Надання тістовим заготовкам необхідної форми

Метою операції формування тістових заготовок є надання їм форми, перед­баченої нормативною документацією для даного виробу. Спосіб надання заго­товці певної форми залежить від виду виробів.

Так, формування заготовок для виробів круглої форми з пшеничного сорто­вого борошна здійснюється тістоокруглювачами. Заготовки для хліба круглої форми з житнього і житньо-пшеничного борошна набувають необхідної форми під час вистоювання в круглих касетах.

Заготовки для батонів, батоноподібних виробів, плетінок формуються тісто-закатними машинами. Ця операція для виробів із пшеничних сортів борошна ви-

конується після округлення шматків тіста і бажано після їх попереднього вистоювання. Тістозакатні машини надають заготовкам циліндричної або сигароподібної форми.

Для формування тістових загото­вок з пшеничного тіста застосовують барабанні або стрічкові з розкочуваль­ними валками тістозакатні машини. На тістозакатних машинах барабанного типу заготовка спочатку розкочується однією парою валків у млинець товщи­ною до 11 мм, потім завивальним вал-

ком і закатним барабаном скручується у рулон, далі вона проходить між стрічковим конвеєром і нерухомою плитою, набуває форми циліндра, рис. 7.5а.

При застосуванні стрічкової тістозакатної машини з розкочувальними валками тістова заготовка розкочується в млинець товщиною 6-8 мм. Далі розкочена за­готовка згортається в рулон спеціальним пристроєм над стрічковим транспорте­ром, потім прокочується під формувальною плитою, рис. 7.5б або між плоскими поверхнями двох транспортерів, що рухаються в різних напрямках. Після такої об­робки заготовка набуває циліндричної або сигароподібної форми, рис. 7.5в.

Під час операції формування у тістовій заготовці рівномірно розподіляються газоподібні складові, що покращує структуру пористості виробів. Заготовка до­бре утримує надану їй форму під час вистоювання і випікання.

Для батоноподібних видів житнього і житньо-пшеничного хліба тістові заго­товки формуються стрічковими тістозакатними машинами без розкочувальних валків. У цих машинах формувальними органами є два транспортери, що руха­ються з різною швидкістю в різні сторони (рис. 7.5г). Шматок тіста під час про­ходження крізь зазор між верхнім і нижнім транспортерами (нижній має більшу швидкість) набуває циліндричної форми.

У промисловості для формування батоноподібних заготовок з пшеничного тіста найчастіше застосовуються тістозакатні машини барабанного типу марки МЗЛ-51 і стрічкові марки Т1-ХТ2-3 або И8-ХТЗ.

У тістозакатній машині Т1-ХТ2-3 тістова заготовка спочатку розкочується у млинець проходженням через дві пари розкочувальних валків, потім скручується в рулон за допомогою закручувальної сітки і прокочується між транспортером і фор­мувальною плитою, рис. 7.6.

При виробництві деяких дрібноштучних виробів, таких, як рогалики, розан-чики та інші, остаточна форма тістовим заготовкам надається на спеціальних

машинах.

Для більшості видів здоб­них виробів тістові заготовки формуються вручну.

На якість формування заго­товок впливає вологість тіста, а також відрегульованість цент­рівки шматків тіста на транспор­тері, зазору між валками тощо. У разі підвищеної вологості тісто залипає. При надмірному зазорі заготовки недостатньо пророб­ляються, що призводить до нерівномірності структури м'якушки, появи в ній порожнин.