Металды ыдысқа мінездеме беру. Түрлері, қолданылуы.

Металлды ыдыс залда өндірістік тағамдарды жіберу мен дайындауға қолданылады.Ол тағамды ыстық күйінде сақтау қабілеттілікке ие металлды ыдыс мельхиордан,нейзильберден,альюминиден жасалады. Мельхиорлы және нейзильберден ыдыстар негізінде мейрамханаларда және барларда қолданылады,ол ең үздік жылуұстағыш және эстетикалық қабілетке ие.Мельхиор бұл медьтің (80%) және никельдің нейзильбердің медь(61,5%) никель (16,5%) және цинк(22%) кіреді. Альюминиден жасалған ыдыстар тісбасарлықта,шектеулі ассортименттегі асханаларда қолданылады.Альюминиден жасалған жасалған ыдыстарға бір реттік қолданылатын фальгадан тәрелкелер мен формалар жатады. Металлды ыдыста кең ассортиментте қолданылады.Мельхиордан жасалған икорница шынылы немесе хрустальдан тұрады оны бір,екі, немесе төрт сыбағалық етін дайындайды;бекіре балығының бидайлы уылдырығын жіберуге пайдаланады.Кокотница арнайы ыстық тісбасар дайындауға және жіберуге пайдаланады. Сондай ақ қаймақтағы саңырауқұлақ,шаян,тауық, тұздықтағы көкөніс тағамдарын жібереді. Оның сыйымдылығы 90см жуық,мельхиордан дайындалады.Кокольница балық пен теңіз өнімдерін қызуда пісіруге және жіберуге арналған подставкадағы шағын метталды раковина.

 

 

Орындық жалпықалалық мейрамхана үшін өндірістік жоспар құрастыру.

Жауап: Сауда залының жүктеу кетесінен =>

Өндірісте көрсетілген типте бір күнде келушілерсаны =180+270+300+270+180+150+40+80+80+80+64=1694.

Тағамды тұтыну коэффициенті 3,5-ті құрайды, сонымен қатар: салқын – 1,2; көжелер – 0,7; екінші тағамдар -1,4; тәтті та,амдар – 0,2.

Осыдан: n=1694•3,5=5929.

мұндағы, n_х.з =1694•1,2=2032,8

n_с=1694·0,7=1185,8

n_вт=1694·1,4=2371,6

n_сл=1694·0,2=338,8

кесте көмегімен тұтыну нормаларын өндіріс өнімдерінің санымен анықтаймыз.

Ыстық сусындар:

1694•0,05=84,7л

Сонымен қатар: шай – 16,94л; кофе – 59,29; какао – 8,47л.

 

Салқын сусындар:

1694•0,25=423,5л

Сонымен қатар: жеміс-жидек сусыны 152,46л; минералды сусын – 237,16л; табиғи шырындар – 33,88л.

 

Нан және нан өнімдері:

1694•150=254100 кг.

Сонымен қатар: қара нан –84700 кг, бидай наны – 169400.

Ұнды, кондитерлік өнімдер:

1694•0,5=847д.

Мейрамхананың өндірістік жоспары

Рецептура бойынша №	Тағам атауы	Шығымы, г	Саны
	Сельд гарнирмен	50/100/20
	Маринадталған хек	75/75
	Қызанақтан дайындалған салат
	Буженина
	Голландтық ірімшік
	Сары май

 

 

Емтихан билеті №25

· Ыстық цехтың тұздықша бөлімшесіне мінездеме беру. Қолданылатын құрал – жабдық түрлері.

 

· Салтанатты шараларға қызмет көрсетуге тапсырысты қабылдау тәртібі. Стол басында даяшылармен толық қызмет көрсету банкеті

Банкет немесе жиындарға тапсырысты кәсіпорынның менеджері немесе метрдотель қабылдайды. Ол банкеттің түрін анықтап (үйлену той, туған күн және т.с.с.), тұтынушыға кәсіпорын бөлмелері мен залдарды көрсете бастайды. Банкеттің өткізілу уақыты мен күнін тағайындап, тапсырыс беруші келетін қонақ санын, олардың жасын, ұлтын, жынысын атап кетуі керек. Менеджер қызмет көрсету түрлерімен таныстырып, тапсырыс берушіге тікелей көмектеседі.Тапсырыс берушіге мәзірдің бірнеше варианттары ұсынылып, банкетке 3-4 күн қалған кезде тағамдар нақты шешіледі. Тапсырыста тапсырыс берушінің аты-жөні, телефоны, есеп жүргізу формасы (ақшамен, кредит карточкасымен, аударым арқылы) көрсетіледі. Тапсырыс беруші тапсырыстың 50%-ын төлеп болғаннан кейін, оған кассалық ордер мен квитанция беріледі.Тапсырыс - шоты бес экземплярда жазылып, кәсіпорын директорының қолымен бекітіледі: бірінші тапсырыс-шоты тапсырыс берушінің өзіне беріледі; екінші данасы кассирге (банкетке шейін; банкет өткізілетін күні кассалық есеп берумен бірге бухгалтерияға беріледі); үшіншісі – қызмет көрсететін даяшыға; төртіншісі - өндіріс цехтарына; бесіншісі барға беріледі. Тапсырыс-шотының төртінші және бесінші экземплярлары банкет аяқталғанда бухгалтерияға өткізіледі.Тапсырыс - шоттағы өзгертулер пайда болса, тапсырыс беруші банкетке бір-екі күн қалғанда менеджерге хабарлау керек.Банкет соңында сынған ыдыстар мен жоғалған құрал - аспаптарға шот жазылып, тапсырыс беруші кассада ақшамен есеп жүргізеді.

Даяшылармен толық қызмет көрсетілетін стөл үстіндегі банкеттер Таңертеңгілік, Түскі немесе Кешкі аста ұйымдастырылуы мүмкін. Қонақтарды протокол бойынша отырғызады. Көбінесе 10-50 адам шақырылады. Банкеттің ерекшелігі: барлық тағамдар, сусындар мен жемістер француз әдісімен жіберіледі. Банкет 1-1,5 сағат өткізіледі. Екі даяшы 6-8 қонаққа қызмет көрсетеді: біреуі тағамдарды, екіншісі сусындарды әкеледі.Іскерлік протокол әртүрлі елдер өкілдері арасындағы негізгі қарым – қатынас ережелерін ескереді. Жиынның түрі таңдалып, шақырылатын адамдар тізімі құрылады да, оларға шақыру билеттері жіберіледі; стөлдегі орындар анықталып, мәзір құрастырылады. Жиынның өткізілу схемасы құрылады