Питание. Рациональность, регулярность и полноценность питания. Возможность замены одних пищевых веществ - другими.

Исходным материалом для создания живой ткани и ее постоян­ного обновления, а также единственным источником энергии для человека и животных является пища. Поэтому рациональное пита­ние является важнейшим фактором, обеспечивающим здоровье человека. Питание — это процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ (нутриентов). Для поддержания процессов жизнедеятельности питание дол­жно обеспечивать все пластические и энергетические потребности организма. С пищей организм получает вещества, необходимые для биосинтеза, обновления биологических структур. Энергия по­ступающих в организм питательных веществ преобразуется и ис­пользуется для синтеза компонентов клеточных мембран и органелл клетки, для выполнения механической, химической, осмоти­ческой и электрической работы. Биологическая и энергетическая Ценность пищевых продуктов определяется содержанием в них пи­тательных веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, мине­ральных солей, органических кислот, воды, ароматических и вкусовых веществ. Важное значение имеют такие свойства питательных веществ, как их перевариваемость и усвояемость. Потребность организма в пластических веществах может быть удовлетворена тем минимальным уровнем их потребления с пищей, который будет уравновешивать потери структурных белков, липидов и углеводов при поддержании энергетического баланса, потребности индивидуальны, и зависят от таких факторов, как рост человека, состояние здоровья, интенсивность и вид труда. Теоретические основы питания. Каждому человеку необходим собственный набор компонентов рациона, отвечающий индивидуальным особенностям его обмена веществ. Согласно теории сбалансированного питания (А.А.Покровский) — полноценное питание характеризуется оптимальным соответствием количества и соотношений всех компонентов пищи физиологическим потребностям организма. Принимаемая пища должна с учетом ее усвояемости восполнять энергетические затраты человека, которые определяются как сумма основного обмена, специфического динамического действия пищи и расхода энергии на выполняемую работу. При регулярном превышении суточной калорийности пищи над затратами энергии происходит увеличение количества депонированного жира. Например, ежедневное употребление сверх нормы одной сдобной булочки (300 ккал) в течение года может привести к отложению 5,4 - 10,8кг жира. В рационе должны быть сбалансированы белки, жиры и уг­леводы. Среднее соотношение их энергетической ценности должно составлять — 15:30:55%, что обеспечивает энергетические и пластические потребности организма. Должны быть сбаланси­рованы белки с незаменимыми и заменимыми аминокислотами, жиры с разной насыщенностью жирных кислот, углеводы с раз­ным числом мономеров и наличием балластных веществ (целлю­лоза, пектин и др.). Согласно теории адекватного питания (А.М.Уголев), важно соответствие набора пищевых веществ ферментному составу пи­щеварительной системы. В ней подчеркивается трехэтапность пищеварения и необходимость индивидуальной адекватности пи­тания этим этапам. Например, при недостаточности лактазы мо­локо является неадекватным видом пищи. В этой теории считает­ся, что первичный поток нутриентов формируется в результате переваривания и всасывания пищи, но кроме него есть поток вто­ричных пищевых веществ, который образуется в результате дея­тельности микроорганизмов кишечника. Из компонентов пищи с участием микроорганизмов образуются вещества, которые обла­дают не только энергетической и пластической ценностью, но и способностью влиять на многие физиологические процессы (иммунные, защитные, поведенческие). Принципы составления пищевых рационов Питание должно точно соответствовать потребностям организма в пластических веществах и энергии, минеральных солей, витаминах и воде, обеспечивать нормальную жизнедеятельное хорошее самочувствие, высокую работоспособность, сопротивляемость инфекциям, рост и развитие организма. При составлении пищевого рациона (т. е. количества и состава продуктов питания, необходимых человеку в сутки) следует соблюдать ряд принципов: 1. Калорийность пищевого рациона должна соответствовать энергетическим затратам организма, которые определяются видом трудовой деятельности. 2.Учитывается калорическая ценность питательных веществ, используются специальные таблицы, в которых указано процентное содержание в продуктах белков, жиров и углеводов и калорийность 100 г продукта. 3.Используется закон изодинамии питательных веществ, т. е. взаимозаменяемость белков, жиров и углеводов, исходя из их энергетической ценности. Например, 1 г жира (9,3 ккал) можно заменить 2,3 г белка или углеводов. Однако такая замена возможна только на короткое время, так как питательные вещества выполняют не только энергетическую, но и пластическую функцию. 4. В пищевом рационе должно содержаться оптимальное для данной группы работников количество белков, жиров и углеводов, например, для работников 1-й группы в суточном рационе должно быть 80 - 120 г белка, 80 — 100 г жира, 400 — 600 г углеводов. 5.Соотношение в пищевом рационе количества белков, жи­ров и углеводов должно быть 1:1,2:4. 6.Пищевой рацион должен полностью удовлетворять потреб­ность организма в витаминах, минеральных солях и воде, а также содержать все незаменимые аминокислоты (полноценные белки). 7.Не менее одной трети суточной нормы белков и жиров должно поступать в организм в виде продуктов животного проис­хождения. 8.Необходимо учитывать правильное распределение кало­рийности рациона по отдельным приемам пищи. Первый завтрак должен содержать примерно 25 — 30% всего суточного рациона, второй завтрак - 10-15%, обед 40 - 45% и ужин - 15 - 20%.