Загальна характеристика закладу ресторанного господарства

У Національному університеті харчових технологій їдальня, яка розташовується в структурній одиниці університету – навчальному корпусі «З», має 2 обідні зали: перший в навчальному корпусі «Б» – викладацька зала та безпосередньо в корпусі «З» – студентська зала, місткість якої 104 місця. Під управлінням даної їдальні є 6 буфетів у різних навчальних корпусах – «А», «Б», «В», «Ж», «З» та в спорткомплексі НУХТ. Їдальня діє на підставі чинних нормативно-правових актів України, статуту Університету. Форма власності – державна, яка фінансується державними коштами. Так як дана їдальня знаходиться в університеті та немає виходу безпосередньо на вулицю, то вона не є загальнодоступною, для певного контингенту, а саме для тих, хто має перепустку до університету – це переважно студенти, викладачі, робітники. Робочий графік – з Пн. по Пт. з 8.00 до 16.00, даний робочий день дає змогу працювати лише в одну зміну. Метою діяльності їдальні є створення умов для організації навчально-виробничої практики; здійснення виробництва та реалізації кулінарної продукції власного виробництва; надання торговельних послуг; вживання заходів для якісного обслуговування студентів та викладачів. Їдальня розташовується на двох поверхах, на першому знаходяться різні комірні приміщення, роздягальня, борошняний цех; на другому – доготівельні цехи (холодний та гарячий), м’ясо-рибний цех, овочевий, мийні, роздавальня, що є з’єднуючою ланкою між виробничими приміщеннями та торговельною залою. До їдальні ведуть два входи – службовий для працівників та головний для відвідувачів. Біля службового входу є спеціально облаштоване місце для розвантажування товару та сировини. Внутрішній інтер’єр зали добре освітлений, в ньому переважають відтінки коричневого кольору, який вважається відмінним подразником – має здатність збуджувати і підсилювати апетит. Цей колір чудово доповнений білим. В оформлені приміщення використані декоративні елементи, картини з пейзажами та квіти‚ які є невід’ємним компонентом для створення свіжого‚ приємного‚ природного аромату. Меблі − дерев’яні, стандартні, легких конструкцій, відповідають загальному інтер’єру їдальні. Столи мають гігієнічні покриття. Стільці з прямою спинкою і з м’якою оббивкою. Страви і напої подаються споживачеві у напівфарфоровому, скляному посуді з пресованого скла. Підлога в їдальні викладена кахельною плиткою. В їдальні, досить великий вибір страв‚ наявні збалансовані страви з свіжих овочів, натурального м'яса, риби і молочних продуктів. Страви завжди свіжі і готуються на ту кількість відвідувачів, яка зазвичай приходить. Подаються страви відповідно до рецептури, за визначеною у ній температурою подавання.

2.Організація роботи складського господарства підприємства

Складське господарство служить для приймання від постачальників продуктів, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання та

Робота їдальні багато в чому залежить від своєчасного постачання сировиною, предметами матеріально-технічного оснащення.

Приймання продуктів виробляється завідуючої виробництвом, в першу чергу, перевіряється наявність супровідних документів. Потім проводиться попередній огляд. Метою огляду є перевірка відповідності кількості, маси та якості товару супровідного документа. Маса брутто і кількість місць товарів у справній тарі перевіряються в момент отримання їх від постачальника шляхом зважування, обміру, підрахунку.

Складське господарство знаходиться на першому поверсі. Транспортування продуктів здійснюється вантажником по найкоротшій відстані без перетину потоків сировини, напівфабрикатів і тари.

До складу охолоджуваних приміщень входять такі камери: для зберігання рибних, м’ясних напівфабрикатів, молочно-жирової продукції, гастрономії, камери зелені, фруктів, напоїв. Холодильні камери розташовані єдиним блоком з тамбуром, має вихід в коридор.

Комори овочів та комори сухих продуктів - камери оснащені стелажами, шафами, скринями, бункерами, засіками, підтоварниками, вагами. Кожній групі, виду і сорту продуктів відведені строго певні місця.

Сировина, що надходить на підприємство, така як м'ясо, риба, при необхідності відразу обробляється на напівфабрикати, після чого вони фасуються і зберігаються у морозильних камерах при температурі не вище-18С (термін зберігання 1-3 місяці).

В охолоджуваної камері для зберігання риби, м'яса знаходяться стелажі, на яких у 1-2 ряди зберігається велика риба, а також розміщені лотки, наповнені дрібною рибою. При температурі -2 ° С риба зберігається не більше 3 діб. Для зберігання м'яса знаходяться стелажі, зроблені з нержавіючої сталі, на яких при температурі -2 ° С м'ясо і субпродукти (в окремому куті) зберігаються не більше 5 діб.

Молочно-жирова камера має температуру +4 ° С і призначена для зберігання молока протягом 36 годин, сметани протягом 72 годин, масла селянського 28-30 діб.

Камера для зберігання овочів має температуру +7 ° С і призначена для короткочасного зберігання -5-10 днів.

Камера для зберігання фруктів, зелені має температуру +4 С. Фрукти, ягоди зберігаються 2 дні, зелень - 1 день.

3. Організація роботи заготівельних цехів підприємства

Овочевий цех відносять до заготівельних цехів. В ньому проводиться первинна обробка овочів: картоплі, коренеплодів, капусти, зелені, грибів, ягід.

Технологічний процес обробки продуктів в овочевому цеху підприємства складається з окремих послідовних операцій. В залежності від кількості сировини в цеху, асортименту напівфабрикатів, ступеня механізації окремих операцій організовано лінії обробки окремих видів продуктів. Кожна лінія обробки продуктів має спеціальне устаткування, інвентар, посуд.

Обробка продуктів здійснюється коротким шляхом. При цьому лінії обробки окремих видів продуктів не перетинаються між собою і не мають зворотних рухів. При об'єднанні декількох ліній обробки сировини в одну потрібно передбачити розрив у часі, спочатку обробляють один вид продукту, промивши устаткування, тару і інвентар – другий.

 

 

Технологічний процес здійснюється за однією з двох схем:

o при надходженні неочищених картоплі та овочів виробляється сортування, мийка, очищення, ручна доочистка, промивка, сульфітація, нарізка;

o при надходженні очищених овочів у вигляді напівфабрикатів здійснюється промивка і нарізка.

Механічне обладнання – картоплечистка, овочерізка, привід універсальний. Схема розміщення обладнання в овочевому цеху

Рис.1

У цеху розміщені:

стіл виробничий;

стіл для очистки картоплі;

стіл для чистки цибулі;

мийна ванна для миття картоплі;

мийна ванна для миття овочів;

стелаж виробничий пересувний;

раковина для миття рук.

Правильне розміщення устаткування сприяє раціональному технологічному процесу, процесу обробки сировини, виготовлення напівфабрикатів, покращує їх якість і підвищує продуктивність праці працівників. Після машинної очистки проводять доочищення овочів на спеціальних столах.

В овочевому цеху проводиться механічне обробляння коренеплодів, зелені, грибів, квашеної капусти тощо.

Овочевий цех розміщується поряд з коморою овочів. Подавання сировини в цех максимально механізоване. При цьому використовуються підйомники, вантажні візки. Калібрування, сортування та зважування сировини здійснюється на завантажувальному майданчику складської групи приміщень.

Асортимент напівфабрикатів овочевого цеху включає: картоплю сиру очищену; буряк, моркву, цибулю ріпчасту очищену; капусту свіжу білокачанну зачищену; цибулю зелену, салат зелений, пастернак, петрушку оброблені. Обсяг виробництва продукції визначається на основі плану - меню підприємства.

Сировина для приготування напівфабрикатів одержується завідувачем виробництва.

В овочевому цеху виділяють дві технологічні лінії - обробляння картоплі та коренеплодів і обробляння капусти, цибулі, зелені, фруктів, квашених овочів. Планування робочого місця з приготування напівфабрикатів із картоплі і коренеплодів наведено на рис. 2.

Рис. 2. Схема організації робочого місця переробляння картоплі та коренеплодів: 1 - ванна мийна; 2 - картоплечистка; 3 - стіл для доочищання картоплі; 4 -- стіл виробничий із вмонтованою ванною;5 - привід універсальний.

На лінії обробляння картоплі та коренеплодів здійснюються сортування, миття, чищення, доочищення, нарізання коренеплодів.

Миття картоплі та коренеплодів відбувається у картоплечистці одночасно з очисткою. Якщо сировини небагато, вона миється вручну. Для цього використовуються мийні ванни, поруч встановлюється картоплечистка, у підлозі змонтовано трап. Картопля та коренеплоди поміщаються у металеву сітку (місткістю 8-10 кг) і занурюються у ванну для попереднього замочування. Миття проводиться проточною водою.

 

Чищення картоплі та коренеплодів поділяється на дві операції - попередня механічна і доочищання ручним способом. Для механічного чищення картоплі використовується картоплечистка періодичної дії. Процес чищення триває 2 - 3 хв і залежить від якості сировини та робочих механізмів машини. Після машинного обробляння овочі дочищаються вручну на спеціальних столах.

Чищена картопля зберігається у воді не більше 3 год.

Нарізання овочів у даній їдальні здійснюється ручним способом. При ручному нарізанні зліва від робітника розміщується пересувна ванна з підготовленими овочами, а праворуч - ємність для нарізаних напівфабрикатів. При будь-якому нарізанні розміри та форма напівфабрикатів повинні бути однаковими. Це забезпечує рівномірне прогрівання під час теплового обробляння.

Овочі нарізають на обробних дошках, виготовлених із деревини твердих порід, з маркуванням "ОС". Ножі, інструменти, дошки зберігаються на робочих місцях в шухлядах столу.

На лінії обробляння капусти, цибулі, часнику, хріну, помідорів і т. ін. створені спеціалізовані робочі місця. В даному заготівельному цеху виготовляють напівфабрикати з овочів. В додатку А надано форми нарізання овочів та їх кулінарне призначення.

М’ясо-рибний цех призначений для первинної обробки м’яса, риби, птиці і випуску напівфабрикатів у кількості та асортименті відповідно до плану-меню підприємства.

Тут організовано такі технологічні лінії:

обробка м’ясопродуктів

обробка рибопродуктів

обробка птиці і субпродуктів

В м’ясо-рибному цеху використовують таке обладнання: м’ясорубку, фаршмішалку, машину для рихлення м’яса.

Схема розміщення обладнання в м'ясо – рибному цеху

Рис.3

У цеху розміщені:

виробничий стіл

комбінований стіл

виробничий стіл для обробки риби

розрубна колода

умивальник

мийна ванна

холодильна шафа

м’ясорубка.

Тут організовано спеціальні робочі місця (дільниці) з обробляння та виготовлення напівфабрикатів із м'ясопродуктів, риби, птиці та субпродуктів. При цьому забезпечено роздільне обробляння й зберігання напівфабрикатів із м'яса та риби.

Обов'язковою умовою організації роботи м'ясо-рибного цеху є дотримання санітарних вимог і розділення тари, інвентарю, інструментів для окремих видів сировини.

Так як на дане підприємство приходить м’ясна сировина у вигляді великошматкових напівфабрикатах, то на лінії обробляння м'ясопродуктів у певній послідовності виконуються наступні операції: розмороження, обмивання, приготування порційних і дрібно кускових напівфабрикатів, виготовлення напівфабрикатів із січеної маси.

Таблиця №1

Характеристика і кулінарне призначення напівфабрикатів з м’яса

Найменування великошматкових напівфабрикатів	Кулінарне призначення напівфабрикатів	Характеристика напівфабрикатів (форма, розмір тощо)
Котлетна та січена маса	Биток «Київський»	Круглоприплюснута форма товщиною 2-2,5 см
Котлетна та січена маса	Котлета «Садко»	Плоско-овальна форма, панірують у льєзоні, сухарях
Котлетна та січена маса	Мазурки по-волинськи	Товщина тіста не більше 2 мм, термін зберігання заморожених напівфабрикатів 1 міс. (при температурі -10°С), маса 12—13гр
Котлетна та січена маса	Млинці з м'ясом	Товщина тіста не більше 2 мм, фарш: свинина -50%, яловичина -50%.
Котлетна та січена маса	Біляш	товщина тіста не більше 2мм, маса м’ясного фаршу 70гр.

 

Відповідно до цього на лінії обробляння м'яса встановлюються столи, м'ясорубка, формувальна машина і т. ін. Робочі місця оснащуються необхідним інвентарем та інструментом. Для короткочасного зберігання напівфабрикатів встановлена холодильна шафа. В додатку Б надана характеристика та призначення напівфабрикатів з м’яса.

Робоче місце для обробляння птиці обладнане пересувними стелажем і ванною, виробничим столом із вмурованою ванною, необхідним інструментом та інвентарем, пристроєм для обпалювання. На цьому самому робочому місці після його відповідної санітарної обробки можна обробляти субпродукти.

Таблиця №2

Характеристика і кулінарне призначення напівфабрикатів з риби

ВВид рибної сировини	Спосіб оброблення	Найменування н/ф	Характеристика н/ф	Спосіб ТО
Минтай	пластування	Порційні шматки філе без шкіри і кісток	3 – 5 панірованих в борошні шматочків риби	смаження
Горбуша	пластування	Порційні шматки філе без шкіри та кісток	Паніровані шматочки риби	смаження, запікання

 

На лінії обробляння риби встановлюються ванни для дефростації та вимочування солоної риби, виробничі столи із вмурованими ваннами, пристрої для механічного обробляння риби, холодильна шафа, інструменти, інвентар. Для приготування січеної та кнельної маси встановлюється універсальний привід з комплектом змінних механізмів. Робоче місце оснащене виробничим столом з полицями для спецій, солі, сухарів, вагами. Планування робочого місця наведено на рис. 4.

Рис. 4. Схема організації робочих місць для обробляння риби: 1 — ванна мийна; 2 - пристрій для обробляння риби; 3 - стіл виробничий; 4 - стіл з ванною; 5 - стелаж виробничий пересувний; б - шафа холодильна

4. Організація роботи доготівельних цехів підприємства

Гарячий цех призначений для виробництва готових страв і напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби із напівфабрикатів. Цей цех зв`язано зі всіма виробничими і торгівельними приміщеннями, тому він розміщений поблизу холодного цеху, роздаточної і приміщенням для миття посуду. Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем.

Схема розміщення обладнання в гарячому цеху

Рис.5

 

Над тепловим устаткуванням розміщені вентиляційні відсоси, які видаляють пари, продукти горіння (безпосередньо над джерелами їх виділення). Загальний вентиляційний хобот оснащений жироуловлювальними фільтрами. Традиційне розміщення плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого устаткування - по периметру приміщення.

Посуд відповідає таким вимогам: виготовлений із металу, що не окислюється (нержавіюча сталь чи алюміній); має рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування з вказаним обсягом.

У даному гарячому цеху для варки використовують котли каструлі різного обсягу, а для пасеровки, тушіння і припускання - циліндричні або конусні сотейники або двома ручками і кришкою, для жарки - різні дека і сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Для приготування парових і других страв: друшляки, шумівки, соусові ложки, лопатки, поварські ложки, вилки, ножі, веселки, сітчані вставки для варки та пару. Виробничі столи оснащені також вбудованими ваннами.

Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. У процесі приготування більшість продуктів не підлягають тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці уважно дотримуватись правил санітарії, гігієни та особистої гігієни.

Схема розміщення обладнання в холодному цеху

Рис.6.

Із обладнання використовують різні види холодильного (шафи, машини), механічного (привід універсальний) і немеханічного (столи, стелажі) обладнання. Використовують також різноманітний інвентар: вилки, ножі, посуд і форми.

Приміщення для борошняних виробів знаходиться на першому поверсі і оснащений всім необхідним обладнанням: тістомісильною машиною, шафою розстойною, вагами і немеханічних обладнанням (виробничі столи, стаціонарними стелажами), а також холодильною шафою.

Асортимент продукції їдальні варіюється по дням

 

5. Організація роботи кондитерського цеху підприємства

Кондитерський цех призначений для випікання хлібобулочних та кондитерських виробів.

Інвентар та обладнання: сита, тістозамішувальні машини, виробничий стіл із вмонтованою в кришку раковиною, до якої підведена холодна і гаряча вода, ящик для солі і цукру, шафа для інструментів та інвентарю, виробничий стіл, обладнаний висувним ящиком для борошна, ящиком для ножів і вагами, газові жарові шафи, стелажі.

Таблиця №3

Характеристика і призначення кондитерського цеху

Найменування виробу	Вид тіста	Вид фаршу	Вид оздоблювального н/ф	Характеристика виробу
Булочка з корицею	дріжджове	кориця	меланж	булочка зверху посипана корицею
Пиріжок з повидлом	дріжджове здобне	повидло	меланж	форма «човника»
Сосиска в тісті	дріжджове	сосиска	меланж	сосиска обернута по спіралі в тісто
Хачапурі	дріжджове	сир	меланж	форма кола, поверху розплавлений сир

 

6.Організація роботи роздавальні на підприємстві ресторанного господарства.

Особливість процесу обслуговування в їдальні за місцем навчання полягає в тому, що обслуговування в торговельній залі здійснюється, головним чином, у період часу, який збігається з перервами між заняттями.

В їдальні застосовується відпуск страв в порядку самообслуговування через спеціальні роздавальні лінії з подальшою їх оплатою. Роздавальна лінія розташовується на площі, займаної кухнею, і відділена від залу бар'єром. Окремі види страв відпускаються в різних секціях, які розміщені на одній лінії. Роздавальня оснащена холодильною вітриною для холодних закусок, салатів та десертів, що потребують зберігання в охолодженому виді; мармітами для перших страв; мармітами для других страв та гарнірів. Рухаючись уздовж лінії роздавальні, відвідувач послідовно одержує вибрані страви.

Для відпускання страв використовують спеціальний роздавальний інвентар: мірні ложки для порціонування перших страв ємністю 0,5 і 0,25 л, сметани – 10, 20 і 30 г, соусів – 50, 75, 100 г, макаронних виробів, розсипчастих і грузлих каш, картопляного пюре – 150, 200 г. Для відпуску готових виробів використовуються лопатки, щипці, виделки зі скидачем для сосисок, котлет та ін. При відпуску солодких страв і напоїв використовуються розливальні ложки ємністю 0,2 л, лопатки і щипці кондитерські, мірні ложки для цукру та ін. Також використовуються таці, тарілки столові глибокі, тарілки закусочні, тарілки десертні глибокі, тарілки десертні мілкі; столові набори – ложка та виделка столові, ящик для наборів.

Збирання посуду в їдальні здійснюється за допомогою конвеєра, на який відвідувачі самостійно його відносять.

7.Індивідуальне завдання

Індивідуальне завдання представлене схемою приміщення, в якому безпосередньо проходила практика (Додаток А) та посадовою інструкцією посади, яку займали (Додаток Б).

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

В процесі виробничої практики були закріплені теоретичні знання, отримані в процесі навчання, були набуті практичні навички майбутньої професії та спеціальності.

Їдальня НУХТ – заклад ресторанного господарства, що передбачає виробництво, реалізацію готової продукції студентам і викладачам та організацію її споживання в залі. Своєчасне надання споживачам збалансованого по своєму складу харчування сприяє збереженню здоров'я людей, росту продуктивності праці, підвищенню якості навчання, раціонального використання вільного часу.

Їдальня має всі необхідні складські та виробничі приміщення, оснащена необхідною технікою та інвентарем, що відповідає поставленій закладом меті.

Для підвищення ефективності діяльності даної їдальні, керівництву слід дотримуватись наступних засад:

забезпечення автоматизації виробництва і перехід до використання працівників високої кваліфікації;

стимулювання праці співробітників підприємства шляхом створення для них кращих умов праці і встановлення більш високої заробітної плати;

постійний контроль за ефективністю діяльності підприємства, координація роботи всіх підрозділів підприємства;

визначення пріоритетних цілей, їх черговості і послідовності рішення;

розробка стратегії розвитку підприємства: господарчих задач і шляхів їх вирішення;

раціональне використання матеріальних, трудових та фінансових ресурсів;

встановлення контролю за виконанням поставлених задач.

 

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. ДСТУ 4281: 2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.

2. Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування: наказ Міністерства економіки з питань Європейської інтеграції України від 27.07.2002 р., № 219.

3. ДСТУ 4281: 2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.

4. Черевко О.І. Збірник нормативних документів державного регулювання у сфері ресторанного бізнесу / О.І. Черевко, Л.П. Малюк, Г.В. Дейниченко. – X.: Фавор ЛТД, 2003. – 440 с.

5. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства /
В.В. Архіпов. – К.: Інкос, 2007. – 280 с.

6. Мостова Л.М. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства: Навчальний посібник / Л.М. Мостова, О.В. Новикова. – К.: Ліра- К, 2010. – 388с.

7. Акопій В.В. Організація і технологія надання послуг /
В.В. Акопій. – К.: Академія, 2006. – 312 с.

8. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания / М.И. Белошапка. - М.: Академия, 2006. - 224 с.

9. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров / В.И. Богушева. – Ростов: Феникс, 2002. – 402 с.

10. Браун Т. Настольная книга официанта / Т. Браун, К. Хеппер. – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 230 с.

11. Завадинська О.Ю. Организація ресторанного господарства за кордоном: навч. посіб. / О.Ю. Завадинська, Т.Є. Литвиненко. – К.: КНТЕУ, 2003. – 89 с.

12. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / Л. Зигель, С. Зигель, Р. Летер та ін. - М.: Центр полиграф, 2003. -210 с.

13. Карл Уильям Л. Организация обслуживания на предприятиях массового питання / Карл Уильям Л. - М.: Сирин, 2002. - 115 с.

14. Базаров Т. Ю., Єрьоміна Б. Л. Управління персоналом. М., 1998.–202 с.

15. Корнєєв Н.В. Учбово – методичний посібник з дисципліни «Технологія обслуговування відвідувачів підприємств комунального харчування». – Тольятті: Вид-во ПВГУС, 2009. - 124 с.

16. Федцов В. Г. Культура ресторанного сервісу: навчальних посібників. – М.: «Дашков і Ко», 2009. – 183 с.

17. Браймер Р.А. Основи управління у індустрії гостинності / Пер. з анг. М.: Аспект Пресс, 1995. – 155 с.

18.Мазаракі А.А., Благополучна Н.П. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.-К.:КНТЕУ,2007. – 632 с.