Органолептические показатели полуфабриката из творога

Порядок выполнения работы

Задание 1. Оценка качества полуфабрикатов из овощей. Оценка качества полуфабриката “картофель сырой очищенный сульфитированный”

Определение остаточного содержания сернистого ангидрида в полуфабрикате «картофель сырой очищенный сульфитированный» проводят следующим образом.

Из средних проб сульфитированного и несульфитированного картофеля отбирают по 10 клубней средней величины. Клубни разрезают по 2-м перпендикулярным осям и каждую четвёртую часть натирают на тёрке. Полученную массу быстро и тщательно перемешивают и растирают в ступке до однородной консистенции.

Из подготовленных отвешивают в фарфоровые чашки по две навески (5 г) с погрешностью не более 0,01 г и переносят их дистиллированной водой (50 см³) в конические колбы вместимостью 250 см³. В колбы добавляют по 5 см³ 1 Н раствора гидроксида натрия, закрывают колбы пробками, взбалтывают содержимое и оставляют на 15 минут. Затем в колбы добавляют по 10 см³ 1 Н раствора серной кислоты, перемешивают их содержимое, вносят в них по 1 см³ 1 %-ного раствора крахмала и сразу же титруют 0,01 Н раствором йода до появления синей окраски. Содержание сернистого ангидрида Х (%) рассчитывают по формуле

 

Х=(V₁ – V₂)´0,00032´100/m, (1)

где Х – содержание сернистого ангидрида, %;

V₁ – объём 0,1 Н раствора йода, израсходованного на титрование сульфитированного картофеля, см³;

V₂ – объём 0,1 Н раствора йода, израсходованного на титрование несульфитированного картофеля, см³;

00032 – количество сернистого ангидрида в г, окисляющегося 1 см³ 0,01 Н раствора йода;

m – масса навески картофеля, г.

Х=(0,4 - 0,1)0,00032´100/5=0,00192%;

 

Количественное содержание сернистого ангидрида равно 0,00192%, что не превышает нормы. Норма содержания ангидрида – не более 0,002%

 

Задание 2. Оценка качества полуфабрикатов из творога

№ 492 Сырники из творога

Таблица 1 - Наименование и расход сырья на одну порцию полуфабриката «Сырники из творога № 492»

 

Наименование сырья	Расход сырья на одну порцию, г
Брутто	Нетто
Творог
Мука пшеничная
Яйца	-
Сахар
Масса полуфабриката:	-

Органолептические показатели полуфабриката из творога

Таблица 2 – Органолептические оценка «Сырники из творога № 492»

 

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Масса, г
Норма	Факт
Круглая, приплюснутая форма, на поверхности следы муки и незначительные трещины.	Кремово-белый, свойственный данному виду изделия.	Однородная, не крошливая.	85,0	83,9

Ускоренный метод определения влаги и сухих веществ в твороге и творожных изделиях. Пробу массой 5±0,01 г помещают в подготовленный пакет, пакет закрывают, помещают в прибор ВНИИХП ВЧ между плитами, нагретыми до температуры 150 – 152 °С и выдерживают 5 минут. Пакет с высушенной пробой охлаждают в эксикаторе 3 – 5 минут и взвешивают.

Подготовка пакета: лист ротаторной бумаги размером 20 ´ 14 см (прямоугольной формы) складывают пополам по длинной стороне, а затем открытые с 3-х сторон края пакета загибают на 1,5 см. Размеры готового пакета 8 ´ 11 см. В подготовленный пакет помещают 2 – 4-слойный вкладыш из фильтровальной бумаги (в зависимости от влажности изделия).

При высушивании п/ф-тов с большим содержанием жира для пакетов ротаторной бумаги используют алюминиевую фольгу.

Для прямоугольного пакета из фольги вырезают листы размером 17 ´ 11 см, складывают их по длинной стороне пополам и завертывают только с длинной стороны, предварительно вынув пакет из ротаторной бумаги.

Заготовленный пакет высушивают в течение 3 мин при температуре 150 – 152 °С (при той же температуре, при которой должен высушиваться исследуемый продукт), охлаждают в эксикаторе (3 – 5 минут).

Массовую долю влаги в продукте W (%) вычисляют по формуле

, (2)

 

где m – масса пакета с навеской до высушивания, г;

m₁ – масса пакета с навеской после высушивания, г;

5 – навеска продукта, г.

 

Сырники из творога № 492
m1 до = 5,72 г m2 до = 6,16 г m1после = 3,12 г m2после = 3,3 г

Таблица 3-Расчет сухих веществ

 

Наименование п/ф	Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание влаги в 100 г продукта, г	Содержание влаги в наборе сырья
№ 492 Сырники из творога (1 колонка)	Творог			95,85
Мука пшеничная			2,8
Яйца			0,37
Сахар		0,14	0,021
Масса полуфабриката		-	-
Итого, г			159,14	99,041 г
Итого, %				58 %

 

Фактическое содержание влажности, равное 53% не превышает расчетное теоретическое, которое равно 58%.

Содержание сахара в п/ф-тах определяют по ГОСТ 3628 /28/ йодометрическим (или поляриметрическим) методом.

Метод основан на окислении редуцирующих сахаров (лактозы, глюкозы), содержащих альдегидную группу, йодом в щелочной среде. Массовую долю сахарозы определяют по разности между количеством взятого и неизрасходованного йода, определяемого титрованием тиосульфатом натрия. 5 г продукта взвешивают в стаканчике вместимостью 100 см³ , прибавляют 25 см³ воды, растирают стеклянной палочкой и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см³. Содержимое стакана смывают несколько раз водой температурой 20±2 °С, количество которой не превышает половины объёма колбы. Затем в колбу прибавляют 5 см³ раствора Фелинг №1 и 2 см³ 1Н раствора гидроксида натрия, содержимое колбы хорошо перемешивают и оставляют в покое на 5 минут. Если жидкость в колбе над осадком окажется мутной, то в колбу приливают дополнительно еще несколько капель раствора Фелинг№1. После появления над осадком прозрачного слоя жидкости, указывающего на полноту осаждения, колбу доливают водой до метки и содержимое колбы тщательно перемешивают.

Колбу оставляют в покое на 20 – 30 минут для того, чтобы дать возможность осадку отстояться, после чего прозрачную жидкость, находящуюся над осадком, фильтруют через сухой складчатый бумажный фильтр в сухую колбу. Первые 25 – 30 см³ фильтрата отбрасывают.

Определение редуцирующей способности фильтрата до инверсии:

25 см³ фильтрата вносят в коническую колбу с притертой пробкой вместимостью 250 см³. Приливают 25 см³ 0,1 Н раствора йода из бюретки. При непрерывном помешивании 37,5 см³ 0,1 Н раствора гидроксида натрия. Колбу закрывают притёртой пробкой и оставляют в покое в тёмном месте на 20 минут. После этого в колбу приливают 8 см³ 0,5 Н раствора НСl и титруют выделившийся йод 0,1Н раствором серноватистокислого натрия. После перехода цвета титруемого раствора из бурого в желтоватый в колбу прибавляют 1 см³ 1% раствора крахмала и титрование продолжают до исчезновения синей окраски. После титрования записывают количество серноватисто-кислого натрия, израсходованного на титрование выделившегося йода.

Определение редуцирующей способности фильтрата после инверсии: другие 25 см³ фильтрата приливают в коническую колбу вместимостью 250 см³ с притёртой пробкой. Колбу закрывают пробкой с пропущенным через нее термометром так, чтобы ртутный резервуар находился в жидкости, и нагревают в водяной бане до температуры 65±3 °С.

Приоткрыв пробку, приливают в колбу 2,5 см³ 7,3 Н раствора соляной кислоты. Для инверсии жидкость перемешивают и держат в водяной бане при температуре 68±2 °С. Через 10 мин после приливания соляной кислоты колбу вынимают из водяной бани и, не вынимая термометра, быстро охлаждают до температуры 20±2 °С. После прибавления одной капли раствора метилового оранжевого в колбу при непрерывном помешивании приливают по каплям 1 Н раствор гидроокиси натрия до наступления слабокислой реакции (переход окраски раствора от розовой до жёлтой).

Термометр вынимают из колбы после промывания его первыми каплями раствора гидроокиси натрия. Пипеткой в колбу приливают 25 см³ 0,1 Н раствор йода, а из бюретки, при непрерывном помешивании 37,5 см³ 0,1 Н раствора гидроокиси натрия.

Затем колбу закрывают притертой пробкой и оставляют в покое в темном месте. Через 20 мин в колбу приливают 8 см³ 0,5 Н раствора соляной кислоты и титруют выделившийся йод 0,1 Н раствором серноватистокислого натрия. После перехода цвета титруемого раствора из бурого в желтоватый в колбу прибавляют 1 см³ 1 % раствора крахмала и титрование продолжают до исчезновения синей окраски. После окончания титрования записывают количество серноватистокислого натрия, пошедшего на титрование выделившегося йода.

Конец титрования устанавливают по резкому переходу синей окраски в бледно-розовую, обусловленную наличием метилового оранжевого.

Массовую долю сахарозы в продукте S (%) вычисляют по формуле

 

, (3)

 

где V₁ – объем раствора серноватистокислого натрия, израсходованный на титрование до инверсии, см³;

V₂ – объем раствора серноватистокислого натрия, израсходованный на титрование после инверсии, см³;

- массовая концентрация серноватистокислого натрия, г/см³;

0,99 – коэффициент, найденный эмпирическим путем;

m – навеска продукта, соответствующая 25 см³ фильтрата, взятого для титрования.

m = 0,5 г при первоначальной навеске 5 г и разведении до 250 см³.

За окончательный результат определения принимают среднее арифметическое результатов 2-х параллельных определений, вычисленных до десятых долей процента.

 

Массовая доля сахарозы незначительно превышает минимальную норму, которая составляет 8,8% и, равна 8,6%.

Общую (титруемую) кислотность полуфабрикатов творожных определяют по ГОСТ 3624 /26/ титриметрическим (арбитражным) методом. Для этого в фарфоровую ступку вместимостью от 150 до 200 см³ вносят 5 г продукта. Тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком. Прибавляют небольшими порциями 50 см³ воды, нагретой до 35 – 40 ºС, три капли раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроксида натрия (калия) до появления не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.

Кислотность в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченному на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20. Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 4 ºТ.

Примечание 3 – Градус Тернера – объём водного раствора гидроксида натрия (калия) концентрацией С (NaOH) = 0,1 моль/дм³ или С (КOH) = 0,1 моль/дм³, необходимой для нейтрализации 100 см³ или 100 г продукта (в зависимости от способа взятия испытуемого продукта для определения)

Тср =1610Т

В результате опыта общая кислотность составила 161°Т, что не превышает установленной нормы, равной 190°Т.

Показатели отклонений представлены в виде таблицы 4

Таблица 4- Результаты лабораторного анализа

 

Наименование п/ф	Норма	Факт
«Картофель сырой очищенный сульфитированный»	Содержание сернистого ангидрида, %
не >0,002%	0,0019%
№ 492 «Сырники из творога»	Содержание влаги, %
58%	53%
Содержание сахара, %
8,8%	8,6%
Общая кислотность, 0Т
не > 190 0Т	1610Т

 

Вывод: В результате работы определили содержание сернистого ангидрида в полуфабрикате «Картофель сырой очищенный сульфитированный», он не превышает нормы – 0,002%, полуфабрикат допускается для реализации на ТООП.

Органолептическая оценка п/ф «Сырники из творога № 492» удовлетворяет стандартам. Отклонение по массе незначительные – на 1 грамм. Кислотность не превышает нормы, это говорит о свежести полуфабриката. Содержание влаги меньше установленной нормы на 5 %. Норма сахара не выше допустимой, полуфабрикат допускается для реализации на ТООП.