Эфиры сорбитана, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов

Е-номер	Эфиры сорбитана	Х1	Х2 и Х3
Е491	Сорбитанмоностеарат		Н
Е492	Сорбитантристеарат
Е493	Сорбитанмонолаурат		Н
Е494	Сорбитанмоноолеат		Н
Е495	Сорбитанмонопальмитат		Н
Е496	Сорбитантриолеат

Добавки этой подгруппы служат липофильными неионогенны-ми эмульгаторами. ГЛБ для сорбитанмоностеарата составляет 4,7.

Области использования этих добавок в пищевых продуктах связаны с технологическими функциями эмульгаторов, стабилизаторов и пеногасителей. ДСД для этих добавок составляет 0—25 мг/кг массы тела человека.

Эфиры сорбитана используются в производстве мучных кондитерских изделий, сухих дрожжей и забеливателей для кофе. В производстве маргаринов они применяются для модификации кристаллов жира.

Эфиры полиоксиэтиленсорбитана (Е432—Е436). Представляют собой оксиэтилированные эфиры сорбитана — эфиры моноангидросор-бита с жирными кислотами, в молекулах которых свободные ОН-группы замещены оксиэтилированными группами:

Моноэфиры:

лаурат (Е432), олеат (Е433), пальмитат (434), стеарат(Е435).

Триэфиры:

тристеарат (Е436).

В эфирах пищевого назначения степень оксиэтилирования — п равна 20, т. е. добавки этой подгруппы представляют собой эфиры полиоксиэтилен(20)сорбитана.

Коммерческие препараты добавок этой группы получили название «Полисорбаты» или «Твины».

В перечень добавок, разрешенных к применению в производстве пищевых продуктов, включены пять Полисорбатов.

Эти неионогенные эмульгаторы получают взаимодействием окиси этилена с эфирами ангидросорбита и жирных кислот в среде 1,4-ди-оксана. При этоксилировании гидрофильность эфиров сорбитанов, зависящая от числа ацилов жирных кислот в их молекулах, значительно повышается:

В зависимости от особенностей пищевой системы ПАВ этой подгруппы могут проявлять технологические функции эмульгатора, стабилизатора, пеногасителя, смачивающего агента и добавки, контролирующей пенообразование. Допустимая суточная доза Полисорбатов составляет 0—25 мг/кг массы тела человека. Эфиры полиоксиэтилен-сорбитана применяются при производстве мороженого, сливок для кофе, замороженных десертов, кексов и других кондитерских изделий.

Эфиры молочной кислоты — лактилаты (Е481 и Е482). В эту подгруппу ПАВ, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов, входят производные молочной кислоты с высшими жирными кислотами (стеариновой или олеиновой) в виде натриевых или кальциевых солей:

• лактилаты натрия (Е481);

стеароиллактилат (Е481i); олеоиллактилат (Е481ii);

• лактилаты кальция (Е482).

Общая формула, описывающая структуру основного вещества, имеет вид

где R — ацилстеариновой или олеиновой кислоты, Me — Na или Са, п — степень полимеризациимолочной кислоты (от 1 до 4)

В основе получения этих добавок лежит взаимодействие карбоксильной группы стеариновой (или олеиновой) кислоты с гидроксильной группой пищевой молочной кислоты с последующей нейтрализацией гидроксидом натрия или кальция свободных карбоксильных групп в молекулах синтезированных эфиров Поскольку в коммерческих концентрированных растворах молочная кислота находится преимущественно в полимеризованной форме, переходящей в свободную молочную кислоту в водной среде, в условиях описанной реакции наряду с монолактилатами (п = 1) могут образовываться некоторые количества эфиров ди-, три- и тетрамеров. В связи с этим критерии чистоты лактилатов имеют интервалы значений, которые представлены в табл. 3.31.

Таблица 3.31