Жаңа жылдық кеште қызмет көрсету ерекшелігі.

Жаңа жыл – ерекше мейрамы бұл мейрам отбасы, достар, жұмыстағы әріптестер қарсы алады. Жаңа жылдық тақырыпқа байланысты залдың әшекелеуді, мәзір әзірлейді.Үстел сервировкасын дайындайды. Мейрамханада 4, 6. 8. 12. Орынды ұстелдер қояды. Барлық үстел санын анықтайды, үстелдерді нөмерлейді. Бұл күне залды әшекелеу ерекше талап етіледі, зал метродательдің міндеті даяшыларға түсініктеме беру жатады. Ол қызмет көрсетудің тәртібімен кешкілік мәзірді үстел серверлеу ерекшелігін таныстырады. Түсініктеме алған даяшылыр қонақтың жиналуына жарты сағат бұрын үстел сервировкасын аяқтайды, суық тісбасар, сусын жемістер қояды.Жаңа жылдың үстелдерді ерекше әшекелеу элементіе меймандар қонағы жатады. Даяшы жаңадан келген әр тұтынушы үстеліне майшам қояды. Жаңа жылдық кешкі асқа мейрамхана аспазшылары әр түрлі тісбасарлар әзірлейді. Міндетті түрде шампан беріледі. Залға кірген қонақтарды метродатель көңілді қарсы алып мекемелермен құттықтап. Оларға үстелге отыруға көмектеседі. Бұл кезде даяшыларды қонақтарды қарсы алып, орын алуға ұсынады..Залға Аяз-атадан жаңа жылдық құттықтау жазылған қағаздар ілуге болады.Жаңа жылдық мерекеде лоторея өткізеді,ең үздік би билеп, ән айтқандарға сылық беріп ойнатады. Сыйлық ретінде жеңіске жеткен адамға сувенирлер, кулинарлы және кондитерлік өнімдер табыс етілуі мүмкін. Үстелдерді ең жақсы ыдыспен және прибормен сервирлейді. Сервирлеу,әдетте, сервирлеуіш, тісбасарлық және бүктемелік(пирожковый) тәрелкеден, 2-3 приборлардан (тісбасарлық, балық, асханалы), фужерден, аққайнарға арналған бокал, арақ пен шарапқа арналған рюмкадан тұрады. Үстелді шырша не қайын бұтағымен, жаңа жылдық ойыншықтармен, түрлі түсті мишурилармен, қоңырауы бар алтын лентамен, тірі гүл және жарық шырақшамен безендіреді немесе жасыл гирляндпен, қызыл жаңа жылдық шармен безендіреді. Мерекелік кештің жарқырап тұруы қонақтың көңіл-күйін көтереді,тамаша қуаныш сыйлайды. Бұндай безендірулерсіз Жаңа-жылды қарсы алуды елестету мүмкін емес. Жаңа жылдық атмосфера кезінде хош иіс беретін шырақтар пайдалануға болады. Жаңа жылдық түнде қызмет көрсетудің созылуы уақыты 31 желтоқсанда сағат 23тен басталады, 1қаңтарда таңғы сағат 5-6 –да бітеді. Осыны ескере отырып 8- тағам қосатын мәзір құрайды: суық және ыстық тісбасалар,екінші тағам, десерт, жемістер, суықжәне ыстық сусындар. Шараптар құрамына міндетті түрде аққайнар, арақ,шарап,суық сусындар кіреді.Үстелдерге алдын-ала суық тісбасарлар, сусындар, жемістер қояды. Залдың кіре берісінде қонақтарды Аяз ата мен Ақшақар күтіп алады, оларға сәлем береді, осыдан соң метрдотель қонақтарды тапсырыс берген үстелдеріне шығарып салады,салқын сусындар құяды, "ескі жылды шығарып салу" үшін суық тағамдарды тәрелкелеріне салып береді. Ескі жылды шығарып салу 11де басталады. Жаңа жылдың басталуына бес минут қалғанда тура 12де барлық қонақтардың бокалдарын көтеріп, бір бірін құттықтаулары үшін аққайнарды ашып бокалға құяды. Мәзірге тағам саны келесі түрде есептеледі, суық тісбасар -1/4, ½ порциия 1 адамға ыстық тісбасар 1 бөтелке 4 адамға.

· Тазаланған картопты жуу үшін кәрпенді (ванна) таңдау, егер кезегіне Т=7 саны 270 кг құрайтын болса.

Жауап: Кестеден. Кәрпенді (ванна) есептеу үшін берілген =>, 1 кг картопты жуу үшін судың нормасы 2 дм3-ді құрайды, ал қайта өңдеу ұзақтығы Ʈ=30-40 минутты құрайды. Осыдан ваннаның көлемін есептейміз:

М-4 түріндегі V резервіндегі ваннаны таңдаймыз, 140 дм3.

Дана).

Емтихан билеті №23

· Дайын өнім бракеражын ұйымдастыру. Өндірілетін өнімдер сапасын жақсарту міндеттері. Өндірілетін өнімдер сапасын көтеруге ықпал ететін факторлар.

Бракираж – дайындалған тағамның сапасын күн сайын бақылау. Ол ведомоствалық, административтік, өзіңдік болуы мүмкін.Ведомствалық бракираж – арнайы комиссиы өткізіледі. Комиссия мүшелері қандай да бір кәсіпорынды дайындалатын тағамға баға береді. Бұзылуы анықталса, акт тексеруін құрайды. Административті бракираж – жұмыс күнінен ішінде өндірістің басқарушысымен немесе оның басқарушысымен, аспазшы-бригадирлерімен өтеді. Дайын өнімнің бракеражын таңдалуы бір сменаның жұмыс істеу барысында 2 реттен кем емес өткізеді. Тағамның сапасын анықтау үшін комиссиясы мүшелері саудаға тағамды алуы мүмкін. Тағамдардың сапасын негізгі бақылау формасы жіберудегі сапа және басқару.Пасттармен аспашы – бригадирлер басқарады, олар дайындалған тағамның сапасын және олардың шығуын бақылайды. Бракеражды құрау алдында, комиссия мүшелері мәзірмен, технологиялық және калькуляциялық карточклармен танысады. Басында дайын өнімнің массасын тексереді. Тағамдардың және дайын кулинарлы өнімдердің сапасын оргонолептикалық көрсеткіштерімен бағалайды:Дәмі, иісі, сыртқы, түсі, консистенция.Осы көрсеткіштерге сәйкес өнімдер баға алады: «өте жақсы», «жақсы», «қанағат», «қанағатсыз». «Өте жақсы» бағаны – рецептура сәйкес және технологиямен белгіленіп дайындалған тағамдар өнімдер алады. Сыртқы түріне дәміне, иісіне, түсіне және консистенциясы берілген көрсеткіштерге және қатаңдықтарға сәйкес келеді. «Жақсы» бағаны – рецептураны сақтап дайындалған, өте жақсы дәмінің көрсеткіштерімен, бірақ та кесуде формасы жоғалған, қабығы сарғыш, сорпадағы майдың дұрыс доялмайды, сол сияқты тұздың аз болуы немесе көп болуы және т.б. тағамға (өнімге) берілген.«Қанағат» бағаны – сатуға болатын, өндеусіз, кейбір жетіспеушіліктермен тағамдармен кулинарлық өнімдерге беріледі.«Қанағатсыз» бағаны – жетіспеушілігі көп тағамдармен кулинарлық өнімдерге беріледі: басқа дәмдерімен иістері болатын, тұзы көп, өте қышқыл, ащы, формасы бұзылған, күйіп кткен, піспеген, қуырылмаған. Бұл тағамдарды өндеуіне дейін жеткізеді немесе брактайды сәйкес акт құрып. Өзіндік бракеражды V және VI разрядтары бар аспазшылар өздері бақылаушылар болып саналады және тағамның жоғары сапалығына жауабын береді. Ондай құқықты аспазшылар әр 3 жыл сайын ператестациядан өткізеді, ол өзіңдік бракеражын өткізуге жаңа мерзімге құқығын береді. Мұндай құқықтан алу сапасына қарай комиссияның талабы бойынша болуы мүмкін. Комиссиясы бракеражды журналдарға өнімнің дайындалатын тағамдар мен кулинарлық өнімсдерге айтуларын енгізеді. Журнал мөрмен бастырылып, ал парақтар нөмірленеді. Журнал өндірістің басқарушысында сақталады. Тағамдар мен кулинарлық өнімдер бір айда 2-3 реттен кем емес санитарлы – тағамдық лабраториясына жіберіледі, азық-түліктердің дұрыс салынуы, адамның денсаулығына зиян клтірілмейтіне анықалады.

· Хрустальді және шыны ыдыстардың мінездеме түрлері.

Хрустальді және шынылы ыдыстың мінездеме түрлері. Мейрамханаларда үстелді сервирлеу үшін шарапты сулы өнімдер мен әртүрлі сусындарға арналған хрустальді және шынылы ыдыстар пайдаланады. Шынылы ыдыс шыныдан жасалады. Шынылы ыдыс хрустальді ыдысқа қарағанда арзанырақ, сондықтан күнделікті қызмет көрсетуге пайдаланылады.Салтанатты жағдайлар үшін –қабылдаулар, банкеттер үшін хрустальді ыдыс пайдаланылады. Хрустальді ыдыс жоғары сапасымен ерекшеленеді. Хрустальдің әр түрлі түрлері бар. Гравирлеу- терең емес сурет. Хрустальдің сапасы алмазды гранямен мсінезделеді. Қарапайым ромбталған сурет –төрт алмазды граня, қыйыны – шағын торлы граня.Бүгінде хрустальдің жаңа түрі өңделген, онда зиянды ионды оксид жоқ. Бұндай хрустальді ыдыс денсаулыққа зиян емес, шараптың өзіндік хош иісін сақтап қалады, сонымен қатар ұзаққа жететін, мықты.Қазіргі уақытта мейрамханаларда, дәмхана мен барларда түссіз шынылар пайдалану сәнге айналған. Бөлек басқа ыдыстар, рюмка, бокалдың саптары түссіз болуы мүмкін. Шынылы ыдыстың кең ассортиментте шығарады, ол әртүрлі салқын тәтті тағамдар мен сусындарды жіберуге пайдаланылады. Бокал мен рюмканың көлемі сусынның кұштілігіне байланысты; сусын күшті болса,рюмка көлдемі азболуы керек.

· Бірінші категориялы асхананың алдын-ала даярлау цехында тексеріс барысында № 658 рецептура бойынша 40 кг котлет масасы (нан қосылған ет фаршы) табылды. Оны дайындау үшін кеткен өнімнің шығымы мен брутто (ет, нан, сүт) анықтау.

Жауап: 658. Котлеттер, биточкалар, шницельдер

Сиыр еті (котлет еті)

не шошқа еті (котлет еті)

не бұзау еті (котлет еті)

не қой еті (котлет еті)

Бидай наны

Сүт не су

Қытырлақ нан

Шалафабрикат массасы — — —

Аспаздық май

Қуырылған котлет, биточка және шницельдің салмағы — — —

Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793 — — —

Тұздық №№ 824, 827, 828, 829, 863-865 — — —

не маргарин, не сары май

40 кг 32258 23871 27742 23871 36129 23871 33548 23871 5806 5806 7742 7742 3225 3225

Шығымы: тұздықпен — 300 — 275 — 250

Маймен — 258 — 230 — 205

Емтихан билеті №24

· Мейрамханада тарату орнын ұйымдастыру. Еңбекті және аспазшы-таратушы жұмыс орындарын ұйымдастыру.