Механикалық құралдың есебі

Емтихан билеті №17

· Аспаздық цех және ұн өнімдері цехының жұмысын ұйымдастыру. Шығарылатын өнім ассортименттері, қолданылатын құрал – жабдық түрлері.

Ұн цехы қоғамдық тамақтандыыру кәсіпорындағы арнайыландырылған цехтың бірі болып табылады. Ұн цехы келесі өнімдерді шығару үшін ұйымдастырылады: пісірілген бүктеме, құймақшалар, беляш, құлақшын, тұшпара және т.б. Ұн цехы толық циклді өндірісті орындайтын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында ұйымдастырғандай аспаздық цехпен қосылған дайындауға дейінгі кәсіпорында ұйымдастыра алады. Ұн цехында орналастырады: ұн илеуіш ВЭ-350, қамырараластырғыш машина ТММ-1М, ТММ-100 М немесе цехты қуаттылығына байланысты ұйымдастырғыш электртабалар, қуырғыш шкафтар, механикалық құрал-жабдықтар ауыстырмалы механизмен универсалды жетек, ет тартқыш. Қуаттылығы үлкен цехтарда құймақшалар дайындауға арналған машиналарды құлақшын, тұшпара дайындауға арналған аппараттар қолданылады. Бүктеме дайындау үшін ұнды илейді: қамырараластырғыш машинада ашытылған қамырды араластырады. Начинкаға арналған етті фаршты электрлітабада қуырады және ет тартқыштан өткіәзеді, содан соң бүктемелі фритюрде қуырады немесе қуырғыш шкафта пісіреді. Чебурек үй кеспесіне арналған қамыр жаю үшін ағашпен қапталған өндіпісті столдарды қолданады. Процессті механизациялау үшін қамыржайғыш машинаны қолданады, қамырды жаю кезінде оның қалыңдығын көруге болады. Үй кеспесіе кесу үшін үштік аспаздық пышақтарды қолданады. Чебуректі формалау үшін тісті резец пайдаланады. Құлақшын, тұшпараны ағылмалылинияда дайындайды. Ағылмалы линия үш бөліктен құралады: начинка дайындау қамыр араластыру және сыбағалау. Осы өнімдерді сыбағалау үшін арнайы аппараттарды қолданады. Құлақшын үшін әр ттүрлі фарштар дайындайды: пияз қосылған картофель, орамжапырақ, сүзбе және т.б. Дайын болған құлаұшынды, тұшпараны тез мұздатқыш аппаратты мұздатады және -2...-5С температурада сақтайды. Ұн цехындағы еңбекі ұйымдастыру кулинар цехындағы еңбекті ұйымдастыру бірдей.

· Тақырыптық іс-шараларға қызмет көрсету ерекшеліктері????

Банкеттің үстелінде даяшылар мен толық қызмет көрсету көбінесе дипломатиялық арнайы қабылдауда қолданылады. Мұңда шақырылған қонақтарды орнықтыру диломатиялық тәжірбие пратоколы бойынша жүзеге асырылады. Бұл банкетте қатысушылар саны 50 адамға дейін, ол кейбір жағдайларда ғана жүз адамға дейін барады. Банкет үстелдін қатаң мәзір бойынша асханалық тәрекелер мен приборлармен, салфеткалармен серверлейді. Қонақтардың келуіне 30-40 мин қалғанда үстелге суық, тағамдармен тісбасарлармен, ішімдіктер. Салынған вазалар қойылады келісім шарттарда отбасылық мерей тойларда, басқаларда өткізіледі. Тұтынушылар сол жағында тұрып, тамақтанады. Мәзірге канапэ, волован, десерттер кіреді. Бұл банкетте 4-5 адамға қызмет көрсету болады. Банкет уақыты 1,5 сағат. Туған күн тойында толық қызмет көрсету стол үстінде толық қызмет көрсету банкеті отбасы тойларында, үйлену тойында, туған күн тойында көп қолданатын банкет түрі қонақтарды үстелге орнықтыру ереже бойынша өз бетімен бірақ сыйлы қонақтарға банкет мінездемесін стол ортасында орналасады. Аз құралдарымен мәзір бойынша қатал банкетін үстел жолда басқа салқын тамақ қонақтардың кірісіне дейін 30-40 мин қалғанда қалды, және жеңіл тамақтар жіберіледі. Банкет мәзірінде көп тісбасарлар, тұздалған өнімдер, ішімдіктер болады. Қонақтарға тағы басқа ыстық тісбасарлар 1-2, 2 тағамдар. Ыстық жемістер ұсынылады, кофе, кондитерлік өнімдерді ұсынудан анықталды. Банкет сервьеровкасы басталады. Әр қонақ алдында пирожковой тарекелер қойылады. Асханалық тісбасар приборлар қолышады, шаңышуы Шақышқа, сол жағында пышақ оң жағында. Фужер, бакалдар қойылады. Приборлар, дәмдеуіштер гүл вазалар қойылады. Барлық кеш бойы метродатель немесе үлкен даяшы, залдан жұріп қызмет көрсетудің сауабтарын орындауын қамтамасыз етеді. Конференцияда толық қызмет көрсетуді ұйымластыру. Аз уақыт бар көп көлемді адамдар санын бір мезгілде өызмет көрсетуді даяшы жұмысын нақты және тез істеуі қажет. Сондықтан осы күндері қызмет көрсетулердің жұмысқы шың кестесін қарастырды. Таңғы ас, және түскі ас кезінде жұмыскерлердің толық болуын қамтамасыз ету үшін. Қызмет көрсетудің санын нормасынын тыс есептейді. Қонақ үйінде туратын конффереция қатысушылары үш мезгілде тамақпен қамтиды, таңғы ас, түскі ас, және кешкі аспен. Түскі ас және кешкі астар басқа да мейрамханада ұйымдастыруды мүмкін. Тамақтануды уақытында ұйымдастыру үшін мейрамхана әкімшілігі алдын –ала конференция жұмысыны әкімшілігі алдын –ала конференция жұмысының мерзімі мен режимі туралы, қатысушылардың саны туралы білу керек. Осы ерекше ұйымдар мен бірге мейрамхана келу уақытын күндізгі рационың бағасын және есептеу ретін анықтайды. Бұл жағдайда мәзірді алдын – ала тапсырыс берушілермен келісіп құрады. Көбінесе таңғы ас, түскі ас, кешкі астың компеннеті нұсқаларын ұсынады.