Лабораторные работы
1. Изучение фасовочных машин для розлива фруктовых и овощных соков.
2. Изучение процесса резания и измельчения овощей.
3. Изучение процесса перемешивания соков.
4. Изучение процесса работы и расчета производительности и мощности привода мясорубки.
5. Изучение процесса работы и расчета производительности и мощности привода тестомесильной машины.
6. Изучение процесса работы и составление теплового баланса работы фритюрницы.
Практические занятия
1. Расчет транспортных устройств оборудования общественного питания.
2. Устройство и расчет роторной порционирующей машины.
3. Устройство и расчет фасовочной машины для жидких продуктов.
4. Устройство и расчет пищеварочного котла с электрическим обогревом.
5. Устройство и расчет конвейерной обжарочной печи.
Ответы на тесты по темам дисциплины
Тема 1. 1.3; 2.2; 3.2; 4.3; 5.2.
Тема 2. 1.1; 2.3; 3.2; 4.3; 5.3.
Тема 3. 1.2; 2.1; 3.1; 4.1; 5.2.
Тема 4. 1.3; 2.2; 3.1; 4.4; 5.2.
Тема 5. 1.2; 2.1; 3.2; 4.4; 5.1.
Тема 6. 1.3; 2.2; 3.2; 4.2; 5.3.
Тема 7. 1.2; 2.1; 3.1; 4.2; 5.2.
Тема 8. 1.1; 2.1; 3.3; 4.2; 5.2.
Тема 9. 1.1; 2.3; 3.2; 4.2; 5.1.
Тема 10. 1.2; 2.1; 3.2; 4.3; 5.2.
Тесты по дисциплине
1. Корнеплоды моют и очищают в машине периодического действия: 1) в машине типа КНА-600М; 2) в машине ММК-2; 3) в моечно-вибрационной машине; 4) в машине типа МОК-125 (МОК-250 или МОК-400).
2. Для очистки рыбы от чешуи применяют: 1) машину барабанного типа; 2) щеточно-моечную машину; 3) машину с коническими абразивными роликами типа КНА-600М; 4) машину роликовую с обрезиненными ребристыми роликами типа ММК-2.
3. Для раскатывания крутого пшеничного теста пластами или лентами служит: 1) машина ТММ-1М; 2) МТМ-15; 3) МРТ-60М; 4) МВ-35М.
4. Для нарезания хлебобулочных изделий и хлеба дисковым ножом служит: 1) винтовая пара; 2) планетарный механизм с противовесом; 3) диск со спиральным пазом.
5. Для взбивания жидких смесей служат: 1) фигурные взбиватели; 2) прутковые венчики; 3) плоскорешетчатые взбиватели.
6. Для каких видов консервов, перечисленных ниже, принята объемная учетная единица? 1) мясные консервы; 2) вареные; 3) повидло; 4) плодовые маринады.
7. Протирочная машина установлена: 1) в линии производства консервов в томатном соусе из обжаренной рыбы; 2) в технологическом участке производства рыбных паштетно-фаршевых консервов; 3) в установке асептического консервирования фруктового пюре; 4) в линии производства консервированных первых блюд с мясом.
8. Расход пара на работу пищеварочного парового котла КПП-100 (160, 250) определяется: 1) из формулы основного уравнения теплопередачи; 2) из материального баланса; 3) из теплового баланса; 4) из расчета производительности установки.
9. Раздаточные линии для раздачи пищи комплектуются из видов оборудования: 1) вспомогательного теплового, немеханического и транспортирующего; 2) мармитов, тепловых шкафов, тепловых стоек и термостатов; 3) столов для установки на них кассовых аппаратов; 4) передвижных тележек для посуды и приборов.
10. Для кратковременного хранения первых блюд выпускаются мармиты: 1) МСЭСМ-3, МСЭ-3; 2) МЭСМ-50, МЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80, МСЭСМ-110; 3) электрические мармиты МСЭ-84.
11. К немеханическому оборудованию для раздачи пищи относятся: 1) передвижные тележки для посуды и приборов; 2) столы для установки на них посуды, термостатов и контрольно-кассовых аппаратов; 3) мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты.
12. К первому классу торговых автоматов относятся: 1) дозирующие автоматы для продажи сыпучих товаров; 2) автоматы для продажи штучных товаров; 3) автоматы, дозирующие для жидких товаров, отпускаемых в розлив.
13. К машинам для наполнения банок фаршем и паштетом относятся: 1) Н2-ИДМ и ИНА-505; 2) ИДА-110 и ИДА-112М; 3) ИДА-101; 4) ИНА-115 (ИНА-116).
14. Лучшие по устойчивости к действию насекомых упаковочные материалы из: 1) полиэтилена; 2) полипропилена; 3) целлофана.
15. Для ввода текстовой (или графической) информации в ККМ используются: 1) клавиатура; 2) когерентные (лазерные), или голографические сканеры; 3) РПЗУ-блок памяти.
16. Для приведения в равновесие ненагруженных весов служит: 1) изолир; 2) арретир; 3) тарировочные приспособления; 4) отвесы и уровни; 5) демпфер (успокоитель колебаний).
17. Весы настольные циферблатные РН10Ц13У: 1) одноплощадные, для взвешивания до 3 кг; 2) с визуальным отсчетом и с местным способом снятия показаний; 3) с круглым циферблатом.
18. Обжарочную печь необходимо установить в линии: 1) «Шпроты в масле»; 2) «Сардина в масле»; 3) производства пресервов; 4) «Килька с овощами в томатном соусе».
19. В конвейерной жарочной печи типа ПСЖ полуфабрикат нагревается: 1) за счет инфракрасного излучения; 2) нагрев жира осуществляется тэнами и с регулированием температуры реле ТР-200; 3) с помощью парогенератора (с установкой реле-давления РД-4); 4) СВЧ-излучения (электровакуумного прибора-магнетрона).
20. Аппарат электрический АПЭСМ-2 (или АПЭ-023А) предназначен для: 1) варки на пару; 2) для жарки непосредственным электрическим обогревом; 3) жарки и выпечки в поле СВЧ-токов; 4) жарки и выпечки ИК-излучением.
21. Для разделки кильки применяют: 1) универсальную машину ИРА-115; 2) машину для мелких рыб ИРА-110 производительностью до 240 рыб/мин с механизированной загрузкой; 3) машину типа МКРМ.
22. Для разделки рыбы типа скумбрии, ставриды, тресковых применяют: 1) филетировочную машину; 2) машину Н2-ИРА-115; 3) машину типа ИРА-312 (ИРА-315) для ставриды; 4) разделочно-укладочный агрегат (типа ИРУ-103).
Список литературы
Основная
1. Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И. и др. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник. /Под ред. проф. В.А. Гуляева/ - М.: ИНФРА, 2002.
2. Елхина В.Д., Журин А.А., Приничкина Л.П., Богачев М.К. Оборудование предприятий общественного питания. Том. 1. Механическое оборудование. 2-е изд. – М.: Экономика, 1987.
3. Черевко А.И., Попов Л.Н. Оборудование предприятий общественного питания. Том. 2. Торгово-технологическое оборудование. – М.: Экономика, 1988.
Дополнительная
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: ИРПО; Академия, 2000.
5. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания. Ростов н/Д: Феникс, 2000.
6. Гуляев В.А., Исаев Н.И., Крысин А.Г., Пеленко В.В. Оборудование предприятий торговли. Учебное пособие в 4-х частях. (ТЭИ СПб). 1994.
7. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Оборудование торговых предприятий. – Ростов н/Д: Феникс, 2001.
8. Лунин О.Г., Вельтищев В.Н., Калошин Ю.А. и др. Курсовое и дипломное проектирование. – М.: Пищевая промышленность, 1990.
9. Дикис М.Я., Мальский А.Н. Технологическое оборудование консервных заводов. – М.: Пищевая промышленность, 1969; 1961.
10. Справочник технолога плодоовощного консервного производства. Под ред. Рогачева В.И. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.
11. Чупахин В.М. Технологическое оборудование рыбоперерабатывающих предприятий. – М.: Пищевая промышленность, 1968 [1976].
12. Леонов И.Т., Чупахин В.М. Механизированные и автоматизированные линии. – М.: Пищевая промышленность, 1965.
13. Стефановская Н.В., Стефановкий В.М., Карпов В.И. и др. Процессы и аппараты рыбоперерабатывающих производств. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
14. Ситников Е.Д. и др. Оборудование консервных заводов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
15. Ключников В.П. и др. Торговое оборудование. Справочник. – М.: Экономика, 1986.
16. Аминов М.С., Мурадов М.С., Аминова З.М. Технологическое оборудование консервных и овощесушильных заводов. – М.: Колос, 1996 [1986].
17. Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1988.
