Лекции.Орг


Поиск:




Категории:

Астрономия
Биология
География
Другие языки
Интернет
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Механика
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Транспорт
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
Экономика
Электроника

 

 

 

 


Особливості випікання житніх і житньо-пшеничних видів хліба




Структурно-механічні властивості житнього тіста інші, ніж пшеничного. Для нього характерними є пластичність і в'язкість. Внаслідок цього, а також інтен­сифікації активності а-амілази при прогріванні тістової заготовки остання може розпливатись, якщо температура в першій зоні випікання буде низькою. Тому температура випікання в першій зоні печі встановлюється 250-280, іноді 300-320 °С, щоб закріпити форму виробів, тобто проводять «обжарку» тістової заготовки. Тривалість її 4-5 хв. За цей період на поверхні заготовки утворюють­ся тонка плівка — скоринка. Відносна вологість у пекарній камері становить 20-30 %. Висока температура в першій зоні не лише забезпечує збереження форми тістової заготовки, а й покращує смак і аромат готового хліба.

У наступних зонах пекарної камери температура знижується спочатку до 230-240, а пізніше до 180-200 °С. Под печі перед посадкою на нього тістових за­готовок має бути підігрітим до 180-200 °С, інакше біля нижньої скоринки можуть виникнути під час випікання підриви.

Режим випікання встановлюється залежно від виду виробів, їх маси, рецеп­тури, щільності посадки, оброблення поверхні тістової заготовки тощо. Чим більша маса тістових заготовок, тим більше часу необхідно на їх прогрівання і випікання, тим нижчою має бути температура випікання. Чим менші розміри тістової заготовки і більша її поверхня, тим швидше вона пропікається.

При щільнішому розміщенні тістових заготовок на листах або поді на кожну заготовку припадає менше теплоти і випікання їх подовжується.

Вироби однакової маси на поді випікаються швидше, ніж у формах, внаслідок того, що останні поглинають частину теплоти.

Вироби, що містять значну кількість цукру, випікають при нижчих температу­рах пекарної камери і більшій тривалості випікання, щоб запобігти надмірному забарвленню скоринки. Так, наприклад, здобні вироби масою 50-100 г випіка­ють 8-12 хв, масою 200 г — 17 хв, батони — 23 хв, хліб Дарницький — 50 хв, а пшеничний подовий хліб масою 2-2,5 кг — 60-80 хв.

Режим випікання корегується залежно від хлібопекарських властивостей бо­рошна, структурно-механічних властивостей тіста тощо, або при порушенні техно­логічного режиму приготування тіста чи вистоювання за якихось виробничих умов. Тісто з низькою формоутримувальною здатністю, підвищеною автолітичною ак­тивністю чи підвищеною вологістю випікають при вищій температурі, щоб забезпе­чити якомога швидше коагуляцію білків і запобігти розпливанню тістової заготовки. Термін випікання подовжують порівняно з нормальним, якщо тістові заготовки ма­ють понижену вологість, недостатнє вистоювання або виготовлені з недозрілого тіста. Температуру в пекарній камері при цьому знижують. Це дає можливість подо­вжити процес бродіння і розпушення тістової заготовки у перші хвилини випікання.Під час випікання маса тістовоі заготовки зменшується. Це явище назива­ють упіканням. Зменшення маси тістової заготовки під час випікання відбу­вається в результаті зневоднення її поверхні, а також звітрення з тіста диоксиду вуглецю, спирту, летких кислот. Величину упікання визначають як відношення різниці між масою тістової заготовки і масою гарячого хліба, віднесену до маси тістової заготовки, і виражають у процентах.

Величина упікання для різних видів хлібобулочних виробів коливається в ме­жах 6,0-12 % і залежить від конструктивних особливостей печі, маси, форми і ре­цептури виробів, способу випікання, параметрів пекарної камери тощо. Так, у бул­ки круглої форми масою 0,05 кг частка скоринки становить біля 40 %, а упікання — 11,9 %. Булка такої ж форми масою 0,5 кг містить 22,5 % скоринки, упікання скла­дає 7,8 %. Фермові вироби мають тонкі та вологі нижню і бокові скоринки, тому в цих виробах затрати на упікання менші, ніж у подових тієї ж маси.

Упікання тістової заготовки зменшується при достатньому зволоженні пе­карної камери, зниженні температури другої зони пекарної камери до мінімаль­ної можливості, збризкуванні поверхні виробів у момент виходу їх з печі.





Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2016-11-12; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 2026 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Логика может привести Вас от пункта А к пункту Б, а воображение — куда угодно © Альберт Эйнштейн
==> читать все изречения...

2301 - | 2224 -


© 2015-2025 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.009 с.