Для поиска оптимального режима питания современного человека следует учитывать анатомо-физиологические особенности пищеварительного аппарата человека в отношении правильного сочетания пищевых продуктов. Учитывая функциональное значение клапанов, следует признать отрицательное значение неправильного сочетания пищевых веществ. Каждый прием пищи должен включать в основном те пищевые продукты, которые преимущественно перевариваются в одних и тех же отделах ЖКТ.
Анатомо-физиологические особенности пищеварительного аппарата человека следует учитывать и в отношении режима употребления жидкостей, в частности, широко вошедшее в традицию употребление жидкостей в завершение приема пищи. Дело в том, что переваривание пищи в желудке сопряжено с определенной кислотностью желудочного сока. Жидкость, поступившая в желудок, смещает кислотные характеристики сока со снижением активности его ферментов, что влечет за собой увеличение времени пребывания пищевых масс в желудке. Особенно неблагоприятным оказывается завершение приема пищи сладкими напитками, так как углеводы в желудке не расщепляются, а наличие микроорганизмов в нем приводит к их брожению. Вот почему жидкости рекомендуется употреблять не в конце, а до еды. При этом также не рекомендуется употреблять напитки позднее, чем за 20-30 минут до еды. В этом случае сфинктер желудка еще не закрыт (он закроется при попадании первых порций пищи в желудок), и вода «транзитом» проходит сразу в тонкий кишечник, не нарушая кислотно-щелочные характеристики пищеварительных соков и состояние слизистых оболочек желудка и тонкого кишечника. Желательно, чтобы жидкость имела комнатную температуру, так как холодная жидкость затормозит последующее желудочное пищеварение.
Другой особенностью нормального функционирования ЖКТ является наличие в нем так называемых симбиотичных микроорганизмов, количество разновидностей которых достигает 240 видов. В 1 см3 желудочного содержимого концентрация бактерий составляет около 40 тыс. особей, в среде тонкого кишечника — уже около 120 тыс., а в толстом кишечнике — до 40 млн. Бактериальная флора служит своеобразным регулятором обмена веществ, обеспечивая необходимое соотношение веществ в ЖКТ. Функции ее, с одной стороны, заключаются в том, что микрофлора разрушает избыточные и вредные компоненты пищевых масс (в частности, уничтожает патогенные и гнилостные микробы, нейтрализует действие таких токсичных веществ, как фенол и индол, предупреждает появление крайне вредной для нормального пищеварения кишечной плесени и т. д.). С другой стороны, кишечная микрофлора из содержимого пищевых масс, преимущественно из неусваиваемых организмом пищевых волокон (целлюлозы, пектинов и др.), производит целый ряд витаминов (В1, В2, В6, РР, В12, К и др.), аминокислот, ферментов, гормонов и прочих, крайне необходимых организму веществ. В процессе этих преобразований выделяется тепло, обеспечивающее термостабильность организма. Сказанное показывает всю важность обеспечения того режима пищеварения, который способствовал бы поддержанию нормальной микрофлоры ЖКТ, и предупреждал опасные последствия ее нарушения для здоровья человека (в частности, дисбактериоз).
Очевидно, что питание должно удовлетворять потребность организма во всех необходимых пищевых компонентах: белках, жирах, углеводах, витаминах, воде, минеральных веществах, клетчатке и т.д. Вместе с тем, обеспечение этого условия требует четкого планирования пищевого рациона с учетом состояния организма, ибо только при таком подходе можно в полном объеме, качественно и без вредоносных последствий возместить потребности организма для здоровой жизни.
Следует обязательно учитывать не только потребности человека, но и его индивидуальные особенности, и специфику жизнедеятельности. С этой точки зрения вряд ли правомочны всеобщие рекомендации по содержанию и количеству тех или иных пищевых веществ в питании. Так, для людей астенического телосложения (тонкокостный, худощавый человек с узкой грудной клеткой, высокой активностью обменных процессов) рекомендуется больше употреблять калорийных продуктов: зерновые, сладкие ягоды и фрукты, слабо термически обработанные овощи, растительные и животные жиры, мясо птицы, рыбу, кисломолочные продукты и пр. Для людей гиперстенического телосложения (мощный костяк, хорошо развитая мышечная система, склонность к накоплению массы тела, пониженная активность обменных процессов) Может быть рекомендована преимущественно легкая пища: крупы, растительные масла, фрукты и овощи с высоким содержанием клетчатки, бобовые, специи, мясо птицы и др. Промежуточные характеристики пищи рекомендуются людям нормостенического телосложения (среднее телосложение, промежуточная активность обмена веществ). Не вызывает сомнения, что у дошкольника характер питания должен отличаться от рекомендуемого для учащихся средних классов, а у тех, в свою очередь, — от взрослых. У работников умственного труда соотношение пищевых веществ должно отличаться от людей, имеющих преимущественно мышечную ориентацию; у проживающих на юге Европейской части — от живущих в Заполярье и т. д. Видимо, для каждого человека пищевой рацион следует искать опытным путем, приняв исходные предпосылки потребности в основных пищевых веществах для пяти возрастно-половых групп населения, отраженных в гигиенических рекомендациях по питанию. В любом случае основным критерием рациональности и достаточности питания должно быть состояние здоровья, работоспособность, высокий психический и социальный статус человека.
При планировании и выборе рациона питания следует отдавать предпочтение продуктам, выращенным в своем регионе, т.к. они несут в себе информацию об особенностях климата и места произрастания. Предпосылкой такой рекомендации является то, что растения обычно вырабатывают те вещества, которые помогают им противодействовать неблагоприятным местным условиям. Не меньшее значение имеет и соответствие характера питания сезонам годичного цикла. Так, употребление летом сырых растительных продуктов, имеющих значительное содержание влаги, низкую калорийность увеличивает теплопотерю и уменьшает воспроизводство тепла организмом. Наоборот, зимой предпочтительнее употребление натуральных продуктов, имеющих не только высокий энергопотенциал (жиры, каши, орехи), но и стимулирующих теплообразование (мясо, птица) и содержащих в концентрированном виде обилие биологически активных веществ (например, сухофрукты).
