При современном многообразии предприятий общественного питания применяемое в них технологическое оборудование также весьма разнообразно. Это оборудование можно классифицировать по ряду следующих общих признаков:
характеру воздействия на обрабатываемый продукт;
структуре рабочего цикла;
степени механизации и автоматизации;
функциональному назначению;
количеству выполняемых операций.
По характеру воздействия на обрабатываемый продукт различают:
машины, в которых продукт подвергается механическому воздействию; при этом он не изменяет своих свойств, но может изменять геометрическую форму, размеры или другие подобные параметры;
аппараты как особую разновидность рабочих машин, в которых продукт испытывает воздействия, изменяющие его физические или химические свойства либо агрегатное состояние.
В некоторых случаях технологическое оборудование является комбинацией машины и аппарата, в которой совмещаются механическое, физико-химическое, тепловое и другие виды воздействий. Характерная особенность машин — наличие движущихся рабочих органов, непосредственно воздействующих на обрабатываемый продукт. Особенностью же аппаратов является наличие определенного реакционного пространства (рабочей камеры, поверхности), в котором производится воздействие на продукт с целью изменения его свойств.
Циклом машины называют время законченного процесса обработки продукции (сырья) от начального состояния до конечного. Различают два основных вида циклов: технологический и рабочий.
Технологический цикл — время пребывания продукта в технологической машине, в течение которого завершается обработка продукции от начального ее состояния до конечного по принятой для данного процесса технологии.
Рабочий цикл — промежуток времени между двумя последовательными моментами выдачи машиной готовой продукции. Во многих технологических машинах технологический цикл не совпадает с рабочим. Продолжительность технологического и рабочего циклов зависит от принципа действия машины и продолжительности вспомогательных операций — подачи сырья в рабочую камеру машины и удаления готовой продукции из нее.
По структуре рабочего цикла различают машины периодического и непрерывного действия. В машинах периодического действия обрабатываемый продукт подвергается воздействию в течение определенного периода времени, после которого готовый продукт выгружается из машины. Затем загружается следующая порция продукта, и процесс возобновляется, повторяясь циклически. За время цикла режим работы рабочих органов в таких машинах непрерывно меняется. Характерным для таких машин является совпадение технологического и рабочего циклов (картофелеочистительные, капотные посудомоечные, фритюрницы и другие машины и аппараты).
В машинах непрерывного действия рабочие органы работают в стабильных условиях установившегося во времени рабочего процесса, а загрузка исходной и выгрузка готовой продукции производятся одновременно. В этих машинах готовность обрабатываемой продукции в любой точке рабочей камеры постоянна во времени и меняется только подлине камеры, что позволяет подавать в машину новые ее порции до окончания обработки предыдущих и соответственно сокращать продолжительность рабочего цикла в сравнении с технологическим (конвейерные печи, мясорубки, посудомоечные машины непрерывного действия и др.).
По степени механизации и автоматизации операций различают машины неавтоматического действия, полуавтоматические и автоматические.
В машинах неавтоматического действия вспомогательные операции (загрузка, выгрузка, перемещение, контроль) и некоторые технологические операции выполняются при непосредственном участии оператора, обслуживающего машину.
В полуавтоматических машинах все основные технологические операции выполняются машиной, ручными остаются некоторые транспортные, контрольные и другие вспомогательные операции, например загрузка и выгрузка продуктов.
В автоматических машинах технологические, а также все вспомогательные операции, включая транспортные и контрольные, выполняются машиной.
Особенностью машин полуавтоматов и автоматов является наличие кроме обычных механизмов и устройств, присущих этим машинам, также специальных, обеспечивающих автоматическое действие машин.
По функциональному назначению механическое и тепловое оборудование, применяющееся в предприятиях общественного питания, можно разделить на группы — механическое и тепловое. Механическое:
универсальные приводы;
машины для обработки овощей;
машины для обработки мяса и рыбы;
машины для кондитерского цеха;
машины для нарезки гастрономических товаров;
машины для мытья посуды;
подъемно-транспортное оборудование;
весоизмерительное оборудование;
контрольно-кассовые машины.
Тепловое:
варочные аппараты;
жарочно-пекарное оборудование;
многофункциональное оборудование;
универсальное тепловое оборудование (плиты);
водогрейное оборудование;
оборудование раздаточных линий.
По количеству выполняемых операций технологические машины можно подразделить на однооперационные, многооперационные и многоцелевые.
Однооперационной называется машина, выполняющая одну технологическую операцию, например: для резания овощей предназначена овощерезка, для жаренья продуктов во фритюре — фритюрница, для очистки картофеля — картофелечистка. Многооперационной называется машина, которая выполняет технологический процесс, состоящий из нескольких операций, например: для мытья столовой посуды горячей водой с моющим средством, первичного ополаскивания, окончательного ополаскивания и стерилизации посуды предназначена посудомоечная машина непрерывного действия; для изготовления блинчиковых заготовок с нанесением теста на жарочный барабан, жаренья блинчиковой ленты, ее разрезания и укладывания на лоток — жаровня вращающаяся.
Многоцелевой называется машина, выполняющая несколько технологических операций за счет наличия комплекта поочередно подсоединяемых к общему приводу сменных исполнительных механизмов или рабочих органов.
Технологическое оборудование необходимо для оптимальной работы учреждений общественного питания (фаст-фудов, кафе и ресторанов), торговых учреждений (небольших магазинов, супер- и гипермаркетов), производственных помещений. В зависимости от специфики объекта технологическое оборудование может включать в себя холодильную и морозильную технику, оборудование для приготовления продуктов, вспомогательное оборудование, механическое оборудование. Существенно оптимизируют работу учреждений посудомоечные машины, линии раздачи, технологические линии, в которых подогреваются уже готовые блюда.
Современное технологическое оборудование позволяет уменьшить затраты на электроэнергию, сократить время на приготовление пищи, создать наиболее оптимальные условия для хранения продуктов, в том числе и замороженных. Успех любого предприятия во многом зависит от надежности и функциональности оборудования.
