Производство быстрозамороженных готовых блюд

3.132. Производство быстрозамороженных блюд может предусматриваться в общем комплексе предприятия в виде самостоятельного здания или сблокировано с мясоперерабатывающим производством и холодильником.

3.133. При проектировании производства быстрозамороженных блюд следует руководствоваться п.п.3.144, 3.115, 3.122настоящих требований.

3.134. При блокировке производства быстрозамороженных блюд с мясоперерабатывающим производством и холодильником разрешается иметь общими следующие основные производства:

- хранение сырья в камерах холодильника,

- разделка, обвалка, жиловка мяса, фаршеприготовление и порционирование мяса,

- подготовка и хранение муки,

- подготовка и хранение специй,

- хранение упаковочных материалов.

3.135. Приготовление гарниров, соусов, тепловую обработку продукции и формирование блюд допускается размещать в общем помещении при условии обеспечения поточности технологических процессов и исключения встречных потоков сырья и готовой продукции.

3.136. Хранение фольги и упаковочных материалов следует предусматривать в отдельном помещении.

3.137. Подготовку овощного сырья (чистка, мойка, резка) следует предусматривать в отдельном помещении.

3.138. Допускается производить переборку круп в помещении для их хранения.

3.139. Скороморозильные аппараты для замораживания готовых блюд могут устанавливаться в помещении формирования блюд.

3.140. Замораживание и хранение мясных готовых блюд производится в отдельной камере с температурой не выше -20 °С.

Производство мясных консервов

3.142. Производство мясных консервов может проектироваться в общем комплексе предприятия в виде самостоятельного здания или сблокировано с мясоперерабатывающим производством и холодильником.

3.143. При проектировании производства мясных консервов следует руководствоваться п.3.114, 3.115, 3.122 настоящих требований.

3.144. При блокировке производства мясных консервов с мясоперерабатывающим производством и холодильником разрешается иметь общими следующие основные производства:

- хранение сырья в камерах холодильника;

- разделка, обвалка, жиловка мяса, фаршеприготовление;

- подготовка и хранение специй;

- хранение упаковочных материалов.

3.145. В помещении, где производится наполнение банок, разрешается устанавливать машины для обработки мяса (волчки, куттера, мешалки и т.п.).

3.146. Склад пустых банок следует размещать в отдельном помещении.

3.147. Стерилизация пустых банок должна производиться в порционном отделении или в смежном с ним помещении.

Производство консервов детского питания

3.148. При проектировании производства консервов детского питания следует руководствоваться отдельными пунктами настоящих требований и "Санитарно-гигиеническими требованиями к производству мясных консервов для питания детей раннего возраста".

Переработка птицы

3.149. При проектировании производства по переработке птицы следует руководствоваться "Ветеринарно-санитарнымиправилами для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов" (№ 4261-87 от 06.03.87 г.).

3.150. Переработка птицы может размещаться в здании основного мясожирового производства или в отдельно стоящем здании.

3.151. При переработке птицы следует предусматривать отдельные помещения для размещения отдельных производств и выполнения следующих операций:

- навешивание птицы, электрооглушение, убой и обескровливание птицы;

- регенерация воскомассы;

- производство полуфабрикатов, сортировка и упаковка птицы;

- первичная обработка перо-пухового сырья;

- производство сухих животных кормов и жиров для кормовых и технических целей;

- холодильник для термической обработки и хранения мяса птицы и др. помещения в соответствии с "Ветеринарно-санитарными правилами... № 4261-87".

3.152. В цехе переработки птицы должны быть предусмотрены рабочие места ветеринарных врачей, располагаемые на поточной линии обработки тушек за участком потрошения или полупотрошения, а также около стола с вешалами для подвешивания тушек, подозрительных в ветеринарно-санитарном отношении и требующих дополнительного ветеринарного осмотра.

3.153. Места ветеринарно-санитарного осмотра тушек и их органов должны быть оборудованы стерилизатором для инструментов, умывальником с подводкой к смесителю горячей и холодной воды и иметь емкость для сбора забракованных тушек и органов.

3.154. Численность ветеринарных работников определяется по "Типовым нормам времени и нормативам численности специалистов на процессах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов на предприятиях мясной промышленности".

3.155. На участке обескровливания тушек птицы под конвейером для сбора крови должен быть установлен желоб из нержавеющей стали или железобетонный поддон, облицованный моющейся плиткой и имеющий уклон для стока крови.

3.156. Участок снятия оперения с птицы должен быть расположен на расстоянии не менее 4 м от конвейера продвижения тушек со снятым оперением или отделен от него перегородкой высотой не менее 2,0 м.

3.157. Продукцию цеха переработки птицы, расположенного на территории мясокомбината, допускается замораживать и хранить в холодильнике мясокомбината.

3.158. Выдачу продукции цеха переработки птицы допускается производить через экспедицию холодильника мясокомбината.

3.159. Для переработки больной птицы и с подозрением на заболевание необходимо предусмотреть санитарную камеру.

3.160. В составе санитарной камеры следует предусмотреть:

- участок для первичной переработки больной птицы и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы;

- участок для обеззараживания тушек птицы, состоящий из двух изолированных помещений: одного - для загрузки тушек в стерилизатор, второго - для выгрузки стерилизованных тушек птицы;

- камера (шкаф) для охлаждения мяса птицы и хранения его до получения результатов лабораторного анализа;

- комната для ветеринарного персонала;

- бытовые помещения.

3.161. Пропускная способность в смену санитарной камеры должна быть запроектирована в размере 1,5% от суточной мощности переработки птицы.

3.162. Санитарную камеру допускается располагать в здании по переработке птицы при условии изоляции от пищевых цехов.

3.163. Переработку ветеринарных конфискатов, непищевых отходов и пера допускается производить в помещении производства сухих животных кормов мясокомбината, на территории которого расположен птицецех, или вывозить для переработки на другие предприятия с учетом п.3.88 настоящих требований.

3.164. При проектировании производства сухих животных кормов следует руководствоваться п.3.84÷3.89.

3.165. В помещении производства сухих животных кормов и жиров для кормовых и технических целей допускается переработка трупов птицы, павшей от болезней на данном предприятии, при которых не запрещена техническая утилизация.

3.166. При блокировке производства колбасно-кулинарных изделий и полуфабрикатов из мяса птицы с мясоперерабатывающим производством и холодильником разрешается иметь общими следующие основные производства:

- хранение сырья в камерах холодильника;

- накопление и размораживание мяса и птицы;

- разделка, обвалка и жиловка мяса, сортировка, разделка тушек птицы, приготовление фарша, шприцевание колбас, производство мясных полуфабрикатов и полуфабрикатов из мяса птицы;

- охлаждение и хранение готовой продукции;

- упаковка готовой продукции;

- экспедиция.