Характеристика мясных блюд французской кухни

 

Рисунок 1 - Мясные медальоны по-французски

Наименование сырья: Брутто (г) Нетто (г)
Говядина (вырезка) 120 100
Чеснок 15 12
Помидоры 45 40
Морковь 20 18
Репчатый лук 30 25
Мука 20 20
Зелень 5 4
Красное сухое вино 100 100
Бекон 53 50
Выход 250

Калорийность (ккал) 735

Технология приготовления

Лук, чеснок и морковь очистить, мелко нарезать, обжарить. Бекон нарезать небольшими кубиками. Говядину вымыть, обсушить и разрезать на большие куски, натереть солью и перцем. Обвалять каждый кусок в муке. Обжарить бекон, помешивая, 5 мин. Порциями обжарить в кастрюле куски говядины на сильном огне со всех сторон до коричневого цвета.

Добавьте обжаренные овощи.

Помидоры нарезать дольками, добавить в кастрюлю, готовить все вместе 5 мин.

Влить половину вина, довести до кипения, тушить 10 мин. Влить оставшееся вино и горячий бульон, довести до кипения. Вернуть в кастрюлю мясо и бекон, положить лавровый лист, горошины перца и тимьян. Уменьшить огонь до минимума, тушить под крышкой 1,5–2 ч.

Отлить в небольшой сотейник 8 ст. л. мясного отвара, довести его до кипения на большом огне и уварить до густоты. Мясо нарезать на небольшие кусочки, полить этим сиропом и подать к столу вместе с тушеными овощами.

Требования к качеству:

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого, Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.
Температура подачи – 60 – 65^о С, срок хранения не более 24часов при t = +2 – +6^о С.

 

 

Рисунок 2 - Свиные отбивные с хреном

 

Наименование сырья: Брутто(г) Нетто(г)
Корейка (свиная) 155 150
Жир 38 38
Хлеб пшеничный 15 15
Бульон 20 20
Масло 15 15
хрен 27 25
лимон 18 15
Перец 3 3
Выход 150

Калорийность (ккал) 376

Технолония приготовления

Обжарить до готовности свиные отбивные в очень горячем жире. В тот же жир положить толченый мякиш хлеба, масло, соль, перец и влить бульон. Варить, непрерывно помешивая, пока не получится соус однородной консистенции. Соус заправить тертым хреном и дать закипеть, снять с огня в подогретое блюдо, на соус положить готовые отбивные.

Требования к качеству: консистенция - мягкая, сочная.Цвет - от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса Температура подачи – 60 – 65^о С, срок хранения не более 48 часов при t = +2 – +6^о С.

 

 

Рисунок 3 - Лосятина по - охотничьи

 

Наименование сырья: Брутто(г) Нетто(г)

Лосятина
Уксус 3%-ый
Шпик свиной
Масло растительное
Клюква
Томатная паста
Чеснок
Лук
Бульон
Зелень
Сахар
Перец, соль
Калорийность (ккал)
Выход

 

Технология приготовления

Мясо отчистить от кожи, прожилок и плёнок, промыть. Отпустить в слабый раствор уксуса. Шпик нарезать кубиками. Нашпиговать мясо дольками чеснока и кубиками шпика, посыпать солю и перцем. На разогретую сковороду налить масло. Мелко нарезать лук. Обжарить мясо до образования корочки. Добавить лук и жарить до золотистого цвета лука.

Добавит к мясу томатную пасту и обжарить на слабом огне. Ягоды клюквы размять. Мясо выложить в кастрюлю. Добавить в кастрюлю бульон и ягоды, сахар по вкусу. Тушит на слабом огне до готовности. подают с тушеными овощами.

Требования к качеству: Тушеное мясо и овощи сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого, Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса. Температура подачи – 60 – 65^о С, срок хранения не более 24часов при t = +2 – +6^о С.

Требования к качеству: Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов. Температура подачи – 60 – 65^о С, срок хранения не более 48 часов при t = +2 – +6^о С.

 

Рисунок 4 - Антрекот по-бретонски

 

Наименование сырья Брутто(г) Нетто(г)

Говядина
Оливковое масло
Сливочное масло
Лук репчатый
Петрушка, укроп
Калорийность
Выход

Технология приготовления:
Кусок говяжьей вырезки слегка отбивают, натирают солью, перцем, поливают оливковым маслом и оставляют на 30 минут при комнатной температуре. Затем поджаривают на сливочном масле с обеих сторон до образования корочки, внутри мясо должно оставаться слегка сырым. Смешивают сливочное масло с репчатым луком, зеленью петрушки и перцем.
Полученным зеленым маслом покрывают дно блюда, кладут на него антрекот, накрывают и ставят блюдо на водяную баню на 5-10 мин. При подаче поливают мясным соком.
Требования к качеству: Консистенция - мягкая, сочная.Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов. Температура подачи – 60 – 65^о С, срок хранения не более 48 часов при t = +2 – +6^о С.

 

 

Рисунок 5 - Говядина, жаренная по-французски

Наименование сырья: Брутто(г) Нетто(г)
Говядина 200 180
Растительное масло 50 50
Вино красное 50 50
Перец 4 4
Выход 170

Калорийность (ккал) 419

Технолония приготовления

Говяжье филе отбить, посолить и посыпать перцем. Сбрызнуть красным вином (50 мл) и растительным маслом (50 мл). Свернуть трубочкой, обернуть фольгой и поджарить на противне в разогретой до 220 °С духовке. Перед подачей к столу освободить говядину от фольги, выложить на блюдо и полить оставшимся красным вином и маслом.
Требования к качеству: Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов. Температура подачи – 60 – 65^о С, срок хранения не более 48 часов при t = +2 – +6^о С.

 

2 Процессы, происходящие при тепловой обработке сырья для приготовления блюда «свинина с яблоками по-французски»

В процессе тепловой обработки в мясе свинины происходят следующие изменения:

 

Белки. При температуре 70^о С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.

При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.

Жиры. При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. Если температура сковороды превышает 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на 5-10 С ниже температуры дымообразования.При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100 С.

 

 

При тепловой обработке овощей и фруктов изменяются:

Углеводы. При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 ^о С и ускоряется с повышением температуры до 100^о С.

Сахароза при варке под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140-160 С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией.Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются.

Клетчатка – основной структурный компонент стенок растительных клеток – при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.

Витамины. Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Это позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве (тушении и др.). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР. Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха.

 

 

Минеральные вещества. Максимальные потери (25-60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов.

Красящие вещества. Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буро окрашенных веществ. Каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке.

2.1 Определение процента технологических потерь и выхода блюда «свинина с яблоками по-французски»

300-265 300

1. Определить процент технологических потерь готового блюда по формуле:

Потери = × 100 % = × 100 % = 11.7%

265 300

2. Определить выход готового блюда в процентах по формуле:

Выход = × 100% = × 100 % = 88.3%

М п/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, г.

Мг – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г.