3.1.1. Приготовление лабораторной закваски на чистых культурах проводят а отделении чистых культур или боксе при микробиологической лаборатории.
Допускается приготовление пересадочной закваски в заквасочном отделении при наличии в нем бокса или отделения для приготовления заквасок на чистых культурах.
3.1.2. В отделении чистых культур или боксе необходимо строго поддерживать чистоту. В этих помещениях не допускается проведение посевов по санитарно-гигиеническому контролю и контроля качества готовой продукции.
3.1.3. Дезинфекция воздуха в отделении чистых культур или боксе должна проводиться бактерицидными лампами, которые включаются на 30-60 мин в отсутствии людей. Выключатель бактерицидной лампы устанавливают с наружной стороны бокса или отделения чистых культур.
3.1.4. Лица, ответственные за приготовление заквасок, должны строго соблюдать требования к личной гигиене, указанные в "Санитарных правилах для предприятий молочной промышленности'', утвержденных в установленном порядке.
Перед работой с закваской (перед заквашиванием, перед сливом закваски) они должны надеть чистый халат, используемый только для этих целей, тщательно вымыть и продезинфицировать руки
3.1.5.. Вход в отделение чистых культур и бокс посторонним лицам запрещен.. Для приготовления лабораторной закваски должны быть выделены отдельные термостаты и холодильники. Не допускается использование этих термостатов и холодильников для других целей.
3.1.6. Приготовление лабораторной закваски, а также контроль качества лабораторной, пересадочной и производственной заквасок осуществляет микробиолог предприятия.
На небольших предприятиях при отсутствии микробиолога приготовление лабораторной закваски осуществляет специально выделенное и подготовленное ответственное лицо.
3.2. Отбор и подготовка молока
3.2.1. Отбор и подготовку молока проводят ОТК (лаборатория) предприятия и лицо, ответственное за приготовление закваски.
3.2.2. Для приготовления лабораторной закваски применяют обезжиренное или цельное молоко, предварительно проверенное на отсутствие ингибирующих веществ.
Таблица 2
| Назначение и буквенное наимен. заквасок | Показатели | Объем за- кваски, в котором не допускают- ся бактерии группы кишечной палочки, см3 | |||||||
| темпе ратура сквашива ния, °С | продолжительность сквашивания, ч, не более | производственная закваска | |||||||
| органолептические | Кислот- ность, °Т,не более | микроскопиче- ский препарат | |||||||
| лабораторная закваска | производственная | консистенция и внешний вид - | вкус и запах | ||||||
| Закваска для творога МСт | 28±2 | Сгусток плотный, колющийся. Консистенция жидкая с наличием мягкой крупки. Допускается небольшое отделение сыворотки. | Чистый, кисломолочный с ароматом или без него | Диплококки и цепочки кокков разной длины, встречаются отдельные кокки. | |||||
| МТт | 30±2 | -//- | -//- | -//- | |||||
| Закваска для сметаны | 28±2 | Сгусток плотный, консистенция жидкая однородная невязкая или вязкая. Допускается незначительное отделение сыворотки. | -//- | -//- -//- | |||||
| МСс, МСс вязкая, | |||||||||
| КДс, | |||||||||
| КДс вязкая | |||||||||
| МТс, | 30±2 | ||||||||
| МТс ьязкая | |||||||||
| Заквас.ки для простокваши. кисло- молочных напитков и др. МСп | 28±2 | Сгусток плотный, консистенция однородная Допускается незначи тельное отделение сыворотки. | Чистый, кисло- молочный, ха- рактерный для соответствующе- го вида закваски | -//- |
Продолжение таблицы 2
| Закваски для простокваши, кисломолоч-ных напитков и др. ТВп, ТНВп | 40±2 | Сгусток плотный, консистенция невязкая или вязкая. Допускается наличие мягкой крупки. | Чистый, кисло-молочный, характерный для соответствующе -го вида закваски | Диплококки и цепочки кокков разной длины, встречаются отдельные кокки. | |||||
| МТи, МТи вязкая | 30±2 | -//- | -//- | -//- | |||||
| СТБп | 43:1-2 | Сгусток плотный, консистенция не вязкая. Допускается наличие мягкой крупки. | -//- | 10-12 палочек, крупные и средней длины при обиль- ном развитии дип- лококков и цепочек кокков различной длины | |||||
| ТпБ | 40±2 | Сгусток плотный, консистенция невязкая. Допускается небольшое отделение сыворотки. | Чистый, кисломолочный | Палочки крупные и средней длины, одиночные и в це- почках, встречаются зернистые | |||||
| АНВ, АВ' | 37±2 | Сгусток плотный, консистенция невязкая или вязкая. | -//- | -//- | |||||
| БФ | 37±2 . | Сгусток средней плотности. Консистенция жидкая. Допускается газообразование. | Кисломолочный, с привкусом ук- сусной кислоты | 8/0 | Палочки мелкие зернистые прямые или нзогнутые, иногда с утолщением или бифуркацией (раздвоением) на концах, одиночные, в скоплениях, допускаются цепочки из 2-х, 3-х палочек |
Продолжение таблицы 2.
| Тест- культура для определения ингибирую-щих веществ в молоке Тс | 40±2 | -//- | Сгусток плотный, консистенция жидкая. Допускается наличие мягкой крупки и отстой сыворотки. | Чистый, кисломолочный | Диплококки и цепочки кокков разной длины, встречаются отдельные кокки | ||||
| Тест- культура для определения бактериофа-гов мезо- фильных лактококков Л,К,Д | 28±2 | -//- | -//- | -//- | -//- |
*
Примечание: В пределах установленных сроков хранения для заквасок всех видов допускается повышение кислотности не более, чем на 10 °Т.
Допускается для приготовления лабораторной закваски применять молоко цельное или обезжиренное восстановленное.
3.2.3. Лабораторную и пересадочную закваску готовят на стерилизованном молоке.
3.2.4. Для приготовления лабораторной закваски бутылки или колбы с молоком вместимостью 1ОО, 200, 250, 500 см3, 1 и 2 дм3 закрывают ватными пробками, пергаментом, завязывают и стерилизуют.
3.2.5. Для приготовления пересадочной лабораторной закваски бидоны или ушаты с молоком вместимостью до 20 дм3 закрывают крышками с прокладкой пергамента. Сверху бидоны или ушаты закрывают чистым пергаментом, завязывают и стерилизуют.
3.2.6 Стерилизацию молока проводят при давлении 0,1 МПа, что соответствует температуре (121±2)°С.
В зависимости от емкости, в которой стерилизуют молоко, выдержка молока при указанной температуре должна примерно составлять:
- для, бутылок и колб вместимостью от 0,1 до 2 дм3 - до 12 мин;
- для бидонов и ушатов вместимостью от 3 до. 5 дм3 - до 15 мин;
- для бидонов вместимостью 10 дм3 - до 20 мин;
- для ушатов вместимостью 20 дм3 - до 30 мин.
Косвенным показателем эффективности стерилизации молока в указанных объемах является светло-кремовый цвет молока после стерилизации. Не допускается перестерилизация молока, так как это отрицательно сказывается на развитии молочнокислых бактерий.
3.2.7. После стерилизации молоко охлаждают при комнатной температуре или проточной водой. Стерилизованное молоко, приготовленное в бутылках или колбах с ватными пробками, допускается хранить при комнатной температуре в течение 5 суток. Хранение стерилизованного молока, приготовленного в ушатах или бидонах, не допускается.
