РЕКОМЕНДАЦИИ К ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОГО ПРОЕКТА ПО ДИСЦИПЛИНЕ
«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
Рекомендации
для студентов специальности 260501.65
«Технология продуктов общественного питания»
дневной, заочной и непрерывной форм обучения
Авторы:
Сметанина Т.Л., кандидат технических наук, доцент
Григорьева Р.З., кандидат технических наук, доцент
Кемерово 2012
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 3
1 Общие требования к выполнению курсового проекта 4
2 Рекомендации по разработке производственной программы предприятия 5
2.1 Характеристика и виды меню 5
2.2 Рекомендации по составлению меню 7
2.3 Рекомендации по составлению прейскуранта и карты вин 9
3 Рекомендации по разработке технико-технологических карт 10
Список использованных источников 12
Приложения 13
ВВЕДЕНИЕ
Курсовой проект по дисциплине «Технология продукции общественного питания» выполняется в соответствии с учебным планом для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания».
Основной задачей курсового проектирования является закрепление теоретических знаний в области технологии продукции общественного питания. С этой целью студенты разрабатывают технологическую документацию для проектируемого предприятия.
Данный курсовой проект является основой специальной части выпускной квалификационной работы.
Настоящие методические указания устанавливают содержание курсового проекта и последовательность его выполнения.
Общие требования к выполнению курсового проекта
Курсовой проект состоит из двух частей: пояснительной записки и графического материала.
Пояснительная записка включает следующие разделы:
Введение
1 Разработка производственной программы предприятия
2 Разработка технико-технологических карт
3 Составления технологических схем
Список использованных источников
Во введении кратко излагается актуальность выбранной темы
В первом разделе приводятся разработанные варианты меню для проектируемого предприятия. Для ресторанов и кафе рекомендуется разрабатывать 3 варианта меню, для столовых – недельное меню.
Поскольку для ресторана обязателен банкетный зал приводится вариант меню банкета.
В ресторанах и кафе в обеденное время может быть предложен бизнес-ланч. Варианты бизнес-ланча представленны в Приложении Ж
Для специализированных предприятий (блинная, пирожковая и др.) и баров (коктейль, винный и др.) приводится один вариант меню.
Для различных типов баров приводится разработанные карты (винная, кофейная, коктейльная, чайная и др.).
В данном разделе для предприятий, реализующих вино-водочную продукцию, рекомендуется привести прейскурант.
Во втором разделе приводятся разработанные технико-технологические карты на десять разных блюд из меню расчетного дня. Технико-технологические карты разрабатываются на новые или фирменные блюда (изделия), в отличие от технологических карт, разрабатываемых на блюда (изделия) из Сборника рецептур блюд. Примерный образец технико-технологической карты приведен в приложении Ж.
В третьем разделе приводятся составленные технологические схемы на эти же блюда. Образец приведен в приложении З.
Графический материал состоит из двух листов формата А1 с технико-технологической картой и технологической схемой на одно блюдо.
Пояснительная записка курсового проекта выполняется печатным способом гарнитурой Times New Roman на одной стороне листа белой бумаги формата А4: размер шрифта 14, одинарный межстрочный интервал, размер шрифта таблиц может быть 10-12. На листе «Содержание» размещается большой штамп для пояснительной записки, на последующих листах – маленький штамп для пояснительной записки.
Примеры оформления листов пояснительной записки приведены в приложениях А, Б.
Рекомендации по разработке производственной программы
Предприятия
