Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамина группы В, каротин и минеральные вещества.
Перечислите овощи, входящие в группу салатных, пряных и десертных овощей.
_________________________________________________
Продолжите технологическую последовательность обработки следующих салатных и шпинатных овощей:
Салат, шпинат:
перебирают ___________________________________________
Артишоки:
обрезают стебель _____________________________________
Обработка консервированных
Овощей
Заполните схему:
Продолжите технологическую последовательность обработки следующих консервированных овощей:
Соленые огурцы:
моют ________________________________
_____________________________________
Сушеный лук:
обрызгивают водой_ ____________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
Подготовка овощей для фарширования
Перечислите овощи, которые используют для фарширования.
_____________________________________
_____________________________________
Продолжите технологическую последовательность подготовки кабачков для фарширования:
Удаляют кожицу __________________________________
____________________________________________
Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4…5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3…5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.
Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1…2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.
Почему при подготовке овощей для фарширования их подвергают бланшированию?___________________________
___________________________________________________
Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления такого полуфабриката, как голубцы:
А) ингредиенты: _________________________
_______________________________________
Б) технологическая последовательность:
____________________________________________
Требования к качеству. Сроки хранения
Заполните таблицу с указанием условий и продолжительности хранения овощей.
| Полуфабрикат и овощи | Условия хранения | Продолжительность хранения, ч, дни | Температура хранения, 0С |
| Очищенный картофель | |||
| Очищенные корнеплоды и лук | |||
| Зелень петрушки и укропа |
Заполните таблицу, указав показатели качества очищенных овощей.
| Овощи | Показатели качества | |||
| Внешний вид | Запах | Цвет | Поверхность | |
| Клубни очищенного картофеля | ||||
| Морковь, свекла | ||||
| Лук |
Отходы овощей и их использование
Назовите способы использования пищевых отходов следующих овощей:
Картофеля - ___________________________________
_______________________________________________
Свеклы - ________________________________________
________________________________________________
Стеблей петрушки, сельдерея, укропа - ________________
_________________________________________________
Полуфабрикаты из овощей
Перечислите документы Российской Федерации, регламентирующие качество полуфабрикатов и кулинарных изделий высокой степени готовности._________________________
_______________________________________
_______________________________________
Выполните практические задания, используя Сборник рецептур.
Задание 1
Рассчитайте, сколько моркови массой брутто надо взять, чтобы получить 110 кг очищенной моркови в январе?
Решение ________________________________________
______________________________________________________
Ответ ________________________________________________
_______________________________________________________
Задание 2
Рассчитайте, сколько очищенного картофеля можно получить из 150 кг картофеля массой брутто в марте?
Решение ______________________________________________
______________________________________________________
Ответ ________________________________________________
____________________________________________________
Обработка грибов
Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов.
Съедобные грибы по строению бывают:
Губчатые: белые, подосиновики, маслята, подберезовики.
Пластинчатые: шампиньоны, сыроежки, вешенки, лисички, опята.
Сумчатые: сморчки, строчки.
Перечислите ассортимент грибов, поступающих на предприятия общественного питания, по способу переработки.
____________________________________________
Укажите операции первичной обработки грибов.
_______________________________________________
______________________________________________
Продолжите технологическую последовательность обработки шампиньонов:
Сортируют.
.
.
Почему в воду для промывания шампиньонов добавляют лимонную кислоту или уксус?
___________________________________________________
___________________________________________________
Продолжите технологическую последовательность обработки сушеных грибов:
Перебирают.
.
_______________________________
_______________________________
Раздел 2. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов
Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.
Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам.
Какова классификация овощных блюд по способу тепловой обработки?____________
______________________________________
______________________________________
Дайте определение следующих терминов:
Простой гарнир – это ____________________________
________________________________________________
Сложный гарнир – это ___________________________
___________________________________________________
Почему при тепловой обработке овощи размягчаются?
_________________________________________
Подберите варианты гарниров к следующим блюдам:
Из нежирного мяса ______________________________
Из жирного мяса и птицы ______________________________
Отварное мясо ______________________________________
Жареное мясо _______________________________________
Отварная и припущенная рыба _________________________
Гарниры: а) жареный картофель, сложные гарниры;
б) зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре;
в) отварной картофель, картофельное пюре, овощи в молочном соусе;
г) тушеная капуста, тушеные овощи с томатным соусом;
д) отварной картофель, картофельное пюре.
