Приготування тіста для заварного житнього і житньо-пшеничного хліба

Заварний хліб має яскраво виражений приємний аромат і високі смакові якості, повільніше черствіє. Виробництво заварного хліба особливо розвинене у північно-західних областях Росії, в Білорусії, країнах Прибалтики. Так, у Литві, Латвії заварні види хліба складають 70 % загального виробництва хлібних виробів.

Останнім часом виробництво заварних видів хліба зростає і в Україні. Роз­роблена значна кількість нових заварних видів хліба. Це хліб гетьманський, київський заварний, донбаський, особливий заварний тощо. Своєрідний кислу­вато-солодкий смак цього хліба створюється завдяки особливостям технології його приготування і складових рецептури.

Готують заварні види хліба із суміші борошна житнього обдирного або обой-ного і пшеничного першого чи другого сорту, рідше — із суміші житнього сіяно­го і пшеничного вищого сорту, до складу рецептури, як правило, входять, %: не-ферментований або ферментований солод 3-7, патока — 3-8, молочна сиро­ватка — 10-20, цукор — 1-4, квасне сусло чи солодовий екстракт — 2,5-10, яб­лучне повидло — 5, олія — 1,5-5, кмин, коріандр, аніс — 0,3-1, сухе молоко — 2,5, насіння льону або інша сировина.

Характерною особливістю заварних видів хліба є те, що частина борошна (7-15, частіше 10%) вноситься в тісто у вигляді заварки оцукреної, оцукреної за­квашеної або оцукреної заквашеної та збродженої.

Заварні види хліба готують здебільшого на густих або рідких заквасках, іноді на концентрованій молочнокислій заквасці. Розроблені прискорені способи ви­готовлення заварного хліба на густих заквасках — підкислювачах з використан­ням сухої заварки.

Закваски і заварку готують з житніх сортів борошна, пшеничне борошно вносять при замішуванні тіста. Для покращання якості хліба при замішуванні тіста на деякі види хліба додають пресовані, іноді рідкі дріжджі.

У розводочному циклі приготування заквасок використовують чисті культу­ри мезофільних молочнокислих бактерій і дріжджів.

Живильну суміш для закваски готують із житнього борошна і води.

Дозріла закваска, залежно від сорту борошна, має кислотність: густа — 10-15 град, рідка без заварки в живильному середовищі — 9-13, рідка із завар­кою - 9-12, КМКЗ - 19-22 град.

Тісто для заварних видів хліба готують трифазним (заварка — закваска — тісто), чотирифазним (заварка — закваска — заквашена заварка чи опара — тісто), п'ятифазним (заварка — закваска — термофільна закваска — збродже-на закваска — тісто) способами.

Кількість фаз обумовлюється наявними стадіями підготовки заварки. За­варку заквашують, іноді заквашують і зброджують з метою покращання стану м'якушки хліба, зменшення її липкості.

Основні способи приготування тіста для заварних видів хліба наведені на рис. 6.24.

Заварку готують з житнього борошна, ферментованого солоду, кмину чи анісу і води (1:3), що має температуру 93-95 °С. Початкова температура завар­ки 63-65 °С. На деяких підприємствах частину борошна, що належить заварити (10-15%), і неферментований солод вносять у заварку при 63-65 °С для покра­щання оцукрення крохмалю. Заварку оцукрюють 1,5-2, інколи 3-5 год. Більше 6 год заварку зберігати не слід, щоб запобігти ЇЇ закисненню.

Для швидшого охолодження в оцукрену заварку іноді вносять холодну мо­лочну сироватку, розчин цукру або патоки. Вологість заварки 74-76 %.

При трифазному способі приготування тіста закваску з 25-30 % борошна змішують з оцукреною заваркою, розчином солі, добавляють решту борошна, іншу сировину і замішують тісто. Тривалість бродіння тіста 60-90 хв.

У разі приготування тіста на бездріжджовій КМКЗ вносять 0,7 % пресованих або 10 % рідких дріжджів.

При чотирифазному способі готують закваску, заварку, опару і тісто або за­кваску, заварку, заквашену заварку і тісто. Опару готують із заварки, закваски ічастини борошна без запиву води, вологість її — 53-55 %. Тривалість бродіння 3,5-4 год при 28-30 °С, кислотність готової опари має бути 9-11 град. У вибро­джену опару додають, розчин солі, воду, засипають решту борошна і замішують тісто. Розподіл борошна за фазами приготування тіста частіше за все такий: за­варка — 10, закваска — 20, опара — 35, тісто — 35 %. Тісто дозріває 60-90 хв. За такою технологією готують хліб житній заварний, бородинський, черкаський заварний та інші.

Замість опари на деяких підприємствах готують заквашену (зброджену) за­варку — рідку або густу. Тоді оцукрену охолоджену заварку перекачують в ємкість, добавляють до неї рідку або густу житню закваску і заквашують 6-7 год при 30-32 °С. Заквашену таким чином заварку перекачують у виробничу ємкість і використовують для замішування тіста порційним чи безперервним способом. Тривалість бродіння тіста 60-90 хв при 30-32 °С.

Застосовують й інші способи заквашування заварки. Так, при виробництві хліба житнього заварного з кмином в охолоджену оцукрену заварку вносять рідкі дріжджі та заквашену заварку з кислотністю 12-14 град, яка використовується для приготування рідких дріжджів. Після 5-6 год заквашування додають пресо­вані дріжджі та залишають бродити на 40-60 хв. На заквашеній і збродженій та­ким чином заварці готують тісто.

Заквашування заварки підвищує інтенсивність бродіння тіста, надає хлібу приємного кисло-солодкого смаку. Використання заварки, заквашеної тер­мофільними молочнокислими бактеріями, покращує смакові якості хліба.

Ця технологічна операція передбачена також п'ятифазним способом приго­тування тіста. За п'ятифазним способом спочатку готують оцукрену заварку. Далі до оцукреної заварки добавляють у співвідношенні 3:1 заварку, заквашену термофільними молочнокислими бактеріями L. delbruckii-76 або іншими і заква­шують її до кислотності 12-14 град.

Готова закваска має приємний кисло-солодкий смак, коричнево-шоколад­ний колір, в'язку консистенцію. Паралельно із заквашеною термофільними бак­теріями оцукреною заваркою готують рідку житню закваску без заварки. Потім заквашену оцукрену заварку охолоджують до 27-32 -С і змішують з рідкою жит­ньою закваскою, при потребі добавляють мочку, одержують зброджену заварку. Тривалість її бродіння при 30-32 °С — 1-2 год до кислотності 9-12 град. Підйом­на сила — 20-25 хв.

Зброджену заварку використовують для замішування тіста. Тісто дозріває 90-120 хв. За цією технологією на підприємствах Білорусії готують хліб рау-бичський.

У разі приготування тіста для заварного хліба прискореним способом вико­ристовують традиційну густу або рідку житню закваску чи закваску-підкислювач, наприклад «Цитрасол» (Росія), PS-2 (Бельгія) з кислотністю 500 град, «Фіна-роль» (Австрія) з кислотністю 200 град та інші, й суху заварку або композиційні суміші на її основі з ферментованим житнім солодом. Суха заварка — це струк-туроване на вальцьовій сушарці чи в екструдері житнє борошно. Так, при замішуванні тіста «Цитрасол» застосовують у кількості 1,5-3,5 % до маси бо­рошна. Пресовані дріжджі додають у кількості 1,2-1,4%. Тісто до розробки виб­роджує 90 хв, вистоювання тістових заготовок проводять до готовності, при­близно 60 хв.

Тісто для заварних видів хліба готують як порційне, так і безперервно-по­точним способом.