38. Освещение помещений организации должно соответствовать требованиям настоящих Санитарных норм и правил, технического кодекса установившейся практики «Естественное и искусственное освещение. Строительные нормы проектирования» (ТКП 45-2.04-153-2009 (02250), утвержденного приказом Министерства архитектуры и строительства Республики Беларусь от 14 октября 2009 г. № 338 «Об утверждении и введении в действие технических нормативных правовых актов в строительстве», а также технического кодекса установившейся практики «Здания и сооружения. Техническое состояние и обслуживание строительных конструкций и инженерных систем и оценка их пригодности к эксплуатации. Основные требования» (ТКП 45-1.04-208-2010 (02250), утвержденного приказом Министерства архитектуры и строительства Республики Беларусь от 15 июля 2010 г. № 267 «Об утверждении и введении в действие технических нормативных правовых актов в строительстве».
39. При недостаточном естественном освещении следует применять искусственное.
40. Искусственное освещение должно быть представлено общим во всех помещениях организации, а в производственных помещениях, при необходимости, – местным или комбинированным.
41. В производственных помещениях организации (цехах) для приготовления холодных блюд и закусок, мягкого мороженого, кондитерские цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, при разработке проекта организации необходимо предусмотреть установку бактерицидного освещения.
42. Светильники в производственных помещениях организации не должны размещаться над плитами, разделочными столами и другим оборудованием.
43. Устройство применяемых светильников в производственных и вспомогательных помещениях организации, должно препятствовать попаданию осколков стекла в продукцию, в том числе, путем применения специальной взрывобезопасной арматуры (решетки, сетки, рассеиватели, специальные ламповые патроны, сплошное защитное стекло).
44. Светильники местного освещения должны иметь непрозрачную или густую светорассеивающую оболочку и обеспечивать отсутствие отраженного блеска.
45. Световые проемы запрещается загромождать тарой, оборудованием внутри и вне зданий организации.
46. Запрещается устанавливать в окнах составные стекла и заменять остекление фанерой, картоном и другими непрозрачными материалами.
47. Светильники, остекленная поверхность световых проемов (окон) должны содержаться в чистоте, очищаться по мере загрязнения.
48. Организация должна быть обеспечена, кроме основного освещения, аварийным.
49. Параметры микроклимата производственных, вспомогательных и бытовых помещений организации должны соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам, Санитарным нормам и правилам, устанавливающим обязательные для соблюдения требования к микроклимату в организациях, а также требованиям технического кодекса установившейся практики «Здания и сооружения. Техническое состояние и обслуживание строительных конструкций и инженерных систем и оценка их пригодности к эксплуатации. Основные требования» (ТКП 45-1.04-208-2010 (02250), утвержденного приказом Министерства архитектуры и строительства Республики Беларусь от 15 июля 2010 г. № 267 «Об утверждении и введении в действие технических нормативных правовых актов в строительстве».
50. Отопление складских помещений организации следует предусматривать в соответствии с настоящими Санитарными нормами и правилами, а также техническим кодексом установившейся практики «Складские здания. Строительные нормы проектирования» (ТКП 45-3.02-95-2008 (02250), утвержденного приказом Министерства архитектуры и строительства Республики Беларусь от 28 мая 2008 г. № 185 «Об утверждении и введении в действие технических нормативных правовых актов в строительстве».
51. В производственных, вспомогательных и бытовых помещениях организации для обогрева должны применяться отопительные приборы, конструкция которых обеспечивает доступную очистку их от пыли.
52. Система вентиляции административных и бытовых помещений организации должна соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам, а также техническому кодексу установившейся практики «Административные и бытовые здания. Строительные нормы проектирования» (ТКП 45-3.02-209-2010 (02250), утвержденного приказом Министерства архитектуры и строительства Республики Беларусь от 15 июля 2010 г. № 267 «Об утверждении и введении в действие технических нормативных правовых актов в строительстве».
53. В производственных, вспомогательных и бытовых помещениях организации должны быть предусмотрены естественная, механическая, смешанная системы вентиляции в соответствии с характером производства.
54. Системы вентиляции должны быть сконструированы таким образом, чтобы исключить наличие воздушного потока, проходящего из загрязненной области в чистую область, и должны обеспечивать быстрый и легкий доступ к фильтрам и другим частям, требующим чистки или замены. Системы вентиляции должны находиться в исправном состоянии.
55. Не допускается устройство вентиляционных проемов в перекрытиях помещений организации с открытыми технологическими процессами.
56. В организации, где разрешено курение, должны оборудоваться специальные комнаты для курения, либо выделяться места для курящих и для некурящих. Места, где курение разрешено, не должны граничить с технологической зоной. Перетекание воздуха, содержащего табачный дым, в технологическую зону не допускается.
57. Специальные комнаты для курения и помещения организации с выделением мест для курящих и некурящих должны быть оборудованы отдельной приточно-вытяжной системой вентиляции с десятикратным обменом воздуха, выводящей воздух за пределы здания без его рециркуляции. При этом свежий воздух должен подаваться к местам для некурящих, а отработанный воздух удаляться от мест для курящих.
58. Внутреннюю поверхность вентиляционных каналов, воздуховодов от оборудования необходимо по мере загрязнения очищать.
59. Оборудование и моечные ванны, являющиеся источником интенсивного выделения тепла, влаги, пыли и газов, должно оборудоваться местными системами вытяжной вентиляции и очистки.
60. Вентиляционные установки не должны создавать шума, превышающего допустимые уровни.
61. Система приточно-вытяжной вентиляции организаций, расположенных в жилых, общественных, административных, производственных зданиях, должна оборудоваться отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции должны выступать над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не
менее 1 м.
Глава 5
ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ И ЭКСПЛУАТАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ И БЫТОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ОРГАНИЗАЦИИ
62. Производственные, вспомогательные и бытовые помещения организации должны соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам, а также Санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к помещениям производственных объектов.
63. Производственные, вспомогательные и бытовые помещения организации должны содержаться в чистоте, исправности и обеспечивать надлежащие санитарно-эпидемиологические условия для выполнения работ.
64. Набор помещений организации, производственная мощность, планировочные решения должны соответствовать:
исходным продуктам, на основе которых работает организация (продовольственное сырье, полуфабрикаты и пищевые продукты высокой степени готовности);
формам и методам обслуживания;
организации производственного процесса приготовления и отпуска кулинарной продукции.
65. Взаимное расположение помещений организации должно предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки продовольственного сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов, грязной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и работников организации, занятых на производстве.
66. Все производственные, вспомогательные и бытовые помещения организации должны быть обозначены табличками с указанием их назначения и использоваться по назначению.
67. В организациях малой производительности* ведение технологических процессов может осуществляться в одном помещении с выделением отдельных технологических зон. Набор помещений организаций малой производительности должен соответствовать приложению 1 к настоящим Санитарным нормам и правилам.
68. В производственные помещения организации должен ограничиваться доступ лиц, не связанных с реализацией функций организации (производство, обслуживание, оказание услуг и другие).
69. Производственные помещения организации, где технологический процесс предусматривает специальные требования к микроклимату, должны быть оборудованы термометрами и психрометрами. Запрещается использовать ртутные термометры и приборы с ртутным наполнением.
70. Применяемые конструкции теплоизоляции трубопроводов и оборудования в организации должны препятствовать проникновению и размножению насекомых и грызунов.
71. Не допускается наличие в производственных помещениях организации комнатных растений, зеркал и других посторонних предметов.
72. Полы производственных, вспомогательных и бытовых помещений организации должны:
поддерживаться в исправном состоянии;
иметь гладкую поверхность;
быть выполнены из влагостойких, неабсорбирующих, моющихся и нетоксичных материалов, конструктивно соответствующих используемой технологии производства, легко подвергающихся санитарной обработке и дезинфекции, предотвращающих скольжение;
иметь уклон к трапам.
Наличие выбоин и неровностей, а также скопление влаги на полу не допускается.
73. Стены производственных, вспомогательных и бытовых помещений организации должны иметь гладкую поверхность, отделку из водонепроницаемых, неабсорбирующих, моющихся и нетоксичных материалов, допускающую регулярную санитарную обработку и дезинфекцию поверхностей и не создающую угрозы загрязнения сырья и готовой продукции.
______________
* Для целей настоящих Санитарных норм и правил под организациями малой производительности понимаются объекты с числом до двадцати посадочных мест, количеством не более пяти человек работников. Основной производственный процесс по приготовлению блюд в этих объектах сосредоточен в одном помещении по принципу участкового деления.
74. Потолки должны:
содержаться в чистоте;
быть сконструированы и отделаны таким образом, чтобы предотвращать осыпание частиц отделочных материалов.
75. Образование плесени на потолке, стенах и оборудовании организации не допускается.
76. Ремонт производственных, вспомогательных и бытовых помещений организации следует производить по мере необходимости.
77. Проведение ремонтных работ в производственных помещениях организации без остановки производства запрещается.
78. Запрещается хранение ремонтных частей и мелких запасных деталей на рабочих местах в производственных помещениях организации.
79. В производственных помещениях организации ежедневно должна проводиться влажная уборка с применением моющих средств и средств дезинфекции, разрешенных к применению в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, в соответствии с инструкциями по их применению.
80. Не реже одного раза в месяц должна производиться генеральная уборка и дезинфекция помещений организации. При необходимости должна проводиться дезинсекция и дератизация помещений организации.
81. Уборку полов в производственных помещениях организации следует проводить влажным способом по мере необходимости в процессе работы и по окончании смены. В производственных помещениях организации, где полы загрязняются жиром, их следует промывать горячими мыльно-щелочными растворами с последующей обработкой средствами дезинфекции, разрешенными к применению в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, в соответствии с инструкциями по их применению.
82. В процессе уборки производственных помещений организации должна быть исключена возможность загрязнения оборудования, инвентаря, продовольственного сырья и пищевых продуктов.
83. Инвентарь для уборки и дезинфекции помещений организации различного назначения должен быть раздельным, маркирован с указанием назначения или отличен от другого инвентаря по цветовой гамме и храниться в отдельных помещениях организации, либо специально выделенных местах. Уборочный инвентарь для уборки туалетов должен иметь отличительную маркировку и храниться отдельно от остального уборочного инвентаря.
84. После окончания уборки весь уборочный инвентарь должен:
промываться водой с добавлением моющих средств и обрабатываться средствами дезинфекции, разрешенными к применению в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, в соответствии с инструкциями по их применению;
просушиваться и храниться в чистом виде в отведенном для него месте.
85. Для санитарной обработки уборочного инвентаря в организации должно быть выделено специальное помещение или место с подводкой холодной и горячей воды и сливом в систему водоотведения.
86. На средства дезинфекции, моющие и чистящие средства в организации должны иметься документы, подтверждающие их качество. Запрещается хранить средства дезинфекции, моющие и чистящие средства вместе с продовольственным сырьем, полуфабрикатами и пищевыми продуктами.
87. Конструкция окон в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях организации должна обеспечивать свободный доступ для проведения их санитарной обработки, ремонта внешних и внутренних рам и замены стекол.
88. Для защиты от насекомых окна оборудуются сетками, которые должны легко очищаться.
89. Переплеты окон должны быть выполнены из материалов, хорошо подвергающихся мойке и дезинфекции.
90. Двери должны быть выполнены из водонепроницаемых, неабсорбирующих, нетоксичных материалов, хорошо подвергающихся мойке и дезинфекции.
91. Поверхности, включая поверхности оборудования, в зонах, где находится продовольственное сырье и пищевые продукты (в том числе поверхности, которые контактируют с пищевыми продуктами), должны поддерживаться в исправном состоянии, легко подвергаться мойке и дезинфекции, быть изготовлены из гладких, моющихся, нетоксичных материалов, устойчивых к коррозии.
92. В производственных и бытовых помещениях организации должны быть предусмотрены умывальные раковины для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды со стационарным смесителем, снабженные дозатором с жидким мылом и антисептиком для обработки рук, полотенцами разового пользования или электрополотенцами.
93. Умывальные раковины для мытья рук следует размещать в каждом производственном помещении организации при входе, а также в удобных для пользования местах.
94. Для хранения верхней и домашней одежды работников организации должны быть предусмотрены вешалки, закрытые или открытые шкафы.
95. Хранение верхней и домашней одежды на рабочих местах в производственных помещениях организации запрещено.
96. Не разрешается располагать туалеты над производственными помещениями организации.
97. Туалеты должны иметь тамбуры и быть:
утеплены и оборудованы сливом в систему водоотведения;
оборудованы умывальными раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды со стационарным смесителем;
обеспечены дозатором с жидким мылом и антисептиком для обработки рук;
снабжены полотенцами разового пользования или электрополотенцами.
98. Перед входом в тамбур должна быть предусмотрена вешалка для санитарной одежды и специальная табличка с надписью, указывающей на необходимость снятия санитарной одежды или ее защиты надеванием поверх санитарной одежды халата.
99. Туалеты не должны иметь выходов в производственные помещения организации и помещения, где находится продукция.
100. Бытовые помещения организации должны соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам, а также техническому кодексу установившейся практики «Административные и бытовые здания. Строительные нормы проектирования» (ТКП 45-3.02-209-2010 (02250), утвержденного приказом Министерства архитектуры и строительства Республики Беларусь от 15 июля 2010 г. № 267 «Об утверждении и введении в действие технических нормативных правовых актов в строительстве».
101. Бытовые помещения организации ежедневно по окончании работы должны тщательно убираться: очищаться от пыли, полы и инвентарь – промываться мыльно-щелочным раствором и горячей водой, стены, шкафы в гардеробных ежедневно очищаться влажным способом и обрабатываться средствами дезинфекции, разрешенными к применению в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, в соответствии с инструкциями по их применению.
102. Туалеты должны обрабатываться моющими средствами и средствами дезинфекции, разрешенными к применению в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, в соответствии с инструкциями по их применению.
103. В производственных, вспомогательных и бытовых помещениях организации не допускается наличие грызунов, насекомых, птиц.
104. Использование бактериологических методов борьбы с грызунами в организации запрещается.
105. При проведении дезинсекционных и дератизационных мероприятий в организации производственная деятельность и деятельность по обслуживанию населения запрещается.
106. При проведении дезинсекционных и дератизационных мероприятий в организации должна быть исключена возможность контакта дезинсекционных и дератизационных препаратов с продукцией, оборудованием, тарой.
107. Дезинфекционные, дезинсекционные и дератизационные мероприятия в организации проводятся согласно настоящим Санитарным нормам и правилам, а также правовыми актами, устанавливающим требования к осуществлению соответствующих мероприятий.
ГЛАВА 6
ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ И ЭКСПЛУАТАЦИИ ОБОРУДОВАНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ
108. Содержание и эксплуатация оборудования организации должны соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам, а также Санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к оборудованию организации и технологии производства.
109. Оборудование, инвентарь, посуда, тара, используемые в организации, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, для применения при контакте с пищевыми продуктами.
110. Расстановка оборудования в организации должна обеспечивать последовательность технологического процесса с обеспечением поточного производства без пересечения движения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отходов.
111. Оборудование в организации должно быть в исправном состоянии и должны приниматься меры по своевременному ремонту неисправного оборудования.
112. Не допускается использование в организации эмалированных емкостей с поврежденной эмалью, отбитыми краями, деформированных.
113. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов должно использоваться раздельное оборудование, а в универсальных машинах – сменные механизмы.
114. Пуск в эксплуатацию оборудования после ремонта разрешается только после проведения его санитарной обработки.
115. При необходимости для защиты внутренних и наружных поверхностей оборудования антикоррозийными покрытиями должны использоваться материалы, разрешенные для применения в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, при контакте с пищевыми продуктами и водой.116. Оборудование, тара и инвентарь должны быть чистыми и маркированы с указанием назначения.
117. Санитарная обработка оборудования организации проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
118. Производственные столы организации в конце работы должны тщательно мыться с применением моющих средств и средств дезинфекции, разрешенных для применения в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, в соответствии с инструкциями по их применению, промываться горячей водой и насухо вытираться.
119. Хранение моющих средств и средств дезинфекции должно производиться в специально выделенном помещении организации или специальных шкафах в таре изготовителя.
120. Внутренние поверхности оборудования и инвентаря должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих санитарную обработку.
121. Неиспользуемое в организации оборудование должно своевременно демонтироваться и удаляться из производственных помещений организации.
122. Запрещается использование в производственных помещениях организации оборудования, приборов и инструментов с ртутным наполнением, стеклянного и содержащего стекло инвентаря.
123. Емкости для приготовления растворов кислот должны быть выполнены из материалов, устойчивых к действию кислот.
124. Разделочный инвентарь (доски и ножи), должен закрепляться за каждым производственным помещением организации и иметь специальную маркировку в соответствии с видом обрабатываемых продовольственного сырья и пищевых продуктов. Разделочный инвентарь хранится в чистом виде.
Использование неисправного разделочного инвентаря, а также инвентаря с трещинами и заусеницами запрещается.
125. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (доски и ножи) должен подвергаться санитарной обработке:
механической очистке;
мытью горячей водой с моющими средствами;
ополаскиванию горячей проточной водой.
126. Кухонная посуда и производственные столы организации должны иметь специальную маркировку в соответствии с их назначением.
127. Колода для разруба мяса должна:
быть изготовлена из твердых пород дерева;
устанавливаться на специальной металлической подставке;
иметь гладкую (без трещин) легко обрабатываемую боковую поверхность;
ежедневно по окончании работы зачищаться ножом и посыпаться солью, боковая часть – мыться горячей водой;
периодически (по мере необходимости) спиливаться и обстругиваться.
128. Для приготовления и хранения пищевых продуктов в организации рекомендуется использоваться посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую и дюралюминиевую посуду допускается использовать только для приготовления и кратковременного хранения пищевых продуктов (не более одного часа).
129. Механическая мойка посуды посудомоечными машинами производится в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.
130. Для мытья посуды ручным способом должны быть предусмотрены трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов. В организациях малой производительности разрешается установка только трехсекционной моечной ванны с первоочередным мытьем стеклянной посуды.
131. Моечные ванны должны быть:
обеспечены пробками промышленного производства;
прокалиброваны по объему.
132. В организациях, оснащенных посудомоечными машинами для механизированного мытья столовой посуды и приборов, моечные ванны для мытья столовой посуды и приборов ручным способом могут не устанавливаться.
133. В моечных посуды и инвентаря организации должны быть вывешены инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих средств и средств дезинфекции, температурных режимов мойки.
134. Мытье столовой посуды ручным способом в организации должно производиться в следующем порядке:
механическое удаление остатков пищи;
мытье в первой секции ванны в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны с температурой не ниже 40 °С;
мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств, в два раза меньше, чем в первой ванне;
ополаскивание столовой посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С ;
просушивание столовой посуды на решетчатых полках, стеллажах.
135. Мытье столовых приборов и стеклянной посуды ручным способом в организации должно производиться в следующем порядке:
мытье водой с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;
ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С;
просушивание на сетках, стеллажах.
136. Мытье кухонной посуды в организации должно производиться в ваннах в следующем порядке:
механическая очистка от остатков пищи;
мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;
ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С;
просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
137. В организациях малой производительности допускается установка односекционной моечной ванны, достаточной в размерах для полного погружения грязной кухонной посуды.
138. В организации в конце рабочего дня должна проводиться обработка всей столовой посуды, приборов средствами дезинфекции, разрешенными к применению в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, в соответствии с инструкциями по их применению.
139. Чистая кухонная посуда в организации должна храниться на стеллажах (полках) на высоте не менее 0,5 м от пола.
140. Чистая столовая посуда должна храниться в закрытых шкафах или на решетках.
141. Чистые столовые приборы должны храниться в обеденном зале в специальных ящиках-кассетах. Хранение столовых приборов на подносах россыпью не допускается. Кассеты для столовых приборов ежедневно должны подвергаться санитарной обработке.
142. Для мытья посуды должен использоваться специализированный инвентарь. Использование ветоши для мытья посуды запрещается.
143. Инвентарь для мытья посуды после окончания работы должен очищаться, замачиваться в горячей воде при температуре не ниже 45 °С с добавлением моющих средств, обрабатываться средствами дезинфекции, промываться проточной водой, просушиваться и храниться в специально выделенном месте.
144. Использование инвентаря для мытья посуды с наличием плесени и видимых загрязнений не допускается.
145. Подносы для посетителей организации после каждого использования должны протираться чистыми салфетками. Использование деформированных подносов и с видимыми загрязнениями не допускается.
146. По окончании работы подносы должны промываться горячей водой с добавлением моющих средств и средств дезинфекции, ополаскиваться теплой проточной водой и высушиваться.
147. Чистые подносы должны храниться отдельно от использованных подносов в специально отведенных местах.
148. Уборка обеденных столов производится после каждого приема пищи посетителем. В конце рабочего дня столы моются горячей водой с использованием моющего средства и насухо вытираются, если предусмотрено организацией – застилаются чистыми скатертями.
149. Мытье оборотной тары в организации должно производиться в специально выделенных помещениях (участках), оборудованных ваннами или моечными машинами, стеллажами для сушки и хранения чистой тары.
150. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствия условий для ручного мытья посуды, а также отсутствия столовой посуды и приборов одноразового использования производственная деятельность и деятельность по обслуживанию населения в организации запрещается.
