Округлення тістових заготовок

Під час технологічної операції округлення шматки тіста набувають круглої форми. Внаслідок пружно-еластичного і пластичного характеру деформації тістової заготовки при округленні в ній відбувається рівномірне розподілення і часткове видалення диоксиду вуглецю, змінюються фізико-механічні власти­вості її структури. Поверхневий шар заготовки ущільнюється, зменшується його газопроникливість. На тістовій заготовці утворюється тонка поверхнева плівка. Ця плівка сприяє підвищенню газоутримувальної здатності тіста під час остаточ­ного вистоювання, покращанню об'єму і пористості виробів.

При виробництві круглих подових виробів округлення є способом форму­вання заготовки. Після цієї операції тістові заготовки надходять на остаточне ви­стоювання.

При виробництві багатьох видів булочних і здобних виробів (батони, рогали­ки, плетінки) ця операція є проміжною, після неї тістові заготовки подаються на попереднє вистоювання, потім на формування.

Операція округлення виконується на тістоокруглювальних машинах з несучим органом, що обертається, і нерухомою поверхнею тертя. Це циліндричні, парасоль-коподібні або чашоподібні машини з нерухомою спіраллю. Використовуються також машини з несучим органом, що рухається прямолінійно, і нерухомою або рухомою

поверхнею тертя, а також з плоско-паралельним рухом несучого і формуючого ор­ганів, рис. 7.2. У промисло­вості для округлення шматків пшеничного тіста застосову­ють здебільшого тістоокруг-лювачі, що мають форму кону­соподібної чаші, які оберта­ються навколо своєї осі, з внутрішньою формувальною

спіраллю (марки ХТО, Т1-ХТН). Шматки тіста потрапляють на дно чаші й у процесі складного руху вверх по спіралі набувають круглої форми, рис. 7.За. Останнім часом набувають поширення машини з парасолькоподібною поверхнею тертя, рис. 7.36.

На якість округлення впливає вологість тіста, відрегульованість зазору між конічною чашею і спірал­лю. При великому зазорі від тістової заготовки відщеплюються шматоч­ки тіста, маса її зменшується. Тісто з підвищеною вологістю липне до ро­бочих органів машини.

На деяких підприємствах для покращання механічної обробки тіста встановлюють два тістоок-руглювачі.

Житнє тісто має вищу, ніж пше­ничне, вологість, підвищену адгезію і в'язкість, тому при його розробці операція округлення не проводить­ся або для її виконання використо­вують округлювачі з горизонталь­ним стрічковим і двома похилими

транспортерами. Завдяки переміщенню транспортерів у різних напрямках і з різною швидкістю досягається формування заготовки. Цей округлювач піддає заготовки легкій механічній обробці, після якої вони мають не зовсім сферичну форму. Пізніше, при вистоюванні у касетах тістові заготовки приймають правильну форму.

Частіше заготовки для житнього і житньо-пшеничного хліба круглої форми після поділу укладають у круглі касети на колисках шафи для вистоювання.

Попереднє вистоювання

Попереднє вистоювання передбачається лише для тістових заготовок із сортового борошна після округлення перед наданням їм остаточної форми. Йо­го застосовують при виробництві деяких булочних і здобних виробів. Метою цієї операції є зняття внутрішніх напружень у заготовці, що утворилися під час поділу та округлення, відновлення структури клейковинного каркасу. Три­валість його — 3-12 хв.

У процесі попереднього вистоювання внаслідок явища релаксації у заго­товці розсмоктуються напруження, зруйновані ланцюги структури частково по­новлюються (явище тиксотропії), покращується її структура, дещо збільшується об'єм. На цій стадії технологічного процесу бродіння немає практичного значен­ня, тому не підтримуються певні технологічні параметри: температура і віднос­на вологість повітря.

Попереднє вистоювання може проводитись під час переміщення тістової заготовки від однієї машини до іншої на спеціально влаштованому однорядному чи багаторядному стрічковому транспортері або ківшовому конвеєрі, рідше — у спеціальних конвеєрних шафах, а при ручному обробленні тіста — на столах або стелажах, рис. 7.4.

Відкриті стрічкові транспортери встанов­люють здебільшого під перекриттям цеху, де найбільш сприятливі для вистоювання тем­пература і відносна во­логість.

Незначне підси­хання поверхні заго­товки під час вистою­вання сприяє кращо­му проходженню опе­рації надання їй оста­точної форми.