Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 20 минут.
Вариант № 1.
Выберите правильный вариант ответа
1. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?
а) по степени усвояемости; б) по химическому составу; в) по минеральному составу.
2. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
а) разрушается; б) улетучивается с паром; в) переходит в клейкое вещество глютин.
3. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?
а) улучшению цвета; б) повышению калорийности; в) возбуждению аппетита.
.
4. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?
а) окунь; б) маринка; в) ставрида.
5.У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?
а)сом, зубатка, угольная, камбала; б) судак, сом, сабля; в) нототения, треска, хек.
Допишите предложения.
6. По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию ____________________________________________________ она превосходит мясо.
7. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие___________________________________________значительно повышает его ценность.
8. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к___________________________и_____________________________в питании пожилых людей.
9. Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон и способствуют _____________________________________________________.
10. Дополните следующую схему недостающими данными.
 |
Допишите предложения.
11. Припускают рыбу, обладающую.... Припускание дает возможность сохранить в рыбе... и ее форму.
12. Порционные куски рыбы заливают... водой, плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и... температуры не ниже 80 °С.
13. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более... мин.
14. Для жарки рыбы используют растительное масло, а также ….
Выберите правильный вариант ответа.
15. За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?
а) соединительная ткань, состоящая из коллагена, при t = 40 °С свертывается и переходит в глютин, растворимый в воде; б) белки свертываются; в) глютин при охлаждении образует желе.
16. Какова масса (г) рыбы, отпускаемой на 1 порцию?
а) 75, 100, 125; б) 100, 125, 150; в) 200.
17. Как определить готовность жареной рыбы?
а) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков; б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части; в) по вкусу, по внешнему виду.
18. Какие питательные вещества содержатся в рыбе?
а) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества; б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и D; в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.
19. Почему рыбу варят и припускают при t= 85... 90°С?
а) порционные куски рыбы сохраняют форму; б) бульоны остаются прозрачными; в) количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.
20. С какой целью при варке и припускании рыбы в бульон добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?
а) повышают витаминную активность; б) улучшают вкус и запах; в) улучшают цвет.
Часть Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 30 минут.
Задание *
Вы работаете в рыбном цехе. В цех поступил свежезамороженный окунь.
1. В чем особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых?
2. Как разделывают рыбу на филе с кожей?
3. Как нарезают филе с кожей на порционные куски для жаренья основным способом?
4. Какой вид панировки используют для полуфабрикатов из рыбы?
5. Организуйте рабочее место повара по изготовлению рыбных полуфабрикатов.
5. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рыбных полуфабрикатов.
6. Правила т/б при работе в рыбном цехе.
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
Часть А. Тестовое задание
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 20 минут.
Вариант № 2.
Выберите правильный вариант ответа
1. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?
а) порционными кусками (кругляшом); б) целиком; в) разделывают на филе.
2. Как используют рыбу среднего размера массой 1...1,5 кг?
а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.
3. Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?
а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.
4.У каких рыб кожу снимают «чулком»?
а) налим, угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь; в) камбала, треска, сайда.
5.Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?
а) линь; б) камбала; в) судак.
Допишите предложения.
6. Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и __________________.
7. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь___________________
8. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее______________________
9. К тощим рыбам относят треску,____________________________________________
Заполните таблицу недостающими сведениями.
| Способ размораживания | Рыба | Продолжительность размораживания и особенность обработки, потери массы |
| На воздухе | Все виды филе, крупная рыба, осетровые, сомовые, нототения и тушки специальной разделки | Не развертывая бумагу. Крупные блоки — 24 ч. Рыбу —4... 10 ч. Потери массы 2 % |
| В воде | Чешуйчатая и бесчешуйчатая Мелкая Крупная | |
| Комбинированный | Сквама Скумбрия Ставрида Батгерфиш | |
| Можно не размораживать | Навага, __________________ __________________ __________________ | Легче обрабатывать, меньше отходов, не деформируются, сохраняют пищевые вещества |
Допишите предложения.
11. Для припускания подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и … рыбу закрепляют на решетке.
12. Звенья на решетку кладут кожей.... Рыбу целую — брюшком.... Порционные куски — кожей... или той частью, где была кожа.
13. Для припускания порционные куски рыбы нарезают под углом 30°, чтобы получить плоские, широкие куски, удобные для... в малом количестве жидкости. Бульоны от припускания рыбы процеживают и используют для приготовления соусов при отпуске.
14. Жареная рыба имеет ярко выраженный …, за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки.
Выберите правильный вариант ответа.
15. За счет чего при варке и жарке рыбы происходит изменение ее массы и объема?
а) за счет денатурации белков; б) перехода коллагена в глютин; в) уплотнения белков и выделения воды.
16. На сколько процентов изменяется масса рыбы при тепловой обработке?
а) на 18...20; б) 15...20; в) 20...25.
17. Что улучшается в бульоне за счет экстрактивных веществ, переходящих в него в процессе тепловой обработки?
а) вкус и аромат; б) возбуждение аппетита; в) цвет бульона.
18. Каким образом изменяется качество рыбы в результате ее тепловой обработки?
а) возрастает усвояемость рыбы; б) погибают бактерии; в) ухудшается цвет рыбы.
19. За счет чего происходит изменение массы и объема рыбы?
а) жир частично теряется; б) белки уплотняются, выпрессовывая влагу; в) размягчаются тканевые волокна.
20. Почему масса панированных кусков рыбы изменяется меньше, чем непанированных?
а) при жареньи не теряет жидкость за счет образования поджаристой корочки; б) панировка впитывает жир; в) имеют большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.
