Технические требования

Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок

Для кисломолочных продуктов,

Минск, 2000г

ВИДЫ

В зависимости от состава микрофлоры на предприятиях молочной промышленности приготавливают закваски следующих видов, указанных в таблице 1

Таблица 1

№№ п/п	Буквенное обозна-чение	Назначение	Состав микрофлоры
групповой	видовой (подвидовой)
Закваски для творога и пр.
	МСт	Для творога, сыров домашнего, клинкового	Мезофильные лактококки	Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp.diacetylactis
	МТт	Для творога вырабатываемого ускоренным способом	Мезофильные лактококки, термофильные молочнокислые стрептококки	Streptococcus salivarius subsp.termophilius Lactococcus lactis subsp.cremoris Lactococcus lactis subsp.diacetylactis
	МСс	Для сметаны	Мезофильные лактококки (образующие невязкий сгусток)	Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp.diacetylactis
	МСс вязкая	Для сметаны	Мезофильные лактококки (образующие вязкий сгусток)	Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp.diacetylactis
	КДс	Для сметаны	Мезофильные лактококки (образующие невязкий сгусток)	Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp.diacetylactis
	КДс вязкая	Для сметаны	Мезофильные лактококки (образующие вязкий сгусток)	Lactococcus lactis subsp.cremoris Lactococcus lactis subsp.diacetylactis
	МТс	Для сметаны 10-15%-ной жирности	Мезофильные лактококки, термофильные молочнокислые стрептококки (образующие вязкий сгусток)	Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp.diacetylactis Streptococcus salivarius subsp.termophilius
	МТс вязкая	Для сметаны 10-15%-ной жирности	Мезофильные лактококки, термофильные молочнокислые стрептококки (образующие вязкий сгусток)	Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp.diacetylactis Streptococcus salivarius subsp.termophilius
Закваски для кисломолочных напитков
	МСп	Для простокваши обыкновенной	Мезофильные лактококки	Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp.diacetylactis
	МТи вязкая	Для простокваши и др.	Мезофильные лактококки, термофильные молочнокислые стрептококки (образующие вязкий сгусток)	Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp.diacetylactis Streptococcus salivarius subsp.termophilius
	МТи	Для простокваши и др	Мезофильные лактококки, термофильные молочнокислые стрептококки (образующие вязкий сгусток)	Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp.diacetylactis Streptococcus salivarius subsp.termophilius
	ТВп	Для ряженки и пр., вырабатываемой резервуарным способом	Термофильный молочнокислый стрептококк (образующий вязкий сгусток)	Streptococcus salivarius subsp.termophilius
	ТнВп	Для ряженки и пр. вырабатываемой термостатным способом	Термофильный молочнокислый стрептококк (образующий невязкий сгусток)	Streptococcus salivarius subsp.termophilius
	ТпБ	Для казеина, ко-преципитатов, тво-рога, сыра адыгей-ского, массы фер-ментированной, суфле «Биотон» для йогурта	Термофильные молочнокислые палочки	Lactobacillus delbruki subsp. bulgaricus
	АВ	Для ацидофилина и пр.	Термофильные молочнокислые палочки (образующие вязкий сгусток)	Lactobacillus acidophilus
	АНВ	Для ацидофильной пасты	Термофильные молочнокислые палочки (образующие невязкий сгусток)	Lactobacillus acidophilus
	СТБп	Для простокваши Мечниковской, ряженки, рассольных сыров типа Сулугуни и др.	Симбиотическое сочетание термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки	Streptococcus salivarius subsp.termophilius Lactobacillus delbruki subsp. bulgaricus
	БФ	Для кисломолочных продуктов детского и диетического питания	Бифидобактерии	Bifidobacterium subsp.
	Тс	Для определения ингибирующих веществ в молоке	Термофильный молочнокислый стрептококк (чувствительный к антибиотикам и другим ингибирующим веществам)	Streptococcus salivarius subsp.termophilius
	Л	Для определения бактериофагов мезофильных лактококков	Мезофильный лактококк (нелизогенный, чувствительный к широкому спектру бактериофагов)	Lactococcus lactis subsp. lactis
	К	Для определения бактериофагов мезофильных лактококков	Мезофильный лактококк (нелизогенный, чувствительный к широкому спектру бактериофагов)	Lactococcus lactis subsp. cremoris
	Д	Для определения бактериофагов мезофильных лактококков	Мезофильный лактококк (нелизогенный, чувствительный к широкому спектру бактериофагов)	Lactococcus lactis subsp.diacetylactis

ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Для приготовления заквасок применяют следующее сырье:

- молоко цельное не ниже -1 сорта по ТУ РБ 00028493.380-98, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс./см³;

- молоко обезжиренное кислотностью не более 18 °Т, плотностью не менее 1030 кг/см, полученное из молока коровьего не ниже 1 сорта по ТУ РБ 00028493.380-98, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс./см³;

- молоко пастеризованное цельное или обезжиренное по ГОСТ 13277-79 кислотностью не более 18 °Т, плотностью не менее 1027 кг/см³ и 1030 кг/м³ соответственно;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970-87;

- молоко цельное сухое по ГОСТ 4495-87;

- закваски бактериальные и тест-культуры по ТУ РБ 00028493.370-93;

- концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков по ТУ РБ 00028493.394-94;

- вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

Закваски, перерабатываемые на предприятиях молочной промышленности должны соответствовать показателям и параметрам, указанным в табл. 2.