Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок
Для кисломолочных продуктов,
Минск, 2000г
ВИДЫ
В зависимости от состава микрофлоры на предприятиях молочной промышленности приготавливают закваски следующих видов, указанных в таблице 1
Таблица 1
| №№ п/п | Буквенное обозна-чение | Назначение | Состав микрофлоры | ||
| групповой | видовой (подвидовой) | ||||
| Закваски для творога и пр. | |||||
| МСт | Для творога, сыров домашнего, клинкового | Мезофильные лактококки | Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp.diacetylactis | ||
| МТт | Для творога вырабатываемого ускоренным способом | Мезофильные лактококки, термофильные молочнокислые стрептококки | Streptococcus salivarius subsp.termophilius Lactococcus lactis subsp.cremoris Lactococcus lactis subsp.diacetylactis | ||
| МСс | Для сметаны | Мезофильные лактококки (образующие невязкий сгусток) | Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp.diacetylactis | ||
| МСс вязкая | Для сметаны | Мезофильные лактококки (образующие вязкий сгусток) | Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp.diacetylactis | ||
| КДс | Для сметаны | Мезофильные лактококки (образующие невязкий сгусток) | Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp.diacetylactis | ||
| КДс вязкая | Для сметаны | Мезофильные лактококки (образующие вязкий сгусток) | Lactococcus lactis subsp.cremoris Lactococcus lactis subsp.diacetylactis | ||
| МТс | Для сметаны 10-15%-ной жирности | Мезофильные лактококки, термофильные молочнокислые стрептококки (образующие вязкий сгусток) | Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp.diacetylactis Streptococcus salivarius subsp.termophilius | ||
| МТс вязкая | Для сметаны 10-15%-ной жирности | Мезофильные лактококки, термофильные молочнокислые стрептококки (образующие вязкий сгусток) | Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp.diacetylactis Streptococcus salivarius subsp.termophilius | ||
| Закваски для кисломолочных напитков | |||||
| МСп | Для простокваши обыкновенной | Мезофильные лактококки | Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp.diacetylactis | ||
| МТи вязкая | Для простокваши и др. | Мезофильные лактококки, термофильные молочнокислые стрептококки (образующие вязкий сгусток) | Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp.diacetylactis Streptococcus salivarius subsp.termophilius | ||
| МТи | Для простокваши и др | Мезофильные лактококки, термофильные молочнокислые стрептококки (образующие вязкий сгусток) | Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp.diacetylactis Streptococcus salivarius subsp.termophilius | ||
| ТВп | Для ряженки и пр., вырабатываемой резервуарным способом | Термофильный молочнокислый стрептококк (образующий вязкий сгусток) | Streptococcus salivarius subsp.termophilius | ||
| ТнВп | Для ряженки и пр. вырабатываемой термостатным способом | Термофильный молочнокислый стрептококк (образующий невязкий сгусток) | Streptococcus salivarius subsp.termophilius | ||
| ТпБ | Для казеина, ко-преципитатов, тво-рога, сыра адыгей-ского, массы фер-ментированной, суфле «Биотон» для йогурта | Термофильные молочнокислые палочки | Lactobacillus delbruki subsp. bulgaricus | ||
| АВ | Для ацидофилина и пр. | Термофильные молочнокислые палочки (образующие вязкий сгусток) | Lactobacillus acidophilus | ||
| АНВ | Для ацидофильной пасты | Термофильные молочнокислые палочки (образующие невязкий сгусток) | Lactobacillus acidophilus | ||
| СТБп | Для простокваши Мечниковской, ряженки, рассольных сыров типа Сулугуни и др. | Симбиотическое сочетание термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки | Streptococcus salivarius subsp.termophilius Lactobacillus delbruki subsp. bulgaricus | ||
| БФ | Для кисломолочных продуктов детского и диетического питания | Бифидобактерии | Bifidobacterium subsp. | ||
| Тс | Для определения ингибирующих веществ в молоке | Термофильный молочнокислый стрептококк (чувствительный к антибиотикам и другим ингибирующим веществам) | Streptococcus salivarius subsp.termophilius | ||
| Л | Для определения бактериофагов мезофильных лактококков | Мезофильный лактококк (нелизогенный, чувствительный к широкому спектру бактериофагов) | Lactococcus lactis subsp. lactis | ||
| К | Для определения бактериофагов мезофильных лактококков | Мезофильный лактококк (нелизогенный, чувствительный к широкому спектру бактериофагов) | Lactococcus lactis subsp. cremoris | ||
| Д | Для определения бактериофагов мезофильных лактококков | Мезофильный лактококк (нелизогенный, чувствительный к широкому спектру бактериофагов) | Lactococcus lactis subsp.diacetylactis | ||
ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1. Для приготовления заквасок применяют следующее сырье:
- молоко цельное не ниже -1 сорта по ТУ РБ 00028493.380-98, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс./см3;
- молоко обезжиренное кислотностью не более 18 °Т, плотностью не менее 1030 кг/см, полученное из молока коровьего не ниже 1 сорта по ТУ РБ 00028493.380-98, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс./см3;
- молоко пастеризованное цельное или обезжиренное по ГОСТ 13277-79 кислотностью не более 18 °Т, плотностью не менее 1027 кг/см3 и 1030 кг/м3 соответственно;
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970-87;
- молоко цельное сухое по ГОСТ 4495-87;
- закваски бактериальные и тест-культуры по ТУ РБ 00028493.370-93;
- концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков по ТУ РБ 00028493.394-94;
- вода питьевая по ГОСТ 2874-82;
Закваски, перерабатываемые на предприятиях молочной промышленности должны соответствовать показателям и параметрам, указанным в табл. 2.
