Приготування тіста на густих заквасках

На густих заквасках рекомендується готувати тісто із житнього обойного і об­дирного борошна, а також суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.

У розводочному циклі приготування густих заквасок використовують суміш 3-х штамів молочнокислих бактерій: L. brevis-5, L. brevis-78, Lplantarum-63, а та­кож дріжджі раси S.minor чорноріченський і S.cerevisiae Л-1. Густу закваску, при­готовлену по розводочному циклу, накопичують до необхідної кількості. Во­логість закваски 48-50 %. У разі відсутності чистих культур закваску можна ви­вести з порції старої закваски і дріжджів. Схема циклу розведення густої заква­ски на заквасці попереднього приготування наведена на рис. 6.17.

Завдяки низькій вологості вона швидко набирає кислотність. Кислотність закваски з борошна обойного 13-16, а обдирного 11-14 град. Підйомна сила за методом кульки до 25 хв.

У виробничому циклі частину густої закваски, що виведена за розводочним циклом і накопичена до необхідної кількості, витрачають на приготування тіста, а частину освіжають з наступним виброджуванням до накопичення необхідної кислотності залежно від сорту борошна. На цій заквасці готують тісто за тра­диційним способом або на великій густій заквасці.

За традиційним способом у тісто вноситься порція закваски, що містить 25-33 % маси борошна, передбаченого рецептурою. Бродіння тіста триває 1,5-2 год.

Традиційним способом закваску і тісто готують у діжах або бункерних агре­гатах.

У разі приготування у діжах виброджену закваску візуально ділять на 3 або 4 частини. Кожна частина приблизно містить відповідно 33 або 25 % борошна. Од-

ну частину вибродженої закваски залишають у діжі для відновлення закваски, а решту використовують для замішування 2-х або 3-х порцій тіста. Для цього заква­ску вручну перевантажують (перекидають) у дві або три вільні діжі. У діжу з порцією закваски, залишеної для поновлення, додають воду, закваску перемішують з во­дою, вносять борошно і замішують нову діжу виробничої закваски. Вологість за­кваски 48-50 %, тривалість бродіння 4-4,5 год при 26-28 °С до кислотності 13-15 град. Підйомна сила готової виробничої закваски 25-30 хв.

При порційному замішуванні тіста порцію закваски спочатку змішують з со­льовим розчином і водою, потім вносять борошно і продовжують замішування 8-10 хв.

У разі приготування тіста з суміші житнього і пшеничного борошна останнє використовують при замішуванні тіста.

Якщо рецептура хліба передбачає велику кількість, наприклад 80 % пше­ничного борошна, тоді із закваскою в тісто вносять лише 20 % житнього бо­рошна. Тісто готують з вологістю на 1 % вищою, ніж вологість даного сорту хліба,

передбачена стандартом. Тісто дозріває протягом 1,5-2 год. при 30-32 ^оС. Го­товність тіста визначають за збільшенням його об'єму в 1,5-2 рази і кислотності залежно від сорту хліба. Кислотність тіста має бути на 1 -2 град вище допустимої кислотності даного сорту хліба.

При приготуванні тіста на великій густій заквасці від 40 до 60 % готової за­кваски, у перерахунку на борошно, залишають у діжі на поновлення, а решту ви­користовують на замішування тіста. Цей спосіб забезпечує прискорене

дозрівання тіста (30-60 хв) при 32-33 °С. Тривалість бродіння ве­ликої густої закваски у виробничо­му циклі залежить від сорту борош­на, температури, співвідношення спілої закваски і живлення. Із збільшенням кількості закваски на її поновлення тривалість дозріван­ня скорочується.

Для порційного приготування заквасок і тіста використовують тістомісильні машини марок типу А2-ХТ2-Б, А2-ХТМ або інші.

При комплексній механізації приготування густої закваски і тіста використовують бункерні агрегати. Здебільшого це бункерні агрегати И8-ХТА-6, И8-ХТА-12 або агрегати безперервної дії типу ХТР.

Розводочний цикл закваски проводять спочатку в діжах, пізніше — у секціях бункеру до мо­менту заповнення всіх секцій.

При використанні бункерних аг­регатів Н.Ф. Гатіліна (рис. 6.18) у ви­робничому циклі закваску із секції бункера для закваски подають через шибер у лійку шнекового дозатора і далі — у два змішувачі для розрідження до вологості 70 %. З одного змішувача розріджену заква­ску насосом подають до тістомісильної машини, добавляють воду, борошно, замішують густу за­кваску, яка надходить у секцію за-квасочного бункера для бродіння.

Розріджену закваску, що знаходиться у другому змішувачі, подають до тістомісиль­ної машини для замішування тіста. Додають воду, борошно, іншу сировину, перед­бачену рецептурою. Тісто надходить у секцію бункера для бродіння, а з неї — до тістоподільної машини.

У разі використання для приготування тіста на густій заквасці агрегатів И8-ХТА-6 або И8-ХТА-12 (рис. 6.19) закваску замішують 5-7 хв у машині безпе-рервної дії. В цю машину безперервно дозується борошно, вода, спіла заквас­ка Замішену закваску лопатевим нагнітачем по трубопроводу за допомогою по­воротного лотка завантажують у вільну секцію бункера для бродіння. Вибродже­на закваска через отвір у днищі надходить у шнек і за допомогою шиберу роз­поділяється по трубопроводах, що подають її до тістомісильних машин: 60 % закваски (45-47 % у перерахунку на борошно) надходить на замішування тіста, 40 % — на приготування нової закваски. З метою запобігання надмірному підвищенню температури внаслідок транспортування закваски початкова її тем­пература має бути 24-26 ^оС.

Тісто замішується в машині безперервної дії 5-7 хв, лопатевим насосом по­дається по трубопроводу в корито для бродіння, а звідти — до тістоподільника. Тривалість бродіння тіста залежить від кількості борошна, внесеного із заквас­кою, та його сорту і складає 30-90 хв. Температура бродіння тіста 30-32 ^оC.

На підприємствах малої потужності, коли житній хліб виробляється лише кілька годин на добу, готувати тісто на заквасках з вологістю 48-50 % незручно, тому що вони швидко закисають. Кислотність таких заквасок до 16 град. У таких умовах краще готувати закваски вологістю 55-58 %. При вищій вологості уповільнюється життєдіяльність молочнокислих бактерій, і закваски набирають кислотність не вище 12 град. На замішування тіста відбирають 2/3 готової заква­ски, а 1/3 залишають на її поновлення. Тобто з однієї діжі закваски готують одне тісто.

Можливе приготування тіста на заквасці з підвищеною вологістю в три фа­зи: приготування закваски, опари і тіста. Цей спосіб зручний при виробництві хліба з довгими перервами. Закваска може виброджувати до 12 год.