Обработка салатных, пряных и десертных овощей

Рассчитайте, сколько очищенного картофеля можно получить из 150 кг картофеля массой брутто в марте?

Решение ______________________________________________

______________________________________________________

Ответ ________________________________________________

____________________________________________________

Обработка грибов

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов.

Съедобные грибы по строению бывают:

Губчатые: белые, подосиновики, маслята, подберезовики.

Пластинчатые: шампиньоны, сыроежки, вешенки, лисички, опята.

Сумчатые: сморчки, строчки.

Перечислите ассортимент грибов, поступающих на предприятия общественного питания, по способу переработки.

____________________________________________

Укажите операции первичной обработки грибов.

_______________________________________________

______________________________________________

Продолжите технологическую последовательность обработки шампиньонов:

Сортируют.

.

.

Почему в воду для промывания шампиньонов добавляют лимонную кислоту или уксус?

___________________________________________________

___________________________________________________

Продолжите технологическую последовательность обработки сушеных грибов:

Перебирают.

.

_______________________________

_______________________________

Раздел 2. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

Какова классификация овощных блюд по способу тепловой обработки?____________

______________________________________

______________________________________

Дайте определение следующих терминов:

Простой гарнир – это ____________________________

________________________________________________

Сложный гарнир – это ___________________________

___________________________________________________

Почему при тепловой обработке овощи размягчаются?

_________________________________________

Подберите варианты гарниров к следующим блюдам:

Из нежирного мяса ______________________________

Из жирного мяса и птицы ______________________________

Отварное мясо ______________________________________

Жареное мясо _______________________________________

Отварная и припущенная рыба _________________________

Гарниры: а) жареный картофель, сложные гарниры;

б) зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре;

в) отварной картофель, картофельное пюре, овощи в молочном соусе;

г) тушеная капуста, тушеные овощи с томатным соусом;

д) отварной картофель, картофельное пюре.