Приготування тіста для заморожених напівфабрикатів

Заморожене тісто або заморожені тістові заготовки готують для випікання в основному дрібноштучних булочних і здобних виробів у споживача — в рестора­нах, кафе, хлібопекарнях тощо.

Тісто готують прискореним способом з інтенсивною обробкою при замішу­ванні за рецептурою виробів, які будуть з нього випікатись.

Для виготовлення тіста необхідно використовувати високоякісне борошно і дріжджі. Це пов'язане зі зниженням (у результаті заморожування) бродильної активності дріжджів і формостійкості тістових заготовок. Рекомендується вико­ристовувати борошно із вмістом білка не менше 12 %, сирої еластичної клейко­вини — 27-28 % і хорошою газоутворювальною здатністю. Формостійкість і га-зоутримувальна здатність тістових заготовок у значній мірі визначають об'єм хліба й розпущеність його м'якушки і залежать від стану білково-протеїназного комплексу борошна.

Низькі температури призводять до часткової денатурації білків у заморо­женому тісті. Денатурація супроводжується зниженням гідрофільних власти­востей білків, що приводить до збільшення кількості вільної води в тісті і є при­чиною його розрідження після розморожування, погіршення реологічних вла­стивостей.

Життєздатність дріжджових клітин знижується внаслідок часткового або по­вного руйнування протоплазми і мембрани дріжджової клітини кристалами льо­ду, що утворюються при замерзанні води у міжклітинному просторі й самій дріжджовій клітині. При цьому частина клітин (10-20 %) гине. Тому найваж­ливішою проблемою технології заморожування напівфабрикатів є виживання дріжджових клітин після заморожування. Вважається, що найкраще для цієї тех­нології використовувати стандартні свіжі пресовані дріжджі з середньою швидкістю газоутворення. Сушені дріжджі чутливіші до низьких температур, то­му їх використовувати небажано. У зв'язку зі зниженням життєдіяльності дріжджів унаслідок заморожування їх дозування при виготовленні тіста збільшується до 4-6 кг на 100 кг борошна.

З метою максимального забезпечення формостійкості тістових заготовок тісто готують з низькою вологістю (35-38 %), застосовують інтенсивне оброб­лення його, що забезпечує оптимальний розвиток клейковинного каркасу тіста, зменшує його розпливання; збільшують дозування солі до 2,0 %.

Структурно-механічні властивості тіста покращуються при застосуванні поліпшувачів окисної дії — аскорбінової кислоти, ферменту глюкооксидази, а та­кож емульгаторів типу ДАТЕМ чи інших. Технологією передбачається застосу­вання холодної сировини для одержання тіста з температурою 15-21 °С. Вода використовується з температурою 1-2 °С.

Важливе значення для якості готових виробів має рецептурний склад. За­морожування знижує інтенсивність бродіння тістових заготовок з простого тіста під час їх вистоювання після розморожування і значно менше впливає на бродіння здобного тіста.

За кордоном для виготовлення замороженого тіста використовують спеціальні види жирів — шортинги. Це суміші гідрогенізованих олій, емульга­торів і рослинних жирів. Шортинги сприяють покращанню структурно-ме­ханічних властивостей тіста, запобігають руйнуванню дріжджової клітини.

Невиброджене до заморожування тісто краще зберігає свою бродильну здатність, ніж тісто, яке було заморожене після бродіння. Тісто з високою во­логістю також швидко втрачає бродильну активність.

За даними фірми Lesaffre (Франція), чим менше до заморожування бродить тісто, тим швидше відбувається процес вистоювання тістових заготовок після розморожування.

Ферментні препарати, такі, як амілази, ксилаза, ліпаза, глюкооксидаза при внесенні їх у тісто поліпшують його якість, збільшують об'єм готових виробів, скорочується тривалість вистоювання, покращується формостійкість і структура м'якушки.

Тісто для заморожених напівфабрикатів обробляють зразу після замішуван­ня або після короткочасного бродіння протягом 20-30 хв. За необхідності поста­чання споживачу замороженого тіста замішене тісто без бродіння ділять на шматки необхідної маси, упаковують у пакети і направляють у морозильну каме­ру. У разі приготування тіста для заморожених тістових заготовок на певний вид виробів його направляють на оброблення. 6.1.11. Порівняльна оцінка способів приготування тіста, що застосовуються на виробництві

Спосіб приготування тіста на густій опарі універсальний. Цим способом можна готувати всі види хлібних виробів: хліб, булочні, здобні, бубличні вироби, сухарі. Він забезпечує хорошу якість продукції, високий об'єм, формостійкість, еластичність м'якушки, виражений смак і аромат. Порівняно з безопарним і при­скореним способами передбачає менші витрати дріжджів на приготування тіста (0,7-1,5 проти 3-5 %) при однофазних способах.

При опарному способі дріжджі вносяться у першу фазу, тому в тісті вони ак­тивніші. Цей спосіб більш гнучкий, ніж безопарний, дозволяє легше регулювати параметри технологічного процесу приготування напівфабрикатів: вологість, тривалість бродіння, кислотність тощо. Але опарний спосіб триваліший, внаслідок цього для нього характерні більші затрати сухих речовин на бродіння. Оскільки цей спосіб двофазний, вимагається більша кількість обладнання і знач­но більша площа для його розміщення.

Спосіб приготування тіста на великих густих опарах з інтенсивною оброб­кою тіста порівняно з традиційним передбачає збродження в опарі більшої час­тини борошна (60-70 проти 45-50 %), що обумовлює накопичення в опарі та тісті більшої кількості продуктів бродіння, підвищення ЇЇ кислотності, покращу­ються смак і аромат виробів, подовжується термін зберігання свіжості.

Збільшення кількості збродженого борошна в опарі, інтенсивне оброблення тіста при замішуванні обумовлюють скорочення тривалості його дозрівання, знижується загальна тривалість технологічного процесу. Цей спосіб не потребує громіздкого обладнання для бродіння тіста при його безперервному приготу­ванні, дозволяє скоротити кількість діж при порційному приготуванні.

Рідкі опари порівняно з густими містять удвічі менше борошна, але завдя­ки високій вологості в них інтенсивно відбуваються гідролітичні процеси, глибше дезагрегуються біополімери тіста, що обумовлює накопичення достатньої кількості продуктів їх розкладу, необхідних для живлення дріжджів і реакції мела-ноідиноутворення. В цих умовах дріжджові клітини більш активні, краще накопи­чується їх біомаса, скорочуються затрати на бродіння.

При роботі на рідких опарах легко регулювати технологічний процес, вони мають меншу здатність до перекисання при непередбачених перервах у роботі.

Рідкі опари зручно транспортувати по трубопроводах, легко дозувати, внаслідок цього забезпечуються умови для створення комплексно-механізова­них ліній по їх приготуванню.

Проте внаслідок зброджування порівняно незначної кількості борошна і ви­сокої вологості вони не можуть забезпечити необхідної якості булочних і здоб­них виробів. Продукція, виготовлена на рідких опарах, має дещо гірше виражені смак і аромат, швидше черствіє.

Внесення в опару мезофільних молочнокислих заквасок сприяє підвищен­ню їх кислотності, прискоренню дозрівання опар і тіста.

Спосіб приготування тіста на диспергованій фазі значно коротший, ніж опарний, потребує меншої кількості технологічного обладнання і виробничих площ.

На одній диспергованій фазі можна готувати гісто для виробів, що мають різну рецептуру. Проте цей спосіб потребує підвищеного дозування дріжджів

(до 3-5 % до маси борошна), не забезпечує перебіг глибоких колоїдних і біохімічних процесів, що формують дозрівання тіста, тому м'якушка виробів мо­же бути недостатньо еластичною. Смак і аромат виробів формуються в основно­му цукром, жиром, молочними продуктами, що входять до складу рецептури здобних булочних виробів. Хліб високої якості цим способом виробити не вдається.

Однофазні способи приготування тіста — безопарний і прискорені — ма­ють короткий технологічний цикл. Порівняно з опарним способом тривалість приготування тіста скорочується більше, ніж удвічі при безопарному і в 2,5-3 ра­зи при прискорених способах, затрати сухих речовин на бродіння знижуються на 1,2-1,5 %. Приготування тіста в одну стадію потребує значно менше обладнан­ня, ємкостей для бродіння, виробничих площ.

В разі прискорених способів необхідно вживати заходи, що забезпечують інтенсифікацію мікробіологічних, колоїдних, фізико-хімічних процесів, які забезпе­чують швидке дозрівання тіста. Для цього треба встановлювати тістомісильні ма­шини інтенсивної дії, окрім підвищеного дозування дріжджів необхідно застосову­вати добавки: підкислювачі, ферментні препарати або комплексні поліпшувачі.

Безопарний і прискорені способи приготування тіста технологічно негнучкі, тобто при цих способах неможливо при необхідності коректувати вологість і температуру уже замішеного тіста. Досить короткий період технологічного цик­лу приготування тіста не завжди забезпечує необхідну якість виробів.

При виробництві масових видів хліба прискорені способи не застосовуються.

Для малих підприємств, що працюють в одно- чи двозмінному режимі з

вихідним днем або без нього, важко вибрати таку технологію, яка б дозволила оперативно припиняти і поновлюва­ти роботу. В цих умовах доцільно застосовува­ти однофазні технології або технології з консер­вуванням шляхом охо­лодження чи дискрет­ним використанням першої фази.

В разі застосування охолодженої опари тра­диційно приготовлену дозрілу опару щільно за-

кривають у діжах плівкою, щоб не підсихала і ставлять у холодне приміщення з тем­пературою 6-8 °С. При потребі охолоджену опару повертають у цех. Температура її підвищується до 24-25 °С, після чого вона використовується для приготування тіста.

В разі дискретного використання опари, її з температурою 22-24 °С замішують на ніч. Опара дозріває 8-16 год, а потім порціями її використовують для приготування тіста. Це дозволяє знизити дозування дріжджів, підвищити кислотність тіста.

Порівняльна оцінка тривалості приготування тіста різними способами і за­трати сухих речовин на бродіння при цих способах приведені нарис. 6.15. 6.2. Приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна

Порівняно з пшеничним хліб із житнього борошна має менший об'єм, темніше забарвлення, менше розпушену, трохи липку м'якушку, явно вираже­ний кислуватий смак і специфічний аромат. Це пов'язано з особливостями хлібопекарських властивостей борошна, що обумовлюють технологію його приготування.

Технологія приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна ба­зується на створенні високої кислотності тіста з метою зниження активності фер­ментів, поглиблення набухання білків, пентозанів, оболонкових частинок борош­на. Вивченню технології житніх сортів хліба багато уваги приділяли такі вчені, як Н.П.Козьміна, М.І.Княгіничев, Л.М. Казанська, українські вчені — Л.І. Ведернікова, І.М. Ройтер, А.Я. Коваленко, Л.М.Маркіановата інші.

У житньому борошні, на відміну від пшеничного, окрім р-амілази, присутня активна а-амілаза. Крохмаль житнього борошна легше піддається атакуємості ферментами і має приблизно на 10 °С нижчу, ніж пшеничний, температуру клей-стеризації. Це сприяє глибокому гідролітичному розкладу крохмалю з утворен­ням низькомолекулярних декстринів, які погіршують стан м'якушки, надають їй липкості.

Білки житнього борошна у тісті не утворюють клейковинного каркасу. Вони легко набухають, частина їх набухає необмежене, пептизується і переходить у колоїдний розчин. Тому житнє тісто не має пружності та еластичності, для нього не характерні висока газоутримувальна здатність і формостійкість.

У житньому борошні міститься 4,5-7 % на СР цукрів. Це в основному саха­роза, що створює умови для активної життєдіяльності мікрофлори у процесі дозрівання тіста, обумовлює темне забарвлення скоринки в результаті реакції меланоїдиноутворення.

Пентозани житнього борошна, а їх у ньому міститься 4,2-8,6 % на СР, набу­хають і утворюють дуже в'язкі розчини.

Зважаючи на особливості білків і пентозанів житнього борошна, тісто із ньо­го — це в'язкий колоїдний розчин, у якому містяться зерна крохмалю, обмеже­но набухлі білки і набухлі оболонкові частини. Тому фізичні властивості житнього тіста визначаються структурно-механічними властивостями його в'язкої фази. Для нього характерні в'язкість і пластичність.

Формоутворювальна здатність житнього тіста обумовлюється його в'язкістю, а газоутримувальна — величиною поверхневого натягу.

Виходячи з особливостей вуглеводно-амілазного і білково-протеїназного комплексів житнього борошна, особливостей фізколоїдної характеристики тіста з нього, для забезпечення якості хліба необхідно створювати умови в тісті для зниження активності а-амілази, для достатньо глибокого набухання і пептизації білків, набухання пентозанів і оболонкових частинок. Це забезпечується при ви­сокій кислотності тіста. Кислотність житнього тіста і хліба на 3-5 град вища, ніж пшеничного із борошна того ж виходу. Так, житнє виброджене тісто має кис­лотність: із сіяного борошна 6,5-7, з обдирного 8-10, зобойного 11-12, житньо-пшеничного — 7,5-10 град. рН житнього тіста — 4,3-4,6. Зона рН 4-5 є опти­мальною для дії протеолітичних ферментів, що сприяє їх набуханню, пептизації, створенню в'язкого колоїдного розчину. При рН 4,2-4,5 і температурі 73-85 °С

інактивується а-амілаза. Тому технологія житнього і житньо-пшеничного хліба передбачає приготування тіста на заквасках.

Тісто для хліба із житнього чи із суміші житнього і пшеничного борошна го­тують на густих або рідких заквасках, виготовлених за різними технологічними схемами, а також прискореними способами (рис.6.16).

Закваски на виробництві готують із житнього борошна за циклом розведен­ня і виробничим циклом.

Житні закваски відрізняються за консистенцією та складом мікрофлори. Густі житні закваски готують вологістю 45-50, іноді 55, рідкі — 68-82 %.