| Ферментный препарат | Источник получения |
| Ферментные препараты животного происхождения | |
| α-Амилаза | Поджелудочные железы крупного рогатого скота, свиней |
| Каталаза | Печень крупного рогатого скота, лошадей |
| Лизоцим | Белок куриных яиц |
| Липаза | Желудки, поджелудки, сычуги, слюнные железы крупного рогатого скота |
| Пепсин | Желудки свиней |
| Пепсин птичий | Преджелудок кур |
| Сычужный фермент | Желудки, сычуги крупного рогатого скота, телят, коз, козлят, овец, ягнят |
| Трипсин | Поджелудочные железы крупного рогатого скота, свиней |
| Фосфолипаза | Поджелудочные железы телят, ягнят, козлят |
| Химозин | То же |
| Ферментные препараты растительного происхождения | |
| Бромелаин | Ананас (Ananas spp.) |
| Липозидаза | Соя |
| Мальткарбогидразы | Ячмень, ячменный солод |
| Папаин | Папайя (Carica papaya) |
| Химпапаин | То же |
| Фицин | Инжир (Ficus spp.) |
| Алкогольдегидрогеназа | Saccharomyces cerevisiae |
| α-Амилаза | Aspergillus niger Aspergillus oryzae Bacillus hcheniformis Bacillus stearothermophilus Bacillus subtilis Rhizopus delemar Rhizopus oryzae |
| β-Амилаза | Bacillus cere us Bacillus megaterium Bacillus subtilis |
| Арабинофуранозидаза | Aspergillus niger |
| α-Галактозидаза | Aspergillus niger Mortierella vinacea sp. Saccharomyces carlsbergensis |
| Гемицеллюлаза | Aspergillus niger Aspergillus oryzae Bacillus subtilis Rhizopus delemar Rhizopus oryzae Sporotrichum dimorphosporum Trichoderma reesei |
| β-Глюканаза | Aspergillus niger Bacillus subtihs Tnchoderma harzianum |
| Эндо-β-глюканаза | Aspergillus niger Aspergillus oryzae Bacillus circulans Bacillus subtihs Penicilkum emersonn Rhizopus delemar Rhizopus oryzae Tnchoderma reesei Disporotnchum dimorphosporum |
| Глюкоамилаза или амилоглюкозидаза | Aspergillus awamon Aspergillus niger Aspergillus oryzae Rhizopus amhizus Rhizopus delemar Rhizopus mveus Rhizopus oryzae Tnchoderma reesei |
| β-Глюкозидаза | Trichoderma harzianum |
| Экзо-α-глюкозидаза | Aspergillus niger |
| Глюкозизомераза | Actinoplanes missounensis Arhtrobacter sp Bacillus coagulans Streptomyces albus Streptomyces olivaceus Streptomyces olivochromogenes Streptomyces rubigmosus Streptomyces sp Streptomyces violaceoniger |
| Глюкозоксидаза | Aspergillus species |
| Декстраназа | Bacillus subtihs Klebsiella aerogenes Penicillium funiculosum Penicillium lilacinum |
| Изомераза | Bacillus cereus |
| Инвертаза | Aspergillus niger Bacillus subtilis Kluyveromyces fragilis Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces sp |
| Инулиназа | Aspergillus niger Kluyveromyces fragilis Sporotnchurn dimorphospomm Streptomyces sp |
| Каталаза | Aspergillus niger Micrococcus lysodeicticus |
| Ксиланаза | Aspergillus niger Sporotnchurn dimorphosponum Streptomyces sp Tnchoderma reesei |
| Лактаза | Aspergillus niger |
| (β-галактозидаза) | Aspergillus oryzae Kluyveromyces fragilis Kluyveromyces lactis Saccharomyces sp. |
| Лактопероксидаза | Согласно ТИ |
| Липаза | Aspergillus flavus Aspergillus niger Aspergillus oryzae Brevibacterium lineus Candida hpolytica Mucorjavanicus Mucor miehei Mucor pusillus Rhizopus arnhizus Rhizopus delemar Rhizopus nigrican Rhizopus niveus |
| Мальтаза или α-глюкозыдаза | Aspergillus niger Aspergillus oryzae Rhizopus oryzae Trichoderma reesei |
| Мелибиазз | Mortierella vinacea sp. Saccharomyces carlsbergensis |
| Нитратредуктаза | Micrococcus violagabnella |
| Пектиназа | Aspergillus awamori Aspergillus foetidus Aspergillus niger Aspergillus oryzae Penicillium simplicissium Rhizopus oryzae Trichoderma reesei |
| Пектинлиаза | Aspergillus niger |
| Пектинэстераза | Aspergillus niger |
| Полигалактуроназа | Aspergillus niger |
| Протеаза (включая молоко-свертываюшие ферменты) | Aspergillus melleus Aspergillus niger Aspergillus oryzae Bacillus cereus Bacillus licheniformis Bacillus subtilis Brevibacterium lineus Endothia parasitica Lactobacillus casei Micrococcus caseolylicus Mucor miehei Mucor pusillus Streptococcus cremoris Streptococcus lactis |
| Пуллуланаза | Bacillus acidopullulyticus Bacillus subtilis Klebsiella aerogenes |
| Ферментный препарат | Источник получения |
| Серинпротеиназа | Bacillus acidopullulyticus Streptomyces fradiae |
| Танназа | Bacillus hcheniformis Aspergillus niger Aspergillus oryzae |
| Целлобиаза | Aspergillus niger Trichoderma reesei |
| Целлюлаза | Aspergillus niger Aspergillus oryzae Rhizopus delemar Rhizopus oryzae Sporotrichum dimorphosporum Trichoderma reesei Thielavia tenestris |
| Эстераза | Muccor miehei |
| Декарбоксилирование яблочной кислоты | Leuconostoc oenos |
Контрольные вопросы
1. На какие основные классы делятся ферментные препараты?
2. Какие факторы являются определяющими с позиций влияния на ферментативные реакции?
3. Какие вещества называются ингибиторами? Приведите некоторые примеры.
4. Для каких целей в технологии безалкогольных напитков используется целлюлоза?
5. Какие ферменты используются при экстрагировании растительных масел и с какой целью?
