Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ћоносахариды




¬ажнейшими моносахаридами €вл€ютс€ глюкоза, фруктоза, ксилоза, сорбоза, галактоза и манноза. Ѕольшинство моносахаридов получают в кристаллическом виде, некоторые - в виде сиропа.

√люкоза (от греческого glykys - сладкий). √люкозу называют еще "виноградный сахар", так как именно в винограде она содержитс€ в значительном количестве в свободном виде, а также входит в состав других плодов и €год, пчелиного мЄда. ¬ природе глюкоза встречаетс€ как составна€ часть сложных высокомолекул€рных соединений, таких, как крахмал, клетчатка и др. Ќар€ду с фруктозой глюкоза €вл€етс€ составной частью сахарозы. —ладость глюкозы 0,74.

¬ мире насчитываетс€ более 50 специализированных предпри€тий по выработке глюкозы, 35 из которых расположены в ≈вропе. √люкоза примен€етс€ не только в качестве заменител€ сахара, но и как улучшитель вкуса и товарного вида пищевых продуктов. ¬ кондитерской промышленности глюкозу употребл€ют дл€ изготовлени€ м€гких конфет, пралине, десертных сортов шоколада, вафель, тортов, диетических и других изделий.

“ак как глюкоза не маскирует аромата и вкуса, она широко используетс€ при производстве фруктовых консервов, замороженных фруктов, мороженого, алкогольных и безалкогольных напитков. ѕрименение глюкозы в хлебопечении улучшает услови€ брожени€, способствует образованию красивой золотисто-коричневой корки, равномерной пористости и хорошего вкуса.  ристаллическую глюкозу целесообразно использовать дл€ питани€ больных, раненых, выздоравливающих и людей, работающих с большими перегрузками.

¬ последние дес€тилети€ большое распространение получило производство глюкозно-фруктозных сиропов (√‘—). ѕолучаема€ при этом глюкоза частично превращаетс€ затем во фруктозу, при этом может достигатьс€ разное соотношение глюкозы и фруктозы. “еоретически первоначальный выход глюкозы составл€ет 97 частей на 100 частей крахмала. “ехническую глюкозу вырабатывают в небольших количествах кислотным гидролизом низкокачественного картофельного, кукурузного или другого зернового крахмала, предназначенного дл€ технических целей.

≈сли вз€ть раствор, содержащий сахарозу и глюкозу в соотношении 10:1, то путем сгущени€ его и последующего быстрого охлаждени€ можно получить белоснежную массу - помадный сахар. ѕри высушивании этой массы получают порошкообразный помадный сахар, состо€щий из мелких кристаллов сахарозы и инвертного сахара. ѕри смешивании порошкообразного сахара с водой образуетс€ паста. ѕомадный сахар находит всЄ большее распространение в кондитерской промышленности при производстве шоколада, начинок дл€ м€гких конфет и пр.

‘руктоза (фруктовый сахар) €вл€етс€ самой сладкой представительницей природных сахаров, сладость еЄ составл€ет 1,73. ѕоскольку растворы фруктозы оказывают левовращающее действие на пол€ризованный свет, еЄ еще называют левулезой. ѕри обмене веществ в организме человека фруктоза, нар€ду с сахарозой, €вл€етс€ источником энергии. ѕо калорийности равна€ сахарозе, фруктоза эффективно усваиваетс€ человеческим организмом и может быть использована диабетиками в качестве ежедневного компонента пищи в пределах 0,5-1 г на 1 кг массы человека за исключением крайне редко встречающихс€ случаев наследственной невосприимчивости к фруктозе. ѕрименение фруктозы больными сахарным диабетом позвол€ет снизить дозы принимаемого ими инсулина.

»сследовани€ показали полезность фруктозы дл€ здоровых людей в про€влении тонизирующего эффекта, а также дл€ людей, имеющих большую физическую нагрузку. ѕосле приЄма фруктозы при физической нагрузке потер€ мышечного гликогена (источника энергии дл€ организма) наполовину меньше, чем после глюкозы. ѕоэтому продукты с фруктозой имеют большую попул€рность среди спортсменов, водителей автомобилей и т.д. ’орошо вли€ет на метаболизм (расщепление) алкогол€.

¬ мире насчитываетс€ более 20 предпри€тий по производству фруктозы, из них большинство размещены в ≈вропе и в  итае. ћировое производство кристаллической фруктозы составл€ет около 150 тыс. т в год.

Ѕлагодар€ повышенной по сравнению с сахарозой степенью сладости фруктозу используют в кондитерской промышленности, при приготовлении продуктов детского питани€, при изготовлении р€да медицинских препаратов. √игроскопичность фруктозы позволила рекомендовать еЄ при изготовлении хлебобулочных изделий (предохран€ет их от быстрого очерствени€), при приготовлении соков, варень€, десертов, так как фруктоза лучше других сахаров способна подчеркивать собственный аромат плодов, фруктов и €год. ќднако гигроскопичность фруктозы приводит к повышенным требовани€м к упаковочным материалам дл€ продуктов, содержащих фруктозу. ¬ отдельных случа€х еЄ присутствие может усилить горький вкус низкокачественного кофе, компонентов какао.

ѕрежде относительно чистую фруктозу выдел€ли довольно сложным путем из инулина - полисахарида растительного происхождени€, которого достаточно много содержитс€ в земл€ной груше (топинамбуре) и в клубн€х георгина. ¬ насто€щее врем€ сырьем дл€ получени€ фруктозы служит любой сахарный раствор с высоким содержанием фруктозы, особенно глюкозно-фруктозные сиропы (√‘—), получаемые гидролизом крахмалсодержащего сырь€.

≈ще в середине прошлого столети€ предпринимались попытки получени€ кристаллической фруктозы непосредственно из сахарозы, но далее лабораторных опытов это не пошло. ѕолучение фруктозы путем гидролиза сахарозы в промышленных масштабах стало возможным благодар€ применению ионнообменной технологии, разработанной финской фирмой "—уомен —окери". ¬ зависимости от технологической схемы дл€ получени€ 1 кг кристаллической фруктозы по этому методу необходимо 2,1 или 1,5 кг сахарозы.

¬ажным свойством фруктозы €вл€етс€ еЄ синергическа€ способность в смеси с другими синтетическим заменител€ми сахара (подсластител€ми) создавать пищевые добавки высокой степени сладости (синерги€ - комбинированное воздействие нескольких веществ, характеризующеес€ тем, что превышает действие, оказываемое каждым компонентом в отдельности). Ќапример, сладость смеси из 99,7 % фруктозы и 0,3 % сахарина в 3-4 раза выше сладости сахарозы. —ладость смеси из трети фруктозы и двух третей сахарозы равна сладости фруктозы, что позвол€ет уменьшать расход сахарозы при приготовлении различных продуктов. Ќа основе фруктозы получают различные патоки, искусственный мед, начинки, напитки, мороженое, консервы. —оздана смесь фруктозы и витамина — - фруктовит, 40 г которого замен€ют почти 70 г сахарозы.

—орбоза - моносахарид, встречающийс€ в растени€х. явл€етс€ промежуточным продуктом промышленного синтеза аскорбиновой кислоты (витамина —).

√алактоза (гексоза) входит в состав лактозы, растительных и животных полисахаридов (галактанов, камедей и др.); в животных ткан€х свободна€ галактоза превращаетс€ в легко усво€емую глюкозу.

ћанноза - изомер глюкозы, встречаетс€, главным образом, в составе различных бактериальных, растительных и животных полисахаридов (маннаны и др.) и в свободном виде в плодах цитрусовых и других растений.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-09-20; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 766 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ѕутерброд по-студенчески - кусок черного хлеба, а на него кусок белого. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

735 - | 807 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.012 с.