Асханада шығаруға жоспарланған тағамдардың жалпы санын анықтау.

Жауап:

Емтихан билеті №18

· Жасыл шөп өңдейтін цехтың жұмысын ұйымдастыру. Шығарылатын өнім ассортименттері, қолданылатын құрал – жабдық түрлері.

· Түрлі іс-шараларға қатысушылар тамақтануын ұйымдастыру бойынша қызмет көрсету, қонақ үйлерде қызмет көрсетуді ұйымдастыру.

Қонақ үйде тұрып жатқан сеьздерге, жиналыстары қатысушыларды үш мезгіл тамақ пен қамтамасыз етеді-таңғы, түскі,кешкі ас. Түскі және кешкі астар басқа мейрамханаларға ұйымдастырылуы мүмкін. Тағамның өз уақыттында ұйымдастырылуы үшін мейрамхана адмистрадциясы алдын-ала сеьздің жұмыс тәртібімен мерзімін, қатысушылар санып біліп отыруы керек. Мейрамханаға келу уақыты, күндізгі рацион мен есеп жинағы анирпал. Осындай мерекелерге қатысушыларға арналған мерзімді алдын-ала құрылады және де тапсырыс келісіп, комплекті таңғы, түскі және кешкі астардың түрлері ұсынуы мүмкін. Көптеген адамдарға біруақытта қызымет көрсету үшін, аз уақытқа кемен адамдар даяшылардың тез әрі жақсы қызымет еткеиін талаи етеді. Осы мақсатта даяшылардың жұмысқа шығу графигі аиақталады, көптеген жұмыскерлердің таңғы, ас, түскі ас уақыттарында жұмыста болулары үшін. Қызмет көрсетуші персоналдың саны. Қызмет көрсету нормасының шығымынан есептеледі. Бір даяшы бір уақытта сегіз адамнан көп емес тұтынушыларға қызмет көрсетеді. Даяшылырдың тек қана тағам тасумен қонақтардың есеп айырысумен ғана айналысуына мүмкіндік беру үшін, ыдыстарды жианаған арнайы жұмыскерлерді шығарды.Үстелдерге тез қызмет көрсету үшін алдын-ала столдарды сервилейді. Мысалға, таңғы асқа мәзірге сәйкес шайға және кафеге арналған ыдысты қояды, жұмыртқа арналған подставка, джем қосылған розетки, қант, сүттіқышқыл өнімдер қояды. Қызымет көрсетуді тездету үшін қонақтар өздері құйын алу үшін столға чайды шәйнек те, кофені кофейникте береді. Нанды да алдын-ала кесіп, тарелкеге және нансалғышқа салып, столға қояды және салфеткамен бетін жауып қояды.Түскі асқа үстелді алдың-ала сервилейді. Стөлдерге минералды бөтелке, жеміс, нан, тісбасарлар тарелкесінде және салат салғыш тәрелкелерге, тәтті тағамдар (компот, кисель, мусс, желле) қойылады. Қызмет көрестуді жеделдету залда қосымша таралу құрылысын қамтамасыз етеді.Бұл таңғы асқа арналған сусындарды салқындатқыш ветриналар болуы мүмкін. Қатысушыларды тамақтандыру қолма қол немесе қолма қол емес есебі (талонмен) бойынша ұйымдастырылуы мүмкін. Даяшы талонды кассирге ақша секілді тапсырады.Асханамен және сервис-бармен бірге даяшы кассалық чекпен берілген тағамдар есептелінеді. Егер тамақтану қолма қол есеппен ұйымдастырылса, онда даяшы есепті әдеттегі жағдаймен беріледі,яғни есепті көрсетіп ақшаны алады. Отырыс өткізіліп жатқан жер бойынша ұйымдастырылған фуршет –бар жұмысістеуі мүмкін.Қатысушыларға байланысты мекеменің ауласы мен формасына фуршет стөліне пайдалана отырып ұзындығы 2-6 м бір немесе бірнеше стөлдарді қояды. Олар столдары болмаған жағдайда төртбұрышты немесе тікбұрышты столдарды құрайды.Фуршет –банкетіне дастархан жаяды. Столға (кішкене сыбағалы салатсалғышта) суық тісбасарлар, нан,үлкен тағамдарға сыбағалы өнімдер, бутербродтар, жемістер,тәтті тағамдар, пирожки қойылады. Столдардың торцтарына кофе құйылған термос, сорпаға,кофеге арналған кесе, шырын құйылған құмыра қойылады. Фуршет столына тісбасарлық және десерттік тарелкелер, тісбасарлық шаңышқылар және топталған пышақтар, фужерлер, стакандар, таратылады.Аздап қағаз салфеткалар қойылады.Әр бір столдарға үштен кем емес даяшылар қызмет етеді.Біреуі тағамның тролықтығын тексереді,екіншісі пайдаланылңан ыдыстарды жинайды,үшіншісі есепті таратады. Қызмет көрсетуді жеделдету үшін жеке столдарға сорпа және пирожкиларды жіберу, ыстық шұжықтарды, бір сыбағалы қазандағы ыстық тісбасарларды сату бойынша ұйымдастыру тәжірбиеленеді. Мұндай жағдайда тағамда аспазшы жібереді, ал тағам есебіне даяшы ұйымдастырады. Қосымша шай столдарында балмұздақ сатуды ұйымдастырады. Спортшыларды тамақтандыру жарысқа қатысушыларды қолма қол емес есебі бойынша(талонмен) өз-өзіне қызмет көрсету сызығы құрылған залда ереже бойынша тұрғылықты жері бойынша ұйымдастырады.Спорттық жарыстардың көрермендерін тамақтандыру буфеттерде және кафетерияларда ұйымдастырылады,булочкалар, кондитерлік өнімдер, ыстық шұжықтар мен шырындар сатылады

Қонақ үйде тұрып жатқан тұрғындарға қызмет көрсетуге арналаған қоғамдық тамақтану мекемелері ұйымдастырады. Қалалық қонақ үйлерде мейрамханалар,барлар,буфеттер жұмыс iстейдi,ал аэропорттағы,теміржол,теңіз аймақтық вокзалдардағы қонақ үйлерде-кафе,тісбасарлық буфеттер(барлар) жұмыс істейді.Құрылыстық нормамен және ережелермен қарастырылады: қонақ үйдегі мейрамханалардың,кафелердің орындары қонақ үй сыйымдылыгына сәйкес келу керек,ал буфеттегі орындар саны қонақ үй сыйымдылыгы 10%дан кем емес болігін құрауы тиiс. Қонақ үйдегі қоғамдық тамактану кәсіпорнында қонақтар таңғы астарын іше алулары үшін сағат 8-ден кеш ашылмауы тиiс. Әр бір нақты жағдайларда таңғы сағаттарда мейрамхананың түгелдей немесе жартылай (бір зал немесе бірнеше столдар) ашылу кажеттілігі жайлы сұрақты шешеді.Егер қонақ үйде бірнеше буфет болса,онда олардын жұмыс уақыт индивидуальдігі құралады,ал үзілістері сәйкес келмеуі керек. Қонақ үй мейрамханаларында таңғы сағаттарда,ереже бойынша,тез дайындалатын тағамдар ассортименті ұсынылады,сондай-ақ комплексті таңғы асқа қызмет көрсету ұйымдастыруга болады. Таңғы асқа суттіқышқылды өнімдер,жұмыртқа,шай,шұжық,сыр және басқа гастронамикалық өнімдер,жасалынған тағамдар,ботқалар, шұжықтар,ыстық сусындар ұсынылады. Егер мәзірде комплекстелінген таңғы астар болса,онда олардың құрамына кіретін тағамдар аптаның ішінде қайталанбауы тиiс. Қонақ үй дегі мейрамханалардың қызмет көрсету тәртібі баска мейрамханалар секілді. Қонақ үйдегі мейрамханаларда швед столдары жиi ұйымдастырылады,ол үшин мейрамханадан жеке зал ол үшин мейрамханадан жеке зал немесе залдын бөлігін шығарады.
Этаж бойынша буфеттер (барлар),ереже бойынша,жұмысты таңғы 7-ден бастайды және кешкі 22-23сағаттарда үзіліспен аяқтайды. Әр бір этаж бойынша буфеттерге тағам ассортименттері мен сусындар беріледі. Ол кең болмау керек,бірақ апта сайын әртурлі болуы керек. Әр бір буфет (бар) залдан, мекемеден және жуғыш аспаздық ыдыстардан кұралады. Этаж бойынша буфеттер дүкендермен,тауарлар қоятын ветриналық қабырғамен,салқындатқыш ветринамен,кофе дайындауға арналған экспресс-кофе қайнатқышпен жабдықтандырылады. Саудазалында бірнешеорындары бар столдарнемесежоғары столдарқойылады.