Классификация плодово-ягодных консервов как основа их идентификации.

Консервы фруктовые включают в себя такие виды продуктов, как компоты, повидло, джемы, фруктовые пюре и др. Классификация плодовых консервов представлена на рисунке 1.

Рис. 1. Классификация плодовых консервов

Плодово-ягодные компоты представляют собой консервированные тепловой стерилизацией свежие или быстрозамороженные плоды и ягоды в сахарном сиропе. Из смеси плодов и ягод вырабатывают компоты-ассорти. Компоты – десертные блюда, их приготовляют почти из всех видов плодов и ягод, а также из дынь и ревеня.

В основе разделения компотов на сорта лежат в основном органолептические показатели – вкус, аромат, внешний вид плодов, их концентрация и окраска, а также качество сиропа.

В консервной промышленности широко распространено изготовление пюреобразных продуктов из многих видов плодов и ягод, которые относятся к натуральным фруктовым консервам, поскольку в состав входит только мякоть плодов (с сахаром и без него) и иногда по технологическим требованиям – вода, например для лучшего протирания фруктовой массы.

Промышленность вырабатывает также фруктовые консервы для детского и диетического питания.

Консервы для детского питания вырабатывают из отборного сырья при строгом санитарно-гигиеническом, химико-технологическом и микробиологическом контроле. Особые требования предъявляются к технологическому оборудованию. Оно должно быть изготовлено из некорродирующих материалов.

Для детского и диетического питания изготавливают фруктовые, фруктово-овощные консервы, которые должны иметь отличные вкусовые качества, необходимую калорийность, содержать витамины и зольные элементы (в частности, железо и фосфор). Изготовляют фруктовые консервы для питания здоровых детей, для диетического и лечебного питания детей и для диетического питания взрослых.

Консервы для детского питания хотя и вырабатывают по обычной технологии, но при этом более тщательно контролируют качество сырья, строго соблюдают технологические нормативы, поддерживая высокий санитарный уровень производства. Они вырабатываются на специализированных предприятиях или в цехах, отвечающих специальным требованиям к технологии и оборудованию.

Консервы для диетического и лечебного питания детей предназначены для специального питания детей, страдающих различными заболеваниями. Консервы этой группы изготавливаются в виде гомогенизированных и протертых пюре. Особенность данного вида консервов – введение в рецептуру комплекса витаминов или настоев лечебных трав.

Консервы для диетического питания должны иметь высокую пищевую ценность, хорошие вкусовые свойства, приятный аромат, привлекательный внешний вид, отличаться определенной энергетической ценностью, витаминным и минеральным составом. Разрабатывая состав диетических консервов, учитывают, какие химические вещества необходимы для данной категории больных и какие противопоказаны.

Фруктовые диетические консервы включают широкий ассортимент соков, пюре, компотов, паст, джемов, варенья, повидла с добавлением сахара, сорбита или ксилита, а также натуральные плоды и ягоды в соке, напитки. Консервы с сорбитом и ксилитом или без их добавления рекомендуются больным сахарным диабетом, холециститом, пожилым людям. Консервы с пониженным содержанием сахара предназначены для людей с избыточной массой, с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, атеросклерозом.

Для лиц молодого и среднего возраста, страдающих ожирением, рекомендован широкий ассортимент плодовых консервов, содержащих продукты с большим объемом и малой калорийностью. Вырабатывают их из фруктов без сахара или с заменой сахара ксилитом и сорбитом.

Учитывая современные требования к построению лечебно-профилактического дневного рациона и суточной дозы пектина, равной 2 г в виде обогащенных им консервированных растительных пищевых продуктов для работающих во вредных условиях, разработаны рецептуры и технологии консервов с повышенным содержанием пектина. Такие консервы представляют собой фруктовые смеси.

Таким образом, фруктовые консервы классифицируются в зависимости от состава сырья, технологии переработки. Разработаны также фруктовые консервы специального назначения.

1.3 Факторы, формирующие качествоплодово-ягодных консервов