Кошторис витрат являє собою зведений план усіх витрат підприємства на майбутній період виробничо-фінансової діяльності. Вона визначає загальну суму витрат виробництва за видами використовуваних ресурсів, стадіями виробничої діяльності, рівнями управління підприємством.
До кошторису включаються витрати основного і допоміжного виробництва, пов'язані з виготовленням та продажем продукції, товарів і послуг, а також на утримання адміністративно-управлінського персоналу, виконання різних робіт і послуг, у тому числі і не входять в основну виробничу діяльність підприємства. Планування видів витрат здійснюється в грошовому вираженні на передбачені у річних проектах виробничі програми, цілі та завдання, вибрані економічні ресурси та технологічні засоби їх виконання. Всі планові завдання і показники конкретизуються на підприємстві у відповідних кошторисах, що включають вартісну оцінку витрат і результатів. Наприклад, кошторис витрат складається як план очікуваних витрат за різними видами виконуваних робіт і застосовуваних ресурсів. Кошторис перспективних доходів встановлює плановані грошові надходження і витрати на майбутній період. Кошторис витрат на виробництво продукції показує плановані рівні матеріальних запасів, обсяги продукції, що випускається, вартість різних видів ресурсів і т.д. Зведений кошторис показує усі витрати й результати з основних розділів річного плану соціально-економічного розвитку підприємства.
Перед складанням зведеного кошторису витрат на виробництво проводиться аналіз витрат на виробництво продукції одночасно з комплексним техніко-економічним аналізом роботи підприємства.
До зведеного кошторису витрат на виробництво включаються витрати всіх структурних підрозділів підприємства, що беруть участь у виробництві продукції в основних та допоміжних виробництвах. Форму зведеного кошторису витрат на виробництво наведено у додатку Б. Кошторис витрат на виробництво складається без внутрішньозаводського обороту.
Зведений кошторис витрат складається на рік з розподілом за кварталами на основі таких розрахунків [20]:
1. Витрат на сировину, матеріали, купівельні вироби та напівфабрикати, технологічне паливо й енергію в основному виробництві.
2. Витрат на основну та додаткову заробітну плату робітників, зайнятих у виробництві продукції, з відрахуваннями на соціальні заходи.
3. Кошторисів витрат (калькуляцій виробничої собівартості продукції) цехів допоміжного виробництва.
4. Кошторису витрат на утримання та експлуатацію устаткування.
5. Кошторису загальновиробничих витрат.
В основу розрахунку витрат на сировину, матеріали, купівельні вироби та напівфабрикати, технологічне паливо й енергію покладені такі дані:
Ø виробнича програма в установленому асортименті та розфасовці;
Ø розрахункові норми виходу готової продукції;
Ø розрахункові (затверджені) рецептурні норми витрат основних і допоміжних матеріалів на одиницю продукції;
Ø договірні ціни на сировину та матеріали;
Ø транспортно-заготівельні витрати на сировину та матеріали.
Розрахунок складається на кожний вид і розфасовку виробів, де показуються: виробіток за планом, норма виходу виробу та норми витрат основних та допоміжних матеріалів.
У хлібопекарському виробництві основним видом сировини є борошно.
Потреба борошна на хлібобулочні вироби визначається за кожним найменуванням виробу за формулою:
, (5.1)
де П — потреба в борошні; В — виробіток за планом; Н — норма виходу за планом.
Наприклад, планом передбачено виробіток нарізних батонів 5000 т, норма виходу прийнята на вологість борошна 14,5 % в розмірі 138 %.
кг.
Якщо на запланований рік відсоток вологості борошна приймається при складанні плану вище чи нижче базової, то перерахунок норми виходу здійснюється за формулою:
(5.2)
де Н2 – перерахована норма виходу; Н1 – норма виходу на вологість борошна в 14,5%; 14,5 – базова вологість борошна; 14,0 – запланована вологість борошна.
Наприклад: 
тоді кількість борошна становитиме:
кг.
Потреба в інших основних матеріалах визначається на основі рецептур у відсотках до витрат борошна. Норма витрат рослинної олії на змащування форм і листів установлюється на 1 т готових виробів.
Планові витрати на основну та додаткову заробітну плату робітників, зайнятих у виробництві продукції, з відрахуваннями на соціальні заходи розраховуються виходячи з планових обсягів виробництва відповідних видів продукції, трудомісткості продукції, відрядних розцінок, тарифних ставок та посадових окладів і законодавчих актів щодо процентних ставок відрахувань на соціальні заходи.
Кошториси витрат цехів допоміжного виробництва для всіх допоміжних виробництв складаються за встановленими статтями калькуляції. Сума витрат допоміжних виробництв розподіляється за відповідними напрямами на підставі окремого розрахунку. Витрати на утримання й експлуатацію устаткування розподіляються тільки на види продукції, які виготовляються у цьому виробництві.
Кошторис загальновиробничих витрат складається за статтями витрат, перерахованими у додатку А.
Вихідними даними для розрахунку кошторису загальновиробничих витрат є [24]:
Øструктура організації управління цехами, їх штатні розписи;
Øнорми витрат палива та енергії для опалювання, освітлення та інших загальновиробничих потреб;
Øнорми амортизаційних відрахувань;
Øкошторис витрат на охорону праці;
Øрозрахунки розподілу продукції та послуг допоміжних цехів;
Ø кошторис витрат на утримання пожежної і сторожової охорони;
Ø кошторис витрат на професійну підготовку, практику та перепідготовку кадрів (за профілем підприємства), які перебувають у професійних відносинах з підприємством;
Ø порядок і розміри нарахування зборів та інших обов'язкових платежів, передбачених законодавством.
У зведеному кошторисі витрат показуються не тільки витрати на обсяги виробництва продукції, але і витрати незавершеного виробництва та витрати майбутніх періодів, що не включаються до обсягів виробництва продукції. У хлібопекарській промисловості виробництво має короткий виробничий термін, а тому незавершене виробництво не планується та не показується в балансі. У хлібопекарській промисловості собівартість виробленої продукції обчислюється, виходячи із загальної суми витрат на виробництво за плановими калькуляціями окремих видів продукції та їх товарного випуску.
