміщувати у одному приміщенні. У цьому випадку такі приміщення необхідно відокремлювати бар'єром висотою не більше 1,6 м.
5.3.14. У підприємствах з кількістю місць у залах 500 і більше перед приміщенням завантажувальної необхідно обладнати рампу висотою 1,1–1,2 м, шириною 3 м і довжиною не менше 3 м. У підприємствах з меншою кількістю місць — розвантажувальні площадки з застосуванням підйомно-опускних механізмів.
5.3.15. Кладові продуктів та охолоджувальні камери не дозволяється розміщувати під мийними і санітарними вузлами, а також під виробничими приміщеннями з трапами.
5.3.16. Охолоджувальні камери не дозволяється розташовувати поряд з приміщеннями котельних, бойлерних і душових, а також над цими приміщеннями або під ними.
5.3.17. Охолоджувальні камери необхідно об'єднувати одним тамбуром глибиною
1,6 м. Камери повинні бути розміром не менше 2,1х2,4 м і висотою не менше 2,4 м.
5.3.18. Окремо розташовані охолоджувальні камери, при розрахунковій температурі повітря у них +2оС і вище можуть бути без тамбурів.
5.3.19. Камера харчових відходів з тамбуром повинна бути на першому поверсі з виходом через тамбур назовні і у приміщення (коридор) підприємства громадського харчування.
5.3.20. Приміщення завантажувальних, розташованих у цокольних або підвальних поверхах, повинні бути обладнані люками з дверями (вертикальними) і пандусами.
5.3.21. У складських приміщеннях треба передбачати можливість завантаження овочів безпосередньо у кладову, минаючи завантажувальну.
5.3.22. Кабінет директора і бухгалтерія повинні знаходитися поблизу завантажувальної для прискорення оформлення документів на автотранспорт, який доставляє сировину та продукти.
5.3.23. Приміщення для персоналу необхідно блокувати з гардеробами або з заготівельними цехами у залежності від технічних і конструктивних можливостей будівлі.
5.3.24. Роздавальні спецодягу повинні складатися з приміщень для прийому (збирання) і тимчасового зберігання забрудненого одягу та для зберігання і видавання чистого одягу.
5.3.25. Площа приміщення для прийому і тимчасового зберігання забрудненого одягу повинна плануватися з розрахунку 0,2 м2 на одного працюючого у найбільш чисельній зміні.
5.3.26. Для зберігання різноманітних видів одягу повинні передбачатися шафи з відділеннями, кожне з яких повинно бути обладнане штангою для плечиків, місцями для головних уборів, взуття, туалетних речей.
5.3.27. Площу гардеробів необхідно передбачати з розрахунку зберігання у них одягу 85 % загального (спискового) складу працюючих на підприємстві громадського харчування.
5.3.28. Гардероби повинні розташовуватися поблизу входу у підприємство і обладнуватися душовими та приміщеннями особистої гігієни жінок. Туалети для персоналу розташовуються поблизу гардеробів.
5.3.29. У нижній і верхній частинах шаф, що замикаються, повинні бути отвори (жалюзi. сітки і т. п.) для провітрювання.
5.3.30. У гардеробах необхідно передбачати умивальники.
5.3.31. Кількість місць для зберігання одягу у гардеробах повинна відповідати:
при зберіганні одягу на вішалках — кількості працюючих у двох найбільш чисельних суміжних змінах;
при зберіганні одягу у шафах — списковій кількості працюючих.
5.3.32. Приміщення для відвідувачів, виробничі і адміністративні приміщення необхідно розміщувати, як правило, у надземних поверхах.
5.3.33. Складські, технічні, побутові приміщення, а при спеціальному обгрунтуванні — приміщення для відвідувачів, виробничі і адміністративні приміщення допускається розміщувати у підвальних поверхах якщо будуть забезпечені необхідні санітарно-гігієнічні умови.
5.3.34. Підприємства громадського харчування, розташовані у громадських будівлях, повинні мати окремі входи.
5.3.35. Входи у підприємства громадського харчування, які розташовані у громадських будівлях і допоміжних будівлях промислових підприємств, допускається суміщувати з входами у ці будівлі.
5.3.36. Тамбури необхідно передбачати при розрахунковій температурі зовнішнього повітря мінус 15оС і нижче.
5.3.37. У дієтичних їдальнях необхідно передбачати додаткові приміщення для відпочинку відвідувачів з розрахунку 0,2 м2 на 1 місце у залі і кабінет дiєтлікаря площею 9 м2.
5.3.38. Площа технічних приміщень повинна бути достатньою для розташування відповідного обладнання і утворення вільного доступу до нього обслуговуючого персоналу.
5.3.39. Електрощитова повинна розташовуватися, як правило, на 1-му поверсі будівлі, примикати до зовнішньої стіни з боку силового вводу від трансформаторної підстанції і мати окремий вхід з вулиці та з боку коридору.
5.3.40. Вентиляційні камери повинні розташовуватися: припливна — на 1-му поверсі або у підвалі (забір повітря повинен здійснюватися через забірну шахту з повітрозабором на висоті не менше 2,5 м від рівня підлоги); витяжна — на останньому поверсі, або покрівлі. У одноповерхових будівлях допускається об'єднувати припливну і витяжну венткамери у одному приміщенні, вхід в які повинен бути з боку коридору.
5.3.41. Камера теплових завіс повинна розташовуватися поряд з тамбуром вхідних дверей або у підвальному приміщенні, розташованому під тамбуром.
5.3.42. Теплопункт повинен розміщуватися, як правило, на 1-му поверсі будівлі, примикати до зовнішньої стіни з боку вводу магістралі міської водопостачальної мережі і мати вихід у коридор і на вулицю. Насосна розташовується поряд з теплопунктом, який повинен мати природне освітлення.
5.3.43. Топки кухонних плит на вугіллі, торфі, дровах необхідно розташовувати в окремому приміщенні.
5.3.44. Машинне відділення холодильних камер повинне розташовуватися в одному блоці з холодильними камерами і мати окремий вихід у коридор.
5.3.45. Радiовузол повинен розміщувати на одному поверсі з обіднім залом ресторану.
5.3.46. Будова машинного приміщення ліфту повинна відповідати ДНАОП 0.00-1.02-92.
5.3.47. Будова, утримання та експлуатація приміщення котелень повинні відповідати ДНАОП 0.00-1.08-94.
5.3.48. Над машинними та апаратними відділеннями і холодильними камерами аміачних установок, які обладнані приладами безпосереднього охолодження, а також під ними або безпосередньо з ними, не повинні розташовуватися житлові приміщення, побутові приміщення виробничих цехів, контори, зали для глядачів, обідні зали, лікарні, дитячі заклади, аудиторії, крамниці.
5.3.49. Над машинним і апаратним відділеннями і холодильними камерами, обладнаними приладами безпосереднього охолодження, а також під ними або безпосередньо з ними можуть бути розташовані виробничі приміщення м’ясопереробних цехів, фабрик-кухонь (заготівельних) і інших підприємств, основним технологічним процесом яких є обробка сировини штучним холодом. При цьому весь персонал повинен бути проiнструктований з правил техніки безпеки на холодильних установках. У цьому випадку, стіна, що відокремлює машинне відділення або апаратну від зазначених виробничих приміщень, повинна мати міцність, рівну міцності зовнішньої стіни і не мати віконних, дверних та інших прорізів.
5.3.50. Машинне відділення фреонових холодильних установок повинно бути висотою не менше 3,5 м, а при газовому об’ємі, описаним поршнями компресора до 150 м3/год — висотою не менше 2,6 м.
Дозволяється влаштовувати у цьому ж машинному відділенні кондиціонери, які обслуговуються цією установкою.
5.3.51. У комбінованому машинному відділенні допускається розташування холодильних установок з різноманітними холодоагентами (фреон 12, 22) за умови, що у цьому приміщенні знаходиться тільки персонал, який пройшов iнструктаж по їх експлуатації і що у цих установках на 1 м3 об’єму приміщення міститься не більше 0,5 кг фреону — 12 і 0,35 кг фреону-22.
