Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі

У хлібопекарському виробництві використовують хлібопекарські дріжджі пресовані, сушені та дріжджове молоко.

Дріжджі є одноклітинними мікроорганізмами, що розмножуються бруньку­ванням, належать до класу грибів. У виробництві хлібопекарських дріжджів вико­ристовують дріжджі виду Saccharomyces cerevisiae. Ці дріжджі називають саха-роміцетами. Клітини сахароміцетів мають круглу або овальну форму розміром від 5 до 14 мкм. Ці дріжджі зброджують і засвоюють глюкозу, галактозу, фрукто­зу, сахарозу, рафінозу і мальтозу, не зброджують лактозу і високомолекулярні декстрини. 1 г пресованих дріжджів містить біля 15 млрд. дріжджових клітин.

Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75 % вологи (на 75-80 % це вода про­топлазми клітин і лише на 20-25 % — міжклітинна вода) і 25 % сухих речовин. В середньому у сухих речовинах хлібопекарських дріжджів міститься, %: білків — 50, вуглеводів — 40,8, жирів — 1,6, золи — 7,6.

Азотисті речовини дріжджів представлені в основному білками, нуклеїнови­ми сполуками, амідами, пептонами, амінокислотами.

Білки дріжджів багатші на лізин, лейцин, треонін, ніж білки борошна. Вони мають більш оптимальне співвідношення замінних і незамінних амінокислот (1:0,8), тоді яку білках пшеничного борошна (1:0,43).

Хлібопекарські дріжджі містять трипептид глютатіон, який складається із залишків амінокислоти цистеїну, глютамінової кислоти і гліцину. Глютатіон містить у своєму складі групу —SH, знаходиться у дріжджах як в окисленій, так і відновленій формах. Наявність залишків цистеїну у відновленій формі на­дає глютатіону властивостей відновника. Сульфгідрильні групи цистеїну акти­вують протеази і впливають на щільність білкових молекул борошна, погіршу­ючи фізичні властивості тіста. Особливо багато глютатіону містять сухі дріжджі. Кількість відновленого глютатіону збільшується в разі зберігання пресованих дріжджів при підвищеній температурі, при надмірно тривалому їх зберіганні.

До складу вуглеводів дріжджів входять (у % на СР): трегалоза — 8,6; гліко­ген — 13,3; манан — 15,2; глюкан — 7.

Вуглеводи дріжджових клітин глікоген і трегалоза є запасними речовинами, від їх вмісту в значній мірі залежить здатність дріжджів до зберігання.

У складі жирів дріжджів є ліпіди, які містять насичені жирні кислоти — пальмітинову (75 %) та стеаринову (25 %), і фосфоліпіди: лецитин, ергостерин. Останній є провітаміном D.

Основною складовою мінеральних речовин дріжджів є фосфор і калій. У золі дріжджів масова частка Р₂О₅ складає майже 50 %, К₂О — З0 %. Дріжджі також ба­гаті на сірку та магній.

У складі дріжджової клітини містяться вітаміни групи В, РР, а також біотин, інозит та інші. Вони відіграють важливу роль у ферментативних процесах, влас­тивих дріжджовим клітинам.

Дріжджова клітина містить комплекс ферментів, які обумовлюють всі функції життєдіяльності, в тому числі розмноження і бродіння. Ендогенні фер­менти дріжджової клітини проявляють свою діяльність усередині клітини, інтен­сифікують хімічні реакції, що лежать в основі дихання, бродіння.

Екзоферменти перетворюють складні поживні речовини в форму, що легко засвоюється дріжджовою клітиною.Серед ферментів хлібопекарських дріжджів найбільше значення має маль-таза (а-глюкозидаза). Цей фермент розщеплює а-глюкозидазний зв'язок у ди­сахариді мальтозі, яка є основним цукром тіста, на дві молекули глюкози, що легко засвоюються дріжджами.

Фермент інвертаза (сахараза, р-фруктофуранозидаза) розщеплює (В-фрук-тозидний зв'язок у сахарозі та рафінозі тіста з утворенням глюкози і фруктози або фруктози і мелібіози відповідно.

Протеази дріжджів здатні впливати на білковий комплекс тіста, послаблюю­чи його структуру.

Ферментативна здатність хлібопекарських дріжджів є одним із основних по­казників їх якості. Для оцінки здатності дріжджів зброджувати цукри тіста визна­чають їх зимазну і мальтазну активність. Ці показники визначають за швидкістю зброджування дріжджами глюкози і мальтози і виражають терміном (у хвили­нах), необхідним для виділення 20 мл СО₂1 г дріжджів у 4-5 %-ному розчині глю­кози (зимазна активність) або мальтози (мальтазна активність).

Хороші дріжджі мають зимазну активність — до 70 хв, мальтазну — не більше 100-110хв.

Дріжджі розмножуються брунькуванням. Швидкість розмноження, бродиль­на активність дріжджів залежать від складу і концентрації поживних речовин у живильному середовищі, його температури, рН. Висока концентрація водороз­чинних речовин уповільнює процес життєдіяльності дріжджів і може призвести до плазмолізу клітини.

У тісті дріжджі чутливі до підвищеної концентрації солі, цукрів, їх життєдіяльність пригнічують спирт, диоксид вуглецю тіста. «Самоконсервуван-ня» дріжджових клітин спостерігається при концентрації у середовищі СО₂ більше 4 % або спирту більше 3,0 %.

Оптимальне значення рН середовища для розвитку дріжджів знаходиться в межах 4,5-5,5. Серед усіх органічних кислот дріжджі найкраще переносять мо­лочну кислоту.

Оптимальною для життєдіяльності дріжджів є температура 27-33 °С. При 36 °С уповільнюється швидкість розмноження дріжджів, а при 40 °С практично призупиняється. Бродильна активність їх інтенсифікується при 37-40 ⁼С, після чого різко падає. При температурі 45-50°С дріжджі припиняють життєдіяльність.

Дріжджі — факультативні анаероби, їх життєві функції проявляються як у присутності кисню, так і без нього. В анаеробних умовах дріжджові клітини для своєї життєдіяльності використовують кисень, що міститься в органічних речо­винах живильного середовища. Відбувається процес бродіння з утворенням етилового спирту і диоксиду вуглецю

С₆Н₁₂0₆ -> 2С₂Н₅ОН + 2СО₂ + 117,6 кДж

В аеробних умовах дріжджі окислюють цукор живильного середовища до диоксиду вуглецю і води

С₆Н_І20₆ + 6О₂ -> 6С0₂ + 6Н₂О + 2830,8 кДж

Внаслідок того, що в тісті кисню дуже мало, дріжджі збуджують у ньому спиртове бродіння. Спирт і диоксид вуглецю, що утворюються при бродінні, роз­пушують тісто і забезпечують необхідну пористість виробів.

Дріжджі зброджують цукри в певній послідовності, обумовленій швидкістю їх дифузії в дріжджову клітину. У першу чергу зброджуються глюкоза і фруктоза. Сахароза живильного середовища гідролізується (5-фруктофуранозидазою обо-

лонки дріжджових клітин з утворенням глюкози та фруктози, які легко засвою­ються дріжджовою клітиною.

Коли в живильному середовищі майже не залишається глюкози і фруктози, дріжджі починають зброджувати мальтозу, яка попередньо гідролізується маль-тазою дріжджів на дві молекули глюкози.

Хороші дріжджі повинні мати високу бродильну активність, швидко зброд­жувати цукри тіста, мати низьку осмочутливість, добре переносити високі кон­центрації солі та цукру в тісті, мати високу стійкість при зберіганні. Комплексним показником їх якості є підйомна сила. Вона обумовлюється активністю комплек­су ферментів, що викликають спиртове бродіння.

Хлібопекарські дріжджі, які відповідають вимогам стандарту, мають сірува­тий з жовтуватим відтінком колір, щільну консистенцію, притаманний дріжджам запах. Вологість їх має бути не більше 75 %, підйомна сила не більше 70 хв, кис­лотність 100 г дріжджів, в день вироблення заводом, повинна бути не більше 120, а після 12 діб зберігання при 0-4 °С — не більше 300 мг оцтової кислоти. Стійкість дріжджів, вироблених спиртовими заводами, при температурі зберігання 35 °С — має бути не менше 48 год, спеціалізованими спиртозавода­ми — 60 год.

Оскільки основним цукром у тісті є мальтоза, дуже важливим показником якості дріжджів є їх мальтазна активність — здатність зброджувати цей цукор, але у нормативно-технічній документації на хлібопекарські дріжджі цей показник не зазначається.

Дріжджі спиртових заводів. Спиртовими називають дріжджі хлібопе­карські, виділені із залишкових спиртових дріжджів. В Україні масова частка їх у загальній кількості пресованих дріжджів, що виробляються, складає до 50 %.

До якості дріжджів спиртових заводів ставляться такі ж вимоги, як і до якості дріжджів спеціалізованих дріжджових заводів. Проте ці дріжджі містять багато глютатіону, дещо засмічені гнилісними бактеріями, тому зберігаються гірше.

У спиртових дріжджах міститься в 2,7 рази менше молочнокислих бактерій, ніжу звичайних дріжджах, кислотність їх на 11-16% нижча, ніж спеціалізованих. Це стримує накопичення кислот у тісті та затримує його визрівання.

Довгий час вважалося, що спиртові дріжджі мають високу зимазну і низьку мальтазну активність. Проте роботами, проведеними колишнім ВНДІХП і УДУХТ установлено, що спиртові дріжджі значно швидше, ніж звичайні, адаптуються до зброджування мальтози і так інтенсивно витрачають її на свою життєдіяльність, що іноді під час вистоювання тістових заготовок знижується процес бродіння че­рез обмаль цукрів у тісті. Тому згасання процесу бродіння на стадії вистоювання тістових заготовок при використанні дріжджів спиртових заводів можна поясни­ти не низькою мальтазною активністю цих дріжджів, а недостатнім вмістом цукрів.

Дріжджове молоко. Дріжджове молоко є напівфабрикатом дріжджового виробництва, суспензією дріжджів у воді, яку одержують на стадії сепарування культурального середовища після вирощування у ньому дріжджів. Дріжджові клітини у дріжджовому молоці знаходяться у активнішому стані, ніж у пресова­них дріжджів. Більш висока активність дріжджового молока у порівнянні з еквіва­лентною кількістю пресованих дріжджів зумовлена тим, що дріжджові клітини молока роз'єднані, а в суспензії, виготовленій з пресованих дріжджів, вони агре-говані. Більша поверхня контакту дріжджових клітин із субстратом при викорис­танні дріжджового молока сприяє інтенсифікації біохімічних процесів і приско-рює визрівання тіста. Це дає можливість зменшувати витрати дріжджів на при­готування тіста.

Концентрація дріжджових клітин у 1 дм³ суспензії в перерахунку на дріжджі вологістю 75 % має бути не менше 450 г.

Підйомна сила, кислотність, мальтазна активність дріжджового молока по­винна відповідати цим показникам для пресованих дріжджів.

Використання дріжджового молока замість пресованих дріжджів дозволяє досягти економії внаслідок скорочення процесів сепарування, формування і па­кування дріжджів на дріжджовому заводі, розпакування і приготування дріжджо­вої суспензії на хлібозаводах. Економиться також обгортковий папір, тара, по­кращуються санітарно-гігієнічні умови.

Внаслідок високої вологості дріжджового молока утруднюється викорис­тання його у виготовленні здобних виробів, бо не вистачає води на розчинення цукру і солі, які входять до рецептури цих виробів.

Сушені дріжджі, дріжджі спеціального призначення. Сушені дріжджі в Україні одержують шляхом висушування подрібнених пресованих дріжджів у певних умовах до вологості 8-10 %. Вони транспортабельні, здатні зберігати свої властивості протягом 5-12 місяців при температурі не вище 10 °С.

Порівняно з пресованими сушені дріжджі мають нижчу бродильну ак­тивність унаслідок біохімічних змін у дріжджовій клітині при висушуванні. Для приготування однакової кількості тіста їх необхідно витратити в 1,5-2 рази більше, ніж пресованих, у перерахунку на сухі речовини.

Сушені дріжджі виробляють вищого і першого сорту у вигляді вермішелі, гранул або дрібних зерен світло-жовтого чи світло-коричневого кольору. Підйомна сила сушених дріжджів вищого сорту має бути не більше 70, а І сор­ту — 90 хв. У процесі зберігання їх ферментативна активність знижується. Перед використанням сушені дріжджі необхідно активувати у живильному середовищі з борошна і води, іноді з додаванням солоду, сої тощо.

Провідні інофірми з 70-х років, застосовуючи новітні технології, виробляють сушені дріжджі з високою ферментативною активністю і подовженим терміном зберігання. При їх виробництві використовують спеціальні штами дріжджів з ви­соким вмістом білків і трегалози, застосовують технологічні режими культиву­вання, які забезпечують низький вміст внутрішньоклітинної вологи і високу фер­ментативну активність.

Для запобігання зниження життєдіяльності дріжджових клітин при висушу­ванні під час їх екструдування додають емульгатори. Сушіння проводять при м'якому режимі у псевдозрідженому шарі до вологості 4-5 %. Висушені дріжджі пакують під вакуумом у спеціальні плівки. Такі дріжджі мають термін зберігання до двох років, у сухому прохолодному місці.

Світовим лідером по виробництву активних сушених дріжджів є група ЛЕ-САФР (Франція). Дріжджі цієї фірми під торговою маркою «САФ—ЛЕВЮР» — ма­ленькі гранули, вкриті шаром клітин, дезактивованих під час сушіння, що забез­печує їх природний захист. Один кілограм цих дріжджів заміняє приблизно 5 кг традиційних пресованих дріжджів.

Дріжджі «САФ—ЛЕВЮР» перед використанням необхідно розвести у воді температурою 38 -С при гідромодулі 1:5, доцільно на 1 л дріжджової суспензії добавляти 10 г цукру. Ця суспензія може зберігатися при 10 °С протягом 24 год.

Чимало різних інофірм виробляють сушені дріжджі типу «Інстант». Ці дріжджі не потребують обов'язкового попереднього розведення у воді. В Україну їх по-

ставляють Франція (САФ-Інстант), Турція (Пакмая), Голландія (Brocades). Дріжджі типу «Інстант» — дрібні частинки з пористою структурою у вакуумній упаковці. 1 кг дріжджів марки «САФ-Інстант» замінює 6-7 кг традиційних пре­сованих дріжджів, тобто вони активніші за пресовані у 1,5...1,6 разів. Підйом­на сила інстантних дріжджів різних фірм — 35-60 хв, зимазна активність — 40-60 хв, мальтазна активність — 65-80 хв. На ці дріжджі пригнічуюче діє без­посередній контакт з холодною водою. Тому рекомендується при замішуванні тіста змішати їх з борошном перед додаванням води або вносити у тісто в кінці замішування.

При порушенні герметичності упаковки ферментативна активність цих дріжджів різко падає, тому у розгерметизованій тарі інстантні дріжджі необхідно використати протягом 24-48 год.

Зважаючи на вплив складу живильного середовища на бродильну ак­тивність дріжджів, а також особливості окремих технологій приготування хлібних виробів, низкою фірм виготовляються спеціальні дріжджі: осмотоле-рантні, напівсухі заморожені, чутливі до холоду, стійкі до консервантів, призна­чені для використання у полікомпонентних сумішах для виготовлення хлібних виробів.

Осмотолерантні дріжджі призначені для виготовлення виробів, до рецепту­ри яких входить більше 10 % цукру.

Дріжджі напівсухі заморожені призначені для виробництва швидко заморо­жених тістових напівфабрикатів. Вологість таких дріжджі 23-25 %. Ці дріжджі після сушіння заморожують, вони добре зберігають бродильну активність у за­мороженому тісті.

Дріжджі, чутливі до холоду характеризуються низькою ферментативною ак­тивністю при 4-12 °С. При температурі 30-40 °С активно розпушують тісто. Ця властивість дріжджів дозволяє зберігати тістові заготовки кілька діб у холодиль­нику при 3-7 °С без особливих біотехнологічних змін.

Дріжджі, стійкі до консервантів, адаптовані до консервантів, що додаються в тісто для запобігання захворювання хліба на картопляну хворобу. Це напри­клад, дріжджі, адаптовані до пропіонату кальцію. Дріжджі для виготовлення ви­робів з полікомпонентних сумішей мають будову захищених гранул, унаслідок цього добре зберігаються в присутності кисню і вологи, швидко розчиняються при приготуванні напівфабрикатів.

Виготовляються також дріжджі, що містять йод, селен. Такі дріжджі поряд з розпушенням тіста збагачують вироби цими біологічно активними мікроелемен­тами.

Хімічні розпушувачі тіста. Хімічні розпушувачі застосовують в конди­терському, іноді в хлібопекарському виробництві при виготовленні виробів з ви­соким вмістом цукру і жиру. Застосування в цих умовах хлібопекарських дріжджів неможливе, бо високий осмотичний тиск в середовищі з розчином цу­кру приводить до їх плазмолізу. Як хімічні розпушувачі використовують гідрокар­бонат натрію NaHCО₃, карбонат амонію (NH₄)₂CО₃ або їх суміш у співвідношенні 88:12. При їх використанні тісто розпушується газами, що утворюються у про­цесі розкладу цих солей при підвищеній температурі.

Гідрокарбонат натрію (сода харчова). Кристалічний порошок сніжно-білого кольору, без запаху, із солонуватим слабо лужним смаком, розчинний у воді. Розчинність його залежить від температури води. В 100 г води розчиняється при 15 °С 8,9 г; ЗО °С - 11,1; 50 ^оС - 14,5 г соди.При нагріванні гідрокарбонат натрію розкладається з утворенням карбона­ту натрію, диоксиду вуглецю і води:

2NaHC0₃ -> Na₂C0₃ + Н₂0 + С0₂

Диоксид вуглецю забезпечує розпушену структуру виробів.

Карбонат амонію. Білий дрібнозернистий порошок з сильно вираженим за­пахом аміаку. Масова частка аміаку (NH₃) в ньому — 28-35 %. При співвідно­шенні препарату і води 1:5 він повністю розчиняється. При нагріванні карбонат амонію розкладається з утворенням аміаку, диоксиду вуглецю і води:

(NH₄)₂C0₃-> 2NH₃ + Н₂О + С0₂

Аміак і диоксид вуглецю, що виділяються, служать розпушувачами. У конди­терському виробництві застосовують разом обидві речовини: карбонат амонію і гідрокарбонат натрію. В рецептурі кондитерських виробів передбачається дозу­вання гідрокарбонату натрію 5-7 кг/т і карбонату амонію 0,6-1 кг/т виробів.

Цукор, патока

У хлібопекарському виробництві застосовують цукор-пісок, цукрову пудру і рідкий цукор.

Цукор-пісок додають у кількості від 2,0 до 25 % до маси борошна для покра­щання смакових якостей і харчової цінності виробів, а цукрову пудру викорис­товують для оздоблення поверхні здобних виробів.

Цукор-пісок і цукрова пудра на 99,75 % складаються із сахарози (C₁₂H₂₂O₁₁). Сахароза — дисахарид, під дією кислоти і ферменту сахарази (В-фруктофурано-зидази) гідролізується на глюкозу і фруктозу.

Сахароза добре розчинна у воді й погано — у спирті. При підвищенні темпе­ратури її розчинність зростає. Так, в 1 дм³ води при 20 °С розчиняється 2,039 кг сахарози, а при 100 °С — 4, 872 кг, тобто розчинність зростає у 2,4 рази.

У розчинах сахароза є сильним дегідратором, тобто забирає воду від інших речовин. Температура кипіння розчинів цукру зростає при підвищенні їх концен­трації.

Сахароза у кристалічному стані оптично не активна, в розчинах обертає площу поляризаційного променю вправо, її питоме обертання +66,5 °. Під час нагрівання при високій температурі відбувається процес карамелізації цукру, він викликає потемніння продукту.

Цукор-пісок має бути сипучим, не липким, повністю розчинним у воді, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи в цукрі — не більше 0,14 %, кольоровість — не більше 1,5 умовних одиниць (для промислової переробки).

Цукор, внесений у тісто, зменшує гідратаційну здатність клейковини, розріджує його консистенцію. При внесенні цукру до 10 % до маси борошна при­скорюється інтенсивність бродіння, при більшому дозуванні цукор пригнічує життєдіяльність дріжджів, викликає їх плазмоліз, погіршує спиртове бродіння.

Цукрова пудра має бути однорідною за розміром частинок, повністю прохо­дити крізь сито з чарунками діаметром 0,1 мм. Масова частка вологи в цукровій пудрі — не більше 0,10 %.

Рідкий цукор одержують на рафінадних заводах, концентрація його 64-67 %. Це цукровий сироп світло-жовтого кольору.

Застосування цукрового сиропу в хлібопеченні доцільне з технічної та еко­номічної точок зору порівняно з цукром-піском. Одначе, при виробництві здоб-

них виробів застосовувати рідкий цукор неможливо внаслідок його високої во­логості. При зберіганні він кристалізується. Щоб запобігти цьому явищу, до роз­чину цукру додають розчин солі.

У хлібопекарському виробництві, окрім основної солодкої речовини — цук­ру, використовують також різні продукти гідролізу картопляного або кукурудзя­ного крохмалю чи безпосередньо зернової сировини. Це перш за все різні види крохмальної патоки.

Патоку використовують у виробництві поліпшених видів хліба. Патока по­кращує смак виробів, інтенсифікує процес бродіння завдяки високій вологоут-римувальній здатності, затримує черствіння хліба.

Промисловість виробляє такі види крохмальної патоки: карамельну низько-оцукрену (КН), вищого (KB) і першого (КІ) сортів, глюкозну високооцукрену (ГВ). Патока являє собою густу, в'язку, солодку рідину від світло-жовтого до темно-жовтого кольору з масовою часткою сухих речовин 78 %, рН — 4,6. До її складу входять мальтоза, глюкоза, декстрини. Солодкість патоки у 3-4 рази нижча за солодкість цукру.

Масова частка редукуючих цукрів у карамельній низькооцукреній патоці має бути 30-34, карамельній вищого сорту — 38-42, першого сорту — 34-44, глю­козній високооцукреній — 44-60 %.

Декстрини патоки мають високу в'язкість, виконують роль антикристаліза-торів сахарози в кондитерському виробництві. Редукуючі цукри патоки мають слабкі антикристалізаційні та значні гідратаційні властивості. Тому патоку вико­ристовують у хлібопеченні як цукристу речовину, що уповільнює черствіння гото­вих виробів.

Останнім часом шляхом повного гідролізу крохмалю одержують глюкозно-фруктозні сиропи з різним вмістом фруктози. При гідролізі зерна одержують зернові сиропи, солодові екстракти. Ці вуглеводні речовини поряд з наданням продукту солодкості виконують функції структуроутворювачів, джерел сухих ре­човин, затримують черствіння виробів.

Жири

У хлібопекарському виробництві використовують жири, що виготовляються для харчових цілей: масло коров'яче, маргарин, жир рідкий для хлібопекарської промисловості, рослинні олії.

Масло коров'яче використовують як вершкове, так і топлене. У вершково­му маслі міститься (в %): жирів — 71,5-82,5; білків — 0,35-0,80; лактози — 0,5; золи — 0,2; води — біля 16. В маслі, що одержане безперевно-потоковим мето­дом, масова частка білків становить 1,1-1,6 %. Масло містить жиророзчинні вітаміни A, D, Е, фосфати, ефіри, кислоти, водорозчинні вітаміни.

До складу молочного жиру входить значна кількість ненасичених жирних кислот, які обумовлюють низьку температуру плавлення масла (26-34 °С) і хо­роше його засвоювання. Температура застигання молочного жиру знаходиться в межах 18-23 °С. Енергетична цінність 100 г масла становить в середньому 750 ккал, засвоювання 95 %.

Топлене масло на 98-99 % складається з молочного жиру, калорійність йо­го біля 890 ккал. Структуру вершкового масла утворюють дрібні грудочки за­стиглого жиру, що позлипалися, невеликі краплини води або плазми і бульбочкиповітря, зв'язані масою вільного рідкого жиру, який утворює безперервну жиро­ву фазу.

Плазма в маслі знаходиться у вигляді крапельок. Вона є колоїдним розчи­ном білків і водним розчином лактози та солей.

Якість масла визначають за органолептичними і фізико-хімічними показни­ками. Масло коров'яче повинне мати чисті смак і запах, характерні для даного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів, щільну однорідну консистенцію; колір — від білого до світло-жовтого.

З фізико-хімічних показників для масла нормується масова частка жиру, во­логи, а для солоного — ще й масова частка солі.

Маргарин (від французького margjaret — перлина). Являє собою спеціаль­но виготовлений продукт, який за смаком, ароматом, консистенцією схожий з коров'ячим маслом. За структурою це високодисперсна, жиро-водна система, в якій один із основних компонентів — вода (дисперсна фаза) — розподіляється в другому — олії (дисперсійне середовище) у вигляді дуже дрібних краплинок, утворюючи емульсію типу «вода в маслі». Компонентом «вода» є молоко. До складу цієї системи входять природні рафіновані жири та олії, саломаси, моло­ко, сіль, цукор, емульгатори, ароматизатори та інші компоненти.

У виробництві використовують твердий (пластичний) за консистенцією маргарин, а також рідкий, виготовлений для хлібопекарської промисловості.

Консистенція маргарину залежить від вмісту в ньому твердих гліцеридів. Так, молочний маргарин при 20 °С має містити 18-22 % твердих гліцеридів.

Якість маргарину повинна відповідати вимогам стандартів. Столові та мо­лочні маргарини повинні містити жиру — не менше 82, води — не більше 17, солі — 0,3-0,7 %. Температура плавлення жирової основи — 27-33 °С.

Рідкі маргарини є рухливою емульсією світло-жовтого кольору. Спе­цифічним показником якості рідких маргаринів є їх стійкість до розшарування на жирову і водну фракції.

У виробництві більш технологічним є застосування рідких маргаринів. У рідкому маргарині для хлібопекарської промисловості вміст жиру має бути не менше 83, вологи — до 17 %.

Маргарин повинен мати чисті смак і аромат, однорідну консистенцію.

Безводні пекарські жири мають рідку консистенцію. Такі жири складають­ся із саломасу, рослинних олій, емульгатора та інших компонентів. Загальний вміст жиру має складати не менше 99,7, вологи — не більше 0,3 %. Безводні пе­карські жири мають стійку рухливу консистенцію при 15-25 ^оC. їх використову­ють при виготовленні виробів, рецептурою яких передбачено маргарин.

Температура плавлення рідкого жиру 16-25 °С. Він не розшаровується при зберіганні, добре емульгується. При температурі 15-20 °С зберігає свої власти­вості протягом 10 діб.

При одержанні рідкого жиру на основі переетерифікованих жирів тваринні жири або саломаси у певному співвідношенні з оліями піддають переете-рифікації з наступною дезодорацією і змішують з ароматизаторами та емульга­торами. Такий жир має однорідну консистенцію, зберігає текучість при темпера­турі 5 °С, не розшаровується ЗО діб.

Олії. В хлібопеченні застосовують головним чином соняшникову, кукурудзя­ну, бавовняну і гірчичну олії. За ступенем очищення олії ділять на нерафіновані — очищені лише від механічних домішок, мають смак і аромат; рафіновані -очищені від механічних домішок, оброблені лугом, не мають смаку і аромату; гідрато-

вані — очищені від механічних домішок і гідратовані шляхом продування гарячої води для видалення білків і слизів; дезодоровані — оброблені сухою парою при 170-230 ^оС в умовах вакууму, що забезпечує повне очищення від усіх домішок і аромату.

Соняшникову й кукурудзяну олії виробляють нерафіновану та рафіновану, бавовняну — лише рафіновану, гірчичну — нерафіновану. Гірчична олія має спе­цифічний запах, тому її додають лише в деякі вироби, рецептурою яких передба­чене використання гірчичної олії — хліб гірчичний, сушки гірчичні тощо. З метою збагачення виробів біологічно активними речовинами використовують соєву, обліпихову і пальмову олії.

Колір, запах і смак кожної олії залежать від виду сировини, технології вироб­ництва, ступеню очищення. Всі види олій повинні містити масову частку вологи не більше 0,1-0,2 %, жиру — не менше 99,8-99,4 %.

При тривалому зберігання внаслідок складних хімічних і біохімічних про­цесів, що відбуваються у ліпідному комплексі, жири можуть згіркнути.

Жири і олії гальмують у тісті життєдіяльність мікроорганізмів, поліненасичені жирні кислоти утворюють комплекси з білками і крохмалем, які суттєво вплива­ють на фізичні властивості тіста, роблять його більш еластичним. Жири та олії сприяють довшому збереженню хлібом свіжості, підвищують його калорійність.

Молоко і молочні продукти

Молоко і молочні продукти широко використовують у хлібопекарському ви­робництві з метою надання виробам приємного смаку і аромату, високої харчо­вої цінності. У промисловому хлібопеченні використовують молоко нативне, згу­щене і сухе, жирне або знежирене, а також побічні продукти виробництва си­ру — сироватку підсирну (одержують у виробництві твердих сирів) і сирну (одер­жують у виробництві сиру). Рідше використовують вершки і сметану. Сир засто­совують як начинку для здобних виробів і пирогів.

Молочні продукти мають багатий, досить досконалий хімічний склад. Білки молока представлені казеїном — 80 % і сироватковими білками: а-лактоаль-буміном і р-лактоглобуліном — 20 %. Казеїн належить до фосфопротеїну, має ве­лику гідрофільність, у молоці знаходиться у вигляді колоїдного розчину. Під дією сичужних ферментів, кислот і хлориду кальцію колоїдний розчин казеїну руй­нується і білок коагулює. Цю властивість казеїну використовують у виробництві молочних продуктів (кефірів, сиру, сметани). Казеїн коагулює при рН 4,6-4,7.

Білки молока характеризуються високим вмістом незамінних амінокис­лот — лізину, метіоніну, триптофану і треоніну, організмом засвоюються на 95-96 %.

Молочний жир складається в основному з тригліцеридів, містить також фо-сфоліпіди і стерини. У складі тригліцеридів із насичених жирних кислот за вмістом переважають пальмітинова, міристинова і стеаринова, з ненасиче-них — олеїнова, арахідонова.

Специфічний смак і аромат молоку надають леткі жирні кислоти — масляна, каприлова, капронова.

У молоці жир знаходиться у вигляді стійкої емульсії, яку складають жирові кульки, захищені лецитино-білковою оболонкою, що запобігає їх злипанню. Тем­пература плавлення молочного жиру — 27-34 ^оC.Жири молока є джерелом жиророзчинних вітамінів A, D, Е, К, а також каро­тину. Молочні продукти багаті також на вітаміни групи В, С, біотин.

Основним вуглеводом молока є молочний цукор лактоза. Це дисахарид, що збудований із залишків глюкози і галактози. Лактоза у 5-6 разів менш солодка, ніж сахароза. Хлібопекарськими дріжджами лактоза не зброджується через відсутність у зимазному комплексі дріжджів ферменту р-галактозидази. Добре зброджується молочнокислими бактеріями, що обумовлює скисання молочних продуктів.

При температурі 35 °С і вище лактоза вступає з амінокислотами у реакцію меланоїдиноутворення. При температурі 170-180 °С вона карамелізується.

Мінеральні речовини представлені переважно сполуками фосфору, калію, кальцію, а також магнію, натрію, хлору. Кальцій і фосфор у молочних продуктах знаходяться в оптимальному співвідношенні, що забезпечує їх гарне засвоєння.

Молочні продукти містять багатий перелік мікроелементів, серед яких є йод, залізо, кобальт, цинк тощо. Хімічний склад молочних продуктів залежить від по­ри року, кормів, стадії лактації.

Молочні продукти є хорошим живильним середовищем для розвитку мікро­організмів, тому нативні молочні продукти належать до сировини, що швидко псується (молоко нативне, сироватка, сир). Сухе і згущене молоко є молочними консервами.

Вміст хімічних складових окремих молочних продуктів залежить від виду про­дукту, способу його виробництва. У середньому коров'яче молоко містить (у %): води — 85-89; жиру — 2,8-6,0; білків — 2,7-3,8; молочного цукру — 4,4-5,1; мінеральних речовин —0,6-0,85; ферменти, вітаміни, гормони, пігменти, гази.

На хлібопекарські підприємства поставляється молоко незбиране пастери­зоване з жирністю 2,5; 3,2 або 6 %. Свіжість молока визначається його кис­лотністю, яка має бути не більшою 21 град Тернера. Масова частка сухого за­лишку — не менше 8,1 %.

Колір молока повинен бути білим з жовтуватим відтінком, запах і смак — харак­терні для молока, без сторонніх присмаків і запахів, консистенція — однорідна.

Згущене молоко виробляється кількох видів — з цукром або без нього. Ма­сова частка сухих речовин у згущеному молоці — 25,5-28,5%, залежно від ви­ду. Незбиране згущене молоко містить 7,8-8,6 % жиру, згущене з цукром — 43,5-44 % цукру. Вологість незбираного згущеного молока з цукром має бути не більше 26,5, а знежиреного з цукром — 30 %.

Згущене молоко повинне мати однорідну в'язку консистенцію, білий колір з кремовим або синюватим відтінком.

Сухе коров'яче молоко на хлібозаводи постачається незбиране і знежире­не. Це білий порошок з кремовим відтінком. Вологість його становить при гер­метичній упаковці не більше 4 %, негерметичній — не більше 7 %. Масова част­ка жиру у незбираному сухому молоці 25 %.

У сухому молоці білки під час сушіння частково денатуровані, тому воно не повністю розчинне. Розчинність сухого молока плівкового (при вальцьовому сушінні) становить 80-85 %, а одержаного шляхом розпилення — 92-98 %.

У хлібопеченні застосовують частіше сирну сироватку, набагато рідше — підсирну. Сирна сироватка має містити (у %): сухих речовин не менше 5, у тому числі: лактози — 3,5; молочного жиру — до 0,2; білків — 1. Кислотність її повин­на бути не більше 75 °Т. Ця сироватка має приємний молочний запах, кисломо­лочний смак. На відміну від сирної підсирна сироватка має містити більше лак-

този — 4,0 %, менше жирів — 0,1 %. Кислотність її має бути не більш 20 ^оТ. Обид­ва види сироватки містять органічні кислоти, вітаміни, макро- і мікроелементи.

Із сирної та з підсирної сироваток виробляють згущену сироватку, а також згущену сквашену із вмістом сухих речовин ЗО, 40 і 60 %. Ці види сироватки ма­ють світло-жовтий або зеленуватий відтінок, за консистенцією — це густа од­норідна, дуже в'язка маса.

Суха сироватка — дуже гігроскопічний порошок, що містить не менше 95 % сухих речовин, у тому числі лактози — 45, білків — 12,5 %. її одержують шляхом висушування згущеної сироватки на барабанних або у розпилювальних сушар­ках. Розчинність сироватки, що одержана плівковою сушкою — 95, а шляхом розпилення — 98 %.

Сухі молочні продукти перед використанням відновлюють шляхом розчи­нення у воді з температурою ЗО °С при гідромодулі 1:10.

Молочні продукти позитивно впливають на технологічний процес і якість хлібних виробів.

Складові молока — амінокислоти, мінеральні речовини, вітаміни стимулю­ють життєдіяльність мікрофлори тіста, активізують процеси спиртового і молоч­нокислого бродіння. Сироваткові білки і фосфатиди, особливо лецитин, мають властивості емульгаторів, що сприяє покращанню структурно-механічних влас­тивостей тіста. Лактоза і білки молочних продуктів сприяють інтенсифікації ре­акції меланоїдиноутворення, внаслідок цього покращується забарвлення, смак і аромат виробів.

Солод

Солод — це продукт штучного пророщування зерен злаків з подальшою спеціальною обробкою.

У хлібопекарському виробництві використовують солод житній ферменто­ваний і неферментований, а також ячмінний пивоварений. Житній неферменто-ваний і ячмінний пивоварений солод містять в активному стані комплекс амілолітичних, протеолітичних та інших ферментів. Завдяки високій активності а-амілази в цих видах солоду, вони мають оцукрювальну здатність і застосову­ються для оцукрення борошняних заварок у процесі приготування рідких дріжджів або заварних сортів хліба.

Пивоварений світлий солод І класу повинен містити вологи — не більше 5,0 %, мати екстрактивність у перерахунку на сухі речовини — не менше 77,5 %, термін оцукрювання — не більше 20 хв. Цей солод має бути світло-жовтого кольору, з солодовим запахом, солодкуватим на смак.

Житній ферментований солод повинен мати вологість — не більше 10%, ек­страктивність при гарячому екстрагуванні — 80 %, тривалість оцукрення — не більше 25 хв. Цей солод має забарвлення від коричневого до темно-бурого, кис­ло-солодкий смак, яскраво виражений аромат.

Житній ферментований солод використовують як добавку, що забарвлює м'якушку заварних видів житнього і житньо-пшеничного хліба, покращує його смак і аромат.

Всі види солоду, що використовуються у хлібопеченні, являють собою бо­рошно типу обойного. Солод надходить на хлібопекарські підприємства упако­ваним у тканинні продуктові мішки. Маса одного мішка — не більше 50 кг. Солодові екстракти одержують із солоду житнього, пшеничного або їх суміші. Це густі в'язкі маси, за консистенцією і зовнішнім виглядом подібні до патоки, мають вологість біля 20 %, можуть бути також у вигляді порошку. Засто­совуються солодові екстракти для заміни ферментованого солоду або надання виробам певних смакових якостей.

Яйця і яйцепродукти

У хлібопекарському виробництві використовують яйця курячі харчові, моро­жені яєчні продукти (яєчний меланж, яєчний жовток і яєчний білок) і яєчний по­рошок. Використання качиних і гусячих яєць дозволяється лише у виробництві дрібноштучних здобних і сухарних виробів. Яйцепродукти покращують забарв­лення, структуру і смакові якості виробів, підвищують їх харчову цінність.

Яйця курячі мають масу 40-60 г. У розрахунках рецептур маса одного яйця приймається рівною 40 г. В яйці міститься води 74, азотистих речовин — 12,7, ліпідів — 11,5, вуглеводів 0,9 %. За амінокислотним складом білки яєць близькі до ідеальних. Вони містять більше, ніж у борошні І сорту, лізину — у 15, метіоніну — у 13, триптофану — в 6 разів.

При температурі 58-65 °С білок яйця денатурує. Вуглеводи яєчного білка представлені глюкозою.

Жовток містить 20 % жирів, 10 % ліпідів, серед яких 8 % складає лецитин. Жири жовтка на 70 % складаються з ненасичених жирних кислот — олеїнової, лінолевої, ліноленової. Загальний вміст ліпідів у жовтку становить до 70 % маси сухих речовин.

У складі яйця міститься великий комплекс ферментів: амілаза, пептидаза, каталаза, оксидаза, зимаза, ліпаза. Внаслідок ферментативних і мікробіологічних процесів, що відбуваються в яйці при зберіганні, його якість погіршується.

У жовтку містяться вітаміни А, В₁, В₂, D, Е, РР та інші. Присутні в жовтку ксан­тофіли і каротин обумовлюють забарвлення жовтка.

Яйця вважаються джерелом фосфору, кальцію, сірки і хлору.

Курячі яйця залежно від терміну зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові. До дієтичних належать яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи день знесення яйця. До столових належать ті яйця, що надійшли до споживача не пізніше, ніж через 25 діб після знесення, не враховуючи день знесення, а також яйця, що зберігались у холодильнику не більше 120 діб.

Дієтичні та столові яйця, залежно від їх маси, поділяють на три категорії: відбірна, перша і друга. Маса одного яйця відбірної категорії має бути 65 г, 10 яєць — не менше 660 г; першої категорії — відповідно 55 і 560 г; а другої — 45 і 460 г.

У хлібопеченні в основному використовують столові яйця першої та другої категорій, можуть бути також використані дрібні яйця масою 35-45 г, що відповідають вимогам стандарту.

Про якість яєць судять за їх чистотою, масою, свіжістю. Свіжі яйця не мають стороннього запаху, шкаралупа їх чиста, без плям. Під час струшування вміст яй­ця не бовтається, розбите яйце має свіжий смак і запах, білок легко відділяється від жовтка. У рецептурах хлібобулочних виробів прийнято, що маса вмісту 25 яєць дорівнює 1 кг.

Не допускається використання яєць, які належать до технічного браку і ма­ють жовток, змішаний з білком, затхлий або гнилісний запах.

Яйця мають надходити упакованими за видами і категоріями в чисті, сухі, без стороннього запаху ящики з гофрованого картону або полімерні ящики, місткістю 360 шт, з використанням бугристих прокладок. Свіжість яєць пе­ревіряється просвічуванням їх овоскопом.

Яєчний меланж — це суміш у природній пропорції звільнених від шкаралупи яєчних білків і жовтків, заморожена при температурі -18 ⁼С. Температура у центрі замороженої маси має бути мінус 5-6 °С. Для виробництва меланжу ви­користовуються яйця, що зберігалися не більше 90 діб.

Перед застосуванням на виробництві меланж розморожують. Розмороже­ний меланж повинен мати однорідну рідку консистенцію, світло-жовтий або світло-оранжевий колір, притаманний яйцям запах. Масова частка вологи має. бути не більше 75,0 %, жирів — не менше 10 %, білків — не менше 10 %, кис­лотність меланжу — не більше 15 °Т, рН — не нижче 7,0.

Яєчний порошок виготовляють висушуванням яєчної маси в сушарках роз­пилювального типу. Розчинність сухого продукту має бути не менше 88 %.

Яєчний порошок — дуже гігроскопічний продукт. При зберіганні під дією воло­ги, світла, кисню повітря він грудкується, набуває неприємного смаку і запаху.

Згідно вимогам стандарту, яєчний порошок повинен мати колір від світло-жовтого до яскраво-жовтого; запах і смак — притаманні даному продукту, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи у порошку — не більше 8,5, масова частка жирів — не менше 35, білків — не менше 45, золи — не більше 4 %. Розчинність яєчного порошку має бути не менше 85 %. Кислотність — не більше 10 °Т.

Яєчний порошок надходить упакованим у жерстяні банки, фанерні бочки, картонні пакети, вистелені пергаментом, підпергаментом або целофаном, у па­перові 4-5-и шарові мішки або картонні ящики з поліетиленовими вкладишами.

Хімічний склад яєць та яйцепродуктів обумовлює специфіку їх технологічних властивостей.

Яйця є хорошими емульгаторами і піноутворювачами. Водорозчинні білки, вітаміни, мінеральні речовини яйцепродуктів збагачують живильне середовище для мікрофлори тіста. Жири, фосфоліпіди, зокрема лецитини є реакційне актив­ними сполуками, здатними утворювати комплекси з біополімерами борошна і брати участь у формуванні фізичних властивостей тіста.

Здатність білків денатурувати при температурі 58-65 °С робить їх співучас­никами у формуванні білкового каркасу хліба під час випікання. Додані у великій кількості яйцепродукти пригнічують процес бродіння. Разом з тим, вони підви­щують харчову цінність, смак і аромат виробів. При використанні для змащуван­ня поверхні тістових заготовок надають їй глянцевитості.