Жабдықтаудың кезектерін және бұл тағамдар мен сусындардың неде берілетінін көрсетіңіз.

Ет қосылған тұздықты сорпа Кішкентай ас тәрелкесі, ас құралдары;

Маринадталған балық Тіскебасар тәрелкелері, тіскебасар құралдары;

Нан Кофелік бу, кофе қасығы;

Шие және шоколад қосылған Терең ас тәрелкесі, кішкентай ас тәрелкесі балмұздақ ас қасығы

Көкөніс пен грильден жасалған Тоқаш тәрелкесі ростбиф

Лимон қосылған қара кофе Крем, тоқаш тәрелкесі, десерт қасығы

Жауап:

Маринадталған балық Тіскебасар тәрелкелері, тіскебасар құралдары;
Ет қосылған тұздықты сорпа Терең ас тәрелкесі, кішкентай ас тәрелкесі,
ас қасығы

Нан Тоқаш тәрелкесі
Көкөніс пен грильден жасалған Кішкентай ас тәрелкесі, ас құралдары;
ростбиф

Лимон қосылған қара кофе Кофелік бу, кофе қасығы;

Шие және шоколад қосылған Крем, тоқаш тәрелкесі, десерт қасығы
балмұздақ

 

 

Емтихан билеті №11

· Өндірістік инфрақұрылым. Жұмыс орындарын ұйымдастыруға қойылатын негізгі талаптар

 

 

· Банкет-фуршет, банкет- коктейль, коктейль-фуршет, буфет-фуршет Банкет-шайға мінездеме беру. Банкет-фуршетті әдетте іскерлік отырыстарда, сауда келісіміне қол қойғанда және т.б жағдайларда ұйымдастырады. Банкет-фуршетті өткізгенде қонақтар үстел басына отырмай, яғни тұрып жейді. Банкет-фуршет мәзіріне көп таңдауда суық тісбасарлар мен тағамдар, ыстық тісбасарлар, десерттік тағамдар және ыстық сусындар кіреді. Приборлардың орнына пластмассалы шпилькаларды қолданса болады, оларды үстелге қойғанда кішігірім стопкаларға салып қояды. Банкет қатысушыларына тісбасарларды «шанышқымен» ұсынады. Қонақтарға ыңғайлы болуы үшін кейде мәзірге ұсақтап туралған және кішігірім порциялы екінші тағамдарын қосуы мүмкін. Банкет-фуршетте банкет-шәйға қарағанда, банкет-фуршетте 4-5 есе көп қонақтарға қызмет көрсетеді. Банкет өту ұзақтығы 1-1,5 сағат. Осындай жиындарда бір даяшы 15-20 қонақтарға қызмет көрсетеді. Фуршет жиынында қолданылатын стөлдердің биіктігі 0,9-1м, ені 1,2-1,5м. Стөлдерді ұзыннан бір сызықта қояды. Стөлдер саны қонақ санына байланысты болады. 6-8 қонаққа стөлдің ұзындығы 1м-ден кем болмауы керек. Кей кездерде стөлдерді: П, Т, Ш әріптерімен де қояды. Стөлдердің арасы 1,5м кем болмауы қажет. Кішігірім стөлдерді қабырғаға тіреп қойып, үстінее гүлден композицияларды, пепельницалар мен зажигалкаларды қояды.. Қызмет көрсеткенде даяшы үстелдегі тәртіпті қадағалайды, қолданылған ыдысты, босаған шөлмектерді алып кетеді, серверовка заттарын түгелдейді, күл салғыштарды төгеді немесе таза күл салғышпен ауыстырады. Қонақ саны көп болған жағдайда арнайы даяшылар жұмыс істейді.Егер залда үстелдер көп болса, онда тағамдарды, тісбасарларды және сусындарды бір уақытта ұсынады. Банкет аяқталғанда ыдыстарды, приборларды, қаптарды тәртіппен жинайды. Банкет үстеліндегі нан қиқымдарын подносқа шеткамен не майлықпен салады. Дастархандарды жинап, еденді сыпырады.

Банкет шәйді туған күндерде немесе басқа да арнайы жағдайларда ұйымдастырады. Мұндай банкетте қонақтардың саны көп емес. Банкетті өткізетін уақыты әдетте сағат 16 дан 18 дейін, өткізу уақыты 2 сағат. Банкет шәй қатаң салт дәстүрді қадағаламайды. Ол ерікті жағдайда өткізіледі. Банкетке-шәйға: үлкен емес дөңгелек немесе сопақша келген үстелдер(егер ол үстелдер жоқ болса, онда орнына төртбұрышты не шаршы формалы үстелдерді қолданса болады),орындықтар, креслолар, жартылай креслолар, банкеткалар, дивандар ұсынылады. Шәй үстелін немесе үстелді залдың ортасына немесе қонақтарға ыңғайлы болуы үшін жиһаздардың арасына қояды. Егер залға бірнеше шайға арналған үстелдер қойса, онда олардың арасында қонақтар мен даяшыларға арналған жүретін жол болуы керек. Негізгі шәй үстелдерінің қасына даяшылардың аяқты үстелдерін қойса болады. Асханалық дастархандардың, майлықтардың түрлі-түстілері қолданылады. Түрлі түсті маталы дастархандармен жабылған үстелдерді, дәл сол түстес майлықтармен безендіреді. Дастарханның түстері мерекелердің мінездемесіне байланысты. Ол бір түсті,суретті, ұлттық оюлы болуы мүмкін. Кейде жылтыр, шынылы үстелдерді дастарханмен жабпайды. Егер қонақ саны 8 адамнан көп болса, онда бөлек үстелдерді жапса болады. Банкет мәзіріне ұнды кондитерлі өнімдер(пирогтар, қытырлақтар, торттар, бисквиттер, кекстер, печеньелер), конфеттер, тәтті жаңғақтар, миндаль, қабаттағы алма, барлық жемістер мен жидектер, мусстар, суфле, крем, ұрғышталған кілегейлер кіреді. Банкет-шәйда қандай-да бір мерей той болса, аққайнар ұсынылуы мүмкін. Шәй үстеліне суық тісбасарларды ұсынудың қажеті жоқ. Шәй үстелін серверлеуге: кішкентай десерттік тарелкалар, десерттік приборлар, жемістік приборлар, мадерін рюмкалары, коньяк және ликер рюмкалары, аққайнарға арналған бокалдар, шәй шәшкелері, қант қысқыш пен қант салғыш, лимон салғыш, тосапқа розеткалар, жеміске арналған вазалар, ұнды-кондитерлік өнімдерге арналған вазалар, түсті маталы майлықтар, күл салғыштар қолданылады.

Коктейль жиынның басты ерекшелігі: фуршет стөлдердің қойылмауы болып саналады. Даяшылар барлық тағамдар мен сусындарды қонақтарға подностан жібереді.

Коктейль жиынын көбінесе әртүрлі фирмалардың презентациялық кештерінде өткізеді. Өткізілу уақыты: 17.00-20.00 аралығындағы бір сағат.Мәзірді 8-12 салқын басытқы (адам басына порцияның 1/3-1/4 бөлігі), 3-4 ыстық басытқы, 1-2 десерт, шампан, 2 ыстық сусын, пирожныйлар құрайды.Бір даяшы 10-15 қонаққа қызмет көрсетеді. Подностағы сусындарды жібергенде даяшы міндетті түрде сусынның аталуын атау керек.Салқын басытқыларды (канапе, волован, тарталетка және т.с.с.) домалақ фарфор ыдыстарда, ал ыстық басытқыларды металдан жасалған жылытылған доғал ыдыстарда жібереді.Даяшы қонақтарға басытқыларды ұсынғанда басытқылар салынған ыдысты сол қолда, ал қолданылған шпажкаларды салуға арналған самсалық тәрелкені оң қолда ұстайды.