ОТВЕТ. Нуклеиновые кислоты – природные полимеры. Они были обнаружены в ядрах клеток (lat. Nucleus – ядро).
Структуры РНК сходны со структурой ДНК. РНК – полинуклеотиды, но в отличии от ДНК, молекула РНК одноцепочная. Структура создается чередованием 4 типов нуклеотидов: А, Г, Ц, У. В качестве углевода – рибоза.
урацил рибоза
Классификация. Имеется несколько видов РНК. Все они участвуют в синтезе белка.
1 вид – транспортные (т-РНК). Самые маленькие по размерам РНК. Они связывают аминокислоты и транспортируют их к месту синтеза белка.
2 вид – информационные (и-РНК). По размерам они в 10 раз больше т-РНК. Их функция в переносе информации о структуре белка от ДНК к месту синтеза белка.
3 вид – рибосомные (р-РНК). Они имеют наибольшие размеры молекулы и входят в состав рибосом.
Минеральные вещества. Биологическое значение.
ОТВЕТ. При рациональном питании в организм с продуктами животного и растительного происхождения поступают все необходимые неорганические (минеральные) вещества.
Минеральные вещества подразделяют а макро- и микроэлементы. К макроэлементам относятся кальций, магний, натрий, калий, фосфор, сера, хлор; потребность организма в которых не превышает нескольких миллиграммов или микрограммов.
Минеральные вещества необходимы для обеспечения процессов дыхания, роста, обмена веществ, кроветворения, кровообращения, деятельности нервной системы.
Исходя из потребностей человека в минеральных веществах мясо считают одним из источников фосфора.
В мышечной ткани много натрия, калия, кальция, магния. Меньших количествах содержатся марганец, цинк, никель, кобальт, медь, ионы которых активируют ферментные системы мышц. Содержание железа зависит от вида мяса: оно наиболее высокое в говядине и мясе кроликов.
Количество мин. веществ в мышцах достигает 1,5 %. Мин. вещества влияют на растворимость и набухание белков мышечной ткани (бикарбонатная и фосфатная буферные системы).
Биологическое значение:
· Участвуют в построении ферментных систем
· Входят в состав витаминов и гормонов
· При недостатке Fe в организме развивается анемия
· Обеспечение построения опорных тканей скелета(Ca, P, Mg)
· Поддержание необходимой осмотической среды клеток в крови
· Образование пищеварительных соков (Cl), гормонов (I, Cu, Zn), переносчиков кислорода (Fe, Cu)
Вода. Содержание воды в мясе.
ОТВЕТ. При участии воды в организме совершаются биохимические и физиологические процессы. Снижение ее количества в тканях и клетках ниже определенного уровня приводит к нарушению жизненных функций.
Вода питьевого качества должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха и постороннего привкуса, в ей не должно быть вредных микроорганизмов.
При производстве мясных продуктов необходимо учитывать содержание в них воды, характер связи с материалом, а также иметь представление о формировании кристаллов льда при замораживании. Мясные продукты за исключением жиров, гидрофильны и в качестве основного растворителя содержат воду, от которой зависят их структурно-механические свойства.
Содержание воды в мясе, хотя и колеблется в довольно узких пределах, но также подвержено влиянию целого ряда факторов. Оно зависит от тканевого состава и прежде всего от содержания жировой и соединительной ткани. В жировой и мышечной тканях с увеличением содержания жира снижается содержание воды.
Мясопродукты, содержащие небольшое количество воды, легко сохраняются при обычных условиях окружающей среды.
