Адамға арналған кәсіпорыннын тұтынушылар санын есептеу.

Жұмыс уақыты	1 сағаттағы орын айналымы	Залдың орташа төлеу пайызы %	1сағатта қызмет көрсететін тұтынушылар саны
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21	1,5 1,5
Қорытынды:

Жауап.

Жұмыс уақыты	1 сағаттағы орын айналымы	Залдың орташа төлеу пайызы %	1сағатта қызмет көрсететін тұтынушылар саны
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21	1,5 1,5
Қорытынды:

N8-9 = 400*2*50/100 = 400 N9-10 = 400*2*30/100 = 240

 

N10-11 = 400*2*30/100 = 240 N11-12 = 400*2*40/100 = 320

 

N12-13 = 400*2*100/100 = 800 N13-14 = 400*2*100/100 = 800

 

N14-15 = 400*2*100/100 = 800 N15-16 = 400*2*60/100 = 470

 

N16-17 = 400*2*30/100 = 240 N17-18 = 400*2*40/100 = 320

 

N18-19 = 400*2*60/100 = 480 N19-20 = 400*1,5*90/100 = 540

 

N20-21 = 400*1,5*90/100 = 540

 

Емтихан билеті №26

· Қоғамдық тамақтандыруды ұйымдастыру бойынша жалпы жағдайлар Ішкі сауда ережесі. Сауда іс-қызметін іске асыруға қойылатын талаптар. Ішкі сауда түрлері

 

· Ыдысты, құралдарды, асханалық майлық-сулықты дайындау

 

 

Орындық өзіне-өзі қызмет көрсету кафесі үшін салқын тіскебасарлардың кестесін құру.

 

	100 орындық өзіне-өзі қызмет көрсету кафесі үшін салқын тіскебасарлардың кестесін құру. Салқын цехтың өндірістік жоспары: Рецептура жинағы бойынша номірі Тағамның атауы Шығымы, г Тағам саны   Краб қосылған картоп салаты       Маринадталған хек 75/75     Гарнир қосылған сельдь       Уылдырық қосылған бутербродар       Гарнир қосылған піскен ет 75/75     Голландтық ірімшік       Құйылған тіл     Барлығы:
Тапсырманы орындау технологиясы	·Кафе залының әр жұмыс уақытының қайта санау коэффициентін анықтау:   мұндағы Nч, N –зал арқылы қызмет көрсетілген тұтынушылар саны. ·Кафенің әр уақытында дайындалатын барлық тағам атауларының санын анықтау (қорытындысын кестеге енгізу). nч = nkч nч, n – бір күнде және бір сағатта дайындалынатын тағамдар саны; kч – берілген сағатта қайта санау коэффициенті.
Жұмыс уақыты	Орын айналымы	Залдың жүктелудегі орташа пайызы
8-9	2,0
9-10	2,0
10-11	2,0
11-12	2,0
12-13	2,0
13-14	2,0
14-15	2,0
15-16	2,0
16-17	2,0
17-18	2,0
18-19	2,0
19-20	1,5
20-21	1,5
Барлығы:	100х2,0х50=100

Зіне-өзі қызмет көрсету дәмханасы

Тағамдар атауы	Сыбаға саны	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20
Есептеу коэффициенті
0,065	0,039	0,039	0,032	0,129	0,129	0,129	0,077	0,039	0,052	0,077	0,087
Краб қосылған картоп салаты
Маринадталған хек
Гарнир қосылған сельдь
Уылдырық қосылған бутербродар
Гарнир қосылған піскен ет
Голландтық ірімшік
Құйылған тіл
100:1550=0,065 50х0,065=4

 

Емтихан билеті №27

 

· Тамақтандыру кәсіпорнында аспазшы - таратушы жұмыс орындары мен тарату орнының жұмысын ұйымдастыру.

 

· Сауда бөлмелерінің түрлері. Сауда бөлмелерін қызмет көрсетуге дайындау.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы сауда бөлмелеріне сауда және банкет залдары, вестибюль, гардероб, ерлер және әйелдер дәретханалары, аванзал, коктейльхол, сервизді, асханалық ыдыстарды жуу, тағам жіберу орны жатады.

Вестибюль тұтынушыға қызмет көрсете басталатын бөлме болып саналады. Орын санына байланысты кәсіпорындардың вестибюль аудандары әртүрлі болып келеді. Вестибюльде сыртқы киімге арналған гардероб, дәретханалар, айналар, жұмсақ жиһаз, ойын автоматтары, гүл және газет сатылу орындары ұйымдастырылады.

Гардероб – вестибюльде орналасқан, металл ілгіштермен жабдықталады. Ілгіш саны кәсіпорындағы орын санынан аз болу керек. Резерв қоры 10% құру қажет. Люкс және жоғарғы дәрежелі мейрамханаларда аяқ киім мен сөмкелерге арналған шкафтар қолданылады.

Дәретханаларда ыстық және салқын су, электр орамалдары, айна, ауа озонаторлары, диспенсерлер (сұйық сабын) болу керек.

Аванзал – қонақтарды күту мен кездесуге арналған бөлме. Оны сауда және банкет залдарының алдында жобалайды. Мұнда жұмсақ жиһаз және гүлден орындалған аранжировкалар қойылуы керек.

Сауда және банкет залдары тұтынушыға қызмет көрсетуге арналған бөлмелер. Кәсіпорын түріне, орын санына, қызмет көрсету формасына байланысты зал саны анықталынады.

Эстрада және би жүргізілетін аландар зал композициясына байланысты ортада қоршалып немесе бұрышта орналасады.

Тапсырма: 100-адамға тағам санын есептеу.

Жұмыс істеу уақыты	1 сағат ішінде орын айналым j	Залдың орташа толуы х	Тағам саны n
8-9
9-10
10-11
11-12
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21	1,5
21-22	1,5
Қортынды

 

Жауап.

Жұмыс істеу уақыты	1 сағат ішінде орын айналым j	Залдың орташа толуы х	Тағам саны n
8-9
9-10
10-11
11-12
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21	1,5
21-22	1,5
Қортынды

 

n 1 =100·2,5=250 n5=200·2,5=500

n 2=60·2,5=150 n6=200·2,5=500

n 3=60·2,5=150 n7=200·2,5=500

n 4=80·2,5=200 n8=120·2,5=300

n 9=60·2,5=150

n 10=80·2,5= 200

n 11=120·2,5=300

n 12=135·2,5=337

n 13=135·2,5=337

 

 

Емтихан билеті №28

· Тамақтандыру кәсіпорындарының жіктелуі. Кәсіпорын типтері, оның анықтамасы. Т амақтандыру кәсіпорындарының негізгі типтері.

 

· Зал құрал-жабдықтары. Жиһазға қойылатын қазіргі талаптар.

Сәнді, стильді қайталанбай орындалған залдардың интерьерлері; жылы бояулармен боялған қабырғалар; ежелгі заманның элементтері; фонтандар; шынайы гүлдерден жасалған аранжировкалар; дұрыс таңдалған жиһаз; кәсіпорынның перделері, дастарқандары мен майлықтарына сай келетін даяшылардың формасы; әсем сервировкаланған стөлдер – тұтынушылардың рахаттанып қалып, толық демалуына көмектеседі.

Қазіргі кезде қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардағы залдар интерьерлерінің 7 стилі белгілі:

1. классикалық – ауыр маталардан тігілген дастарқандармен, бағалы ағаш түрлерінен дайындалған жиһазбен, грек амфоралары түріндегі вазаларымен ерекшеленеді. Классикалық стильдің 3 бағыты бар: ампир, барокко, рококо. Ампир (фр. «ampire» - империя) – XIX ғ. бірінші үш онжылдық стилі. Залдар мәрмәрмен, қоламен, айналармен, панномен ерекшеленеді. Жиһаздар антикалық үлгіде жасалынып, ал ыдыс – аяқтар гравировкаланады. Ампир стилінің 2 түрі бар: еуропалық және орыс. Еуропалық түрінде колонналардың жоғарғы жағы ою - өрнектермен, төбе мен қабырғалар жазулармен әшекейленген. Антикварды жиһаз, саздан және алтыннан жасалған бұйымдар колданылады. Орыс түрінде хрусталь люстралар, айналар, ағаштан жасалған жиһаз, қоладан дайындалған бұымдар пайдаланылады. Барокко – XVII ғ. ортасы мен XVIII ғ. Еуропа мен Америка өнеріндегі негізгі стильдік бағыт. Дворяндық мәдениетпен тікелей байланысқан, шындық пен иллюзияның қосарлануына негізделген. Рококо – XVIII ғ. бірінші жартысындағы еуропалық өнердегі стильдік бағыт. Залдар театрализациямен, жиһаздар ыдыс – аяқтар миф әлемімен сипатталады;

·готикалық – XVII ғ. бірінші жартысындағы Франция мен Англияда пайда болып, кейін бүкіл Еуропаға тарады. Тас немесе мәрмәрдан жасалған төртбұрышты стөлдермен, арқасы ұзын орындықтармен, каминдермен ерекшеленеді. Ортағасырлық зындан стилінде орындалған концептуалды мейрамханаларда қолданылады;

·модерн – XVIII ғ. соңы XIX ғ. басындағы стиль. Абстрактты сызықтармен, дәстүрлі емес материалдармен, және қызыл – ала түстердің қосарлануымен сипатталады;

·хай – тек (ағ. «high tehnology”) – жоғарғы технология. Осы жастар стилі стеклопластикадан, металдан, меланиннен дайындалған жиһазбен, жоғарғы сортты түсті шыныдан жасалған ыдыс – аяқтармен, майшамдармен ерекшеленеді;

·шығыс – жоғарғы дәрежелі әсемділікті көздейтін стиль. Шығыс елдер халықтары қолданылатын күміс және қорғасын ыдыс – аяқтармен бейнеленеді;

·кантри – қарапайым интерьерлерімен, ауылдық стилизациясымен орындалған қазіргі замандағы бағыт. Көбінесе сыра барларында, клубтарда, кабак пен қала шетіндегі мейрамханаларда қолданылады;

·неоорыс – ежелгі орыс шаруалар стилін қамтиды. Тек қана ағаштан дайындалған жиһазбен, аркалармен ерекшеленеді.