Способы тепловой кулинарной обработки

1. Допишите:

Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет большое значение

__________________________________________________________________

2. Объясните, какие происходят изменения в продуктах в процессе тепловой

обработки? Чем это вызвано? _______________________________________

__________________________________________________________________

3. Перечислите:

Положительные и отрицательные стороны тепловой обработки продуктов.

__________________________________________________________________

4. Всю тепловую обработку делят на способы:

А) ________________ Б) __________________ В) ____________________

у@

5. Дополните схему: Классификация способов тепловой обработки.

6. Дайте определение: Припускание – это ________________________________

__________________________________________________________________

7. Продукты, в жире припускают при температуре: _______________________

у@

8. Дополните схему: Классификация способов тепловой обработки.

9. Дайте определение: Жарка – это ______________________________________

__________________________________________________________________

10. К комбинированному способу тепловой обработки относят:

А) _________________ Б) _________________ В) ______________________

11. Объясните: Чем отличается тушение от припускания? __________________

_________________________________________________________________

12. Дайте определение: Брезирование – это _______________________________

13. К вспомогательному способу тепловой обработки относят:

А) ____________ Б) ___________ В) ______________ Г) _______________

14. Поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке

называют: ______________________________________________________

15. Укажите цель пассерования продуктов: _______________________________

_________________________________________________________________

16. Назовите причину: Чем вызвано помутнение бульона при длительном

кипении? Как этого избежать? _____________________________________

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

17. Дайте определение: Бланширование – это _____________________________

_________________________________________________________________

18. Объясните цель бланширования продуктов: ___________________________

_________________________________________________________________

19. Назовите причину уменьшения массы мяса и рыбы после тепловой

обработки: ______________________________________________________

________________________________________________________________

20. Дайте объяснение процессу дымообразования при жарке: _______________

_________________________________________________________________

21. Составьте вопросы к кроссворду.

1. ______________________________________________________________

2. ______________________________________________________________

3. ______________________________________________________________

4. ______________________________________________________________

5. ______________________________________________________________

6. ______________________________________________________________

7. ______________________________________________________________

8. ______________________________________________________________

9. ______________________________________________________________

10. ______________________________________________________________

Ключевое слово: ___________________________________________________

__________________________________________________________________

Тема № 4 Блюда и гарниры из круп, бобовых,

и макаронных изделий

1. Каждая крупа имеет свою ценность, но есть химические вещества,

которые входят в состав всех круп. Впишите в пустые клетки химические

вещества.

2. Перечислите, какие блюда готовят из круп? ____________________________

__________________________________________________________________

3. Объясните:

Почему крупы в процессе варки поглощают воду?

_________________________________________________________________

4. От чего зависит количество поглощённой жидкости? ____________________

__________________________________________________________________

5. Что происходит с белками круп в процессе варки? ______________________

_________________________________________________________________

6. Какой процесс происходит при длительном хранении каш? Чем это вызвано?

__________________________________________________________________

7. Что происходит с витамином группы В в процессе варки? ________________

__________________________________________________________________

8. Укажите: При какой температуре происходит клейстеризация крахмала?

__________________________________________________________________

9. Укажите, что происходит при более длительном нагревании крахмала?

__________________________________________________________________

10. Напишите пословицы о каше. _______________________________________

_________________________________________________________________

GЗ/Э

11. Составьте диаграмму содержания пищевых веществ в крупах, бобовых,

макаронных изделиях. Проанализируйте полученные данные и сравните

где содержится больше белков, углеводов, крахмала.

На основании результатов полученных при составлении диаграммы

сделайте вывод.

________________________________

Подготовка круп к варке

1. Перечислите процессы первичной обработки круп: ______________________

__________________________________________________________________

2. Объясните: Для чего поджаривают сырую крупу? _______________________

__________________________________________________________________

3. Назовите: Какие крупы не промывают? ________________________________

__________________________________________________________________

Каши

1. По густоте каши различают: _________________________________________

__________________________________________________________________

2. Укажите: От чего зависит консистенция каш? __________________________

__________________________________________________________________

3. Объясните: Причину увеличения массы и объёма при варке круп.

__________________________________________________________________

4. Дайте определение: Приваром называют _______________________________

__________________________________________________________________

5. Составьте алгоритм: Правила варки каш:

__________________________________________________________________

GЗ/Э

6. Приведите примеры: Как сохранить питательные вещества при варке каш?

__________________________________________________________________

7. Укажите: Какие каши по консистенции готовят

на воде и бульоне ___________________________________________________

на молоке _________________________________________________________

8. Определите правильную последовательность варки перловой каши:

Ошпаривают

Подсушивают

Закладывают в кипящую воду

Доводят до готовности в жарочном шкафу

Варят до загустения

9. Укажите: Способы варки пшённой каши. Чем они отличается друг от друга?

__________________________________________________________________

10. Заполните таблицу: Разновидности каш.

Консистенция каш	Крупа	Жидкость	Отпуск блюда
Жидкая	Используют все крупы кроме	Молоко Смесь воды с молоком	Отпускают как самостоятельное блюдо с …………
Рассыпчатая
Вязкая

11. Укажите: Для каких видов каш используют сливной способ варки?

_________________________________________________________________

12. Составьте технологическую схему приготовления рисовой молочной каши.

Блюда из каш

1. Перечислите: Какие блюда готовят из каш? ____________________________

__________________________________________________________________

2. Заполните таблицу: Изделия из каш.

Наименование изделия	Рекомендуемая крупа	Консистенция каши	Особенности приготовления	Вид тепловой обработки	Подача блюда
Запеканка
Пудинг
Котлеты, биточки
Крупеник

3. Составьте технологическую схему приготовления крупеник:

GЗ/Э

4. При разделке котлет из вязкой каши изделия плохо формуются,

на их поверхности появляются трещины. В чём причина?

__________________________________________________________________

5. Вы – повар. На поверхности гречневой каши появилась сухая корочка.

Ваши действия? ___________________________________________________

__________________________________________________________________

6. Вы – повар. Готовите крупяные биточки. Но во время жарки они стали

крошиться. Ваши действия? _________________________________________

__________________________________________________________________