Экологические программы лучших отелей мира

В отличие от традиционного отдыха, основывающегося на близости моря и наличии хорошей еды и алкоголя, экотуризм — это скорее изучение флоры и фауны, местной культуры и истории. Что далеко не так скучно, как может показаться. Строящиеся в отдалении от обжитых мест, эко-отели стали появляться относительно недавно, и их появление принято связывать с новыми возможностями для автономного получения электроэнергии.

Ведь главный принцип таких отелей — не навредить природе. Поэтому гостей здесь почти всегда просят следовать определенным правилам: экономить воду и свет, не выбрасывать пластиковые пакеты и вообще стараться всегда убирать за собой любой мусор. Взамен туристы получают уникальный опыт, который невозможно получить на обычных курортах, — наблюдение за животными в естественной среде обитания, участие в древних ритуалах местных племен и проживание в заповедном месте.

 

3. Экологический менеджмент в ресторанно – гостиничном бизнесе

В последние годы системы гостиничных предприятий стали активно приспосабливаться к перераспределению туристских потоков по цели путешествия. Руководство многих отелей, осознав необходимость усовершенствования природоохранных мероприятий и повышения конкурентоспособности, стало активно проводить экологическую политику и внедрять экологически ориентированные программы.

Изучение экологической политики таких отелей позволило выделить ряд экологических аспектов, наиболее характерных для гостиничной отрасли, которые условно можно разделить на две группы:

- эффективное управление отходами;

- минимизация использования различных ресурсов (электричества, воды, закупаемых товаров).

Небольшой круг экологических аспектов компенсируется широтой методов их регулирования. Причем некоторые методы регулирования наиболее эффективны именно в гостиничной отрасли, которую отличает от остальных возможность наиболее тесного контакта с клиентами, а соответственно, и вовлечения их в экологическую деятельность.

Некоторые отели принимают политику в отношении отходов, основанную на 6 положениях (методах) регулирования количества отходов.

Эти принципы, все вместе или по отдельности являясь частью системы экологического менеджмента (СЭМ), присутствуют в деятельности многих отелей, и каждый можно проиллюстрировать реальными действиями и достигнутыми результатами:

- снижение использования. Н-р в рамках данного принципа в отеле отказываются от индивидуальной упаковки продуктов (джем, сливки и пр)

- перезаправка. Этот принцип касается в первую очередь офисного оборудования - факсов, копиров, принтеров. Перезаправленные картриджи для лазерных принтеров стоят в два и более раз дешевле новых.

- замена. В рамках этого принципа встает вопрос о снижении и последовательном отказе от использования моющих средств, содержащих хлор, а также замене систем кондиционирования, основанных на фреонах.

- повторное использование. Использование возвратной тары для моющих средств в отелях Grecotel позволило за 1998- 2001 гг. предотвратить образование более 10 тонн отходов пластика.

- переработка. Переработка отходов является одним из основных методов предотвращения их накопления в окружающей среде. Переработке подвержено подавляющее большинство видов отходов, но основная проблема, возникающая на пути их переработки, - сортировка отходов, которая существенно затрудняет весь процесс. Поэтому многие отели сразу сортируют отходы. Например, в отеле Sanga Saby отходы разделяются на 23 фракции, что позволило повысить уровень переработки отходов к 1998 г. до 80 %. Кроме того, отсортированные отходы могут продаваться перерабатывающим компаниям как вторсырье и приносить дополнительную прибыль.

- ремонт, поддержание в рабочем состоянии. Своевременный ремонт оборудования и поддержание его в надлежащем состоянии продлевает срок его службы и экономит финансовые средства отеля.

Одним из главных элементов эффективно функционирующей системы экологического менеджмента является анализ проводимой и планирование будущей деятельности.

Организации размещения экотуристов

ВТО определяет средство размещения как любой объект, который регулярно или эпизодически предоставляет туристам места для ночевки. Средства размещения делятся на коллективные н индивидуальные (табл. 3.1). Отличие коллективных средств размещения состоит в том, что число мест о них должно превышать определенный минимум, объект должен иметь единое руководство, а управление должно строиться на коммерческой основе.

Стандартная классификация средств размещения туристов

Категория средств размещения	Разряд	Группа
Коллективные	Гостиницы и аналогичные заведения	Гостиницы Горные отели, тематические отели Турбазы Дома охотника и рыбака
	Специализированные	Туристские приюты Альплагеря Туристские кемпинги
	Прочие коллективные средства размещения	Стационарные палаточные лагеря Базовые лагеря Ночевки
Индивидуальные средства размещения		Собственные жилища (дачи, дома) Арендуемые комнаты в семейных домах Арендуемые жилиша у частных лиц или агентств Размещение, предоставляемое бесплатно родственниками или знакомыми Прочие виды размещения на индивидуальной основе (автофургоны, палатки и т.д.)

Гостиницы - основной классический тип размещения обычных туристов, но не в случае с экотуристами

Специализированные средства размещении отличаются от гостиниц минимальным набором предоставляемых обязательных и дополнительных услуг, небольшим комфортом номеров и коттеджей, а также обслуживанием преимущественно определенных категорий туристов (рыбаков, oxoтников, альпинистов, "водных" туристов, исследователей природы и культуры местного населения и т.д.)

Туристские базы (турбазы) - предприятия гостиничного типа, предоставляющие группам туристов ночлег, питание и обеспечивающие их туристско-экскурсионным, культурно-бытовым и физкультурно-оздоровительным обслуживанием.

Альпинистский лагерь (альплагерь) - спортивная база, предназначенная для обучения альпинистов и совершенствования их мастерства. В настоящее время они ориентированы и на обслуживание обычных туристов - индивидуалов, детских туристских групп, спортсменов (борцов, легкоатлетов и т.д.), проходящих подготовку в условиях среднегорья. Как правило, в альплагере имеются летние домики, капитальные сооружения (административный и жилой корпуса), методические и врачебные кабинеты, пункт прокат альпинистского и горнолыжтюго снаряжения, спасательный отряд, место для палаточного лагеря. В нем предусмотрено размещение и питание туристов, их культурно-массовое и бытовое обслуживание, выполнение альпинистами учебно-тренировочных и спортивных планов.

Еще один вид специальных средств размещения, широко распространенный в Альпах и в начале XX в. на Кавказе, - горные хижины и приюты. Как правило, они строятся и принадлежат различным туристским, альпинистским клубам, федерациям, иногда государству или спасательным службам и предназначены для краткосрочного пребывания восходителей перед и после восхождения, пережидания непогоды. Часто оборудованы комнатами для ночлега, кухней, туалетом, имеют радиосвязь.

Стоянка - место размещения туристской группы для ночлега, отдыха. В приключенческом туризме различают несколько видов стоянок - бивак, ночевки, базовый и промежуточный лагеря. На стоянках, как правило, используются палатки и спальные мешки, отводятся места для туалета, приготовления пищи

Бивак (от нем. biwac, фр. bivouac) - место размещения туристской группы на маршруте для ночлега или отдыха. Зимой в высокогорье бивак иногда организуют путем сооружения снежных пещер, хижин, ям. Во время сложных стенных восхождений там, где обычную палатку поставить невозможно (нет горизонтальных площадок), используют специальные подвесные палатки на платформах.

Термин «промежуточный лагерь» весьма близок по своему смыслу к термину «бивак». Он используется преимущественно в высотных (свыше 6000 м над уровнем моря) походах и восхождениях. Его отличие от бивака в том, что туристы, альпинисты оставляют здесь поставленные палатки (или вырытые снежные пещеры), в которых хранится снаряжение, продукты и возвращаются сюда снова. Как правило, промежуточный лагерь ликвидируется после восхождения или во время возвращения группы с маршрута.

Ночевки - известное и часто используемое место размещения альпинистских групп под горой, на которую планируется восхождение. Ночевки получили широкое распространение на Кавказе. Они имеют свои названия (Немецкие ночевки, Верхне-Софруд-жинские ночевки. Зеленая гостиница и т.д.) и часто отмечаются на туристских картах.

Базовый лагерь - многократно и длительно используемый, организуемый всеми участниками группы, бивак, с которого туристы (альпинисты) отправляются на учебные и тренировочные занятия, маршруты и восхождения. Этот вид стоянок используется преимущественно в спортивных и научных экспедициях, на альпиниадах и туриадах, при организации учебно-тренировочных сборов туристов и альпинистов. Здесь находятся необходимые для путешествия продукты, снаряжение, радиостанция, баня, спасательный отряд, имеется оборудованный туалет, мусорная яма. Нередкость здесь и большие палатки для организации кухни, работающей на баллонном газе, столовой (кают-компании), медпункта. Этот вид бивака организуется для значительного количества людей на срок 10 дней и более, поэтому здесь необходимо принять все меры безопасности и защиты окружающей среды.

Среди индивидуальных средств размещения, используемых в экологическом и приключенческом туризме, стоит отметить лоджии (арендуемые у местных жителей специальные строения), распространенные в Гималаях, и размещение в частном секторе, широко используемое в этнографических турах и аграрном туризме.

В зависимости от программы туристского обслуживания, маршрута экотура и тактики его прохождения могут использоваться различные из обозначенных видов размещения.

Организация питания экотуристов

Организация питания в приключенческом и экологическом туризме складывается из:

1) определения энергетических затрат туристов и расчета калорийности питания;

2) определения вкусовых предпочтений туристов;

3) разработки режима питания;

4) разработки типового меню;

5) расчета необходимого количества продуктов (раскладки);

6) расчета необходимого количества кухонного снаряжения (кухонная посуда, топливо и печи, емкости для отходов, моющие средства), столового белья и посуды.

Следует помнить, что качественное питание - залог не только качества обслуживания в целом, но и безопасности туристов.

Следует помнить, что качественное питание - залог не только качества обслуживания в целом, но и безопасности туристов. Например, характерное для активного передвижения по пересеченной местности обильное потоотделение приводит к потере микроэлементов с потом. В ледниковой воде, которую пьют туристы из горных рек, практически отсутствуют микроэлементы, поэтому организм испытывает недостаток кальция, который, в свою очередь, ведет к истончению костей, эмали зубов и т.д. Поэтому при значительных нагрузках (например, спуске по горному склону, тропе) риск перелома ног возрастает многократно.

После определения количества необходимой туристам энергии можно перейти к определению ее источников. Среди макроэлементов питания наибольшее значение имеют следующие (в порядке уменьшения значимости).

Углеводы - наиболее важный источник энергии в путешествии. Организм получает энергию из углеводов в 3 раза быстрее и с меньшими затратами кислорода, чем жиров. Более половины рациона туриста должно состоять из углеводов. Их необходимо потреблять каждые 2 ч для стабилизации формы (уровня глюкозы в крови), самочувствия. При этом углеводы должны быть в легкоусвояемой форме, чтобы не перегружать желудок. Наилучшие источники углеводов - сухофрукты, сахар, шоколад, бисквиты и др.

Жиры - также важный компонент питания, однако менее ценный, в качестве источника энергии по причине больших затрат времени и калорий на усвоение. Кроме того, для получения энергии из жиров организм тратит много воды. Количество же калорий, получаемых с жирами, не должно превышать 30-35% дневного рациона. Поэтому нет особой необходимости принимать их целенаправленно - большая часть продуктов и блюд содержит жиры. Источники жиров - грудинка, колбаса и другие копчености.

Белок - очень важен для поддержания и улучшения физической формы. Необходимо обратить внимание на сбалансированное сочетание растительных и животных белков. К сожалению, вегетарианский рацион не покрывает потребности организма в незаменимых аминокислотах. Поэтому выход можно найти в дополнительном их приеме в таблетированном виде. Количество калорий, получаемых с белками, не должно превышать 10-20%. Источники белков - мясо, яйца, молоко, сыр, некоторые овощи, орехи и др.

Витамины регулируют деятельность систем организма и защищают его. Они поступают вместе со свежей пищей. Однако витаминная поддержка в виде мультивитаминных комплексов абсолютно необходима в период несбалансированного питания, витаминного дефицита, при приеме пищи с низким их содержанием (консервированные продукты), в период экспедиций продолжительностью свыше недели.

Вода выполняет многие важные функции в организме, в том числе регуляцию сердечной деятельности. Тяжелая работа на холоде и в высокогорье вызывает потерю более 2 л воды в час. Вода выделяется также при мочеиспускании, потоотделении, дыхании, но особенно во время диареи (потери составляют более 8 л в день), а также при «горной болезни». Потери воды должны своевременно возмещаться, иначе восходитель подвергается риску заболевания сердечными расстройствами, такими, как тромбофлебит, сердечная недостаточность. Поэтому гид должен настаивать на том, чтобы в рюкзаках туристов на маршруте всегда был термос с жидкостью для питья (чай, витаминные напитки и т.д.). Микроэлементы важны, как строительный материал для костей, зубов, гормонов, энзимов, гемоглобина, соблюдения электролитического баланса в организме. Поскольку в большинстве случаев ледниковая вода не содержит микроэлементов, то происходит их активное «вымывание» из организма, что приводит к дефициту последних (особенно кальция). В результате среди отечественных горовосходителей часто наблюдаются травмы коленных суставов, истончение костей и зубов. Дополнительный прием препаратов кальция (хотя бы глюконата кальция) позволяет избежать этого.

Клетчатка полезна для желудка и пищеварения, особенно в высокогорье и в период перестройки организма на новый для него режим питания в путешествии. Однако ее не рекомендуют в высокогорных путешествиях, так как она ведет к усилению газообразования и развитию высотного метеоризма.

Вкусовые добавки (соусы - майонез, кетчуп, горчица, хрен и т.д., приправы - хмели-сунели, майоран, перец и т.д., а также чеснок и лук) усиливают аппетит, что очень важно в период его временной потери при акклиматизации. А некоторые овощи (перец, чеснок, лук) являются прекрасным профилактическим средством против многих болезней. Кроме того, чеснок тормозит развитие болезнетворных микроорганизмов и способствует уменьшению газообразования. Необходимо помнить, что предпочтения в пище очень часто меняются в условиях высоты и по мере приобретения опыта путешествий.

При составлении режима питания и меню необходимо следовать следующим правилам, рекомендуемым Медицинской комиссией УИАА:

- как можно больше разнообразия в дневном рационе;

- старайтесь не готовить из пищевых концентратов и употреблять однообразную пищу (например, исключительно вегетарианскую);

- перед утренним выходом рекомендуется легкий завтрак с достаточным количеством жидкости;

- во время ходовой работы каждые 2 ч устраивайте короткий отдых, во время которого туристы могут немного поесть и попить. Никакого алкоголя!

- после окончания ходового дня незамедлительно накормите туристов легкой закуской с преобладанием углеводов и побольше жидкости, так как это самый важный прием пищи (перекус).

Завтрак, с одной стороны, должен быть высококалорийным, чтобы создать энергетический запас для работы (большую часть нагрузки туристы испытывают в дообеденный период), с другой - очень немногие могут обильно завтракать. На завтрак должно приходиться 30% калорийности дневного рациона. Он должен быть богат легкоусвояемыми углеводами (сахар, печенье, мед, мюсли, сухофрукты и т.д.).

Обед должен восполнить дефицит энергетических затрат, образовавшийся в организме в результате несоответствия между интенсивностью работы на маршруте, требующей до 2500 ккал и более, и общей калорийностью питания. Он должен содержать до 30% общей суточной калорийности. На обед следует готовить блюда из продуктов, содержащих трудно усвояемые ингредиенты, например клетчатку.

Цель ужина - восполнить потраченные калории во время дневной работы и подготовить организм к движению на следующий день. С одной стороны, он должен содержать большое количество белков, чтобы восполнить неизбежный распад мышечной ткани в результате дефицита энергии, с другой - минимальное количество трудно усвояемых и возбуждающих нервную систему продуктов. Это особенно актуально для зимних путешествий с размещением в палатках - вскоре после ужина туристы ложатся спать и переполненный желудок давит на диафрагму, мешает нормальной деятельности сердца и легких. Сон в таких условиях становится неполноценным и не дает необходимого отдыха.