Адамға арналған мейрамханада тағамдар санын есептеу.

Жұмыс уақыты	1 сағ ішінде орындардың айналуы	Залдың жүктелуінің орташа %	Тұтынушылар саны	Тағамдар саны
11-12	1.5
12-13	1.5
13-14	1.5
14-15	1.5
15-16	1.5
16-17	1.5
18-19	0.4
19-20	0.4
20-21	0.4
21-22	0.4
22-23	0.4
Жалпы:

Жауап:

Жұмыс уақыты	1 сағ ішінде орындардың айналуы	Залдың жүктелуінің орташа %	Тұтынушылар саны	Тағамдар саны
11-12	1.5
12-13	1.5
13-14	1.5
14-15	1.5
15-16	1.5
16-17	1.5
18-19	0.4
19-20	0.4
20-21	0.4
21-22	0.4
22-23	0.4
Жалпы:

 

 

Емтихан билеті №13

· Тамақтандыру кәсіпорындарында шикізатты, тауарларды, сақтау және жіберу ережелері.

 

Жиынға, форумға, конференцияға, қатысушыларға қызмет көрсету.

Симпозиум, семинар, конференция және жиналыс қатысушыларына тұратын жерлерде, яғни қонақүйлерде қызмет көрсетіледі. Тамақтануды мейрамхана, кафе және барларда ұйымдастырады. Күндізгі рацион мәзірі (таңертеңгілік ас, түскі ас және кешкі ас) бір аптаға немесе декадаға құрылады. Комплексті мәзір де қарастырылуы мүмкін.Осындай жиналыс қатысушыларының уақыты шектеулі болғандықтан администратор даяшылардың тез және сапалы қызмет көрсетуін қадағалау керек. Бір даяшы 8 адамға қызмет көрсетеді. Қолданылған ыдыс - аяқтарды көмекші жұмыскерлер жинайды. Залдағы қосымша орнатылған жіберу орындары (бірінші тағамдарға – мармиттер, сусындарға – салқындатылатын витриналар) қызмет көрсету деңгейін жоғарлатады. Есеп жүргізуді ақшамен немесе талон арқылы жүргізеді. Даяшы жинап алған талондарды кассаға, ал аспаздық үйге және сервис - барға кассалық чектерді өткізеді.

 

Адамға арналған асханада тұтынушылар санын есептеу

 

Асхананың жұмыс уақыты	1-сағат j Ішінде орын айналымы	Залдын Х орташа толуы %	Тұтынушылар саны N
Таңғы ас 8-9 9-10 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19
қорытынды

 

Жауап:Асхананың жұмыс уақыты	1-сағат j Ішінде орын айналымы	Залдын Х орташа толуы %	Тұтұнушылар саны N	Тағам саны
Таңғы ас 8-9 9-10 Түскі ас 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 Кешкі ас 17-18 18-19

 

Емтихан билеті №14

· Ет-балық цехының жұмысын ұйымдастыру. Шығарылатын өнім ассортименттері, қолданылатын құрал – жабдық түрлері.

1.Жылдам қызмет көрсететін кәсіпорын тұтынушылардың көп жиналатын, интенсивті қозғалыстағы орындарда орналасады; сауда залында және комплекстерде,орталық көшелер мен алаңдарда,демалыс аумағында және т.б. Сонымен қатар жылдам қызмет көрсететін кәсіпорында жүзеге асыратын өнім ассортименті бойынша: арнайыландырылмаған және арнайыландырылған(шайхана, кәуәпхана, тұшпара, құймақ,бәліш,шұжық,пиццерия және т.б) орынның бедгісі мен құрамы бойынша стационарлы және қозғалмалы; функциялау уақыты бойынша үнемі әрекетті және маусымдық болып ажыратады.Жылдам қызмет көрсету кәсіпорында тұтынушыларға өнімді жіберу мен қызмет көрсету ережесі бойынша таратушы жүйеде жүзеге асырылады және бірреттік ыдыс пен приборлар қолданылуы мүмкін.Шайхана- арнайыландырылған тісбасарлық, кең ассортиментті шай мен ұнды кондитерлі өнімдерді дайындауға және жүзеге асыруға арналған кәсіпорын.Сонымен қатар, шайхана мәзіріне балықтан,еттен, көкөністер 2-ші ыстық тағамдар және т.б. тағамдар киреді. Кәуапхана- арнайыландырылған кәсіпорының танымал түрі болып табылады. Кәуапхананың мәзірінде әртүрлі гарнир мен тұздығы бар, үш-төрт аталмыш кәуаптар, сондай-ақ люля-кәуап, чахохбили, балапан-табака және т.б тағамдар бар. Сонымен қатар кәуапханада тұтынушылар қызмет көрсету ережесі бойынша даяшы. Басқа тісбасарлықтарда өзіне -өзі қызмет көрсету қоланыладыТұшпара- арнайыландырылған тісбасарлық. Мәзірдің негізгі өнім әр-түрлі фарш қосылған тұшпаралар.Сондай-ақ мәзірге оңай дайындалатын суық тісбасарлар,ыстық және суық сусындар кіреді. Тұшпаралар шалафабрикат түрінде келіп түсуі мүмкін немесе сол жерде дайындалады, мұндай жағдайда тұшпаралық автоматтар қолданылады.Құймақ- сұйық қамырдан жасалған өнімдерді дайындау мен жүзеге асыруда арнайыландырылады. Құймақ:жұқа құймақ, қалың құймақ және әртүрлі фарш қосылған құймақ болып бөлінеді.Осы өнімдерді қаймақпен, уылдырық,тосап, балмен жіберуге болады.Бәліш- бүктемелі қуырылған және қызуда піскен бүктемені және әртүрлі қамыр түрінен жасалған басқа өнімдерді дайындауға арналған. Бәліш шығыс асханасының атақты тағамы болып табылады. Бәліш мәзіріне сорпалар,салат,бутерброд, суық және ыстық тісбасарлар кіреді. Шұжық – ыстық шұжық, сардельки, қайнатылған және қызуда піскен әр түрлі гарнирі бар шұжықтарды, сондай-ақ суық (су, шырын,сыра және т.б) және ыстық сусын, сүттіқышқылды өнімдерді жүзеге асыруды арнайыландырылады. Пиццерия – жылдам қызмет көрсететін кәсіпорынның бірі түрі болып табылады.Пиццерия әртүрлі қоспа қосылған пиццаларды дайындау мен жүзеге асыруға арналған. Өз-өзіне қызмет көрсету кезінде тарату пиццаны тұтынушының көзінше дайындауға арналған құралды пайдалана отырып дайындайды.Сонымен қатар пиццерияда даяшы қызмет көрсету мүмкін.

2. Ірі цехтарда жұмыскерлер барлық жұмыс уақытында бір жұмыспен айналысады, яғни жұмысты операциялар бойынша бөліп алады. Кішігірім ет цехтарында сапазшы кезекпен бірнеше операциялар жүргізеді. Орта қуатты алдын- ала дайындайтын кәсіпорында етті- балықты цехтың жұмысын ұйымдастыру.Орта қуатты алдын- ала дайындайтын кәсіпорында етті- балықты цех толық цикілді болып ұйымдастырылады. Бұл цехтағы бір бөлмеде ет, құс, балық өнделеді.Балықтын өзіндік иісі де ескріліп, ет пен балықтын бөлек ағымдағы өнделуі қамтамасыз етілуі керек. Бөлек жабдықтан басқа, бөлек құрал, тара, тақтай бөлінеді.Цехтың жалпы басқарылуын өндіріс меңгерушісі атқарады, егер цехта 5 және одан да көп жұмыскер болса – бригадир басқарады, ол басқа аспазшылармен бірге өндіріс программасын орындайды.Цехта шалафабрикатты сақтау және салқындату үшін мұздатқыш шкаф орнатылады. ПУ-0,6 ПМ-1,1 МИМ-500М, МИМ-500 әмбебапты құралдың жйынтығына кіретін. МС2 -70 (МС2-150) еттартқышы; МС19-1400 индивидуальды құралы мен ауыспалы механизмі бар құрал-жабдықтар қолданылады. Етті өңдеу орындарынды тауықты да өңдеуге болады.Балық өңдеу бөлімшесінде мұздатылған балықты дефростациялауға арналған балықты,СПР түріндегі балықты ашуға арналған үстел орнатылады.Балықты өндірістік үстелде шағын пышақтың көмегімен қолмен ішкі мүшелерін тазалайды.жеуге жарамсыз қалдықтарын арнайы бакқа салады.Сыбағалы шалафабрикаттарды дайындау үшін бөлек жұмыс орны ұйымдастырылады.Балықтан фарш алу үшін еттарқыш қолданылады. Балықты сақтау мерзімі 12 сағатқа дейін, шабылған балық 6 сағ-тан кем емес.

· Жаппай демалыс орындарында қызмет көрсетуді ұйымдастыру. Жылдам қызмет көрсету түрлерін ұйымдастыру.